山乌桕蜂蜜醋香味成分的GC-MS分析

采用固相微萃取法提取山乌桕蜂蜜醋中的香气成分,并用气相色谱-质谱法对其成分进行了分析,共分离鉴定出50种化合物,包括酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、烃类以及少量其它化合物.采用峰面积归一法对所测的山乌桕蜂蜜醋香气成分进行定量分析发现,鉴定的50种化合物量占总挥发性成分的98.93%,其中酸类占27.4%、酯类占30.38%、醇类占18.79%、醛类占15.22%、酮类占3.09%、酚类占2.51%及烃类占1.07%.这些物质相互作用构成了山乌桕蜂蜜醋独特的香味.     

蓝莓果醋饮料的研制及香气物质检测

为研制出一款口味独特,品质优良的蓝莓果醋饮料,基于模糊数学综合评价法筛选蓝莓果醋饮料配方,采用GC-MS分析成品饮料和发酵原醋的挥发性香气成分。结果表明：蓝莓果醋饮料的最优配方是蓝莓发酵原醋20%,白砂糖10%,蓝莓汁20%,蜂蜜1%。蓝莓发酵原醋共检测出香气物质44种,包括醇类9种,酯类8种,酸类6种,醛类5种,酚类5种,烃类5种,其余类6种。蓝莓果醋饮料共检出香气物质66种,包括烃类17种,醇类10种,酯类8种,苯类7种,醛类6种,酮类4种,其余类4种。     

不同发酵方法酿造西瓜醋的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对液态醋酸发酵（Liquid）和固态醋酸发酵（Solid）2种发酵方法酿造的西瓜醋的挥发性成分进行了测定与分析。根据Nist08数据库检索、定性和挥发性成分匹配度等方法,分别鉴定出42种和27种挥发性成分,分别占各自总挥发性成分的91.65%和92.31%。2种方法制备西瓜醋中,都含有醇类、醛类、酸类、酯类、烃类和呋喃类物质,醇类、醛类、酸类和酯类是西瓜醋中主要的挥发性成分。液态醋酸发酵中含有2种酮类物质,固态醋酸发酵中没有;液态醋酸发酵比固态醋酸发酵多15种挥发性成分,更有效的保留了西瓜中的挥发性成分。     

萝卜泡菜自然发酵过程中挥发性香气成分变化分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）测定萝卜泡菜在自然发酵过程中第0～9天的挥发性香气成分,并采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明,萝卜泡菜在发酵过程中共检测出挥发性香气成分36种,其中酯类11种,含硫化合物2种,醇类7种,酮类3种,酸类4种,烃类6种,醛类2种,醚类1种;随着发酵的进行,挥发性香气成分的种类数量随之增多,相对含量变化较大,酯类呈整体上升趋势,含硫化合物呈先下降后上升再下降趋势,醇类、酮类、酸类、烃类、醛类呈先上升后下降趋势,醚类呈整体下降趋势。     

不同草莓香气成分贮藏过程中变化的研究

利用顶空固相微萃取法分别提取3个草莓品种的香气成分,并进行GC/MS分析,研究在低温贮藏过程中(0℃)草莓香气成分的变化。结果表明,3种草莓的香气成分种类和相对质量分数不同,R6品种草莓酯类、醛类、醇类、酸类相对含量分别为23.82%、51.54%、7.93%、8.28%;R8品种草莓酯类、醛类、醇类、酸类相对含量分别为15%、67.64%、4.66%、6%;Ti MA品种草莓酯类、醛类、醇类、酸类相对含量分别为0.89%、63.81%、14.08%、0.79%。R6和R8草莓品种酯类化合物含量明显高于Ti MA草莓品种,低温贮藏过程中草莓果实品质逐渐下降,尽管草莓采后的后熟作用可以使草莓香气成分中的酯类、醇类、酮类物质含量小幅增加,但是随着贮藏时间的延长酯类物质和醇类逐渐下降,酮类、酸类化合物增加。     

自然发酵柿果醋香气成分的GC/MS分析

采用顶空固相微萃取气相色谱质谱法对自然发酵的柿子原浆果醋中的香气成分进行了分析研究,共分离鉴定了63种化合物,它们分属于酸类、醇类、醛酮类、酯类、酚类、烃类以及少量其他化合物。采用面积归一法对所测的柿果醋的香气成分进行定量分析发现,鉴定的63种化合物量占总挥发性成分的97.99%,酸类占61.25%,醇类占10.91%,醛酮类占9.66%,酯类占8.70%、酚类占6.13%。其中主要酸类成分为以乙酸和异戊酸为主,醇类以β-苯乙醇、异戊醇、萜烯醇为主,醛酮类成分以3-羟基-2-丁酮为主,酯类以乙酸异戊酯为主,酚类以2,4-二叔丁基苯酚为主。这些物质的共同作用形成了自然发酵柿子原浆果醋独特的风味。     

HS-SPME-GC-MS法分析发酵过程中荞麦和小麦面团香气成分变化

采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对比分析荞麦和小麦在不同发酵剂作用下发酵过程中产生香气成分的差异。并基于保留指数和质谱鉴定对挥发性化合物进行鉴定。研究发现未发酵荞麦面团检出38?种香气成分,在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别检测出80?种和63?种香气成分;未发酵小麦面团检出11?种香气成分,在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别产生42?种和17?种。发酵过程中,荞麦和小麦面团香气种类增加,其中荞麦面团呈现更多香气成分。烃类和酯类是荞麦面团酵母发酵前后主要香气成分,烃类主要为单萜烯和倍半萜烯类,酯类是荞麦面团经乳酸菌发酵前后主要香气成分。小麦经过酵母发酵产生香气成分包括烃类、酯类、醇类、酸类、醛类及醚类,经过乳酸菌发酵产生香气成分种类相对较少,有烃类、酯类、酮类及醛类。荞麦发酵后产生更多活性香气成分。酵母和乳酸菌发酵荞麦和小麦后,香气成分有明显差异。在发酵过程中,香气成分随着发酵时间延长而发生转化。     

大米、糯米蒸煮香气成分的研究

采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法研究了五粮液酿酒用大米和糯米的挥发性香气成分。用GCMS采用大体积进样方式分析,共检出大米香气成分物质101种,其中烃类18种,醛类14种,酮类16种,醇类10种,酸类7种,酯类8种,苯类12种,酚类5种,杂环类11种;共检出糯米香气成分物质76种,其中烃类15种,醛类9种,酮类12种,醇类9种,酸类7种,酯类3种,苯类6种,酚类7种,杂环类8种,对不同品种大米和不同品种粮食的香气成分进行了比较。     

传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10 类,152 种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。     

自然发酵与接种发酵燕麦醪糟的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵与接种发酵2 种方式燕麦醪糟的挥发性成分,探讨2 种方式下燕麦醪糟挥发性成分的差异性,进而为接种发酵燕麦醪糟工业化生产提供理论依据。结果表明,2 种发酵方式生产燕麦醪糟的挥发性香气成分分别为62、65 种,主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类、杂环类、烃类,主成分分析发现酯类、醇类、杂环类为正影响挥发性物质;接种发酵燕麦醪糟的主要挥发性香气成分为醇类（58.31%）、酯类（20.70%）、酸类（16.75%）,自然发酵燕麦醪糟主要挥发性香气成分为酸类（61.94%）、酯类（18.89%）、醇类（13.58%）;接种发酵燕麦醪糟的酯类、醇类、杂环类成分含量显著高于自然发酵组,酸类成分显著低于自然发酵组。挥发性香气组分分析有助于明确燕麦醪糟接种发酵的可行性,以期为接种发酵燕麦醪糟的品质评价和定向生产提供理论基础。     

蜜柑果醋的风味物质成分分析

采用顶空固相微萃取法提取、富集蜜柑果醋中的香气成分,通过GC-MS分析和NIST质谱库计算机检索,对样品进行定性分析,并采用面积归一化法进行定量分析,共鉴定出52种香气成分,其中,醇类(4种)、酮类(4种)、酸类(5种)、酯类(10种)、酚类(3种)、萜烯类(22种)、烃类(4种)。蜜柑果醋中香气物质含量从高到低依次为萜烯类、烃类、酸类、醇类、酯类、酮类和酚类,这7类化合物共同作用形成了蜜柑果醋独特的风味。同时对蜜柑果醋中的总黄酮和总多酚含量进行了测定,为开发保健型蜜柑果醋提供了基础。     

四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分分析

为了研究四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分的差异,分别以食用酒精发酵柑橘果醋（EACV）、酒醋连续发酵柑橘果醋（WVCV）、酒汁混合发酵柑橘果醋（WJCV）和酒水混合发酵柑橘果醋（WWCV）四种不同发酵基质的柑橘果醋为研究对象,利用电子鼻和顶空-固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）,分析不同发酵基质的柑橘果醋挥发性成分的种类和含量。结果表明,四种柑橘果醋中共检测出138种挥发性成分,包括酯类物质34种、醇类物质37种、酸类物质20种、醛类物质8种、酚酮类物质13种、烃类物质10种和其他类物质16种。挥发性成分总含量高低依次为：WVCV＞WWCV＞WJCV＞EACV,其中EACV保留了更多柑橘果汁的气味,其他三种果醋风味更加浓郁。     

黄芪醋与山西老陈醋挥发性成分分析对比

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对比分析黄芪醋和山西老陈醋中挥发性香气成分。结果表明,检测并鉴定出黄芪醋和山西老陈醋挥发性香气成分分别为49种和50种,其中酯类14种、酸类13种、杂环类11种、醇类9种、醛类8种、酮类4种、烃类5种、酚类4种和其他类化合物9种,且二者酸类、酯类和杂环类化合物相对含量较高,主要共有成分为乙酸、四甲基吡嗪、苯乙醇、糠醛、3-羟基-2-丁酮等。同时,黄芪醋挥发性成分含量明显高于山西老陈醋,其具有独特的风味品质和营养价值。     

草莓、柿子复合果酒发酵过程中香味成分比较分析

采用二氯甲烷萃取法和气相色谱-质谱联用技术(GC/MS)测定草莓、柿子复合果酒发酵过程中第0、4、7、17、27、37 d的香味成分,使用峰面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明:复合果酒在发酵过程中共检测出香味成分63种,其中12种酯类,11种醇类,10种酸类,5种酮类,13种烷烃类,12种其它成分,其中正戊醇、异戊醇、苯乙醇、亚油酸和对羟基苯乙醇等香味成分的含量较高,含量最高时分别为57.68%、45.67%、38.06%、17.97%和4.81%。随着发酵的进行香味成分的种类数量随之增多,酯类、酮类物质相对含量呈上升趋势,醇类物质呈先下降后上升趋势,酸类物质呈先上升后下降趋势,其中醇类物质相对含量最高,酯类物质次之,发酵至37 d各种香味成分已基本形成,已具有纯正、浓郁、优雅的果酒香气。     

腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化

采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对腐乳发酵过程不同时期的挥发性风味成分进行分析,共鉴定出化合物110 种,包括酯类41 种、醛类19 种、酮类12 种、醇类12 种、酸类9 种、烃类9 种、其他类化合物8 种。不同发酵时期腐乳挥发性风味成分差异明显,随着发酵的进行,挥发性风味成分的种类逐渐增多。在前发酵过程中,豆腐白坯经毛霉发酵成毛坯,醛类相对含量显著降低,酯类、醇类相对含量以及种类逐渐增大;在后发酵过程中,随着后发酵时间的延长,醛类、酸类、酯类相对含量逐渐升高,烃类、醇类相对含量逐渐降低。其中正己醛、苯乙醛、壬醛、双戊烯、异戊醇、己酸乙酯、苯乙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、2-正戊基呋喃、烯丙基甲基二硫醚对腐乳风味的形成贡献较大。     

单料米醋和双料米醋的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对以大米为原料酿造的单料米醋和以大米和豆粕为原料酿造的双料米醋的挥发性成分进行了测定与分析。结果表明,单料米醋和双料米醋中分别鉴定出36种和48种挥发性成分,分别占各自总挥发性成分的94.46%和92.65%。2种米醋中,都含有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、吡嗪类、烃类、苯酚和呋喃类物质,其中醛类、酸类、酯类和吡嗪类是米醋中主要的挥发性成分,双料米醋比单料米醋多12种挥发性成分。采用大米和豆粕为原料酿造的双料米醋,提高了香气、丰富了香型,提升了米醋品质。     

普洱市不同产茶区普洱生茶香气成分差异性分析

采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别对普洱市5个产茶区的普洱生茶香气组分进行分析。结果表明,42个普洱生茶样品中共检测出83种香气成分,其中醇类化合物23种,碳氢类化合物20种,酯类化合物12种,甲氧基苯类化合物8种,酮类化合物8种,酸类化合物4种,酚类化合物3种,醛类化合物3种,含氮类化合物2种。不同产茶区普洱生茶中醇类、碳氢类和醛类化合物相对百分含量差异均不显著,甲氧基苯类化合物含量差异显著性比例较大,酯类、酮类、酚类、酸类和含氮类化合物含量差异显著性比例较小。以83种香气成分相对百分含量为变量进行偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),不同产茶区的普洱生茶样品呈现明显的分离趋势,变量重要性因子(variable importance in the projection,VIP)分析,33种香气成分对不同产茶区普洱生茶样品区分起主要作用(VIP> 1),33种香气成分中甲氧基苯类、酮类、酯类和醇类物质占比最大。