浅谈芙蓉菜的初步熟处理

美蓉菜品种繁多，烹调方法千差万别，既有一次成菜的，又有两次成菜的。一次成菜的代表菜有芙蓉蛋、鸡豆花、桂花鸡淖等菜；两次成菜的代表菜有芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉虾片、芙蓉猴头菇等菜。制作芙蓉菜技术上的要求比较高，其中最重要的是，要根据不同的成菜要求，选择不同的初步熟处理方法，并掌握其中的制作关键。     

鸭四吃，味无穷

秋季天高气爽，无论是温度和湿度都比较适合吃鸭肉，且此时的鸭子比较肥壮，民间有俗语，“秋高鸭肥，笼中鸡胖”，我国很多地方都有在秋季吃鸭子的习俗。全聚德双井店值此金秋，特别推出了“养生鸭四吃”，其中的第一吃烤鸭自然不必介绍，着重要介绍的是养生鸭四吃套餐中所包含的其它三吃：第二吃是鸭粒蒸蛋羹，此蛋羹的做法摒弃了以往直接用鸭油为原材料的做法，加入了精心调制的鸭粒臊子汁，并配以鲜嫩的爽脆黄瓜苗做点缀，味道咸鲜，蛋羹口感软化、细嫩，特别适合老年人及小朋友食用。     

鱼肴新做有新味

小米黄鳝卷 鲜活鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝鱼片，用手卷成卷后，再把咸鲜味的鱼茸酿在鳝鱼卷当中，待入笼蒸熟后，取出来浇上用小米熬成的成鲜味玻璃芡汁，即成菜。 白鹤亮翅 取才鱼宰杀治净后，片取净肉，然后将其剞菊花花刀待用。     

夏日养生菜

炎夏似火烧,食用适合身体和季节的菜品,或除掉燥热,或消渴凉润,或养血益气,不仅令身体有舒适轻松的感觉,也可使烦燥的心情松驰下来,从而恢复精力。挑选一些适当食材,推出几款夏日养生菜,展示夏季美食的多姿多彩,让客人们感受闷热之余的清凉,何乐而不为?     

砂锅菜肴味更鲜

<正>砂锅是家庭中广泛应用的一种炊具。在饮食行业中,凡用砂锅烹制的各种菜肴都称为砂锅菜。砂锅是一种多汤慢火的烹调方法,一般原料下锅后先用大火烧开,然后再用小火使其微开慢炖而成。其所制菜肴软、烂、酥,到口即化;菜肴汤菜合一、汤味浓厚、鲜美可口。砂锅是陶制,保温性好,多用于秋、冬之季,如"砂锅鱼头豆腐"、"砂锅狮子头"、"砂锅炖牛肉"等。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(一)

我国菜肴可谓成千上万,数不胜数;一菜一格,百菜百味。这是由于多种多样不同菜肴的风味所致,在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。而味型则是由两种或两种以上基本味的调味     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(三)

6.甜酸味型由甜味和酸味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味的味型。常见味有:咸甜酸味、甜酸咸鲜味(俗称糖醋味型)、咸鲜甜酸味(俗称荔枝味型)。代表的菜例有:"抓炒鱼片"、"松鼠鳜鱼"、"荔枝鱿鱼卷"等。     

常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围(一)

中国菜肴注重吃"味"。"味"是菜品之灵魂。可见,中国肴馔"味"的重要性。而凉菜是我国菜肴中一个很突出的部类,其味型变化与热菜相比差异是很大的。因为,凉菜味型与热菜味型在烹制或调配过程中,是两个截然不同的概念。由于凉菜大部分是热制凉吃,少部分是凉制凉吃,从而决定了每一道凉菜具有独特的味型。     

美味蜗牛二吃

蜗牛不仅味道鲜美,而且营养丰富,它含有高蛋白质和多种氨基酸、维生素。据医学家介绍,它具有清热、消肿、解毒和通乳的功用,对糖尿病、咳嗽、喉炎、腮腺炎、淋巴结核、疮痈、痔疮、蜈蚣咬伤等疾患,有一定疗效。因此,被称为美味珍馐,保健新秀。一、蜗牛的前处理食用前,先将活蜗牛静养3~4天,适量喂些新鲜蔬菜,然后将蜗牛放在盛有10 L水的盆中,加上两把盐,一杯醋,泡30 min左右,并缓慢搅拌20 min,使蜗牛中的杂