食品感官鉴定的两种评分法比较

鉴定食品质量好坏,除了要检验该食品的物理指标、化学指标、微生物指标外,对于食品感官指标(色、香、味、形态等)的高低也十分重要,特别是作为商品性质的食品。感官质量评价的方法从简单的文字描述发展到对样品各指标进行综合评分计算。这就使人们对食品的感觉结果由粗略的估计发展到较为精密的数值计算,从而使食品感官质量的好坏有了一个较为科学的比较依据。对于食品感官指标的综合评分,历来是采用传统的“加权评分法”(简称“权法”)。本世纪六十年代产生了“模糊数学”,八十年代中期我国学者将模糊数学应用于评价食品感官质量,由此而产生了一种新的“模糊数学综合评判法”(简称“模法”),此法有计算方便且在评     

P控制图在食品质量监督管理上的应用

<正>评价食品的感官质量指标报导较多,而评价食品的理化质量指标主要是根据国家标准、部颁等标准,采用积分式的方式进行综合评价     

论全球食品公司的感官鉴定策略

感官鉴定是食品生产和食品企业中一个重要的试验过程,作为全球性食品公司应该有自己的感官鉴定策略。本文展示了全球公司的感官鉴定策略要点,包括感官鉴定价格参数,消费者反应,地域问题及企业感官鉴定设施配置等方面,以供国内食品企业决策人和技术人员参考。     

P控制图在食品质量监督管理上的应用

评价食品的感官质量指标报道较多,而评价食品的理化质量指标,主要是根据国家标准、部颁标准或企业标准等标准。采用积分式的方式进行综合评价食品的质量等级,这种方法带有一定主观性,而且不能直接反映出食品质量的历年情况。P 控制图在工业     

燕麦高纤食品基料在挂面中的应用

把燕麦高纤食品基料应用在挂面中,研究了燕麦高纤食品基料添加量为10％、20％、30％以及加入添加剂时,对燕麦高纤挂面质量指标、感官品质、加工性能的影响。     

葡萄酒感官品评的作用及研究进展

本文阐述了葡萄酒的感官指标是重要质量指标,以及感官品评的重要作用和研究进展。各种葡萄酒有各自不同的风格,同时因地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同,同一品种的酒,其风格特点也可能各不相同。葡萄酒的重要质量指标为专业性评酒提供了依据,尤其是感官品评,是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。     

自学《发酵调味品生产技术》(下册)刊授辅导(二)发酵调味品检验

一、第14-26周进度表(每周自学6小时) 二、学习第六章成品的感官鉴定教材分析感官鉴定是食品工业中评定各种产品质量不可缺少的一个重要环节,传统的发酵调味品为了适应消费者的嗜好,要求风味保持不变,所以感官鉴定更是必要。它主要是凭人的感觉     

谈谈阈值

随着科学的日新月异,味科学也得到了很大发展。味觉物质与大脑的生理关系的研究,不断深入。我们日常生活中,对食品任凭视觉、嗅觉、味觉从感官予以简单的判断。实际上在此背后,脑神经与受容神经却在反复地、复杂地进行活动。这些活动的谜正在不断解开。其次,对于物质的呈味性与感官鉴定方法也在不断提高。在物质呈味性上,过去认为有酸,甜、苦、咸4种味,经品尝化验,生理测定结果,又增加了鲜味,并为国际所承认。感官鉴定正在采用电脑进行统计和细致的评分标准。不久的将来,感官鉴定与化验分析相结合,将会给予食品应有的正确评价。感官测定上最主要的关键就是阈值。     

槟榔硬度及其质构相关性研究

槟榔果成品的硬度是槟榔食品加工中的重要质量指标之一,传统的槟榔食品硬度评价仅仅依赖于人工的感官评价(专家实践咀嚼评价)。为了提高槟榔果成品硬度评价的准确性,通过质构仪对其硬度、水分及其口感进行相关性研究,搭建数理模型,并建立科学量化的评价槟榔果成品质构特性的方法,为其工业化生产评估提供依据。     

食品感官评定实验室的设计

食品感官评定是通过人的感官的感觉来分析、评定食品的综合品质的一种方法。感官评定技术在食品工业上有广泛的应用,如原料和产品的质量控制,产品的贮存条件选择,竞争产品的分析,调查影响食品风味和气味的主要因素,食品的市场调查和食品新产品开发等。虽然,目前有许多诸如气相色谱、质谱、核磁共振等精密仪器,但食品感     

四川烤烟烟叶细胞壁物质含量与外观质量、感官质量的关系

为了探讨烤烟细胞壁物质含量与烟叶质量的关系,对四川烤烟烟叶细胞壁物质含量进行了测定,并分析了其与外观质量、感官质量的关系.结果表明,四川烤烟烟叶中总细胞壁物质、全纤维素、木质素、果胶、半纤维素、纤维素含量范围分别为24%～35%,10%～16%,0.5%～4%,5%～9%,2%～5%,5%～9%.总细胞壁物质含量、全纤维素含量、半纤维素含量、纤维素含量与身份(外观质量)呈显著相关关系,与其他外观质量指标相关性不显著.总细胞壁物质含量与香气质(感官质量)得分显著负相关,与其他感官质量指标相关性不显著.     

食品检验的感官测定

一、感官测定与质量检验 当今世界上食品工业的生产规模和产品种类日趋扩大,而能确保食品工业日益向上历久不衰的重要原因之一是食品的质量控制。要有效地保证食品的质量,须动用一切可行的检测手段,食品检验中的感官测定无疑是检测手段中的重要一环。感官测定之所以成为产品检验的一个方面,这是因为它是一种一体化而又多方面的检验手段,并且具有三个优点:其一、能鉴定出可察觉的异常现象的存在或不存在;其二、能快速而且在检验量较大的范围内测出产品的重要感觉特性;其三、能检查出其它分析手段无法判出的特殊问题。现今“全面质量管理”的概念中有一点即指的是感官测定:它对产品在生产流程每一个阶段中的质量作出评价,包括从对原材料进仓直到生产成品出来的整个过程。     

用镜检法检测种曲杂菌数

优良的种曲是提高酱油质量和产量的主要条件之一。种曲质量指标分感官和理化二类。对它的评级应当按照商业部副食品局制订的《低盐固态酱油酿造工艺通用规程》中规定的标准来鉴定和判断。感官指标鉴定过程是比较快速的,这是因为用视觉和嗅觉,依赖于人的主观意志,即直觉判断和经验推理来评定一个级别的。理化指标鉴定则需要依赖于仪器、标准试剂以及操作人员的熟练程度来鉴定,所需时间也比较长。如果把每     

大曲传统质量指标体系与新指标体系的对比研究

传统的大曲质量指标体系包括感官和理化指标,感官指标占60%的权重,基本是以感官决定大曲等级。新质量指标体系包括生化、理化和感官指标,感官指标只占10%,在评定大曲等级时,生化、理化和感官指标作为整体来确定大曲质量。采用这两种指标体系中的分析方法对相同的大曲样品进行了检测,通过对比分析其传统指标与新指标参数以及判别的质量等级的差异,印证了新的质量指标体系在评判大曲质量中更具有现实指导意义。     

油脂食品挥发性羰基化合物中羰酰的简易测定法

关于“油脂食品中油脂哈败测定法”著者曾写过报告,在报告中分析了过氧化价、总羰酰价、硫代巴比士酸价及砷酸价与由感官鉴定所得的评价之间的关系,并搞清楚了各种化学分析法的特征.结果认为各化学分析法都有种种缺点,特别是与由感官鉴定所得的评价之间的关联性上缺乏理论依据是一个问题.     

脆度的研究方法及其控制参数

消费者对脆性食品的兴趣极大 ,有关食品脆性的研究很多 ,文中综述了部分相关文献 ,尤其是关于脆性食品研究的方法、仪器和感官鉴定方法。讨论了食品结构、水合和组成成分等参数对脆性及其稳定性的影响。     

颗粒状冷水可溶淀粉在番茄酱中的应用

通过颗粒状冷水可溶淀粉制作高黏度番茄酱,验证颗粒状冷水可溶淀粉对食品的改良作用。以固形物含量、黏度和色差为质量指标进行感官评价,分析不同因素对颗粒状冷水可溶淀粉的影响。通过感官实验,番茄酱3个指标由主到次分别为:黏度>固形物含量>色差。通过不同因素下对番茄酱质量指标影响的实验,确定番茄酱工艺条件的最佳组合:每80 mL番茄原酱中添加糖20 g,盐2 g和颗粒状冷水可溶淀粉7%,其产品性质固形物含量为:29%;黏度为21.64 Pa.s;色差为2.15。     

食品的感官检查

为了评价食品的质量,需要利用化学的、物理学的、生物学的和酶学的方法检验食品的质量。另一方面,涉及食品的外观、质地、气味、味和风味的质量评价以及涉及消费者喜爱程度的嗜好评价等,都需要利用人的感觉器官进行检查。这种通过人的感觉——味觉、嗅觉、触觉和视觉等对食品进行评价的方法叫做“食品的感官检查”。换句话说,食品的感官检查法就是把人作为分析器,把语言、文字或符号作为数据来判断食品好坏的方法,如图1所示。     

感觉的时间优势评价方法及其应用

感觉的时间优势评价方法(TDS)是一个相对较新的概念,用来评价产品在一定时间内如咀嚼过程中的优势感官性质及其变化.这种方法通常被用来描述产品随时间变化的特点,它只需要研究在评价的各个阶段占优势的感官属性.TDS方法旨在研究香气成分和呈味物质释放与感知之间的联系,从而更好地理解它们.从食品生产和发展的角度讲,动态和多感官方面的对食品感官进行认知将会产生良好的效果,可以让消费者更好地了解品尝过程来评估食品的可接受性和感官性状.本文主要从如何获得TDS数据、TDS曲线的建立以及优化,TDS数据分析和TDS的应用来介绍TDS方法.     

营养保健食品的开发

0前言营养保健食品又称功能性食品,一般应具有三种功能,即:营养功能、感官功能(食品的组织结构、成分等对感觉的反应功能)和生体调节功能。生体调节功能来自食品的特殊生理活性物质对生体的调节作用,包括机体免疫的激发、疾病的防治、病后恢复、延缓衰老以及调节生物节律、神经兴奋等各种生体调节作用。