未来食品的发展：植物蛋白肉与细胞培养肉

随着人们对健康、环保及美味食品追求,未来食品成为食品领域研究人员和民众广泛关注的话题。生物科学与食品技术的快速发展,越来越多的未来食品将走向人工合成制造的道路,成为今后很长一段时期内食品高技术发展的引导与驱动。合成生物学与食品科学技术在人造肉等未来食品定制化生产方面已经取得了一系列突破,并开始逐步实现商业化,成为现有传统农业与食品行业的有效补充和替代。作者以植物蛋白肉、细胞培养肉等典型的未来食品为例,通过分析其生物制造过程中的关键任务和主要挑战,综述合成生物学、组织工程、发酵工程等生物技术在未来食品中的应用,进一步展望了未来食品在生物制造中多学科交叉集成的前景。     

植物蛋白肉研究进展

"人造肉"是肉类代替品,已成为2019年度全球十大突破性技术之一,植物蛋白肉是"人造肉"领域的研究热点。该文主要介绍以植物性蛋白为原料的"人造肉",阐述了植物蛋白肉的加工技术及其原理,着重分析加工与生产中影响植物蛋白肉品质的主要因素,综述了植物蛋白肉国内外研究进展,总结了植物蛋白肉存在的问题和未来发展趋势,为植物蛋白肉研究和开发生产提供参考。     

植物蛋白肉的研究现状

植物蛋白肉也叫人造肉,是以大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白等植物蛋白为主要原料,添加油脂、调味剂、黏合剂、保鲜剂、色素、酸度调节剂等辅料以及食品添加剂加工而成的纯素食品.植物蛋白肉的外形、色、香、味等与荤食相似,具有高蛋白、低脂肪、不合胆固醇等优点,不仅可以满足消费者对肉感的需求,提供更多营养,还可以减少畜牧业...     

植物蛋白高湿挤压组织化综述

随着社会发展进步,营养、健康的生活理念以及可持续发展的人文环境越来越受到认同。组织化植物蛋白因其营养丰富、绿色环保而广受关注,其工业生产近年来发展迅猛。高湿挤压工艺可以使组织化植物蛋白具有更类似肉的纤维状组织结构,是目前人造肉加工技术及产业关注的焦点。高湿挤压过程涉及分子的复杂构象改变与理化变化,且影响产品最终品质的因素众多、复杂。如何理清机理,控制条件,优化工艺仍是一大挑战。本综述旨在梳理高湿挤压技术的发展,归纳设备、工艺及机理研究的主要进展,重点分析在此技术中原料、温度、水分含量、进料速度和螺杆转速对产品品质的影响,描述挤压后产品的性质特性,为高湿挤压技术生产组织化植物蛋白的发展提出建议与展望。     

谷朊粉对豌豆植物蛋白肉产品特性的影响

以豌豆蛋白为原料,添加不同比例的谷朊粉,在相同条件下采用高水分（60%～80%）挤压技术制备植物蛋白肉,研究不同谷朊粉含量对产品理化性质和结构特性的影响。结果表明,随着谷朊粉含量的增加,植物蛋白肉的硬度和咀嚼度先升高后降低,弹性显著升高（P＜0.05）,颜色逐渐变浅,溶液的黏度增加。植物蛋白肉的复水率随着谷朊粉的增加先升高后降低,内部孔隙数量明显增加且分布变得均匀。谷朊粉的加入使植物蛋白肉的二级结构含量发生变化,无规则卷曲向β-折叠进行转化,有序结构的含量先增加后减少。综上,谷朊粉的加入能够显著改善植物蛋白肉的理化性质和结构特性,改善拉丝效果及纤维结构,提高与真肉的类似度。     

植物蛋白肉中挥发性不良风味物质的研究进展

植物蛋白肉是一种以植物蛋白为原料,模仿肉形色和味道的蛋白制品。风味是影响植物蛋白肉公众接受度的主要因素之一。植物蛋白肉中的不良风味主要是源于豆类本身以及不饱和脂肪酸氧化,其限制了植物蛋白肉在消费者中的推广。针对这一问题,本文简单概述了植物蛋白肉的定义,着重分析了植物蛋白肉中引起豆腥味的挥发性不良风味物质的产生途径以及加工过程对挥发性不良风味物质的影响,并提出了去除或掩蔽植物蛋白肉不良风味的两种思路:抑制脂肪氧化酶活性和降低挥发性风味滞留率,旨在为后续植物蛋白肉风味方面的研究提供参考依据。     

挤压温度对高水分植物蛋白肉流变学和结构特性的影响

研究了不同挤压温度对植物性肉制品流变性能和结构变化的影响,并测定了流变性能、扫描电镜、粒度和二级结构的变化.结果 表明:植物蛋白肉流变学特性受挤压温度的影响,动态流变结果中样品的G '均高于G",所有样品表现出黏弹性固体的性质.扫描电镜(SEM)观察到挤压前后样品的微观形貌发生了显著的改变,挤压破坏了蛋白质微粒的完整性...     

植物蛋白在肉制品中的应用研究

该文详细综述植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白与豌豆蛋白)的持水性、乳化性、凝胶性、吸油性等功能特性,重点综述它们在肉制品加工中所需要的功能特性及应用方法,并展望植物蛋白在肉制品加工中的应用前景.     

肉味香精及其在肉制品中的应用

综述了在加热过程中肉类香味的形成机理 ,并介绍了制备肉类香精的原料来源以及肉味香精在肉制品加工中的应用 ,展望了肉味香精在食品工业中的应用前景。     

真菌蛋白模拟肉研究现状及未来展望

随着全球人口的快速增长以及人们对优质蛋白需求的增加,传统动、植物蛋白资源“缺口”问题已逐渐显现,开发新型来源的替代蛋白具有重要的战略意义。应用替代蛋白原料生产的模拟肉可以解决传统肉类供应不足、资源消耗和废物排放量大、动物福利等问题。真菌蛋白作为一种新兴的替代蛋白,具有氨基酸组成均衡全面、膳食纤维丰富、饱和脂肪酸含量低等优点,并且真菌菌丝体的纤维状结构可以很好地还原肉类质地,用于开发模拟肉的潜力巨大。本文综述真菌蛋白的种类、生产过程、营养与安全特性及模拟肉加工技术研究进展,分析真菌蛋白模拟肉产品与市场现状,所面临的挑战以及未来发展方向。     

肉制品检测技术的应用

肉制品污染是影响肉质的重要因素,直接关系到人体健康。本文对肉制品中几种常见的检检测技术综述。包括:多聚酶链式反应PCR、酶联免疫反应、高效液相色谱法、近红外检测,旨在为我国开展肉制品的快速鉴定、检测以和中毒事件的甄别、处理、预防及病人的应急救治方面提供可靠的信息,确保人们的生命安全。     

磷酸盐和“双蛋白”相互作用系统研究

通过对磷酸盐、大豆分离蛋白(ISP)和肉滤液混合系统相互作用的研究认为:ISP和肉蛋白反应在约60℃生成一种新型蛋白.其反应机制是:肉蛋白与ISP中主要成份β—伴大豆球蛋白碱性基团的结合和盐类对肌动蛋白特性的改变及肌球蛋白重链形成的影响.在盐类的影响下,混合系统的粘度与两种蛋白的相互作用时间呈一定程度的线性关系;并证明了磷酸盐的ATP功能.     

植物肉的蛋白质消化特性研究

近年来,植物肉受到世界范围的广泛关注,越来越多的食品巨头开始生产、销售植物肉。然而,其消化吸收特性还不明确,亟待研究。本文以基于大豆蛋白的植物肉为对象,通过体外模拟消化,研究其蛋白质消化特性,并与市售猪肉和大豆蛋白进行比较。得出以下结论:植物肉与猪肉的组织化度相近,而前者的纤维状结构较后者更为致密,弹性和内聚性也更佳。在模拟消化过程中,植物肉粒径最大,SDS-PAGE、可溶性氮含量和游离氨基酸生成量的结果均显示:植物肉的蛋白质水解程度低于猪肉和大豆分离蛋白,植物肉中的纤维结构一定程度上抑制了蛋白质的消化。     

大豆蛋白在肉制品加工中的应用

<正>大豆蛋白是优质的植物蛋白,除了其营养价值的特性外,大豆蛋白还有许多优良的功能特性,因此它们广泛应用于多种食品体系,其中用量最     

大豆蛋白在肉制品中的应用

本文详细阐述了大豆蛋白的营养价值和功能特性, 指出了它在肉制品中的添加方法和应用要点。     

大豆蛋白在肉制品中的应用

大豆蛋白越来越多的被应用于肉制品加工中,其独特的功能特性不仅能使原有产品的营养得到了很大的提升,而且也很大程度上改善了产品的感官特性。本文主要介绍了其制取方法、功能特性以及在肉制品中的使用方法。     

食品添加剂在肉制品中的应用

从改善肉制品质地、色泽、贮藏以及营养强化等方面介绍了食品添加剂的功能及其在肉制品中的应用.