浓香型大曲质量鉴定标准的研究与应用

通过对两年３Ｏ０多批大曲的统计分析，选择新车间２ＯＯ多个窖次用曲产酒的数据整理，最大限度排除非大曲因素的影响，再经两年探索，确定了感官和理化鉴定评分标准，并将两者结合作为判断曲质等级的依据，否定了过去判定质量的３个错误认识，总结出各个季节大曲生产配合和工艺控制措施，使大曲质量明显提高，经济效益明显。全文分７部分：①对１９８９～１９９０年入库大曲质量指标的统计分析；②曲质与生产应用的关系；③入库质量判定标准的制订；④生产过程的控制标准；⑤实施标准化后的生产实绩；⑥效益计算；⑦课题遗留问题。（陆月雪）     

浓香型酒大曲质量评定方法的研究

浓香型酒大曲质量评定方法的研究唐玉明，李永寿，张正英，姚万春，任道群，廖建民，陈靖余，李淑蓉四川泸州市酿酒科学研究所（６４６１００）四川泸州老窖酒厂（６４６０００）没有好曲．酿不出好酒。鉴别大曲质量优劣是酿酒的重要一环。由于各地自然条件不尽相同，制曲...     

浓香型大曲质量鉴定标准的研究及应用

浓香型大曲质量鉴定标准的研究及应用李家顺，李家明，杜志文四川沱牌实业股份有限公司（６２９２０９）从对１９８９、１９９０两个年度共３００多批大曲的统计分析入手，了解过去各个季节曲子的质量变化规律，然后选择新车间２００多个窖次用曲和产酒情况进行统计分析，...     

浓香型和酱香型大曲微生物多样性分析

大曲是中国白酒酿造过程中的糖化发酵剂,具有自然接种的特点。为探究同一酒厂浓香型和酱香型大曲微生物群落组成,分别采用传统培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法（PCR-DGGE）对其微生物进行分析鉴定。传统培养法共分离鉴定出198株菌,其中浓香型大曲中24种,酱香型大曲12种。两种大曲中地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）数量占绝对优势,在浓香型大曲中优势真菌为谢瓦氏曲霉（Aspergillus chevalieri ）和米曲霉（Aspergillus oryzae）,而在酱香型大曲中,以伞状毛霉（Lichtheimia corymbifera）和多变拟青霉（Paecilomyces variotii ）居多;通过PCR-DGGE共鉴定出14种菌,两种大曲中葡萄球菌（Staphylococcus）、高温放线菌（Thermoactinomyces）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）和多枝横梗霉（Lichtheimia ramosa）为优势菌。     

金种子浓香型强化大曲制备工艺分析与探讨

大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂,对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响;其中,由于制曲原料、培曲工艺、地域环境等的不同,导致成品曲的理化指标差异明显。为进一步提高金种子浓香型强化大曲的品质,使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协调,探究不同培养温度制备的成品曲品质差异等。本文分析与探讨了金种子浓香型强化大曲的制备工艺,以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,经机械破碎后添加原料总质量1.0%的酯化红曲和2.0%的丢糟等,加水拌和均匀后机械压制曲坯,入房培曲并进行不同培养温度试验。结果表明,以培曲温度49~53℃制备的成品曲,其糖化力、酯化力等指标明显优于培曲温度在53~61℃制备的成品曲,曲皮的糖化力及酯化力均高于曲心;感官品评表明,培曲温度在49~53℃之间制备的成品大曲,其一级曲的比例明显增高。     

大曲的理化特性与浓香型白酒质量产量间的关系

本文详细阐述了大曲中的糖化力、液化力、蛋白水解力、酯化合成力的高低，对逍香型白酒质量及产量的影响的主要机理，并在生产实践中证明了大曲理化性能的差异，对浓香型白酒质量及产量影响的结果。     

浓香型大曲原酒的鉴评

在介绍了白酒感官评价和原酒相关知识的基础上,详细地介绍了大曲浓香原酒的感官鉴评标准和方法。     

中温传统大曲与微机曲酿造浓香型酒的对比试验

在浓香型酒的生产过程中，把中温传统大曲与微机曲分别单窖投入，在同等条件下，对两种曲药各自的产酒质量、出酒率等进行了探讨。     

浓香型曲酒强化大曲的培养与应用

用纯种分别培养红曲霉、酵母，接入到传统生产的大曲中，在传统曲工艺基本没有改变的情况下，可较大幅度地提高大曲的糖化率、发酵力、液化力和酯化力。经生产实验证明：对提高曲酒、产量、质量、调整已酯、乳酯有明显效果。     

浓香型大曲原酒的鉴评

原酒鉴评是对酿酒工艺、制曲工艺所涉及的人、机、料、法、环节结果的评价,是对原酒酒体风味特征的认识,是指导工艺的改进和酒体设计的基础.阐述了浓香型大曲原酒鉴评过程人对白酒的感知、感官检验鉴评、鉴评务件、鉴评过程、原酒风味特征及工艺操作对原酒风味损害.0     

浓香型曲酒强化大曲的培养与应用

用纯种分别培养红曲霉、酵母,接入到传统生产的大曲中,在传统曲工艺基本没有改变的情况下,可较大幅度地提高大曲的糖化率、发酵力、液化力和酯化力.经生产实践证明:对提高曲酒的产量、质量,调整己酯、乳酯比都有明显的效果.     

浓香型大曲酒窖池的建设

浓香型大曲酒窖池的建设吴家杰，范文来酿酒，１９９５（３）：６～９浓香型酒使用泥窖作发酵容器，其材质为黄粘土。在进行窖池设计之前，要确定选用的生产工艺及工艺参数。以老五甑工艺为例，窖池容积＝甑桶容积×４。窖池净深为１．６～１．８ｍ，窖池净长与净宽的比例...     

浓香型大曲酒窖池的建设

浓香型大曲酒窖池的建设吴家杰，范文来（江苏洋河酒厂，２２３７２５）一前言理论和实践已经证明微生物种类和数量、发酵工艺、发酵容器决定着白酒的香型和风格。每一香型的酒，都有其特定的发酵容器，比如酒精的生产，使用发酵罐，材质为不锈钢或铁；清香型的酒，则使用...     

浓香型大曲中细菌的分类统计分析

以"久香"牌包包曲为研究对象,通过菌落形态镜检和生理生化实验对纯种培养菌株进行初步分类,再用微生物自动鉴定仪对所得不同菌株进行分类鉴定,鉴定出了21株优势细菌菌株,对了解大曲菌系及酶系以及后续研究具有重要意义。     

夏季浓香型大曲生产的工艺控制

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响,大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类.根据夏季大曲生产的实际情况,通过人工洒水,控制好温度和湿度,调动工人的生产积极性,通过精心操作和严格管理,为各种有益的酿酒微生物提供适宜的生长条件,可大大提高成品大曲的质量.     

大曲浓香型酒安全度夏的探讨

作者通过理论联系实践，重在实践，提出了“夏季掉排”的10大原因，并通过定量的数据加以阐释。而后有针对性地提出了10条防范和克服“夏季掉排”的措施，并介绍了自己的实践体会和经验；其中用红曲霉制强化曲以抑制产乳酸菌群的生长，提高大曲的糖化力和发酵力在国内系首次报导，最后还对入窖酸度、水分、抗菌素、耐高温活性干酵母和红曲霉强化曲的应用作了进一步的说明与讨论。（陆月霜）     

浓香型大曲白酒主要工艺技术的探讨

浓香型(又称泸香型或窖香型)大曲酒具有芳香浓郁、清爽甘冽、绵柔回甜和后味干净等优良品质,适合于我国大部分饮用者的口味,并在国内外获得广泛的喜好。浓香型大曲酒     

谈谈浓香型大曲发酵力的测定

介绍了浓香型大曲发酵力的具体测定方法,包括实验用品、设备、步骤及计算等。     

影响浓香型大曲糖化力的因素

以景芝自产浓香大曲为研究对象,在制曲粉碎度和水分相同的条件下,重点研究了大曲品温曲线与糖化力的关系以及成品曲曲皮厚度对糖化力的影响。结果表明：浓香型大曲的糖化力与前火期存在一定程度的正相关关系,与挺火期存在一定的负相关关系;成品曲的曲皮厚度越厚,糖化力越高。