栖热菌4-α-糖基转移酶对玉米淀粉理化特性的影响研究

利用栖热菌4-α-糖基转移酶（TSαGT）处理玉米淀粉,通过质构TPA及酶解分析等方法研究该酶对玉米淀粉糊化、凝胶特性和消化性的影响。结果表明,TSαGT可以显著降低玉米淀粉中直链淀粉含量（从30%降低至10%）,从而使淀粉糊冻融稳定性提高、糊透明度改善;在0.03-0.09U/g酶加量条件下,TSαGT可使玉米凝胶硬度略微降低,而胶着性和咀嚼性提高到原来的1.6倍,黏接性、回复性和弹性也得到小幅提高,同时玉米淀粉的慢消化及抗消化淀粉成分分别提高至原来的1.5和1.9倍。因此,TSαGT可应用于玉米淀粉的优化改性,控制合适的酶处理程度可以显著提高玉米淀粉糊及凝胶的应用特性,同时增加其抗消化性。     

栖热菌4-α-糖基转移酶对玉米淀粉凝胶特性及抗消化性的影响

利用栖热菌4-α-糖基转移酶(TSαGT)处理玉米淀粉,通过质构TPA及酶解分析等方法研究该酶对玉米淀粉糊化、凝胶特性和消化性的影响。结果表明,TSαGT可以显著降低玉米淀粉中直链淀粉含量(从30%降低至10%),从而使淀粉糊冻融稳定性提高、糊透明度改善;在0.03～0.09 U/g酶加量条件下,TSαGT可使玉米凝胶硬度略微降低,而胶着性和咀嚼性提高到原来的1.6倍,黏接性、回复性和弹性也得到小幅提高,同时玉米淀粉的慢消化及抗消化淀粉成分分别提高至原来的1.5和1.9倍。因此,TSαGT可应用于玉米淀粉的优化改性,控制合适的酶处理程度可以显著提高玉米淀粉糊及凝胶的应用特性,同时增加其抗消化性。     

4-α-糖基转移酶及其应用研究进展

4-α-糖基转移酶(EC 2.4.1.25)主要催化葡萄糖片段在α-葡聚糖分子中的转移反应,在淀粉改性、制备大环糊精和功能成份的糖基化等方面具有重要应用价值。文中针对目前国内外关于4-α-糖基转移酶的制备及应用研究进展进行了综述。     

4-α-糖基转移酶对大米淀粉消化特性的影响

用4-α-糖基转移酶对大米淀粉进行改性,采用体外模拟消化实验测定了改性后大米淀粉的消化特性,并通过差示扫描量热(DSC)、X-射线衍射(X-ray)、扫描电镜(SEM)对改性后大米淀粉消化特性改变的原因进行了探讨.结果表明,大米淀粉经4-α-糖基转移酶改性后,慢消化淀粉质量分数先增加后减小,并在改性3～4 h达到最大值;DSC测定发现,酶改性2～6 h时样品回生焓增加,而酶改性6 h及以上则淀粉回生焓逐渐降低;X-ray结果显示,改性淀粉晶型逐渐由A型变为B型;SEM结果表明,改性后淀粉变得粗糙不规则,且有很多小颗粒紧密堆叠.这些理化特性的变化可以在机理上对淀粉消化性的变化进行一定的解释.     

酶作用条件对抗性淀粉形成的影响

本文研究了耐高温α-淀粉酶和普鲁兰酶对小麦抗性淀粉形成的影响。研究结果表明：酶作用的适宜条件是α-淀粉酶2U/g干淀粉、酶解时间20min、酶解温度85℃,普鲁兰酶4U/g干淀粉、酶解温度55℃、酶解时间4.5h,测得淀粉分子平均聚合度为77,抗性淀粉得率为16.0%,其中耐高温α-淀粉酶加量对抗性淀粉的得率影响最大。     

提高甘薯淀粉中抗消化淀粉含量的技术研究

抗消化淀粉是一种具有保健功能作用的淀粉,老化淀粉是制备抗消化淀粉最主要的方法.本文研究了酶水解预处理和冷冻解冻循环处理对甘薯老化淀粉中抗消化淀粉形成的影响,得到了提高甘薯淀粉中抗消化淀粉含量的适宜的工艺路线和参数,即：先用300U/g淀粉的普鲁兰酶水解2h,再用10U/g淀粉的α-淀粉酶水解0.5h,浓度为12%的酶处理淀粉胶在4℃条件下老化20h后,再经冷冻（-20℃,2h）-解冻（50℃,30min）-老化（4℃,6h）循环处理3次,淀粉中RS含量可达31.21%.实验结果表明,甘薯淀粉通过普鲁兰酶和α-淀粉酶复合水解处理和冷冻解冻循环处理能明显提高老化淀粉中抗消化淀粉的含量.     

绿豆RS4·Se（IV）制备、结构表征及对酶活抑制动力学

以绿豆抗性淀粉（mung bean resistant starch,MB-RS4）为原料,通过硝酸-亚硒酸钠法制备硒化绿豆抗性淀粉（selenized mung bean resistant starch,MB-RS4·Se（IV））;利用扫描电镜对比硒化前后表观形态发现硒化后淀粉颗粒完全塌陷并呈碎片化;通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、凝胶渗透色谱、核磁共振分析硒化前后结构特性,结果显示硒化后紫外特征峰发生红移和增色效应,在787.88、730.88 cm－1和654.75 cm－1波数处出现Se＝O、C—C(Se)2和Se—O—C特征峰,结晶结构被破坏,分子质量显著减小,MB-RS4·Se（IV）构型翻转、C6位发生取代;同时体外对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用及酶促反应动力学分析,MB-RS4·Se（IV）对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用显著增强,酶促反应动力学结果表明对α-葡萄糖苷酶抑制作用为竞争性抑制,对α-淀粉酶抑制作用为混合型反竞争性抑制。     

变性淀粉让软糖口感更佳

<正>淀粉是一种供应稳定、价格低廉,广泛应用于食品工业的重要原材料。经过或长或短的改性过程,淀粉可以转变为多种衍生物,如变性淀粉。目前变性淀粉作为一种常用的食品添加剂,已经在乳制品、酱类、冷冻食品和糖果等食品中得到了广泛地应用,其中在凝胶糖果中变性淀粉的作用尤为明显。     

β-1,3-1,4-葡聚糖酶研究进展

β-1,3-1,4-葡聚糖酶（EC 3.2.1.73）是一类内切型糖苷水解酶,广泛存在于各类微生物及植物中,对谷物β-1,3-1,4-葡聚糖的水解具有重要作用。在食品工业及饲料工业有着广阔的应用前景。目前已有GH16、GH17及GH26 3 个糖苷水解酶家族的β-1,3-1,4-葡聚糖酶结构得到解析。本文针对β-1,3-1,4-葡聚糖酶的来源、性质、结构、功能及应用的国内外研究现状进行综述。     

海洋低温α-淀粉酶酶解豌豆淀粉及其生物活性

豌豆淀粉是一种广泛用于食品加工的重要的食品原料,采用研制的新型海洋低温α-淀粉酶,结合单因素试验和正交试验优化了α-淀粉酶酶解豌豆淀粉的工艺参数,并对酶解产物的生物活性进行了研究。结果表明,低温α-淀粉酶酶解豌豆淀粉工艺条件为加酶量35 U/g,时间165 min,温度35℃,豌豆淀粉浓度4%,pH6.5。经高效液相色谱(HPLC)分析,酶解产物中麦芽三糖、麦芽四糖和麦芽五糖的总和达到65.88%。酶解产物对羟自由基和DPPH自由基均有清除作用,对DPPH自由基的清除效果好于对羟自由基的清除效果。为豌豆淀粉的深入加工提供了参考。     

脱支玉米淀粉-壳聚糖复合物的制备及结构表征

为了探究脱支处理对玉米淀粉-壳聚糖复合物理化性质和流变特性的影响,以玉米淀粉（MS）为原料,用普鲁兰酶酶解脱支,将脱支淀粉（DBS）与壳聚糖（CS）溶液混合制备脱支玉米淀粉-壳聚糖复合物（DBS-CS）,测定复合物的微观结构、粒径分布、结晶结构、分子短程有序结构、流变学特性。结果表明：脱支玉米淀粉-壳聚糖复合物的颗粒表面附着壳聚糖越多,颗粒间的结合力越紧密且复合物的平均粒径越大,热稳定性提高。脱支后的DBS和DBS-CS的结晶度降低,结晶结构由A型转变为B型。红外光谱和核磁共振氢谱表明淀粉与壳聚糖能够形成复合物且脱支后的玉米淀粉与壳聚糖复合效果更好。脱支淀粉-壳聚糖复合物具有典型的弱凝胶动态流变行为和假塑性剪切变稀行为。本研究结果为获得一种新型绿色的复合改性淀粉提供了理论依据。     

葡萄糖糖基化大豆分离蛋白的凝胶抗冻性研究

为解决大豆蛋白在冷冻食品中因冷冻变性导致功能性下降的问题,本研究对大豆分离蛋白进行了葡萄糖糖基化改性,并分析了改性大豆分离蛋白凝胶的抗冻性变化。结果表明,葡萄糖改性可以提高大豆分离蛋白凝胶的抗冻性,糖基化改性反应条件为蛋白:葡萄糖=2:1、反应pH 7、蛋白含量为40 mg/g。糖基化改性蛋白制备的凝胶在冻藏过程中的蛋白溶解性、亚基及凝胶水分分布等结果显示,改性大豆蛋白凝胶抗冻性的提高是由于糖基化蛋白中葡萄糖分子增强了对水分子的束缚作用从而减少蛋白质的脱水变性,同时,接枝在蛋白链上糖分子的空间位阻作用,阻止了蛋白分子间聚集和新键的形成,维持凝胶的均匀网状结构。     

热处理及转谷氨酰胺酶对糖基化燕麦蛋白凝胶性质的影响

对燕麦蛋白及其乳糖糖基化燕麦蛋白进行热诱导和转谷氨酰胺酶诱导凝胶改性,探究2 种不同诱导方式对燕麦蛋白及其糖基化产物凝胶性质及结构的影响。结果表明：与燕麦蛋白热诱导凝胶相比,其他3 种燕麦蛋白凝胶的弹性、硬度和持水性均显著提高（P＜0.05）;酶诱导凝胶的质构性质（弹性、硬度、胶黏性）与持水性优于热诱导凝胶;糖基化改性蛋白凝胶的质构性质与持水性显著高于未糖基化改性蛋白凝胶（P＜0.05）。酶诱导蛋白凝胶的表面疏水性分别高于两种热诱导蛋白凝胶;而糖基化改性蛋白凝胶的表面疏水性分别低于未糖基化改性蛋白凝胶。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱分析、微观结构分析进一步证明了转谷氨酰胺酶能引起燕麦蛋白发生分子间或分子内交联而形成大分子质量的交联产物,转谷氨酰胺酶诱导的燕麦蛋白凝胶具有更为致密的微观三维网络结构。研究表明,与热处理相比,转谷氨酰胺酶更能诱导燕麦蛋白及糖基化产物形成良好的凝胶,为燕麦粉的多元开发提供了一定理论基础。     

淀粉-油酸复合物构建及其理化性质研究

淀粉-脂肪酸复合物的制备通常采用直链淀粉作为基质，但淀粉中直链淀粉含量较少、且价格高昂，限制了淀粉-脂肪酸复合物在食品工业中的广泛应用。以蜡质玉米淀粉为考察对象，通过利用生物酶法(淀粉蔗糖酶和普鲁兰酶)定向修饰其分子结构，随后与油酸复合构建淀粉-油酸复合物，探究支链淀粉分子结构对淀粉-油酸复合物的构建及其理化性质的影响。结果表明，蜡质玉米淀粉经过淀粉蔗糖酶改性修饰后，其分支链得到显著延长，而普鲁兰酶的改性修饰则特异性地水解淀粉的分支点。晶体衍射和热特性分析显示，淀粉支链延长修饰或分支点水解均促进了V型淀粉-油酸复合物的形成，V型结晶度最高可达33.1%,且复合物的峰值糊化温度达到91.1℃。体外消化表明，淀粉-油酸复合物中的抗性淀粉含量可达49.6%,证明V型结晶结构具有抗酶解特性。     

γ-射线辐照对淀粉特性影响研究进展

γ-射线辐照作为淀粉改性的一种物理方法,具有经济、环保、高效、方便可行的优点。综述了γ-射线辐照对淀粉分子结构（淀粉分子量、直链淀粉含量、淀粉分子基团）、颗粒特性（淀粉颗粒形貌、淀粉结晶结构）和理化性质影响的国内外研究进展,对今后在该领域的进一步研究提出了看法,为推动辐照改性淀粉的研究提供参考。     

α-淀粉酶水解对芭蕉芋淀粉理化性质的影响

目的酶法水解为芭蕉芋淀粉进行改性,提高芭蕉芋淀粉的应用价值,扩大于其在食品工业的应用范围。方法以芭蕉芋淀粉为原料,采用α-淀粉酶水解制备酶解淀粉,结合热失重(TGA)技术考察α-淀粉酶水解对芭蕉芋淀粉热稳定性和其他理化性质的影响。结果与原淀粉相比,酶解淀粉的溶解度和膨胀度、吸水度和吸油度增大;透光率和冻融稳定性降低;TGA结果表明,α-淀粉酶水解不改变芭蕉芋淀粉的组成成分,且酶解芭蕉芋淀粉的分解温度较高,表明其热稳定性增加。结论通过α-淀粉酶酶解法可制备满足工业需要的改良芭蕉芋淀粉。     

表面施胶淀粉对箱纸板的渗透及增挺作用

利用中温α-淀粉酶对玉米淀粉进行酶降解处理,获得了不同黏度（相当于降低淀粉分子质量）的改性淀粉,并用其对箱纸板表面进行施胶,分析该淀粉向箱纸板内部的渗透能力,并探讨淀粉渗透程度对箱纸板挺度的影响。研究表明,在酶改性淀粉黏度75 mPa·s、施胶温度70℃、施胶量8 g/m2、施胶液浓度12%条件下进行表面施胶,该酶改性淀粉能通过纸张孔隙渗入纸板内部,成纸环压指数提高至11.51 N·m/g（提高23.8%）,挺度指数提高至232.6 N·m3/g（提高77.6%）。     

β-淀粉酶提高青稞慢消化淀粉含量工艺优化

目的:深度开发青稞低血糖生成指数(GI)食品以及SDS系列产品。方法:以青稞粉为原料,采用响应面试验确定最优酶解条件,并通过α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用来评价其体外降糖活性。结果:当β-淀粉酶添加量为60 U/g,酶解时间为3.5 h,酶解温度为51℃,料液比(m_青稞粉∶V_{β-淀粉酶液})为1∶12 (g/mL)时,酶改性青稞粉中慢消化淀粉含量最高为16.55%。酶解后,青稞粉对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的最高抑制率分别为71.39%,48.32%。结论:最优酶解条件下,酶改性青稞粉中慢消化淀粉含量明显提高。     

若干物理因素对抗性淀粉制备的影响

抗性淀粉是一种新兴的食品添加剂,可作为食品的膳食纤维功能成分,广泛应用于碳水化合物、脂肪质食品如作为糖、面粉替代品,作为膳食纤维添加于焙烤食品、低热、低脂人造奶油、冷冻甜点等或作为一种单独的添加剂加入食品配方中。通过对制备过程中物理因素的研究,探讨了抗性淀粉的最佳制备物理条件,为工业开发应用提供一定的理论基础,抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量功能食品成分将具有重要的应用前景。     

自然发酵对淀粉凝胶的改性机理及发酵菌株的筛选

采用凝胶过滤层析法研究整粒大米自然发酵后淀粉分子质量分布的变化 ,探讨发酵对淀粉凝胶改性的机理。发现发酵后淀粉大分子降解 ,中等及小分子质量淀粉比例增加 ,分子质量大小趋于均匀 ,从而使淀粉分子易于接近聚合而增强了淀粉凝胶性能。对发酵样品的显微观察发现 ,淀粉粒结构并未破坏 ,因而淀粉溶出损失很小 ,初步认为是微生物所产酶和酸渗入颗粒内部作用的结果。通过对自然发酵菌株的分离筛选获得 3株酵母、5株细菌、2株霉菌。经过工艺试验认为 ,自然发酵主要是酵母菌作用的结果。研究结果可为进一步提高传统发酵类淀粉凝胶食品如馒头、发酵型米粉的品质、改良产品工艺开拓新的途径。