水晶海鲜批

批,是西式冷菜品种之一,主要选用质地鲜嫩的动植物原料,放于模具内,淋上动物明胶溶液,待冷冻凝固后,再改刀成片、块、条等形状供食用。这款水晶海鲜批则是用鱼胶和海味原料制作而成,其成菜晶莹剔透,色泽鲜艳,摆盘具西式风格。 原料: 鲜墨鱼50克 鲜带子50克 大虾仁50克 青豆20克 西兰花20克 鱼胶50克 清汤750克 白葡萄酒15克 盐、鸡精、龙须菜、红萝卜、香菜、鸡尾虾、黑水榄、精炼油各适量 制作: 1.鲜墨鱼、鲜带子、虾仁均改刀成约1厘米大的丁,入沸水锅焯熟待用;西兰花改刀成小朵与青豆分别入沸水锅中焯熟捞起。 2.清汤烧沸,下鱼胶粉,加盐、鸡精、白葡萄     

绵阳厨师的拿手菜

巴山兔丁 原料：净兔肉240克青椒圈50克红椒圈30克泡姜丁20克大蒜丁20克青花椒10克精盐、料酒、白糖、五香粉、味精、湿淀粉、芝麻、特制五香油、花椒油、香油、色拉油各适量.     

五味西式豆腐菜

豆腐营养价值高，而且物美价廉。在此介绍用西各方法制成的豆腐菜，希望您能在欢这种新尝试。一、朱砂豆腐原料：熟咸鸭蛋2个豆腐500克黄油50克咖喱粉10克黄瓜丁25克白醋、盐、芥末汁、胡椒粉各适量作法：1．将热威蛋剥皮，蛋白切丁，蛋黄与豆腐一同碾碎成泥。2．炒锅内放黄油，烧至五成热时，放咖哩粉偏炒出香味，人蛋黄豆腐泥、黄瓜丁、白醋、盐、齐末汁、胡椒粉、蛋白丁，偏炒均匀出锅。特点：成辣爽口，色泽艳丽。二、把捧豆腐原料：豆腐250克红糖25克桔计200毫升姜末、炸土豆条各适量作法：1．豆腐切成大片，火锅蒸出蜂窝孔，取出后切…     

家常扣菜两款

豆豉马牙肉原料:去皮猪五花肉750克豆豉150克南乳酱80克姜米10克蒜米20克葱丁20克青红椒丁30克料酒、老抽、白糖、鲜汤、味精各适量色拉油1000克(约耗100克)制法:1.猪五花肉改刀成10厘米见方的块,在去皮的一面剞十字花刀,随后再切成厚约1厘米的梳子形片,下入五六成热的油锅中炸至色呈浅黄、表皮略脆时,捞出沥油;锅留底油烧热,投入姜米、蒜米、葱丁和青红椒丁稍炒,再投入豆豉炒至酥香,即成豆豉料。2.净锅重上火,下入南乳酱、白糖、料酒、鲜汤炒成味汁,再投入炸好的肉片,烧至汤汁浓稠且色泽红亮时,起锅将肉片摆入蒸碗成一封书形(注意:花刀须朝…     

黄桃玫瑰布丁

正用料:吉利丁片25克,黄桃罐头1罐,牛奶150克,冷水适量。做法A吉利丁片用冷水泡软,捞出隔水加热至溶解,黄桃罐头滤出糖水备用。B料理机中倒入黄桃果肉150克、牛奶150毫升、吉利丁液20毫升,搅打均匀。C将黄桃牛奶液倒入玻璃杯中七分满,放入冰箱冷藏至凝固成布丁。D黄桃糖水100克加入吉利丁液5克,搅拌均匀。     

特色菜点

烹鱼征文 天麻黄腊丁火锅此菜是运用火锅与药膳相结合的方法,创制出的滋补药膳菜肴。原料:鲜黄腊丁鱼(又名黄颡鱼,刺少多脂,肉质细腻滑嫩)1500克(其中1尾为800克),天麻30克,蘑菇300克,水发粉皮500克,四季豆250克,豆角150克,蛋清豆粉100克,土豆200克,蒜泥油碟、香油油碟、盐、味精、白胡椒粉、姜、葱籽、听装玉米笋、绿叶菜、鲜汤各适量。制法:     

一桌新潮川菜家宴

佳节又至,家人亲朋团圆之际,上一台家宴,吃出新意,吃出特色,乃一大快事！为此,笔者特推出一组新潮川菜家宴,供试作交流。 (一)六冷菜 1、鱼香凤爪 用料:肉鸡脚爪 500克,精盐 5克,姜片 20克,葱段20克,料酒 30克,醋 20克,泡辣椒40克,姜米 10克,蒜米20克,葱花20克,酱油 15克,味精1克,白糖25克,水淀粉10克,清汤100克,麻油50克。 制法:(1)鸡脚撕去皮洗净,斩去爪趾,从小腿至脚趾间斩为二段,装碗中,放入精盐(3克)、料酒、姜片及葱花码味约三十分钟,下入六成热     

鱼咬羊火锅

这款风味独特的火锅是根据安徽名菜“鱼咬羊”的做法精心创制而成,颇受食者的青睐。现将其具体制法介绍如下,以飨读者。 主料:净青鱼肉(带皮)400克,羊肉250克。 配料:水发香菇50克,冬笋片50克,火腿片25克,香菜150克,菠菜150克,粉丝100克,豆腐150克,鸡蛋清5个。 调料:葱段20克,姜片10克,酱油、精盐、白糖、料酒、八角、胡椒粉、淀粉、清汤、猪油、色拉油各适量。     

兔肉滋补药膳两款

正陈皮兔丁用料:净兔肉250克,陈皮10克,料酒、盐、糖、醋、葱、姜、花椒、味精、麻油适量。做法:1.兔肉洗净,切丁,加盐、料酒、葱、姜拌匀,置半小时;2.陈皮温水浸泡,切小块;3.油锅烧至七成热时,放兔肉丁,煸炒至肉色发白,加陈皮、花椒、葱、姜、盐,继续炒至兔肉丁干酥,再加糖、醋、味精,炒至收干,淋麻油。     

新法调制酸辣味

酸辣味是川菜常用味型之一，其特点为：醇酸微辣，咸鲜香浓。多用于热菜，也可用于冷菜。其味型因所选调制品和调制方法的不同而不尽一致，常见的有辣椒油型、鲜红椒型、泡辣椒型、胡椒型、豆瓣红油型等几种，这些都是以传统和常见的调制方法做成的酸辣味型。而新法调制酸辣味则是选用优质干七星椒或干朝天椒，经烘炕干脆再入油酥香捶成末，拌制于冷菜中，或配与郫县豆瓣拌制热菜。现介绍以新法调制的酸辣味冷菜、热菜各一款，供读者朋友参考。酸辣鸡丝原料：净熟鸡肉200克干辣椒末20克醋15克白酱油15克香油2克精盐10克味精5克葱姜油（自制…     

怪味的热菜创新

川菜首创的怪味味型和鱼香味型一样．已有近百年历史了。但是．怪味长期多用于制作冷菜．像怪味花仁、怪味兔丁、怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味桃仁、怪味胡豆、怪味鹿肉、怪味腰果这样一些冷菜．四川人都已经很熟悉了。20多年前，我写《川味三花》一文时，记下了我的感受：“如果说．吃清鲜味的菜肴犹似听江南丝竹小曲一样，品享怪味菜式．则好比欣赏和声重叠的交响乐，三和弦、五和弦、七和弦十分和谐。”     

新肴四款

龙舟渡金水原料：河鳗肉200克草虾200克香芋700克猪肉米50克粟米20克青豌豆20克熟松仁20克枸杞（水发）10克冬笋20克鸡蛋4只生菜20张精盐10克酱油5克泡辣椒20克白糖10克料酒10克胡椒粉5克味精5克姜葱蒜各10克胡萝卜1根食用油1000克（耗约100克）制法：1．香芋雕刻成龙头、尾；河鳗去皮，切成丁；冬笋切丁；胡萝卜刻10只桨；虾去壳、尾和沙线后切丁。2．锅置火上，入油烧至四成热，放入龙头、尾炸熟呈黄色时捞出；再将鱼丁用盐码味，入油中炸呈黄色捞出。3．鸡蛋去壳入碗，加盐、鲜场少许搅匀，倒入盘中上笼蒸成水蛋。4．炒锅入底油烧热，放…     

火锅底料、汤料配方及制作

提起火锅,人们首先想到的是四川、重庆的毛肚火锅、鸳鸯火锅等,近年来,在全国各地流行,且派生出各种火锅族。丰富多采的火锅,各具特色,但特色来自火锅料的配制及制作。笔者事厨多年,曾做过多种火锅。现介绍一种特制红汤火锅底料,汤料的配方及制作。借《上海调味品》一角,以飨广大读者。 火锅底料的配方 花生油1000克、牛油500克、郫县豆瓣酱600克、干红尖辣椒100克、蒜仁50克、大葱75克、生姜25克、醪糟汁150克、冰糖50克、大料35克,桂皮、山奈各20克、草果10克、香叶5克、丁香2克,香草少许。     

蛋黄酱的制作及注意事项

蛋黄酱是由蛋黄和植物油加盐、糖等调味品调制而成,是西餐冷菜最常用的一种少司,又叫马乃司少司、色拉油少司、万里汁少司等。制作蛋黄酱的用料为:精制植物油350克,蛋黄60克,冷开水60克,食盐7克,食糖10克,芥末酱10克,白醋5克,柠檬汁10克,胡椒粉少许。 其制法是:将蛋黄纳入陶瓷盛器中,加食盐、食糖、芥末酱、胡椒粉,用蛋抽先慢慢搅匀,再注入少量植物油,就这样     

冷菜“火锅鸡”

近日，笔者受流行火锅“冷锅鱼”的启示，将这一长期用于火锅的美味集合口水鸡某些特点，尝试用于冷菜烹制与调昧，经多次实践创制，终于达到适应客人口味要求，成菜具有质地细嫩，味道厚重，麻辣适度而不燥烈，鲜香回味兼有之，火锅风味独特，现将其制法介绍给大家，仅供参考。     

桔红仔兔

川菜中的陈皮兔丁、陈皮鸡丁、陈皮牛肉等都富有特色,然而用陈皮和仔兔合烹的桔红仔兔也别具风格,也算是一道名副其实的保健佳肴。 原料:净仔兔肉整只(约500克)鲜红桔瓣100克鲜陈皮200克 鲜红枯叶50克 香油100克 干辣椒100克 硝盐、精盐、花椒、胡椒、味精、料酒、姜、葱、稻草、黄泥各适量 制作: 1、仔兔洗净后加入适量硝盐、精盐、胡椒、花椒、味精、料酒和少量干辣椒、捣烂的鲜红桔瓣,腌渍4～6小时待用。 2、按500克黄泥拌入50克精盐的比例将用于包裹仔兔的黄泥拌好备用。     

创新海派菜肴八款

一、蜜瓜鳕鱼丁 原料:银鳕鱼350克,哈密瓜300克,红辣椒1只,鸡蛋清1只。 调料:盐2.5克,味精3克,黄酒20克,鲜汤25克,葱段、姜片10克,干淀粉10克,水淀粉10克,精制油750克(实耗50克)。 制作:1、将鳕鱼去骨和皮,切成1cm边长的菱形丁,哈密瓜去皮切     

茭白羊奶酪布丁

正用料:奶酪150克,乳清干酪50克,奶油150克,吉利丁2片,茭瓜3根,樱桃20颗,橄榄油、百里香、盐和黑胡椒粉适量。做法:1.一根茭瓜切片,茭瓜片铺入碗中,用橄榄油和盐腌制10分钟。2.奶酪与乳清干酪同打软,加入盐、黑胡椒粉和一茶匙百里香调味。3.以冷水浸泡吉利丁,将泡软的吉利丁片融入20克微热的奶油。     

创新果品菜肴

雪梨肉丁 用料:猪瘦肉300克,雪梨120克,鸡蛋清1个,泡辣椒末50克,葱花10克,姜末15克,蒜末15克,白糖15克,精盐3克,香醋15克,湿淀粉20克,菜油150克,味精、鲜汤适量。 制法:1、瘦肉切成1.5厘米见方的丁,加精盐、鸡蛋清、湿淀粉码匀;雪梨去皮,也切成同样大小的丁;糖、醋、味精、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。2、炒锅置火上,注油烧至四成热,投入肉丁划散,放入泡辣椒、姜蒜末煵香,下入雪梨丁炒转,烹入滋汁,撒入葱花,颠翻几下,     

陈皮味型新菜式

陈皮又称“橘皮”、“红皮”、“贵老”，为芸香科植物福橘或朱橘的干制果皮，主要产于四川、浙江、福建等地。品质以色红于爽，无霉，香味浓烈者为佳。陈皮是川菜中常用调味原料之一，多用于冷菜，传统菜式有陈皮鸡、陈皮牛肉、陈应兔丁等。笔者现将此味型移植于热菜中，并运用各种不同的烹制方法、制作出下倒几款陈友新菜式，推出后深受食客喜爱，现介绍给大家。一、桔保鲜残卷原料：净鲜鲍鱼450克鲜陈皮本15克大青椒30克大红椒10克精盐2克酱油10克料酒15克味精1克胡椒粉1克白糖2克美、蒜片各6克马耳葱20克水豆粉15克鲜汤40克桔皮油3克色…