果蔬烫漂护色技术应用研究进展

烫漂护色是果蔬在干燥、油炸、冷冻及储存等加工处理前的一个重要的操作单元。烫漂的主要目的是钝化果蔬中引起不良变化反应的氧化酶,防止色泽劣变。烫漂方法主要包括化学法和物理法。化学试剂的残留对人的身体健康存在一定的威胁。传统的烫漂技术(热水及蒸汽烫漂)存在传热速度慢、营养损失大、水消耗量巨大、污水处理困难等缺点。因此,急需开展新的烫漂技术的研究。本研究对各种新型烫漂技术的原理、研究进展、应用现状和局限性等进行了分析和综述,主要包括微波、红外线、欧姆加热、射频、超高压等,以期为果蔬烫漂护色技术研究方向提供启示。     

环保型气体射流冲击烫漂技术的研究

介绍了一种新型的节水环保型烫漂新技术——气体射流冲击烫漂技术，同时介绍了利用该技术对无核白葡萄、杏鲍菇和扁豆进行烫漂的最佳工艺参数，分别是：125℃处理3．5min：150℃处理2min；180℃处理4min。     

环保型气体射流冲击烫漂技术的研究

介绍了一种新型的节水环保型烫漂新技术———气体射流冲击烫漂技术 ,同时介绍了利用该技术对无核白葡萄、杏鲍菇和扁豆进行烫漂的最佳工艺参数 ,分别是 :12 5℃处理 3 5min ;15 0℃处理 2min ;180℃处理 4min。     

烫漂处理对荷兰豆嫩荚干制的影响

荷兰豆是近年来深受国际市场欢迎的畅销蔬菜。对于荷兰豆嫩荚的干制过程,烫漂是一种行之有效的预处理方法。本研究结果表明:荷兰豆烫漂液中分别添加1%的食盐、200mg/L的柠檬酸或400mg/L的D-异抗坏血酸钠,可明显改善荷兰豆干制品质与干燥效率;烫漂工艺的最佳烫漂温度为95℃,烫漂时间为2min。     

超声和烫漂预处理对红薯叶热风干燥的影响

采用超声、烫漂两种方式对红薯叶进行热风干燥前的预处理,研究超声时间、超声功率、超声温度和烫漂时间、烫漂液ZnAc_2与EDTA-2Na质量比、烫漂温度对红薯叶热风干燥后叶绿素、复水性、色差、干燥特性、能耗以及微观结构的影响。结果表明:超声处理的最佳工艺为超声时间10min、超声功率300W、超声温度40℃,经超声预处理的红薯叶干燥效率较高,皱缩率低,组织结构较为完整;烫漂处理的最佳工艺为烫漂时间60s、烫漂液ZnAc_2与EDTA-2Na质量比2:1、烫漂温度80℃,经护色液烫漂处理干燥后的红薯叶复水率、叶绿素含量和色泽都稍高,质构紧密均匀,细胞开孔率高,总能耗低。     

微波烫漂与热水烫漂毛豆仁风味成分比较

选取苏ZY01 和苏ZY02 两个毛豆品种,采用微波烫漂方法和热水烫漂进行处理,用GC-MS 分析并比较经响应曲面优化的较佳微波烫漂工艺和传统的热水烫漂工艺条件对毛豆仁挥发性风味成分的影响。结果显示：1- 辛烯-3- 醇、异戊醛、2- 癸烯醛、2- 庚烯醛、戊醛、1- 辛烯-3- 酮、3- 辛酮、己醛、己醇等对毛豆仁产生重要影响的化合物在优化的微波烫漂中均比热水烫漂保存好,表明微波烫漂对毛豆仁风味形成贡献较大。     

不同漂烫温度对苦菜品质指标的影响

本文主要研究了苦菜在不同漂烫温度下的品质指标变化。实验表明，苦菜漂烫时，随漂烫温度的升高，叶绿素、糖、POD和维生素C的含量都有较大幅度的降低，而蛋白质和钙的含量则基本保持恒定。     

漂烫对蔬菜果实质地的影响及低温漂烫作用的机理

漂烫处理是蔬菜和水果加工中主要的工艺之一,其目的是钝化果蔬中的氧化酶,防止品质劣变。漂烫通常是在接近沸点的热水中进行,导致产品质地下降。低温漂烫处理能激活果胶甲酯酶(PE)活性,其产物经由不同途径形成大分子果胶,改善了漂烫后或最终产品的质地。      

漂烫对蔬菜果实质地的影响及低温漂烫作用的机理

漂烫处理是蔬菜和水果加工中主要的工艺之一,其目的是钝化果蔬中的氧化酶,防止品质劣变。漂烫通常是在接近沸点的热水中进行,导致产品质地下降。低温漂烫处理能激活果胶甲酯酶(PE)活性,其产物经由不同途径形成大分子果胶,改善了漂烫后或最终产品的质地。     

果蔬保鲜新技术研究进展

近年来,中国的果蔬产业取得了巨大成就,果蔬保鲜技术也得到了长足发展。然而随着人们生活水平的不断提高以及对食品安全问题的普遍关注,对果蔬保鲜产业也提出了新的要求:即天然、安全、营养,因而果蔬保鲜新技术研究很受关注。作者分析了国内外果蔬保鲜技术的综合情况和安全状况,提出了中国果蔬保鲜新技术的研究方向,旨在为同行提供一定的借鉴和参考。     

国内外果蔬渗透脱水的研究进展

阐述了果蔬渗透脱水的定义和技术特点,介绍了渗透脱水在国内外的研究和应用现状,探讨了该技术在生产应用中存在的问题和应用前景。     

果蔬微生物保鲜技术的研究进展

微生物保鲜技术是一种安全、无毒、无污染的保鲜技术,已成为国内外果蔬贮藏保鲜的研究热点。作者综述了微生物保鲜技术在果蔬保鲜中的应用及其保鲜机理,并探讨了其存在的问题和应用前景。     

清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质影响的研究进展

清洗是鲜切果蔬加工过程中必不可少的环节,清洗不仅可以减少微生物数量,还可以去除果蔬经切分后流出的组织汁液,减缓褐变反应,降低营养成分损失,提高食用品质。本文综述了物理清洗、化学清洗和生物清洗技术通过物理或化学作用破坏微生物细胞壁、细胞膜和DNA等而导致其死亡的杀菌机理及其对鲜切果蔬中PPO和POD等褐变相关酶活的抑制作用以及这些技术对鲜切果蔬中V_C、叶绿素和固形物含量等营养物质的维持效果,同时还归纳了适合不同种类鲜切果蔬的清洗技术条件,提出了鲜切果蔬清洗技术的研究方向,以期为今后研究不同清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质的影响提供理论依据。     

鲜切果蔬酶促褐变关键酶研究进展

机械伤使得鲜切果蔬在生理生化方面出现各种变化,导致果蔬贮藏期间品质下降,其中酶促褐变是导致鲜切果蔬贮藏品质下降的重要原因之一。本文主要介绍了鲜切果蔬酶促褐变过程中4个关键酶,即多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂肪氧合酶(LOX)和过氧化物酶(POD)的特性、作用机理以及影响酶活性的因素,以期为进一步研究鲜切果蔬酶促褐变的机理及酶促褐变的控制方法提供理论基础。     

果蔬中酚类成分及其抑制酶活性的研究进展

果蔬是膳食的重要组成部分,富含酚类成分具有多种生理活性。近年来,研究者更加关注果蔬多酚抑制酶活性作用,从而探讨多酚潜在的降血糖和抗肥胖作用。本文主要综述了多酚抑制胰脂肪酶、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性的研究进展。果蔬多酚抑制酶活性的机理尚不清楚,它对酶结构的影响和对酶活性的调控机理有待深入研究。随着人们对果蔬多酚认识的深入,其在食品领域的应用将有更为广阔的前景。     

大气压冷等离子体在鲜切果蔬保鲜中的应用研究进展

鲜切果蔬因具有新鲜方便、无添加剂和营养价值高等优点而广受消费者喜爱,但是鲜切果蔬在加工和贮藏过程中极易受微生物污染,导致食品品质劣变并缩短货架期。大气压冷等离子体（Atmospheric cold plasma,ACP）是一种新型非热加工技术,广泛应用于食品及生物医药领域。本文综述了ACP对鲜切果蔬表面微生物的灭活效果以及对鲜切果蔬中酶活的作用,同时探讨了ACP处理对鲜切果蔬品质的影响,旨在为ACP在鲜切果蔬保鲜中的应用提供参考。     

冰温技术在果蔬贮藏中的应用研究进展

本文介绍了冰温贮藏技术的起源、机理及发展历程。简述了冰温贮藏对果蔬品质的影响;综述了该技术在果蔬保鲜上的应用现状和最新进展。并对果蔬冰温保鲜技术的研究方向和发展前景做了展望。     

国内外果蔬联合干燥技术的研究进展

阐述了联合干燥的定义和技术特点,介绍了各种联合干燥方式在国内外的研究和应用现状,探讨了该技术在果蔬干燥加工中存在的问题和应用前景.     

Osmotic Dehydration of Tropical Fruits and Vegetables

Because of the microstructural complexity of plant tissue, osmotic dehydration cannot simply be explained as a pure osmotic process in which cell membranes act as a semipermeable barrier allowing water to pass through. Instead, osmotic dehydration is considered a process in which many simultaneous mechanisms, acting at different levels, are responsible for mass transport. Different compositional and structural profiles are induced in fruits and vegetables, depending on process variables and the tissue microstructure. Compositional-structural profiles that are developed with gas-liquid exchanges in the tissue during osmotic process have a significant impact on physical (optical), textural and chemical properties (e.g., flavour profile) of the final product, which is in part influenced by the differences in the number of cells that are altered and unaltered during the treatment. This review focuses on changes in the physical, chemical, and cellular structure of fruits and vegetables, some technologies commonly applied to increase mass transfer during osmotic dehydration (OD), potentials and industrial applications of OD, and the challenges of osmo-drying technology.