复合保鲜剂对冷鲜肉品质影响

新鲜美味的冷鲜肉受到广大消费者的喜爱。但冷鲜肉由于具有营养丰富、水分活度高等特点,容易滋生微生物。因此,选用安全、有效的保鲜剂对提升冷鲜肉的品质具有十分重要的意义。通过研究使用三种不同配比的复合保鲜剂后,冷鲜肉的菌落总数、挥发性盐基氮（ TVB－N）、pH值、出水损失率和感官指标等理化指标的变化,来分析其对冷鲜肉品质影响。实验结果表明：三种不同配比的复合保鲜剂均能不同程度地延长冷鲜肉的保鲜期,其中配比为0．2％茶多酚＋2％乳酸钠＋0．15％乳酸＋0．03％Nisin的复合保鲜剂对延长冷鲜肉保质期效果最佳。     

冷鲜肉品质评价指标的探讨

以冷鲜肉为原料,探讨可能适用于评价其品质的一些生化指标。测定这些指标在4℃条件下贮藏1、3、5、7、9d时的变化以及感官评定。通过主成分分析法分析发现,指定提取两因子分析时其累积方差贡献率为84.874%,满足分析要求。进一步的分析则表明:第2因子解释的过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、葡萄球菌数和微球菌数和第1因子解释的蛋白质降解指数(PI)等指标不适宜用作鲜肉的品质评价;而第1因子所解释的挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和尸胺含量适用于评价鲜肉的品质,pH值可用作评价鲜肉品质的重要参考,酸价(AV)用作鲜肉品质指标还有待于进一步的研究。     

JARVIS蒸汽清洗系统携手冷鲜肉安全

资料显示冷鲜肉的保质期受众多因素影响,除宰前宰后的处理,交叉污染的控制,车间、人员、器具的卫生状况等因素的影响外．来自胴体本身的病原菌群也是影响肉制品保质期的决定性因素。对于这种不可见的微生物污染．美国TFEbE采取合理措施,可以使其冷鲜肉的货架期平均达到120天左右。     

冷鲜肉的推广势在必行

冷鲜肉是拥有诸多优点的新型肉类产品。与热鲜肉相比,冷鲜肉的安全性更好,营养价值更高,口感风味好,便于包装,外观精美,品种繁多,便于消费者选购。冷鲜肉在我国的推广还面临许多问题和困难,但是相应的对策和措施也在不断被提出。虽然现在的市场份额还很小,而且在推广上还存在一些问题和困难,但是随着肉类行业的改革以及各方面的积极推动,冷鲜肉必将拥有更好的发展前景。     

降低冷鲜肉预冷损耗的研究

预冷损耗对于提高肉品质量,以及获得更好的经济效益具有重要的意义,本文就预冷间库温、预冷间湿度、风速对预冷损耗的影响进行了研究,探讨了合适的预冷工艺。     

冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生

从卫生安全性、营养特性对冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉作了简要介绍。     

冷鲜肉保鲜技术研究进展

冷鲜肉具有鲜嫩多汁、营养价值高等优点,但冷鲜肉货架期短是制约其发展的一个重要因素.综述了引起冷鲜肉腐败变质的主要原因,并介绍了目前冷鲜肉物理保鲜和化学保鲜方法的研究进展,为保鲜技术在冷鲜肉中的应用提供一定的理论基础.     

冷鲜肉保鲜技术研究进展

冷鲜肉具有滋味鲜美,营养价值高等优点,但货架期短是制约冷鲜肉发展的一个瓶颈。在综述了冷鲜肉腐败变质原因的基础之上,介绍几种目前研究较多的冷鲜肉保鲜方法,并对目前冷鲜肉市场存在的问题及未来的冷鲜肉保鲜技术进行展望。     

希悦尔：为冷鲜肉提供安全外衣

肉类是人们日常饮食中不可或缺的组成部分，它能提供人体所需的营养物质。但是，冷鲜肉在储运及分销过程中存在交叉污染、微生物繁殖等潜在安全问题。通过对冷鲜肉实施有效包装，不仅可避免交叉污染．还能延缓有害细菌的繁殖速度，从而延长保质期，保障冷鲜肉的安全。     

冷藏车消毒及运输条件对冷鲜肉保鲜效果的影响

冷鲜肉运输时间、温度以及车辆卫生状况直接影响其品质及货架期。以冷藏车为载体,监测其温度、空气相对湿度（relative humidity,RH）及风速随运输时间的变化规律;研究次氯酸钠不同用量对车厢的消毒效果;以恒定4 ℃为对照,采用1 ℃递增、2 ℃递增、1 ℃波动及2 ℃波动的温度条件运输冷鲜肉,研究温度变化对其品质的影响;最后通过正交试验对冷鲜肉运输条件进行优化。结果表明：冷藏车内RH分布均匀,制冷机下方降温最快,温度波动最小,风速最高,其次是车厢两侧;300 mg/kg次氯酸钠消毒效果较优;温度1 ℃波动条件下,肉样pH值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率及菌落总数与对照组无显著差异（P＞0.05）;优化出2 种运输条件,即采用300 mg/kg次氯酸钠对车厢消毒,运输6 h,4 ℃恒定或温度1 ℃波动条件下,均能有效保证冷鲜肉品质。     

积极创造条件生产优质的冷却肉

在我国目前的肉类加工生产与经营过程中,由于肉源、经营条件、特别是贮存条件等因素的影响,市场销售的肉品种类亦不相同。常见的大致有以下几种：鲜肉（热鲜肉）、僵肉（老化肉）、后熟肉（成熟肉、排酸肉）、冷却肉、冷冻肉等。因这几种肉加工生产时间的不同和所处状态的不同,肉的品质亦不相同。肉品质的优劣,取决于肉的物理化学性状。     

推进“放心肉”服务体系建设 倡导食用卫生安全优质品牌冷却肉

为加强全国生猪屠宰行业监管,落实监管责任,切实提升肉品质量保障水平.国务院、商务部、财政部印发<关于开展放心肉服务体系建设试点工作的通知>,上海和北京、山东、江苏、福建、湖北、四川、青岛、厦门、广州等十个省市列为全国"试点"区域.将积极探索和尝试多种保障肉品质量安全的新举措,创建屠宰及肉品加工流通行业健康发展新机制.加强和规范检疫和肉品品质检验管理,引导和支持大中型屠宰肉类加工企业延伸产业链;开辟冷藏储运物流,生产冷却肉分割小包装,不断扩大卫生、安全、优质品牌肉品市场供应量.加大科普宣传力度,倡导食用卫生安全优质品牌冷却肉品.     

气调包装对冷鲜猪肉品质的影响

试验使用高阻隔包装材料,对冷鲜猪肉采用O2、CO2、N2不同比例气调包装(MAP);在-1～2℃条件下存放11 d时,对冷鲜猪肉的颜色、细菌总数、出水情况等进行检测分析.结果表明,气调包装3#肉最佳气体比例为O2:CO2:N2=34.6:0:65.4或者O2＂CO2:N2=85.5:14.5:0;气调包装4#肉最佳气体比例为O2:CO2:N2=24.5:17.4:58.1.     

气调包装冷却肉品质和货架期的研究进展

产品包装是肉品生产环节的重要一环,在众多包装方式中,气调包装能有效地延长了肉品的货架期,并随着研究的深入不断衍生出各种新的包装类型,目前气调包装已发展成为一门独立而综合的包装技术体系。文中从品质和货架期两方面详细阐述了气调包装对冷却肉保鲜的影响以及目前存在的问题。通过综合评价不同的气调包装方式,对其发展趋势进行展望,以期为将来优化发展该技术提供借鉴。     

屠宰过程中微生物污染与冷却肉品质的关系研究

研究了微生物污染的数量与各品质指标的变化关系,并对剥皮与烫毛两条生产线控制前后的初始微生物与各品质指标进行了对比研究。结果表明：冷却肉的品质变化与微生物的生长繁殖程度紧密相关,当微生物数量达到108 cfu／g时,产品已经开始腐败;通过对冷却肉中的微生物数量与冷却肉中尸胺含量进行回归分析,得出回归方程为：微生物数量＝5．145＋0．557×尸胺（R＝0．959,R2＝0．919,Adj． R2＝0．879）;对是否采用控制措施的起始微生物数量及相关肉品质指标进行测定,采用控制措施显著地减少了初始微生物数量,使得冷却肉的保鲜期（0～4℃条件贮藏）延长3～4d。     

冷藏过程中冰鲜鸭肉的微生物及品质变化

以13～15℃条件作对照,测定0～4℃下0～10d内鸭胸肉表面的菌落总数、腐败菌数等指标的变化,并对肉的感官品质进行评价,结果显示:0～4℃和13 ～15℃下分别在第6天和第2天后细菌总数＞104cfu/g；0～4℃下腐败菌数在6d后有明显变化,而13 ～15℃下在第4天和第6天之间腐败菌数有较大的变化(对数值＞2)；0～4℃下TBA值呈逐渐增长趋势,13 ～15℃下TBA值在第4～6天之间剧烈增长；0～4℃下MetMb含量增长缓慢,第10天时仅为13 ～15℃下的29％；0～4℃和13 ～15℃下TVB-N值分别在第6天和第2天超过新鲜禽肉国家标准值；两温度下感官评分值变化与微生物和品质变化有较强的相关性.     

Effect of radiation processing on the quality of chilled meat products

Effect of radiation processing on the shelf-life and safety of some ethnic Indian meat products like chicken chilly, mutton shammi kababs and pork salami during chilled storage was investigated. Radiation processing resulted in dose dependent reduction in microbial counts. A dose of 3 kGy was found to be optimal for the shelf-life extension. In all the three irradiated (3 kGy) meat products the shelf-life was extended by more than 2 weeks at 0-3 °C compared to the corresponding non-irradiated samples. Staphylococcus spp. were completely eliminated by irradiation at a dose of 2 kGy. Some increase in lipid peroxidation on irradiation was observed as measured by TBA assay but it did not affect the sensory attributes of the product.     

两种保鲜液对冷鲜鸭胸肉品质的影响

冷鲜鸭胸肉易腐败变质,延长冷鲜鸭胸肉的保质期具有重要意义。本文以菌落总数、大肠菌群为微生物指标,结合高铁肌红蛋白（Met Mb）含量、硫代巴比妥酸（TBA）值、挥发性盐基氮（TVB-N）、p H及感官评价,研究冷藏期间不同保鲜液（浸泡30 s）对冷鲜鸭胸肉的品质的影响。结果表明:与保鲜液1%三聚磷酸钠相比,复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组更能延缓冷鲜鸭胸肉冷藏过程中菌落总数、大肠菌群、Met Mb含量、TBA值、TVB-N值以及p H的增加（p<0.05）,当贮藏达到9 d时,Met Mb含量是26.209%、TBA值是0.402 mg MDA·kg-1、TVB-N值是12.60 mg/100 g以及p H是6.18,菌落总数和大肠菌群在6 lg cfu·g-1左右,使冷鲜鸭胸肉贮藏品质得到有效保持。研究结果表明复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组可以使冰鲜鸭胸肉贮藏9 d左右,为冷鲜鸭胸肉保鲜新技术的开发提供一定的参考依据。      

为“排酸”肉正名

冷却肉又称排酸肉,以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点,越来越受广大消费者的欢迎. 但是,在消费者的心目中,有一种很大的误解,认为"排酸"肉是在屠宰加工过程中排出了对人体有害的酸性物质,同时,某些商家也有意宣传这种认识,甚至把"排酸"与"排毒"相提并论,最大的笑话是,还推出名为"排毒"的某些肉食产品,而某些消费者,也认定这种"排毒"产品的作用.