乳滴粒径和皂皮皂苷浓度对高内相乳液凝胶及其模板油凝胶构建的影响

以天然皂皮皂苷为乳化剂,采用激光散射技术、动态流变学以及激光共聚焦显微技术探究了乳滴粒径皂皮皂苷质量分数对高内相乳液凝胶（HIPE-gels）及其模板制备的油凝胶流变特性和微结构的影响。结果表明： HIPE-gels和油凝胶均表现出剪切稀化特性,油滴间形成非共价物理交联的弹性凝胶结构;随粒径减小,乳滴堆积紧密,赋予HIPE-gels和油凝胶更强的凝胶网络结构和黏弹性;皂皮皂苷质量分数较低（≤1.5%）时,乳滴间的静电排斥作用对HIPE-gels的黏弹性和强度起主导作用,当皂皮皂苷质量分数较高（>1.5%）时,游离皂皮皂苷分子提高了HIPE-gels的凝胶强度,而油凝胶强度随乳滴粒径减小和皂皮皂苷质量分数的增加得到强化。     

肉桂酸基油凝胶及其乳液的制备及理化性质表征

选择玉米油为溶剂,肉桂酸为凝胶剂制备油凝胶,探究其流变学、质构、持油性、热力学特性及凝胶剂晶体形态;以油凝胶为分散相,制备油凝胶乳液(O/W型),分析其粒径、流变学、稳定性等物理性质.结果 表明:肉桂酸临界成胶质量分数为4％,4℃条件下存放的油凝胶持油性较常温条件下更好;肉桂酸质量分数越大的油凝胶硬度越大,热稳定性越好...     

羟丙基甲基纤维素和黄原胶浓度对初榨椰子油乳液及其模板油凝胶构建的影响

本实验采用乳液模板法制备了不同羟丙基甲基纤维素(HPMC)和黄原胶(XG)浓度的初榨椰子油凝胶,对所得乳状液和油凝胶进行了粒径分析、微观结构观察、流变测定、油损失和X-射线衍射(XRD)分析,探讨HPMC和XG浓度对初榨椰子油凝胶形成和物理性能的影响.微观结构和粒径分析结果表明:高浓度HPMC具有较好的乳化性能,获得油...     

乳液凝胶的构建及应用研究进展

食品级乳液凝胶是一种半固体性材料,具有原材料来源广、无毒性、生物相容性高、可降解等优势,同时其独特的三维网状结构具有保护及控制生物活性物质释放的能力,这些优点引起了人们极大的关注.本文综合近些年国内外相关研究,综述了多糖基、蛋白基及复合基质构建的不同乳液凝胶类型,从消化吸收、保护生物活性物质、提高药物利用率3个方面简述...     

牡丹籽油凝胶乳液的制备及稳定性评估

以辛烯基琥珀酸(octenyl succinic anhydride, OSA)淀粉为乳化剂,植物甾醇-卵磷脂-牡丹籽油凝胶为芯材,制备了4种水包油型牡丹籽油凝胶乳液,其分散相平均粒径在1～4μm, Zeta电位在-31 mV左右。以粒径、Zeta电位为指标,研究了pH值(3～9)、热处理(40～100℃)、盐离子种类(Na⁺、Ca²⁺、Al³⁺)及离子强度(100、200、300、400、500 mmol/L)对凝胶乳液稳定性的影响。结果表明,经酸处理后,油凝胶乳液的平均粒径和Zeta电位显著增大(电位绝对值减小),而弱碱条件对乳液粒径无显著影响,Zeta电位则逐渐减小(绝对值增加);在pH 3～9,4种凝胶乳液均表现出良好的稳定性。金属离子(Na⁺、Ca²⁺、Al³⁺)及其添加浓度的增加会导致凝胶乳液分散相粒径和Zeta电位增大,其中Al³⁺的影响最为显著,Ca²⁺次之,而Na⁺的影响较...     

利用两性小分子甘草酸制备乳液凝胶及其性质分析

液态油脂结构化研究目前是现代食品加工业的热点问题。本文利用三萜化合物甘草酸铵作为天然结构化材料,将液态植物油结构化形成乳液凝胶（Emulsion gel）。该乳液凝胶油含量高,且制备方法简单温和。利用激光共聚焦显微镜和偏光显微镜观察的微观结构显示,在较高的甘草酸铵浓度和油含量下,作为活性填充颗粒的油滴紧密堆积在凝胶网络中,强化了凝胶结构。流变学测试结果也显示,在相同甘草酸铵浓度下,制备的乳液凝胶强度显著高于相应浓度的水凝胶。另外,荷载β-胡萝卜素对凝胶结构性质影响不明显,而且乳液凝胶保持良好的稳定性,表明该乳液凝胶具备作为油溶性生物活性物质输送体系的潜力。研究结果显示,利用两性小分子甘草酸铵作为天然结构化材料制备的乳液凝胶在功能性食品和药品等领域都具有宽阔的应用前景。     

疏水淀粉皮克林乳液凝胶的稳定机理及影响因素

研究不同因素（温度、pH值和离子强度）对淀粉-脂质复合物（starch-fatty acid complex,SFAC）稳定的皮克林乳液凝胶的影响规律并揭示其稳定机理。激光共聚焦扫描显微镜和扫描电子显微镜结果显示,SFAC颗粒通过吸附于油水界面,形成一层紧密的屏障包裹油滴,形成呈圆状的乳滴,乳滴之间紧密堆积形成稳定的乳液凝胶网络结构。光学显微镜、粒径分布及Zeta电位等结果显示该疏水淀粉皮克林乳液凝胶在pH 3～9范围内以及离子浓度0.1～0.9 mol/L条件下都能维持乳液凝胶结构并具有良好的贮藏稳定性。此外,该皮克林乳液凝胶具有热可逆性,在高温下粒径增大、黏度下降,出现流动性,冷却后可重新呈现凝胶状。研究结果表明疏水淀粉皮克林乳液凝胶在较宽的温度、pH值和离子强度范围内均有较高稳定性,适用于多种植物油的稳定。     

不同油相比例对黑豆分离蛋白乳液凝胶特性的影响

对黑豆分离蛋白添加不同油相比例(大豆油10%~60%)后制备的乳液表观黏度及由葡萄糖酸内酯(GDL)、CaCl_2、谷氨酰胺转氨酶诱导的黑豆分离蛋白乳液凝胶特性的变化进行了研究。结果表明:随着油相比例的增加,油脂与蛋白质之间作用,使蛋白质分子之间连接更加紧密,表观黏度增大;随着油相比例的增加,由GDL、CaCl_2和谷氨酰胺转氨酶诱导的黑豆分离蛋白乳液形成完整的三维结构时间缩短,凝胶强度增大,持水性增大。     

水包油乳液中油脂氧化稳定性的研究进展

随着消费者对不饱和脂肪酸及其产品营养价值越来越重视,不饱和脂肪酸富集食品已经成为食品工业发展的趋势。水包油(oil-in-water,O/W)乳液是食品油脂最常见的存在形式,也是必需脂肪酸、脂溶性营养素和风味物质的有效载体。然而,富含不饱和脂肪酸的O/W乳液食品在加工和贮藏过程中极易氧化,引起风味恶化、营养损失,甚至形成威胁人类健康的有毒化合物。因此,如何提高乳液中油脂的氧化稳定性是食品工业中亟待解决的问题。然而,消费者对天然食品需求的提高,又限制了合成抗氧化剂和氢化等传统抗氧化方法的使用。本文综述了O/W乳液中油脂氧化的机制、影响因素和调控机制,重点概述了食品分散体中油-水界面的理化性质如何影响油脂氧化稳定性这一基础研究,为高稳定性乳液体系和新型功能食品的开发提供新思路和理论支持。     

食品乳液凝胶的制备及其应用研究进展

乳液凝胶是一种半固体性材料,主要分为基于蛋白质的乳液凝胶和基于多糖的乳液凝胶,可在乳状液的基础上通过热诱导、酸诱导、盐诱导、酶诱导等方法制备。乳状液的结构与性质对乳液凝胶的结构和功能具有重要的影响,可以通过调节乳状液的结构特性来获得具有特定功能的乳液凝胶。乳液凝胶可作为脂肪替代物,也可作为传递体系,已广泛应用于食品工业中。本文在总结近十多年国内外研究的基础上,全面综述了不同乳液凝胶的制备方法、理化性质和应用特点,为进一步扩大乳液凝胶在食品领域中的应用提供理论支持。     

蛋白质氧化影响乳液稳定性研究进展

乳液在食品工业中应用十分广泛,通常可以作为营养与风味物质的良好载体.作为乳液天然稳定剂的蛋白质在食品加工和贮藏过程中会不可避免地发生氧化,进而影响乳液稳定性.近年来,食品蛋白质氧化对乳液稳定性造成的影响已经受到了越来越多的关注.首先分析了蛋白质乳液的形成机制以及影响乳液稳定性的主要因素,随后重点探讨了蛋白质柔性对蛋白质...     

大豆蛋白乳液的研究进展

食品乳液作为活性物质的传递体系一直是国内外的研究热点。大豆蛋白作为一种植物高分子蛋白质,具有独特的营养价值和良好的乳化性,在改善食品感官品质和提高乳液体系稳定性上具有显著的优势。由于双亲性和高表面活性,大豆蛋白乳液得到了迅速的发展,纳米乳液、微米乳液、多重乳液、Pickering乳液、多层乳液等新型乳液以及基于乳液的固体脂质颗粒、微胶囊化和水凝胶填充颗粒,在食品、保健品、化妆品等领域有着广泛的应用前景。本研究主要综述了大豆蛋白基本结构与功能特性的关系,阐明了大豆蛋白乳液的基本性质与制备方法,并对大豆蛋白乳液的应用以及未来的发展前景进行了展望,以期为大豆蛋白乳液的加工与应用提供参考。     

植物蜡及液态植物油构建油凝胶的物性研究

以米糠蜡、棕榈蜡、蜂蜡3种食品级植物蜡为凝胶剂,葵花籽油、油茶籽油、亚麻籽油、棉籽油为基料油,构建了植物油基油凝胶,系统分析了油凝胶的外观形态、持油能力、微观结构、硬度、晶型及熔化结晶行为。结果发现,棕榈蜡基油凝胶涂抹性能优良,蜂蜡基油凝胶在三者中具有最高的持油能力。微观分析表明,米糠蜡形成的油凝胶晶体结构较为清晰,呈细长的针状;蜂蜡形成的油凝胶晶体结构最为细小,呈细小的针状;棕榈蜡形成的油凝胶,针型细密,并呈絮状结晶。晶体密度及样品硬度均随凝胶剂质量分数增加而增加。油凝胶的晶型与凝胶剂质量分数、基料油的种类无太大关系,主要取决于凝胶剂的种类。熔化结晶行为表明,凝胶剂种类相同时,随着其质量分数的增加,油凝胶的结晶/熔化峰值温度均升高。     

糖基化反应改善植物蛋白乳浊液稳定性的研究进展

植物蛋白乳浊液是一种不稳定体系,糖基化反应能够有效地改善蛋白质乳浊液的稳定性。本文主要介绍了蛋白质糖基化的反应机理,综述了糖基化反应对大豆蛋白、花生蛋白、燕麦蛋白等各类植物蛋白乳浊液稳定性影响的国内外研究进展,并总结了乳浊液体系稳定性的研究方法。      

葵花籽油基油凝胶在面包及冰淇淋产品中的应用研究

以葵花籽油为基料油,食品级植物蜡(米糠蜡、蜂蜡、棕榈蜡)作为凝胶剂构建油凝胶,分别以黄油、起酥油、葵花籽油作对照烘焙面包,以黄油、淡奶油作对照制备冰淇淋,对比分析不同油脂制作的面包和冰淇淋的感官及物性。结果表明:与对照组面包相比,油凝胶面包在各项指标上均无太大劣势,同时,油凝胶面包烘焙损失率比用传统黄油和起酥油烘焙面包小,且饱和脂肪酸含量降低;在抗融化性能方面,蜂蜡油凝胶冰淇淋和棕榈蜡油凝胶冰淇淋的抗融化性能好于黄油冰淇淋,但油凝胶冰淇淋膨胀率较低,不利于冰淇淋形成疏松绵软结构,且有少许蜡感,还需进一步改进。     

植物蛋白饮料及其稳定性的研究进展

植物蛋白饮料因其天然、营养、健康和功能性等特点而广受消费者喜爱。由于原料的差异,不同植物蛋白饮料的营养价值、口感、市场接受度和容量,以及发展前景也各不相同。由于植物蛋白饮料中含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪等成分,在其生产、贮藏等过程中常出现分散相的下沉、上浮等不稳定现象,甚至产生分层,严重影响到产品品质。保证和提高植物蛋白饮料的稳定性是其生产中需要解决的一个关键问题。本文综述了常见植物蛋白饮料的发展现状,以及影响其稳定性的物理、化学和微生物方面的主要因素,以期为植物蛋白饮料的生产、研发、市场推广提供依据。