发酵型大米乳酸菌饮料加工工艺研究

以大米为主要原料,经过粉碎、糊化、糖化、过滤等处理后得到米浆原液,加入一定量蔗糖、脱脂乳,接入两种乳酸菌进行发酵,制备发酵型大米饮料。通过预实验确定了最佳米/水比为1∶16,并且对乳酸菌进行了定向驯化。通过正交实验确定了产品最佳制备工艺,即蔗糖添加量4%、脱脂乳添加量5%、鼠李糖乳杆菌接种量3%、保加利亚乳杆菌接种量为4%,在37℃下发酵8 h。     

直投式乳酸菌发酵剂增菌培养基的优化

为制备直投式乳酸菌发酵剂,本实验通过对碳氮源、营养因子及缓冲盐类进行优化实验,确定了嗜酸乳杆菌ATCC4356增菌培养基的配方为:在改良MRS培养基的基础上,添加10%番茄汁,10%胡萝卜汁,10%平菇汁,0.1g/100mlCaCO3,0.5g/100mlNaAc。将此菌在此增菌培养基上培养,在37℃下培养10h,菌数可达到8.56×109cfu/ml,与普通液体发酵剂相比,获得了显著的浓缩效果。     

雪莲菌中乳酸菌的益生特性

对分离自雪莲菌的乳酸菌进行益生特性评价。耐酸性和模拟胃肠液耐受性初筛结果表明,20株乳酸菌中有11株乳酸菌在pH 3.0和pH 2.5的培养基中具有耐受性,经过模拟胃肠液培养后有8株乳酸菌的活菌数大于10⁶ CFU/mL;疏水性、自凝聚性、抗氧化能力和抑菌实验结果表明,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)KF2-5和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)RG疏水性较高、抑菌性最强,菌株RG的自凝聚能力和抗氧化能力较强;耐药性实验结果显示,菌株KF2-5和RG对红霉素、卡那霉素、氯霉素和四环素敏感,对头孢噻肟和万古霉素具有耐药性;溶血性实验表明,2株菌均无溶血。本研究筛选得到2株具有益生特性的乳酸菌KF2-5和RG,在益生产品开发中具有潜在的应用前景。     

真菌多糖对鼠李糖乳杆菌体外增殖的研究

通过液体发酵提取曲霉和云芝胞内胞外多糖,脱蛋白,制成一定浓度溶液.选用MRS培养基,采取试管法,试验曲霉和云芝多糖对鼠李糖乳杆菌增殖的影响,并将其应用于鼠李糖乳杆菌发酵乳的研究中.结果表明,0.5%(m/v)、1%(m/v)的曲霉多糖和云芝多糖对鼠李糖乳杆菌体外增殖均有极显著的效果(P＜0.05).不同浓度相比,2%(m/v)的曲霉多糖和1%(m/v)的云芝多糖更能提高鼠李糖乳杆菌的活性,缩短凝乳时间.初步显示,曲霉多糖和云芝多糖中含促生长因子.     

水苏糖对酸乳增菌效果的研究

以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为发酵菌种,进行了水苏糖对酸乳增茼效果的研究.在Lb及St(菌种比例1:1)的组合中,水苏糖添加量为0.8%时发酵时间缩短为4h(对照4.5h),菌教最高可达6.26 ×108cfu/mL(对照5.74 × 108cfu/mL).在Lh、St及La(菌种比例1:1:1)的组合中,水苏糖添加量为0.7%～0.8%时发酵时间缩短为5h(对照5.5h),菌数最高可达5.51 ×108cfu/mL(对照5.28×108cfu/mL).在Lb、St及BB(菌种比例1:1:2)的组合中,水苏糖添加量为0.8%时发酵时间缩短为4h(对照4.5h),菌教最高可达6.82×108cfu/mL(对照5.86×108cfu/mL).在Lb、St、La及BB(菌种比例1:1:1:2)的组合中,水苏糖添加量为0.8%时菌数最高可达6.29 × 108cfu/mL(对照5.45×106cfu/mL).     

水苏糖对酸乳增菌效果的研究

以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为发酵菌种,进行了水苏糖对酸乳增菌效果的研究。在Lb及St(菌种比例1∶1)的组合中,水苏糖添加量为0·8%时发酵时间缩短为4h(对照4·5h),菌数最高可达6·26×108cfu/mL(对照5·74×108cfu/mL)。在Lb、St及La(菌种比例1∶1∶1)的组合中,水苏糖添加量为0·7%~0·8%时发酵时间缩短为5h(对照5·5h),菌数最高可达5·51×108cfu/mL(对照5·28×108cfu/mL)。在Lb、St及BB(菌种比例1∶1∶2)的组合中,水苏糖添加量为0·8%时发酵时间缩短为4h(对照4·5h),菌数最高可达6·82×108cfu/mL(对照5·86×108cfu/mL)。在Lb、St、La及BB(菌种比例1∶1∶1∶2)的组合中,水苏糖添加量为0·8%时菌数最高可达6·29×108cfu/mL(对照5·45×108cfu/mL)。      

乳酸菌高效增殖条件的探索

选用了改良TJA作为基础培养基,并添加3%麦芽汁、6%胡萝卜汁、1%蛋白胨水和2%土豆汁,接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌各0.05%,于37℃培养10h后,每隔2h添加1次1%(v/v)pH6.86的Na2HPO4-KH2PO4缓冲剂,使活菌数提高了88%。     

单一及混合乳酸菌发酵对番木瓜汁品质的影响

目的：探讨植物乳杆菌Lactobacillus plantarum （Lp）、鼠李糖杆菌Lactobacillus rhamnosus （Lr）、嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus （La）及两两混合菌（Lp+Lr、Lp+La、Lr+La）对番木瓜汁发酵后植物化学、微生物学、风味特性和功能特性的影响,并开发出一种具有改善功能和促进健康特性的番木瓜益生菌发酵饮料。方法：通过测定发酵过程中pH值、可溶性固形物、可滴定酸、活菌数、葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸和挥发性化合物的变化,考察各菌发酵过程中总酚、总黄酮含量和抗α-葡萄糖苷酶、抗酪氨酸酶的能力。结果：在72 h的发酵过程中,单一菌株培养和混合菌株培养的变化相似,pH值显著降低,酸度显著提高;乳酸和琥珀酸含量均显著提高,柠檬酸和苹果酸含量显著降低。发酵后,木瓜汁中总酚类物质和总黄酮含量均有所增加。Pearson相关分析表明,酚类物质的代谢可能有助于增强α-葡萄糖苷酶和酪氨酸酶的抑制作用。所有发酵组中,由植物乳杆菌单菌发酵的番木瓜汁乳酸、总酚、总黄酮含量最高,对α-葡萄糖苷酶和酪氨酸酶的抑制作用最强。未经发酵的番木瓜原汁中主要检出6种挥发性化合物,丁酸含量最大为89.742%,其次为芳樟醇。发酵后,从6组发酵果汁中共鉴定出25种主要挥发性成分,其中丁酸含量显著降低,减少了番木瓜不愉快气味的产生。所有发酵中,Lp单菌产生的挥发性成分最多（18种）,混合菌Lp+Lr的较少（5种）。虽然混合菌Lp+Lr存在的活菌数最多[7.61 lg（CFU/mL）],但总体看来,单一菌种Lp可能更可取。结论：单菌种植物乳杆菌发酵可以改善番木瓜汁的感官特性,并增强其潜在的功能特性。     

蔬菜汁的乳酸菌发酵

为制备不含任何动物性来源成分的纯植物性的乳酸菌发酵产品,采用双歧乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌4种乳酸菌,在豆角、香菇、番茄、青瓜、胡萝卜和包菜6和蔬菜培养液中进行发酵。实验结果证明,4种乳酸菌可以在不添加其他营养物质的纯蔬菜培养液正常生长,但是不同菌种适合的蔬菜培养液也不相同,且混合蔬菜培养液培养效果要好于单一蔬菜培养液。番茄和青瓜混合培养液适合双歧乳杆菌生长,包菜和青瓜混合培养液适合植物乳杆菌生长,包菜和番茄混合培养液适合保加利亚乳杆菌生长,豆角和青瓜混合培养液适合嗜酸乳杆菌生长。蔬菜的乳酸菌发酵产品,在4℃下冷藏2周后,4种菌体的存活率均在106CFU/mL以上。在不添加其他营养物质的条件下,蔬菜汁可以用来生产活性乳酸菌产品,满足素食主义者、乳糖不耐症者的消费需求。     

大豆益生元发酵豆乳的制备及其对益生菌数量的影响

该文采用干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混种发酵大豆低聚糖,优化大豆益生元发酵豆乳制备工艺。通过单因素及正交试验,得到最佳工艺为:干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌比例1∶1、果胶的添加量0.3%、豆粉与水质量体积比1∶12(g/mL)、脱脂乳粉添加量24%、大豆低聚糖添加量25%、接种量5%、发酵温度37℃、发酵时间7 h、后熟时间18 h^24 h。食用150 mL/d此条件下制备的大豆益生元发酵豆乳不仅感官品质最佳,并且对益生菌的生长具有显著的增殖作用。     

德氏乳杆菌保加利亚亚种耐酸机制

德氏乳杆菌保加利亚亚种是最具经济价值的乳酸菌之一,其耐酸能力是影响其发酵性能和发挥益生功效的关键因素。本文就该菌的耐酸能力调节进行阐述。     

酸乳菌种分离纯化方法

本文研究了在脱脂乳中保藏的发酵酸乳菌种的分离纯化方法。确定了德氏乳杆菌保加利亚亚种的分离纯化培养基为改良MRS,以10-2稀释度划线分离法在烛缸中厌氧培养可以达到很好的分离效果,添加2%的玉米浆后有利于纯菌株的生长;采用涂布分离法和真空袋培养,在链球菌基础培养基上可很好地分离出唾液链球菌嗜热亚种的纯菌株。经鉴定所分离出菌株为纯种后,采用斜面保藏在不含乳基质的培养基上,在15d内可以保持其活力。     

Effects of sunflower honey on the physicochemical,microbiological and sensory characteristics in set type yoghurt during refrigerated storage

The primary purpose of this research was to monitor the influence of sunflower honey addition (2%, 4% and 6% w/v) to yoghurt milk on survival of the microbial flora of yoghurt and the physicochemical and sensory characteristics during refrigerated storage for 4 weeks. The water activity decreased according to the addition of honey with higher concentrations in the storage period (4°C). At the end of fermentation, pH values of yoghurt samples ranged between 4.33 (without honey) and 4.52 (addition of honey with 6%). The highest water holding capacity, consistency and the lowest brightness values were determined in the groups produced with 6% honey addition. The water holding capacity and a* (redness) values of the honey incorporated yoghurt samples increased during storage. Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus values of the yoghurt with honey increased compared with the control group samples (P < 0.01). Addition of honey to yoghurt milk has affected the vitality of the characteristics starters in the incubation and storage time of the yoghurt samples (P < 0.01). Optimum sweetness was obtained with the samples containing 4% honey level.     

不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。     

乳酸菌中毒素-抗毒素系统研究进展

毒素-抗毒素系统（toxin-antitoxin system,TAS）是广泛存在于细菌和古细菌中的一类小型功能基因。目前已发现的TAS分为五大类型。超过75 种乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB）中的TAS被测定,TAS调控基因（改变细菌鞭毛类型、控制毒素毒性等）、应激环境下调节细菌代谢、在高浓度抗生素作用下形成持留细胞等调控机制已有较深入研究。本文概述近年来TAS分类发展及乳酸菌中TAS的研究情况,为深入研究乳酸菌中TAS并应用于食品工业提供理论依据。     

保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共生机理的研究进展

乳酸菌在乳中的共生机制是非常复杂的网络体系。通过对蛋白质代谢、核苷酸碱基代谢、氧化性应激以及碳源物质代谢等方面的研究,对保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共生机理的研究进展进行详细的阐述。旨在为发酵剂菌体的筛选及应用提供参考。     

保加利亚乳杆菌诱导产亚油酸异构酶条件研究

亚油酸异构酶可由保加利亚乳杆菌经诱导产生,可以将亚油酸(LA)转化为共轭亚油酸(CLA)。本实验对诱导保加利亚乳杆菌产亚油酸异构酶的条件进行研究,利用紫外和气质联用仪(GC-MS)检测所生成的CLA。结果表明：在培养基中添加1.5‰(V/V) LA 时所产酶的共轭亚油酸转化率最高;温度为36℃,培养36h 为较适的培养条件;单独添加0.1%(m/V)的乳糖或0.1%(m/V)的氯化钠有利于诱导产酶;在培养基中直接添加LA 的效果优于培养3至12h 后再进行添加。诱导所产酶可将LA 转化为CLA,且含有9c,11t-CLA 异构体。     

保加利亚乳杆菌LJJ自溶的影响因素分析

考察了不同生长阶段的保加利亚乳杆菌LJJ在不同温度及酸度环境中的自溶度变化,不同浓度SDS和Triton X-100对菌体自溶度和溶菌酶活性的影响,并采用扫描电镜观察菌体自溶中的形态变化,以确定LJJ自溶的最适条件并初步探讨溶菌酶在自溶中的作用。结果表明,处于对数生长期的LJJ菌体最易发生自溶。LJJ自溶度随环境温度(4⁵0℃)的升高,温育时间的延长而相应增大。LJJ自溶的最适温度为50℃,最适pH值范围为6.050℃)的升高,温育时间的延长而相应增大。LJJ自溶的最适温度为50℃,最适pH值范围为6.0⁸.0。0.50 g/L SDS对LJJ自溶和溶菌酶的抑制率分别为99.6%和97.4%。1.00 g/L Triton X-100分别将LJJ的自溶度和溶菌酶活性提升了20.7%和39.5%。扫描电镜观察表明,自溶细胞与正常细胞相比,细胞壁出现孔洞,细胞完整性遭到破坏而0.50 g/L SDS可抑制LJJ细胞的破坏。因此,环境pH、温度、温育时间、SDS浓度、Triton X-100浓度及菌体生长阶段可通过溶菌酶活性的作用显著影响LJJ的自溶,为调控乳酸菌自溶提供了初步理论基础。     

弱后酸化保加利亚乳杆菌突变菌株的遗传稳定性研究

对从传统乳制品中筛选得到的德氏乳杆菌保加利亚亚种自发突变株KLDS 1.9201-4的遗传稳定性进行研究。将突变菌株进行连续传代,观察形态学变化,利用HPLC分析葡萄糖和乳酸的代谢情况,RAPD分析基因组DNA的稳定性。结果表明,突变菌株KLDS1.9201-4能够稳定遗传至第8代,在传代过程中菌落和菌体特征没有发生明显变化,KLDS 1.9201-4对初始葡萄糖的代谢率逐渐升高,终产物中乳酸的浓度也逐渐升高。KLDS 1.9201-4的基因组DNA相对稳定,没有发生明显变异。弱后酸化德氏乳杆菌保加利亚亚种的自发突变株KLDS 1.9201-4具有适宜的遗传稳定性,可被用于制作弱后酸化的酸奶发酵剂。