淮安饮食文化史略

淮安饮食文化源远流长.淮安菜发轫于先秦,成形于隋唐,明清成为重要流派;明清时淮安饮食的空前发达,首先得利于运河这条生命线,在此基础上的政治、文化、经济的高度发达也是明清淮安饮食发展的社会背景及重要的内驱力.     

论淮安长鱼宴特色及其菜肴创新

长鱼为淮安特产,淮厨制长鱼,独具风味,闻名全国。长鱼全席能够系统地给客人以长鱼滋味的享受,其总体风味被概括为:软、嫩、爽、脆、酥、松等。本文从五个方面论述淮安长鱼的制作特色,并在此基础上进行创新菜品研制。     

湖北鱼肴文化探析

湖北自古被誉为千湖之省、水乡泽国、鱼米之乡，鱼类资源十分丰富，以鱼为原料的肴馔在湖北菜中占有非常重要的地位。湖北人吃鱼的历史相当悠久，烹饪鱼肴的技法多种多样，制作的鱼圆、鱼糕、鱼面别具一格，吃鱼过程中还寄托着美好的愿望，湖北的鱼肴文化与江南的鱼米文化相互激荡，对长江流域的饮食文化产生了较大的影响。     

古城鱼肴黄辣丁

<正> 黄角浪、黄角丫、黄(鱼桑)鱼,川人谓之“黄辣丁”。笔者年初赴古城洛阳事厨,偶知本地人视此物为鱼中下品,难登大雅之堂,故市面价格不及川内五成,且个大肥美,遂用川菜烹饪技法料理此鱼,推出几款黄辣丁鱼肴,至今畅销,并成为本酒楼代表菜。在此略作介绍,仅供读者参     

淮扬菜软兜长鱼的研究

软兜长鱼是一道享有盛名的淮安特色菜肴,其制作工艺考究,风味独特,深受人们的喜爱。经过多年的继承和发展,出现了软兜长鱼的多种不同制作工艺,本文将现有工艺方法进行总结归纳,以便人们参考并为今后的工艺改进和标准化研究奠定基础。     

黄辣丁辨析

<正> 黄辣丁是四川人对黄颡鱼的俗称。黄颡鱼又名黄颊鱼、嘎呀子、黄鲩鱼、黄角丫、黄角浪等。黄辣丁是一种小鱼,过去难以入席,常被忽视。近年来,因其肉质细嫩肥美、且营养价值高,而一跃成为席上珍品。据分析,每100克鱼肉含蛋白20克,脂肪3.9克,钙58毫克,磷170毫克,铁2.2毫克,以及维生素B_1、B_2等。它性味甘、平,具有益脾胃、和五脏之功效,因此不失为一种药食俱佳的烹饪原料。其烹饪方法以红烧、红焖和清蒸为佳。     

淮安菜的历史传承与文化内涵

淮安菜历史悠久、源远流长,经过千百年的发展、创新,在烹饪上形成独特技艺和完整体系,成为中华美食的一个重要风味流派。淮安菜选料严谨,制作精细,突出本味,清新平和,具有独特的风味特色。它追求淮产烹淮菜、勿伤天和,追求养生为要、组配谐和,追求口感适中、味众至和,具有丰富的文化内涵。     

淮安融入长三角一体化高质量发展路径分析

淮安作为长三角区域经济的"非中心区城市",如何在长三角区域一体化上升为国家战略背景下,合理融入长三角区域一体化,实现淮安从"被动"融入到为产业发展联动、人才技术互补、市场融合共进的"主动"的发展战略,成为淮安在新一轮高质量发展中一个重要的机遇期。因此,淮安要抓住机遇,找准目标定位,扬长避短,构筑淮安融入长三角区域一体化高质量发展的基本路径,把淮安打造成为苏北地区的重要中心城市。     

风味鱼糕制作工艺研究

以新鲜的淡水鱼为原料,按标准制作风味鱼糕,采用正交实验法,得出鱼糕制作的最佳工艺条件为:鱼糜35%、清水35%、鸡蛋清20%、淀粉10%,在80℃下缓慢加热20分钟.同时通过添加各种辅料来增加鱼糕的口味,形成各种风味鱼糕制品,这种产品具有良好的风味、色泽和口感.     

山东名菜——葱烧海参的分析

葱烧海参是山东名菜之一。它选用章丘大葱和山东沿海刺参,经过精心烹制成菜,在色、香、味、形、质、养各方面都有独到之处。     

淮安菜的美学风格

淮安菜是中国淮扬菜系的重要组成部分，具有深厚的文化积淀，在长期的历史发展过程中，形成了独特的美学风格。淮安菜崇尚朴质归真，善治本味，擅烹乡土菜，漫溢着浓浓的平淡、拙朴的美学风情；注重形式简约之美，注重寓意于形，寓情于形，兼得形意相合之美；有独特的淮白鱼和蒲菜系列名馔，更有名闻遐迩的全豆腐席、全鳝席、全羊席等，其美千姿百态，臻至和谐的美学最高境界。     

真空恒温烹饪技术原理及应用

真空恒温烹饪技术是从烹饪原料的分子层面入手，通过使用相对低气压、蛋白质变性温度点控制等理化及生化手段，运用现代烹饪仪器和设备制作出新式菜肴的烹饪方法。掌握真空恒温烹饪的技术原理，对应用于意境菜肴创作以及传统菜肴技术改良具有现实意义。     

试论广西菜的风味特色

广西特有的烹饪原料为制作广西风味菜肴奠定了良好的物质基础;众多的少数民族特色菜肴,丰富了广西烹饪;讲究原料的特性,保证了广西菜的风味特色;别具一格的烹调加工,突出了广西菜的风味特色.     

淮安市中职烹饪专业课程改革探究

中职烹饪教学,承担着为大中型餐饮企业培养有技能、高素质的专业技能型人才和为高等烹饪学校输送优秀专业人才的任务。伴随时代的要求,传统的烹饪教育教学方法已不能满足现今培养人才的模式,要进行改革与创新。文章就淮安中职烹饪专业发展简况、烹饪专业课程改革背景、规范课改措施、推进课程改革等4个方面。分析淮安中职烹饪教学如何进行课程改革。     

魏晋南北朝菜肴史──《中国菜肴史》节选

魏晋南北朝时期,出现了一些新的烹饪方法及由此而制作出的一批新的菜肴品种。在此时期,中国烹饪中最主要的制作方法──炒用于做菜有了明确的文字记载。一些凡何形状的菜肴开始出现,少数民族菜品增多。旧有各类菜肴在此时期发展极快,出现了一大批在制法、风味上均有显著特色的品种。     

徽菜概论

徽菜是自成一体的地方风味菜，它随着徽商的崛起、强大而逐步发展。通过对安徽名菜的品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味类型、菜肴色彩、质地口感进行量化分析与统计，得出安徽菜的总体特征。     

略论唐宋副食烹饪的差异

唐宋两代是中国副食烹饪发展的重要阶段。在烹饪方法上,煮和脍在唐宋两代都比较流行;在副食烹饪技术上,食品雕刻和花样拼盘在唐宋时期获得了较大的发展;在副食烹饪原料上,唐宋时期的人们都很重视对动物杂碎的充分利用。唐宋两代的副食烹饪也有不少明显的差异:第一,就烹饪方法而言,唐代盛行烤,而宋代盛行炒;第二,宋代时花果开始成为菜肴制作的主料或辅料,使宋代的副食烹饪原料更为广泛;第三,素菜在宋代的兴起,使宋代的整个副食烹饪面貌有别于唐代。     

动物性烹饪原料的上浆与加热处理

烹饪原料经过上浆加工,能保持水分,使烹制的菜肴质感滑嫩.不同的原料,上浆操作的要求不同,加热处理的方法亦多样.掌握烹饪原料的上浆、加热处理技术,有利于控制菜肴的质量.     

浅谈肉糜的持水机理

水的使用在肉糜制作中起到了举足轻重的作用,肉糜的持水性与烹饪原料的选择、肉糜加热前和加热后的变化密切相关,肉糜的持水性是形成肉糜类菜肴色白、细嫩、味鲜、入口软柔、化渣的主要因素.     

水在烹饪中的作用

水在烹饪原料中以束缚水、自由水状态存在.不同种类的原料的含水量不同,因此原料水分变化及烹饪中用水的多少对原料品质、菜肴质量都有很大影响.水是烹饪中不可或缺的物质,它具有传热、溶解分散、清洁防腐作用.