水煮或油煎处理对方格星虫肉挥发性风味物质成分变化的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析鉴定新鲜、水煮和油煎加工方格星虫肉挥发性风味成分及
相对含量,并结合气相色谱-嗅闻技术鉴定关键性风味成分。结果表明：新鲜、水煮和油煎方格星虫肉分别检测出
34、44、46 种挥发性成分。进一步分析发现：醛、醇、酮类化合物是构成新鲜方格星虫肉风味的主要成分,高温
水煮和油煎加工均减少了醛类、醇类和酮类物质相对含量,而增加了吡嗪类物质相对含量。比较风味贡献较大的醛
类、醇类和酮类成分相对含量：新鲜肉（60.48%）＞水煮肉（46.58%）＞油煎肉（28.09%）,比较吡嗪类成分相
对含量：油煎肉（10.70%）＞水煮肉（1.39%）＞新鲜肉（0%）。经气相色谱-嗅闻检测确定,新鲜肉中的9 种关
键性风味成分：庚醛、辛醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、2-十一烯醛、α-蒎烯、3-辛酮、2-丙基-1-庚
醇;水煮肉中的12 种关键性风味成分：庚醛、辛醛、壬醛、2-十一烯醛、（E,E）-2,4-十二碳二烯醛、2,3-辛二酮、
2-甲基十一烷-2-硫醇、2-丁基-3-甲基吡嗪、α-蒎烯、长叶烯、甲苯、乙苯;油煎肉中的10 种关键性风味成分：庚
醛、辛醛、（Z）-2-癸烯醛、壬醛、2-十一烯醛、2,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-1-
己醇、甲苯。不同加工方式对方格星虫挥发性风味形成有一定的影响,这为方格星虫食用深加工技术开发提供理论
依据。     

干燥方法对方格星虫干品质及特征风味的影响

为研究3种干燥方法对方格星虫干(dried Sipunculus nudus,DSN)品质及特征风味的影响,实验对比分析干制品的感官评分、色泽、复水率、营养成分含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、干燥时间和干燥能耗,并利用变异系数权重法综合评价干制品品质,结合电子鼻技术研究干制品特征风味。结果表明:真空冷冻干燥制得的DSN复水率最大,蛋白质和总糖含量最高,TVB-N含量与色差最小,但其能耗最高;真空干燥DSN感官评分最高。a*和干燥能耗在DSN品质评价中占较大比重,权重值分别为0. 192和0. 241;DSN品质综合评分结果:真空冷冻干燥>真空干燥>鼓风干燥。电子鼻能够区分不同干燥方法制备的DSN风味,6号(甲烷)、7号(无机硫化氢类)、8号(乙醇)和9号(有机硫化氢类)传感器对DSN风味识别起到主要作用。     

广西两种星虫营养及生物质量比较分析

分别对光裸方格星虫和可口革囊星虫的虫体和内脏的常规成分、氨基酸组成与营养效价、重金属含量及生物质量、脂肪酸组成等进行测定。结果表明:两种星虫干物质中蛋白质含量在83.6%~86.5%,均含18种氨基酸,蛋白质营养效价符合FAO/WHO理想评分模式,呈味氨基酸含量丰富,DAA/TAA达到40.07%~45.28%。两种星虫富含多种脂肪酸,具有较高的多不饱和脂肪酸比例。重元素分析显示,光裸方格星虫综合生物质量指数<0.2,可口革囊星虫为0.2~0.3之间。结论:光裸方格星虫和可口革囊星虫营养效价相当,虫体比内脏略高;而光裸方格星虫比可口革囊星虫生物质量高。     

贮藏温度对方格星虫与革囊星虫质构、内源酶与水分变化的影响

为研究不同贮藏温度对方格星虫(SN)与革囊星虫(PE)质构、组织结构、内源蛋白酶活与水分特征变化的影响。本研究以鲜活SN与PE为原料,在4、30 ℃分别贮藏48、22 h,测定其质构特征、纤维结构、内源蛋白酶活、水分特性的变化。结果表明:在4 ℃贮藏0~16 h,30 ℃贮藏0~10 h,SN硬度、咀嚼性分别下降19.08%、33.94%和41.61%、41.39%,PE分别下降16.06%、12.62%和25.02%、17.68%,其他指标变化不明显;在4 ℃下贮藏16~24 h,30 ℃贮藏10~14 h,质构、内源蛋白酶活、水分活度、自由水与不易流动水占比发生显著变化(P<0.05),纤维弯曲,间隙增大。结论:在4 ℃下贮藏星虫各项指标变化程度皆小于30 ℃,4、30 ℃贮藏应分别控制在0~16 h,0~10 h。     

方格星虫多糖分离纯化及性质鉴定

以方格星虫（Sipunculus nudus）体壁和血液为试验材料，经胰蛋白酶水解，Sevage法去除蛋白质，乙醇沉淀得到粗多糖，透析并冷冻干燥后分别得到方格星虫体壁多糖（SWP）和血液多糖（SBP）。经凝胶渗透色谱分析，SWP和SBP均为单一组分，相对分子质量分别为284528和198212。红外光谱分析表明，两种多耱结构相似，不含硫酸基团，均含有葡萄耱、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。SBP含有乙酰氨基，而SWP不含乙酰氨基，它们是以α-糖苷键或β-糖苷键连接的呋喃多糖。     

方格星虫提取物的抗氧化活性及成分分析

目的:对方格星虫的抗氧化活性进行研究。方法:方格星虫匀浆后于室温下用乙醇提取,然后用乙酸乙酯和水萃取,得到不同极性的提取物,分别对提取物进行抗氧化检测,同时与合成的抗氧化剂抗坏血酸(V_C)进行对照,并对有抗氧化活性的提取物进行化学成分分析。结果:实验结果表明水层提取物具有较好的抗氧化活性,乙酸乙酯层和乙醇提取物的抗氧化活性较弱;从乙酸乙酯层中分离鉴定出59个化合物,不饱和脂肪酸和甾体为主要成分;方格星虫水层具有多种成分,包括蛋白质、总糖、牛磺酸和SOD等。结论:不饱和脂肪酸、甾体、多肽、牛磺酸和SOD对方格星虫的抗氧化活性可能有一定的贡献。      

方格星虫多糖的分离纯化及单糖组成

方格星虫多糖经碱法提取、三氯乙酸脱蛋白、DEAE-52纤维素柱层析、Sephadex G-100凝胶柱层析纯化得到精制方格星虫多糖（Sipunculus nudus polysaccharide,SNPS）。测定SNPS的理化性质和单糖组成,结果表明：SNPS为白色粉末状单一组分;经理化性质测定和紫外光谱分析,表明SNPS的多糖质量分数为99.35%,糖醛酸质量分数为22.21%,不含蛋白质和核酸,不含硫酸根;气相色谱分析结果表明方格星虫多糖SNPS主要由阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖组成,其物质的量比为1.16∶9.54∶1。本研究表明SNPS是从方格星虫中得到的均一组分纯多糖。     

方格星虫酶解物与不同糖Maillard反应特性及其产物特征风味变化

研究不同种类糖（葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶）与方格星虫酶解物（enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus,SEH）在一定条件下（120 ℃、120 min）形成Maillard反应产物的吸光度（A420 nm和A294 nm）、pH值、色差、总/游离氨基酸和荧光强度变化,并结合电子鼻对不同反应产物的特征风味进行分析。结果表明,不同种类糖与SEH反应后,产物褐变度增大、黄色加深、亮度变暗、pH值减小;Maillard反应产物的17 种游离氨基酸和总氨基酸含量较SEH均降低,其中8 种苦味氨基酸含量显著降低,改善了酶解液的苦味;SEH与不同糖反应后的荧光强度显著降低且红移,其三级结构发生改变;且不同糖与SEH的反应程度表现为：木糖＞阿拉伯胶＞葡萄糖＞麦芽糖。电子鼻能够较好地区分SEH与不同糖形成的Maillard反应产物特征风味,发现线性判别分析法区分效果优于主成分分析方法,负荷加载分析显示2号和7号传感器在第1主成分上贡献率较大,6号和9号在第2主成分上贡献率较大,表明氨氧化物、甲烷、硫化氢类成分是区别SEH和Maillard反应产物的主要挥发性特征风味。因此,不同种类糖与酶解物Maillard反应特性及其产物特征风味不同,可根据工艺需求选择合适的糖基供体。     

不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响

研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明：烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁、滋味鲜美、风味成分较丰富等特点,同时鸡肉的维生素、脂肪、必需氨基酸含量较高,蛋白质的消化率较好;瓦罐模式烹制鸡肉中蛋白质和矿物质含量较高,脂肪消化率高;电热模式烹制鸡肉的各项指标介于上述2 种烹制模式之间,其中,电磁加热模式烹制鸡肉中的VB3含量达10.34 mg/100 g,粗脂肪含量为5.58%,蛋白质消化率为33.31%;另外,鸡肉中的醛、酮、酯类物质含量亦较高,挥发性物质种类可达37 种。总体来讲,电磁加热是一种较好的鸡肉烹制模式。     

杂色蛤水煮液的营养和风味成分分析

本文以杂色蛤加工废弃水煮液为原料,对不同煮制次数水煮液的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成等进行系统分析,并对其挥发性风味物质组成进行了研究。结果表明,一次、二次、三次水煮液的固形物含量分别为0.84%、1.43%、2.35%,粗蛋白（32.02%³2.95%）和灰分（50.40%⁵4.60%）含量相对较高,粗脂肪含量（0.63%¹.07%）较低;总氨基酸中,必需氨基酸占22.16%²3.38%;脂肪酸中EPA（20c∶5（n-3））和DHA（22c∶6（n-3））含量分别为8.85%¹0.86%和6.52%⁷.38%;游离氨基酸中含量最高的是甘氨酸和丙氨酸,鲜味氨基酸为3.00³.59 mg/g,甜味氨基酸为49.88⁵3.19 mg/g。杂色蛤水煮液中共检测到42种挥发性风味化合物,其中芳香族化合物4种、醛类2种,醇类1种,酮类1种,酸类1种,其余为烷烃类。杂色蛤加工废弃水煮液仍保留有丰富的营养和风味成分,对其进行回收利用不仅可以减少环境污染,同时也可提高产品附加值。      

Maillard反应前后方格星虫酶解物挥发性风味成分和感官特性的变化

为研究方格星虫酶解物-半乳糖Maillard反应对产物的挥发性风味成分和感官特性影响,实验采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,考察方格星虫酶解液与半乳糖在一定条件下(130℃,60 min) Maillard反应前后产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析和偏最小二乘回归分析探讨方格星虫(SN)、酶解物(SNH)和Maillard反应产物(SNHG)的主要挥发性成分和感官特性之间的相关性。结果表明,电子鼻可有效区分SN、SNH和SNHG的挥发性特征风味,SN经酶解和Maillard反应后,SNHG的主要挥发性化合物种类增加,特别是醛类和吡嗪类,呈现芳香味、肉香味和焦糖味,同时减弱了苦味,改善了产物的感官特性。主成分分析(PCA)和偏最小二乘回归(PLSR)分析表明,SN挥发性风味与癸醛、正癸醇、正己醇、1-壬醇、D-柠檬烯、茴香烯、桉油精和对烯丙基茴香醚成分呈正相关性,SNH挥发性风味与肉豆蔻酸异丙酯、2-二甲基-5-异丙基吡嗪、萘、1,2,3,4-四甲基苯,2,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚相关性程度较小,SNHG形成的芳香味、肉香味和焦糖味与醛类(3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、壬醛、苯乙醛)、吡嗪类(三甲基吡嗪、吡嗪)、3-苯基呋喃、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚、苯并噻唑、苯乙烯成分呈正相关性。研究结果为利用半乳糖Maillard反应改善方格星虫酶解物挥发性风味提供理论参考。     

方格星虫酶解物成分分析及其抗氧化作用

用木瓜蛋白酶对方格星虫（Sipunculus nudus）进行酶促水解,并对酶解物冻干粉的成分进行了分析,其中粗蛋白质量分数为69.02%,多肽质量分数为60.60%,肽的平均链长为3.73个氨基酸残基,肽分子的平均相对分子质量为447.6;游离氨基酸占5.27%。氨基酸分析结果显示,方格星虫酶解物含有17种氨基酸（色氨酸未测）,其中人体必需氨基酸含量较高,占总氨基酸数的30.62%。方格星虫酶解物中还含有P、Fe、Mg、Mn、Zn、Cu、Se等至少12种矿质元素,以及含有抗氧化作用的营养成分,并通过动物试验证明了方格星虫酶解物具有显著的抗氧化作用。方格星虫酶解物可用于食品添加或用作功能性食品。     

蒲桃中氨基酸组成与含量对其营养与风味的影响

采用柱前衍生-液相色谱法对蒲桃中水解氨基酸与游离氨基酸的种类与含量进行测定。通过对蒲桃中水解氨基酸的分析,发现蒲桃中含有全部18种氨基酸,人体所必需的8种氨基酸占总氨基酸比例为33.49%,表明蒲桃是具有较高营养价值的水果;对影响感官的游离氨基酸进行分类,研究各类味觉氨基酸对蒲桃风味的影响,结果表明,人体所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足,影响蒲桃的营养价值,而谷氨酸与天冬氨酸对果实的整体鲜味有较高的贡献。     

当雄牦牛肉的营养和风味特性

以市售西门塔尔牛肉（下文简称“市售牛肉”）作为对照组,研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明：当雄牦牛肉中蛋白质含量（22.89 g/100 g）显著高于市售牛肉（P＜0.05）,剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉（P＜0.05）;当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉（P＜0.05）,2 种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异;当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）;微量元素分析结果发现,当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）;当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43 种挥发性风味物质,牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉,而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此,当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。     

加工处理方式对玉米粉加工特性、营养特性和食用品质影响的研究进展

本文综述了应用不同技术制备得到的玉米粉加工特性、营养特性,以及玉米食品的感官及质构品质。玉米粉的加工特性主要从制备方法影响水合特性（包括水结合能力和吸水性指数等指标）及糊化特性两方面进行了总结和分析;营养特性重点综合分析了其能量物质（主要是淀粉、脂肪和蛋白质）与制备技术的相关性,并总结归纳了制备技术对玉米粉抗氧化特性和消化特性的影响。关于玉米食品的品质方面则重点综述了不同的加工技术对以玉米粉为原料制作的蒸煮类、焙烤类食品感官及质构品质的影响。     

烹饪方式和条件对马铃薯块茎中营养成分含量的影响

研究烹饪方式和条件对马铃薯块茎中营养成分含量的影响,根据遗传背景、主栽品种和风味测评筛选12个马铃薯品种为材料,经不同时间蒸制、烘焙后,测定干物质、淀粉、可溶性蛋白质、类胡萝卜素、总黄酮、总酚和维生素的含量,对比烹饪前后含量差异,分析不同烹饪方式和条件对块茎营养成分含量的影响。结果表明,烹饪方式和烹饪条件对营养成分含量有显著影响,且蒸制30 min,维生素C和维生素B₆保留率最高,蒸制40 min,淀粉、可溶性蛋白质、总黄酮和总酚保留率最高,蒸制50 min,类胡萝卜素保留率最高,烘焙30 min,维生素B₁保留率最高,烘焙40 min,维生素B₂保留率最高,烘焙50 min,干物质、维生素B₃和维生素B₅保留率最高。因此,马铃薯块茎在105～110℃蒸制30～40 min或在200～225℃烘焙40～50 min可最大程度保留各种营养成分。     

海鲈鱼肉蒸制过程中品质及风味特性的变化

以海鲈鱼背部肌肉为原料,对不同蒸制时间鱼肉的质量损失率、色泽、水分分布状态和质构特性变化进行分析,并通过游离氨基酸分析、电子舌和电子鼻评价鱼肉的滋味和气味差异。结果表明,随着蒸制时间的延长,海鲈鱼肉的质量损失率显著上升（P＜0.05）,鱼肉中的不易流动水逐渐向自由水转化并流失,而结合水含量变化不明显;鱼肉的硬度和咀嚼度先下降后又显著增大,而弹性先升高后降低;蒸制后鱼肉的L*值和b*值显著升高（P＜0.05）,a*值显著降低（P＜0.05）。经蒸制后鱼肉中游离氨基酸的总量先增大后降低,在蒸制10 min达到最高值,组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸是海鲈鱼肉中主要的呈味氨基酸;电子舌和电子鼻均能有效区分不同蒸制时间鱼肉的滋味和气味特征。综上,限定规格的海鲈鱼块在蒸制8～10 min的品质及风味较好。     

枳椇子理化特性及营养成分分析

为了更好开发枳椇子资源,利用常规分析和仪器分析对枳椇子理化特性和营养成分进行测定,试验结果表明:枳椇子三维尺寸长、宽、厚分别为4.05 mm、3.66 mm、1.82 mm,千粒重为16.8 g,含仁率为45.66%、容重为765.1 g/L。枳椇子的主要成分质量分数为:粗纤维53.45%、粗蛋白15.79%、碳水化合物10.95%、粗脂肪8.03%、灰分2.08%。枳椇子蛋白中必需氨基酸占29.1%。枳椇子灰分中常量元素(钾、镁、钙、钠)占98.7%,微量元素(铁、锰、铜、锌)占1.3%。枳椇子油的亚麻酸、油酸、亚油酸含量较高,其中亚麻酸质量分数高达45.56%。