中国西门塔尔牛公牛和母牛肉质差异研究

性别是影响牛肉品质的重要因素。为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响,对健康无病、发育正常的18月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定,肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色(L*、a*和b*)。结果表明:中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*无显著影响(P>0.05),对脂肪、水分、剪切和b*值有显著影响(P<0.05)。中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b*值,较低的剪切力值和水分含量。总体上,中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好,嫩度更高,母牛的肉质要优于公牛。     

不同生长月龄下有机山黑猪背最长肌肉营养成分和食用品质的分析比较研究

以有机山黑猪为研究对象,分析其在不同生长月龄下的背最长肌肉营养成分及食用品质,以最终确定其最佳屠宰月龄。结果表明:月龄对水分、肌内脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水损失率、熟肉率均有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响;随着月龄的不断增长,山黑猪背最长肌肉水分含量逐渐降低,在7月龄最高为74.55%;蛋白质含量差异不显著(P>0.05),在8月龄最高为19.56%,其平均值为18.63%;肌内脂肪含量呈现递增趋势,有极显著(P<0.01)的影响,在10月龄最高为5.24%;有机山黑猪宰杀后45min,在4个不同生长月龄下肌肉亮度L1*平均值为44.26、肌肉红度a1*平均值为7.49,嫩度(剪切力)平均值为57.05N。结果表明:有机山黑猪肉色红润富有光泽、蛋白质及矿物质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等,具有肉质优良的宝贵特性,最终确定最佳屠宰月龄为8月龄。     

性别因素对巴美肉羊股二头肌食用品质的影响

选择4、6、8月龄巴美肉羊各20只,按性别分类并与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊对比屠宰后实验指标,分别测定其股二头肌的色泽、嫩度、pH和熟肉率,研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。各实验组4月龄母羊的a*值显著(p0.05)大于其公羊的a*值,而剪切力值显著(p0.05)小于同类公羊的剪切力值。而除苏尼特羊外熟肉率显著(p0.05)大于同类公羊的熟肉率。巴美公羊的剪切力值显著(p0.05)小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值。6月龄巴美母羊和寒羊母羊股二头肌的a*值显著(p0.05)大于其公羊的a*值。巴美公羊的剪切力值分别显著(p0.05)小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值。8月龄巴美母羊和巴美公羊的a*值显著(p0.05)小于苏尼特母羊和苏尼特公羊的a*值。同时,8月龄巴美母羊和苏尼特母羊的熟肉率显著(p0.05)大于其对应公羊的熟肉率。各实验组的pH24显示6月龄表现出了优质的肉质特性,且其剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势(p0.05)。同时,熟肉率随着月龄增加却呈现出先显著增加后显著下降趋势(p0.05)。实验得出,性别因素对肉品质具有影响,巴美母羊在6月龄时表现出色泽、嫩度以及持水性能的优势。     

云南剥隘鸡与河南肉鸡肉质食用品质的比较分析

对云南剥隘鸡与河南肉鸡在不同月龄(5月龄、7月龄)、性别及胴体部位(胸肌、腿肌)的鸡肉开展主要化学成分(水分、蛋白质、脂肪)及肉质评价指标(肉色、肌肉pH值、嫩度)的测定,以期比较分析两种鸡肉质食用品质的差异性。结果表明:(1)不同月龄的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质及粗脂肪含量相近,肌肉L*值和b*值显著高于同月龄的河南肉鸡(P0.05),但肌肉嫩度值相反(P0.05);(2)不同性别的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质含量及pH值没有显著差别(P0.05),母鸡肌肉粗脂肪含量、L*值、a*值和b*值高于河南肉鸡母鸡(P0.05);(3)不同胴体部位的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分含量、p H值没有显著差异(P0.05),胸肌、腿肌的蛋白质、粗脂肪含量及a*值、b*值均高于同胴体部位的河南肉鸡(P0.05),但肌肉嫩度值相反(P0.05)。     

品种和年龄对羊肉品质的影响

比较了4月龄和3岁小尾寒羊、滩羊、奶山羊和中卫山羊的肉品质差异。结果表明,年龄对羊肉品质有显著影响,随年龄增加,羊肉肉色、剪切力值和Fe的含量显著增加(p0.05),而水分和Cu的含量显著降低(p0.05)。品种对羊肉肉色、失水率、熟肉率、剪切力、水分、粗蛋白、肌内脂肪以及微量元素含量具有显著影响(p0.05),在各品种中滩羊无论从肉的物理特性还是营养价值都表现出了优良的肉品品质。     

性别因素对巴美肉羊肉质特性的影响:Ⅰ.背最长肌

选择4、6、8月龄巴美肉羊各20只,按性别分类并与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊做对比屠宰实验,分别测定其背最长肌的色泽、嫩度、p H和熟肉率,研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。结果表明:4月龄巴美母羊和巴美公羊背最长肌未表现出色泽的差异。6月龄巴美母羊的L*值显著大于苏尼特母羊的L*值,而a*值在6月龄和8月龄时都显著大于对照组母羊和公羊的a*值(P0.05)。同时,巴美母羊和巴美公羊在4月龄、6月龄和8月龄的剪切力值分别显著小于寒羊母羊、苏尼特母羊和寒羊公羊、苏尼特公羊的剪切力值(P0.05)。同时,8月龄巴美母羊和巴美公羊的熟肉率显著大于苏尼特母羊和公羊的熟肉率(P0.05),而寒羊母羊和公羊的熟肉率虽然也分别小于巴美母羊和公羊的熟肉率,但并不显著(P0.05)。各试验组的pH_24值随着月龄增加呈先上升后下降趋势,但并不显著(P0.05),而熟肉率却呈现出先显著增加后显著下降趋势(P0.05)。巴美母羊和公羊在6月龄时表现出了p H_24值的优势。同时,巴美母羊和巴美公羊的剪切力值随着月龄增加却在一直下降,表明其月龄因素还暂未影响到其剪切力值,因此,有待于肉品研究者进一步扩大月龄范围进行研究。     

性别因素对巴美肉羊肉质特性影响：Ⅱ.臂三头肌

选择4、6、8月龄巴美肉羊各20只,按性别分类并与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊做对比屠宰实验,分别测定其臂三头肌的色泽、嫩度、p H和熟肉率,研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。结果表明:4月龄时三组试验羊母羊和公羊未表现出L*值的差异,而母羊的a*值显著小于其公羊的a*值(P0.05)。同时,4月龄巴美母羊和巴美公羊的剪切力值虽然分别大于寒羊母羊和寒羊公羊的剪切力值,但并不显著(P0.05)。然而,苏尼特母羊和苏尼特公羊的剪切力值显著大于巴美母羊和公羊,以及寒羊母羊和公羊的剪切力值(P0.05)。6月龄巴美母羊和巴美公羊的a*值分别显著大于寒羊母羊和公羊以及苏尼特母羊和公羊的a*值(P0.05)。同时,巴美母羊的剪切力值分别显著小于寒羊母羊、苏尼特母羊的剪切力值(P0.05)。8月龄各试验组的L*值和a*值在其同品种公母之间没有显著差异(P0.05)。同时,巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分别显著大于寒羊母羊和寒羊公羊,以及苏尼特母羊和苏尼特公羊的剪切力值(P0.05),而熟肉率分别显著小于寒羊母羊和公羊,以及苏尼特母羊和公羊的熟肉率(P0.05)。随着月龄增加,各试验组母羊的剪切力值一直显著小于其对应的公羊剪切力值(P0.05)。各试验组的p H24随着月龄增加呈先上升后下降趋势,但并不显著(P0.05)。剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势(P0.05),而熟肉率却呈现出先显著增加后显著下降趋势(P0.05)。     

四川白鹅肉物理性质及化学组成分析

采用常规物化特性测定方法,测定了不同年龄、部位和性别的四川白鹅肉物理性质及化学组成。结果显示,比较年龄、部位和性别3个因素,年龄是影响四川白鹅肉品质的主要因素。随着年龄的增长(70日龄~2年),肌肉pH值呈现先降低后上升的趋势,其中120日龄最低;L*和a*呈现升高的趋势,其中在1年时显著升高(p0.05),b*呈现平稳下降的趋势;蒸煮损失率呈现先升高后下降的趋势,其中90日龄最高;剪切力值呈现升高的趋势,其中胸肌在150日龄显著升高(p0.05),腿肌在1年极显著升高(p0.01);水分含量呈现先降低后升高的趋势,其中90日龄最高,120日龄极显著下降(p0.01),1年极显著升高(p0.01);灰分含量整体变化幅动不大,在1.1%~1.5%;粗蛋白含量呈现先升高后降低的趋势,其中胸肌和腿肌分别在150和120日龄达到最高;肌内脂肪含量呈现先升高后降低的趋势,其中胸肌和腿肌分别在120和90日龄最高。结果表明,从单一指标难以判断不同年龄的四川白鹅肉品质高低,总体上来看,90~150日龄的四川白鹅肉品质相对较好,建议四川白鹅在此日龄范围内进行屠宰。     

云岭牛不同部位肉的品质特性分析

为了探索云岭牛不同部位肉品质特性的差异,选用30月龄云岭牛霖肉、臀肉、肩肉、牛腱、黄瓜条和牛腩6个部位肉,对水分、脂肪、蛋白质和胶原蛋白含量、p H值、色差、质构、剪切力、蒸煮损失、解冻损失、凝胶特性及乳化特性进行测定。结果显示:相较于其它品种的牛,云岭牛具有蛋白质含量高,脂肪含量低的特点。肩肉的水分(75.80%)、蛋白质(24.00%)和胶原蛋白含量(13.68%)高,脂肪含量(1.05%)低,凝胶特性、嫩度和保水性均较好,但乳化特性较差;霖肉的蛋白质含量(21.30%)最低,但脂肪(5.13%)和胶原蛋白含量(17.91%)最高;臀肉的凝胶特性和乳化特性较好。结果表明,云岭牛不同部位肉间的品质特性有显著性差异,肩肉适合块状产品开发;霖肉适合烤制产品的开发;臀肉适合肠类产品开发。     

阿拉善双峰驼宰后僵直前期肌肉物性变化及水分含量的研究

研究了不同年龄的阿拉善双峰驼宰后不同部位肌肉中的水分含量和剪切力值差异,并与牛、羊肉进行了对比。主要采用直接干燥法和质构仪直接测定方法,分别对3岁、5岁、8岁、11岁和13岁的阿拉善双峰驼的前腿肌肉、后腿肌肉和背最长肌中的水分含量和剪切力值进行了测定分析。结果表明,阿拉善双峰驼宰后不同部位肌肉的剪切力值介于5.53~12.84 kg之间,不同年龄双峰驼肌肉的剪切力值除11岁与13岁之间差异不显著外,其他年龄之间差异均显著(P0.05),且肌肉剪切力值随年龄的增长而增大;3个部位之间的剪切力值差异显著(P0.05),且背最长肌的剪切力显著低于前腿和后腿。肌肉中水分含量介于68.24%~78.62%之间,表现出双峰驼年龄越大肌肉中水分含量越低的趋势,且3个部位之间的水分含量差异显著(P0.05),后腿肉水分含量高于前腿肉,前腿肉高于背最长肌。以3岁、5岁和8岁龄的阿拉善双峰驼分别与当地24月龄牛与12月龄羊比较分析可知,3岁骆驼肉的水分含量高于牛羊肉,其剪切力值也较低,而从5岁以后肌肉剪切力值比牛羊肉高,肌肉的水分含量与剪切力值较牛羊肉均呈现显著差异(P0.05)。     

巴寒杂交一代肉羊一磷酸腺苷激活蛋白激酶活性与肉品质的关系研究

选取巴寒杂交一代肉羊5月龄、6月龄、8月龄和12月龄不同部位骨骼肌,分别测定它们的一磷酸腺苷激活蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解指标和肉质指标,研究不同月龄不同部位三者的差异,以探讨AMPK与宰后肌肉品质的相关性.结果表明:AMPK活性随着月龄的增加呈下降的趋势(p＜0.05),不同部位间背最长肌AMPK活性显著大于股二头肌和臂三头肌(p＜0.05);AMPK活性与pH24值呈极显著负相关(p＜0.01)、与肌糖元含量呈极显著正相关(p＜0.01),与L*值呈显著负相关(p＜0.05),与熟肉率呈显著正相关(p＜0.5).实验表明AMPK活性与pH24值、肌糖元含量、L*值和熟肉率具有显著相关性,AMPK可能通过调节糖酵解进程进而影响肉品质.     

煮制温度对腊肉品质及营养成分的影响

实验旨在研究不同煮制温度(55、60、65、70、75、80、85、90、95℃)对腊肉品质及营养成分的影响。结果显示:煮制对腊肉的品质及营养成分具有显著的影响(p0.05);随着煮制温度的升高,蒸煮损失率显著增加(p0.05);L*、a*、b*值呈波动式变化,且分别在70℃、75℃和90℃时最高;剪切力值呈现先显著升高后显著降低的趋势(p0.05),在70℃达到最大值;p H值在55~60℃间显著下降(p0.05),在60~90℃间变化不显著(p0.05);水分含量整体呈现降低趋势,在55~80℃间显著下降(p0.05),80℃之后差异都不显著(p0.05);粗蛋白含量呈现区间性显著升高趋势(p0.05);粗脂肪含量呈现无规律性地波动变化,其中60℃和85℃时分别达到最大值和最小值;粗灰分含量整体呈现降低的趋势,其中55~65℃最高。结果表明:不同煮制温度对腊肉品质及营养成分的影响具有差异性,70~80℃是影响腊肉品质和营养成分的关键温度。     

有机酸前处理对风干牦牛肉理化性质及挥发性风味物质的影响

探讨了乳酸、醋酸、柠檬酸前处理对风干牦牛肉理化特性及挥发性风味成分变化规律的影响。使用不同有机酸腌制牦牛肉后测定其剪切力值,制成风干肉后,测定其p H值、色差、水分含量、水分活度(Aw)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、感官品质及挥发性风味物质。结果表明,随着有机酸体积分数的增加,牦牛肉的剪切力值显著下降(P 0. 05),风干肉的p H、a~*值降低(P 0. 05),水分含量、Aw、L~*、MFI显著增加(P 0. 05),而b~*值无显著改变(P 0. 05)。以30 g/L柠檬酸处理后获得的风干牦牛肉滋味最好。乳酸和柠檬酸处理组风干牦牛肉的挥发性风味物质含量增加,而醋酸处理组减少。综合得出,经过体积分数为5%的醋酸前处理后,风干牦牛肉质地改善效果最好,30～40 g/L柠檬酸处理组风干牦牛肉风味品质最优。     

自然放牧条件下不同月龄乌珠穆沁羊的肉品质分析

为了研究不同月龄对乌珠穆沁羊肉品质的影响,选取6月龄、12月龄和18月龄纯种乌珠穆沁公羊对其屠宰性能、各部位物理指标、常规营养成分及氨基酸组成进行了分析。结果表明,宰前活重和胴体重而言,18月龄显著高于6月龄和12月龄(P0.05),6月龄和18月龄屠宰率显著高于12月龄(P0.05)。月龄和部位因素对肌肉p H和系水力影响较小(P0.05),12月龄色泽有优于6月龄和18月龄的趋势,常规营养成分中,6月龄肌肉多汁性略优于12月龄和18月龄,脂肪随着月龄的增大有升高趋势,月龄因素对肌肉蛋白质含量没有显著影响(P0.05),6月龄和18月龄的氨基酸组成优于12月龄(P0.05);不同部位间比较而言,股二头肌的色泽有优于背最长肌和肱三头肌的趋势,背最长肌的蛋白质和氨基酸组成略优于股二头肌和肱三头肌,部位因素对肌肉的多汁性和脂肪影响较小(P0.05)。总结而言,6月龄和18月龄肉品质差异不大,略优于12月龄,背最长肌肉品质略优于股二头肌和肱三头肌。     

原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响

选取（30±2） 月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7d低温（0～5 ℃）排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2 个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明：西冷和针扒2 个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P＜0.05）,水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著;加工成牛干巴后,2 个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P＜0.05）,灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P＜0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。     

水分含量对即食酥脆鲫鱼质构及色泽的影响

采用两段式脱水烤制方式开发即食酥脆鲫鱼,以质构和色泽为指标,结合感官评定,探讨了烤前水分含量(70%降至45%)及最终水分含量(11%降至3%)对酥脆鲫鱼质构和色泽的影响。结果表明:随着烤前水分含量的降低,硬度、咀嚼性、剪切力增大,但从70%降至55%变化不显著,进一步降低之后显著增大(p0.05),L*值减小,a*、b*值增大,从60%降至55%产品a*、b*值增加较显著(p0.05);随着最终水分含量的降低,硬度、剪切力增大,咀嚼性先增大后略微减小,弹性、内聚性及回复性减小,3%~5%变化不明显,L*值增大,a*、b*值减小,5%~9%之间差别不显著(p0.05)。结合感官评定确定烤前水分含量在55%,二次干燥之后最终水分含量为5%时产品品质最佳。     

杂交水牛肉与黄牛肉营养特性对比研究

对摩拉×尼里-拉菲×本地沼泽杂交水牛与本地黄牛的牛肉样品进行采集,测定牛肉的营养成分,分析杂交水牛肉的营养品质。结果发现,水牛肉大黄瓜条的蛋白质含量显著高于黄牛肉(p0.05),两种牛肉各部位的水分、脂肪、灰分含量无显著差异。水牛肉背最长肌中维生素A、维生素E含量以及EAA/TAA和EAA/NAA值无显著差异,但K,Mg和P含量显著高于黄牛肉(p0.05),分别高21.04%,17.33%,16.54%。     

不同岁龄牦牛肉肉用品质的变化规律

针对不同岁龄的牦牛肉食用品质和基础营养品质进行测定。结果显示:不同岁龄的牦牛肉食用品质存在较大差异,随着从3~7岁龄的增加其肌肉色泽逐渐加深,大理石纹逐渐丰富,剪切力值和肌纤维直径也呈上升趋势,且差异显著(p0.05),系水力和熟肉率增加,失水率降低;营养品质:水分含量逐渐降低,脂肪含量和蛋白质含量逐渐增高,差异显著(p0.05),灰分含量没有显著变化,表明岁龄对牦牛肉的品质影响显著。本研究为牦牛肉等级评价方法及标准制定提供理论依据和技术支持。     

红烧肉加工过程中主要营养品质和食用品质的变化规律研究

研究红烧肉加工过程中原料肉、料酒浸泡、油炸、炖煮、红烧等加工关键节点处其主要营养品质和食用品质的变化,为较全面的了解其品质形成规律提供理论依据。对红烧肉加工过程中主要营养品质指标及颜色、质构、风味进行测定。结果表明,红烧肉加工过程中水分含量呈下降趋势;蛋白质变化规律不明显;脂肪含量先下降后上升,炖煮之后又有所下降;总糖含量在最终产品阶段显著提高。加工过程中红烧肉的瘦肉、肥肉和皮三部分颜色均发生变化,L*值显著降低(p0.05);a*值先下降后显著上升(p0.05);瘦肉和肥肉b*值显著增加(p0.05),皮部分b*值在前六个加工点处变化不显著(p0.05)成品时显著上升(p0.05)。剪切力和质构分析表明,加工中红烧肉的弹性显著增加(p0.05),剪切力、硬度显著降低(p0.05);瘦肉部分的粘聚性显著上升,肥肉部分显著下降(p0.05),皮整体变化不显著(p0.05);瘦肉和肥肉部分的咀嚼性显著下降(p0.05),而皮部分的咀嚼性显著上升(p0.05)。对电子鼻传感器信号数据进行主成分分析发现,前三个加工节点除了第二和三、三和四存在差异但不显著外(p0.05),与其他加工节点的差异性都显著(p0.05)。第四个加工节点与第三、五、六个加工节点的差异不显著(p0.05),而与其他三个加工节点差异显著(p0.05),后3个加工节点处香气特征相似。     

乌珠穆沁羊生长过程中食肉营养成分变化分析

为了解自然放牧乌珠穆沁羊的不同月龄和不同部位骨骼肌的营养成分,选取1、3、6、9、12月龄和18月龄的乌珠穆沁羊,测定其股二头肌、背最长肌、肱三头肌部位的水分、粗蛋白、脂肪和灰分含量.结果表明:随着月龄的增加,水分和灰分含量呈显著性下降趋势(P＜0.05);粗蛋白含量在3月龄时较低,其他月龄间无明显差异;脂肪含量9月龄和18月龄时较高,3月龄和12月龄时较低.可以看出脂肪含量随着月龄及季节环境的改变其含量也随着变化,其他水分、粗蛋白、灰分含量不易跟季节环境因素而变化.不同部位间水分、蛋白、脂肪、灰分含量的显著性差异各月龄间无规律性,但从大体上部位因素对灰分和脂肪的影响较小.