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本研究采用HPLC法研究不同酒曲配方对酿造客家黄酒时产生的风味物质有机酸的影响,考察红曲对黄酒发酵过程中有机酸风味、总量的影响。发酵30d时三种酒样的有机酸总量差异明显,采用酒药、麦曲酿制的黄酒(酒样Ⅱ)最高,单用红曲(酒样Ⅲ)次之,红曲、酒药、麦曲复配(酒样Ⅰ)最少,分别为33.83 g/L、27.72 g/L和22.67 g/L。其中,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ号酒样中挥发性酸与非挥发性酸的比例分别为1:4、1:1和2:1;酒样中乳酸含量差异较大,Ⅰ号酒样最高,为11.40 g/L,Ⅲ号酒样最少,为6.02 g/L;乙酸含量在三种酒中较接近,约5.5 g/L;Ⅰ、Ⅱ号酒样中琥珀酸含量较接近约为5 g/L;丙酸在Ⅱ、Ⅲ号酒样中含量大,但在Ⅰ号酒样中未检出。另外,Ⅰ号酒样中还测出少量的苹果酸和柠檬酸。结果表明,在客家黄酒酿造时添加适量红曲,有助于维持客家黄酒的酸味平衡,提升味觉层次感。 相似文献
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本试验分析了不同酒曲配方酿造出来的广东客家黄酒总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和还原能力的差异,考察红曲对客家黄酒抗氧化活性的影响。研究结果表明,红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒总酚含量最高,达到183.78μg/m L,与单用红曲差异显著。红曲、酒药、麦曲三者复配、只用酒药麦曲、单用红曲酿制的黄酒对亚油酸自氧化的抑制率依次为52.3%、38.3%、25.8%;清除DPPH自由基的IC50值依次为75.33μL、195.79μL、113.58μL。红曲、麦曲、酒药三者复配酿制的黄酒还原能力最高,还原能力最接近BHT,与只用酒药麦曲差异显著。增加红曲的添加量,客家黄酒的抗氧化活性也会随之增强;但红曲对客家黄酒抗脂质过氧化作用不明显。因此,红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒比只用酒药麦曲、单用红曲的黄酒抗氧化活性强,红曲对广东客家黄酒抗氧化活性有一定影响。 相似文献
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《中国食品学报》2016,(12)
为探究液态红曲应用于红曲黄酒酿造的可行性,以液态红曲(红曲霉菌株L)替代传统古田红曲酿造红曲黄酒,在酿造开始后的1,3,5,7,10,15,25和30 d取样分析,跟踪酿造过程中上清液体积、减重以及发酵产物——酒精度、还原糖、总酸、pH值、色值等的动态变化;酒样陈酿2个月后进行氨基酸组成分析、香气成分分析和感官品评。结果表明:液态红曲酿造的酒样基本符合国标中对清爽型干黄酒的理化指标和感官指标;酒样中游离氨基酸含量虽然低于古田红曲酿造的酒样,但仍显著高于啤酒和葡萄酒中游离氨基酸的含量;酒样的感官品评得分最高,通过香气分析发现,可能的原因是酒样中的乳酸乙酯含量最高,而高级醇含量最低。以液态红曲取代固态红曲酿造红曲黄酒是可行的。 相似文献
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红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国酿造》2016,(10)
该该文研究了红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸(GABA)的影响。研究结果表明,红曲糖化力和液化力最高,酯化力较低;酒药的糖化力和液化力最低;麦曲酯化力高。红曲对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、p H、氨基酸态氮、酒精度、GABA含量影响较大,添加红曲与麦曲、酒药共酵的客家黄酒在发酵过程中微生物的代谢活动旺盛,p H、酒精度较低,总糖、总酸、氨基酸态氮含量较高,GABA含量达到最高为257.4 mg/L,是未添加红曲的黄酒2.16倍。采用红曲与麦曲、酒药共酵可提高客家黄酒的营养价值。 相似文献
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通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。 相似文献
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酶制剂在黄酒新工艺中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
改变以往传统米饭拌酒药搭窝制作淋饭酒母,全麦曲糖化发酵酿制黄酒的方法。在新工艺黄酒酿造喂饭操作过程中,加入麦曲的同时配入适量的酶制剂和黄酒活性干酵母,同时在延长后发酵期间再添加1%陈年黄酒参与糖化发酵和生化反应,经压榨、澄清、过滤、冷冻处理生产的黄酒清亮透明,色泽棕红带橙黄,香气清醇,口味协调,回味爽口略涩,并有新工艺原汁黄酒独有风味。 相似文献
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从12种红曲中筛选出3种特征性红曲,分别为红曲ZS-1、红曲FG和红曲WH-1.通过正交试验对酿酒各曲种配比优化酿制广东客家娘酒,其最优配比为:红曲ZS-1 1g,红曲FG/WH-1为2∶1且加入量5 g,酒药0.6 g,麦曲0.6 g/100g糯米;最终产品中MonacolinK的含量为3.600 mg/L,总糖115.30 g/L(以葡萄糖计),总酸6.17 g/L(以乳酸计),酒精度18.4 %vol,红曲红素色价16.71 U/g,红曲黄素色价34.00 U/g.该娘酒具有清醇柔和的风味特征,同时还具有一定的保健功能. 相似文献
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详细分析了黄酒厦其酿造的各个过程制曲(生麦曲、熟麦曲、酒药)、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌及设备的安全性;从生物学上详细阐述了黄酒是安全和卫生的酿造酒;阐述了在开放式条件下,能够安全和正常的酿造黄酒的机理。 相似文献
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应用粳米淋饭酒母、苦荞麦粉喂浆开发清爽营养荞麦黄酒工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
根据苦荞麦的营养成分和特征,结合酶法低温蒸煮新技术,在传统黄酒酿造工艺的基础上,采用粳米饭搭窝、酒药培养糖化制成淋饭酒母,然后在酵母扩配和发酵过程中将粳米喂饭改为苦荞麦粉喂浆,在糖化发酵剂上又融合了白药、红曲、麦曲之长,增加了酒醪中微量成分和代谢产物含量,并在后道工序中引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺,试制开发出具有清醇、爽适、营养、保健的苦荞黄酒。 相似文献
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目的比较分析黑曲霉和红曲霉酿造黄酒理化成分及挥发性物质的差异。方法首先从乌衣红曲中分离纯化出了黑曲霉和红曲霉,然后采用纯种发酵的方式制备液体曲进行黄酒酿造。利用化学方法、高效液相色谱技术分析了发酵过程中成分的变化并采用气相色谱质谱联用技术分析所酿造样品的挥发性成分。结果总酸、酒精度及总氨基酸含量在发酵过程中均呈不断增加的趋势,但黑曲黄酒中总酸和总氨基酸含量显著高于红曲黄酒。2种曲霉酿造的黄酒在挥发性成分组成及含量上存在较大的差异,红曲黄酒含有27种成分,黑曲黄酒中含有25种成分; 2-庚醇、2-壬醇、2-甲基丁酸等成分只在红曲黄酒中检出,而乙醛、2苯基-2-丁烯醛等成分只在黑曲黄酒中检出。结论黑曲霉酿造的黄酒氨基酸含量较高,而红曲霉酿造的黄酒挥发性风味成分更加丰富。 相似文献
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本文以广东客家黄酒酒曲为对象,对黄酒发酵用红曲、麦曲和酒药中的微生物进行分离,探讨了酒曲中微生物产γ-氨基丁酸(GABA)的能力。研究结果表明,从红曲中分离出2株真菌分离物,其中红曲霉1株和酵母1株;从麦曲中分离出7株真菌分离物,其中毛霉1株,曲霉4株,根霉1株和酵母1株;从酒药中分离出6株真菌分离物,其中根霉1株,曲霉4株和酵母1株。通过生化特性研究及序列分析,鉴定出麦曲的曲霉中有1株为米曲霉,酵母为酿酒酵母。将所分离出的菌株分别进行液态发酵,并采用高效液相色谱检测了发酵液中GABA的含量。研究结果显示,从红曲、麦曲和酒药中分离出来的真菌分离物都具有产GABA的能力,不同真菌分离物产GABA的能力不同。其中,根霉和几株曲霉发酵液中GABA含量较高,特别米曲霉,达到40 mg/L以上,毛霉产GABA含量次之,为34.22 mg/L,而酵母产GABA含量最少,为10 mg/L左右。 相似文献
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为获得酿酒用高产洛伐他汀红曲菌株,研究以洛伐他汀含量、红曲色素色价、桔霉素含量及红曲菌产酶能力为评价指标,通过固态发酵法从不同产地40份红曲米中筛选出1株高产洛伐他汀的菌株H5-3,经形态观察和分子生物学鉴定,判定该菌株为紫色红曲菌。经过检测,菌株H5-3的洛伐他汀产量高达17.90mg/g,红色素色价3195.27μ/g,糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶的活力分别达2514.26、0.32、300.19U/g,且该菌株不产桔霉素,是可应用于红曲黄酒酿造的功能红曲菌。进一步将该紫色红曲菌H5-3应用于红曲黄酒的酿造,制得的红曲黄酒中洛伐他汀质量浓度63.75mg/L,红色素色价22.86μ/mL,酒精度14.86%,总酸4.90g/L,氨基酸态氮0.83g/L。对制得的红曲黄酒风味物质进行分析,发现有机酸质量浓度为12.70g/L,其中乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸为其主要成分,分别占总量质量分数的28.2%、21.9%、14.5%、12.2%、5.7%;游离氨基酸质量浓度3540.58mg/L;在挥发性风味物质中,酯类、醇类为主要成分,分别占总量质量分数的48.4%、43.9%,其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丙醇、苯乙醇等含量较高,对风味有较大贡献;有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质含量比例协调。希望研究对传统红曲菌种资源的发掘利用以及红曲黄酒保健功能的提升具有参考价值。 相似文献
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为探究红曲黄酒传统酿造过程中的挥发性风味组分及菌群结构动态变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析模型,系统比较传统酿造初期、中期和末期3 个时期酒醅样中的挥发性风味成分,同时运用二代高通量测序技术解析传统酿造过程不同时期的微生物菌群结构。结果表明:红曲黄酒传统酿造过程挥发性风味组分及菌群结构变化显著,优势菌群-挥发性风味组分的Spearman相关性分析发现:红曲黄酒中的挥发性风味物质大多与传统酿造中、末期中的优势菌群呈正相关。研究结果阐明红曲黄酒传统酿造过程中香气组分形成与微生物菌群之间的关系,确定与关键香气组分形成密切相关的微生物类型,为红曲黄酒中功能微生物的分离筛选和发酵调控提供基础数据。 相似文献