红外预热处理对压榨紫苏籽油品质 及抗氧化活性的影响

采用不同温度、时间红外预热处理紫苏籽,探讨其对压榨紫苏籽油品质（包括理化指标、脂肪酸组成、褐变程度、活性成分含量）、抗氧化活性及氧化稳定性的影响。结果表明：经红外预热处理制备的紫苏籽油理化指标、脂肪酸组成均符合LS/T 3254—2017《紫苏籽油》要求,脂肪酸组成与未经红外预热处理的无显著差异,且180 ℃红外预热处理30 min能够显著提高紫苏籽油多酚和黄酮含量、抗氧化活性及氧化稳定性（P＜0.05）。此外,相关性分析表明紫苏籽油褐变程度、多酚含量、黄酮含量与抗氧化活性、氧化稳定性呈极显著或显著正相关（P<0.01,P＜005）。180 ℃、30 min适宜作为紫苏籽红外预热处理条件,研究结果为紫苏籽油的制备提供了参考依据。     

花生乳、豆乳饮料的品质控制

从风味、状态、营养成分和卫生质量、综合控制及管理四大方面对花生乳、豆乳的品质控制进行了较为全面的论述，并试图从作用机理上对一些现象进行深层次的探讨，以求对生产实际起到一定的指导作用。     

芽培花生营养及体外抗氧化性质分析

对花生进行芽培处理,利用内源蛋白酶对其中主要过敏源进行有效降解,以期得到低致敏性整粒花生。对芽培花生主要营养组分、蛋白质分子结构和水提物体外抗氧化性质进行了分析。结果显示,随芽培时间的延长,花生中的粗蛋白质、粗脂肪含量显著降低,游离氨基酸、非蛋白氮和多肽含量显著增加,氨基酸总量呈先升高后显著降低趋势;SDS-PAGE分析显示,花生中的主要致敏蛋白Ara h1和Ara h2含量在芽培3 d后显著降低;体外抗氧化性质分析显示,芽培花生水提物的体外抗氧化活性随芽培时间延长而显著增强。研究表明,在25℃经2~3 d芽培处理,可以得到致敏性显著降低、营养特性得到一定改善的整粒花生。     

浓香花生油脂体的提取工艺优化及品质分析

以花生仁为原料,先红外辐射预处理,再采用酶解法提取浓香花生油脂体。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化浓香花生油脂体的提取工艺并对其品质进行分析。结果表明：浓香花生油脂体最佳提取工艺条件为液料比6∶ 1、复合酶（纤维素酶、果胶酶与木聚糖酶比例63∶ 24∶ 13）加酶量460 U/g、pH 5.5、酶解时间110 min、酶解温度51 ℃,在此条件下浓香花生油脂体得率为50.89%。所得浓香花生油脂体呈半流动态乳液状,淡黄色,具有浓郁的烘烤花生香,平均粒径为（3.49±0.61）μm,必需氨基酸含量为5.39 mg/100 g,氨基酸总量为13.50 mg/100 g,冻融稳定性良好。     

微波处理对花生油品质及风味的影响

以山东大花生为原料,应用滚筒式微波设备,通过调节其功率及时间,自动旋转翻炒油料,液压冷榨得花生油,对花生的出油率和花生油的酸值、色泽、氧化稳定指数(OSI)、脂肪酸组成、VE含量及风味成分进行分析。结果表明:微波处理有利于提高花生出油率;随着微波功率的增加和微波时间的延长,花生油酸值和色泽增加,但均在国标范围内;微波处理最优条件下(1 000 W,18 min),花生油氧化稳定性最佳(OSI值5.52 h),VE含量最高(344.97 mg/kg),综合感官评定风味最佳,脂肪酸组成及含量无显著变化。     

微波炒籽对花生油品质及风味的影响

旨在促进微波技术在花生油生产中的应用,比较了3种炒籽方式(微波、电磁、燃气)压榨花生油的色泽、酸值、风味物质含量、VE含量以及感官评价的差异,并考察了微波物料输送频率对花生油色泽、酸值和风味物质组成的影响。结果表明：微波炒籽压榨花生油的酸值和风味物质含量明显高于燃气炒籽和电磁炒籽,色泽也更深,VE含量更高（430.87 mg/kg）,且消费者喜爱度最高;随着微波物料输送频率的降低,花生油的色泽逐渐加深,酸值略有升高,风味物质数量和含量均逐渐增加,其中吡嗪类物质占比最高（39.54%～46.55%）。微波作为一种高效、快速、绿色的新型产香技术在浓香花生油的加工中具有明显的优势和良好的应用前景。     

花生蛋白粉的功能特性及对面粉品质的影响

研究了花生蛋白粉的部分功能特性及添加花生蛋白粉对小麦粉品质的影响。研究表明,花生蛋白粉的吸油性保持在0.8～1.2mL/g,持水性在1.0g/g左右,持水性随pH的上升略有上升。在面粉中添加3%的花生蛋白粉面筋筋力最强,添加量为6%时对缓解面粉的弱化速度效果最好,且温度到90℃时,各种添加量面粉的酶仍然有一点活性。     

Microstructure and nutrient composition of hairless canary seed and its potential as a blending flour for food use

Canary seed is a true cereal with unique composition. The current study employed light and fluorescence microscopy to visualise starch, protein, phenolics and phytate in hairless canary seed (CDC Maria), a cultivar developed potentially for food use. Macronutrients, minerals and vitamins were evaluated in the developed cultivar and compared with a commercial hairy canary seed, cv. Keet. A control common wheat, cv. Katepwa, was grown adjacent to the canary seed varieties. The compositions of the two canary seed varieties were found to be similar with an average of 55.8 g/100 g of starch, 23.7% g/100 g of protein, 7.9% of crude fat, 7.3 g/100 g of total dietary fibre, 1.8 g/100 g of soluble sugar and 2.3 g/100 g of total ash in the whole grain. Regardless of the milling fraction (whole grain flour, white flour or bran), canary seed had more protein and crude fat and less starch, total dietary fibre and soluble sugar than had wheat. It also had higher concentrations of several minerals and vitamins than did wheat. The structure of the canary seed grain exhibited compound starch granules and protein bodies embedded in a protein matrix similar to that of the oat kernel. Baking tests showed that bread made with 100% hairless canary seed flour was significantly lower in loaf volume and crust and crumb colour than was wheat bread. However, bread with loaf volume, specific volume and crust colour comparable to those of the bread control was achieved by using up to 25% of hairless canary seed or 15% of roasted canary seed flour, thus demonstrating its potential for food applications.     

复合保鲜涂膜液对冷鲜牦牛肉保鲜及抗氧化效果的影响

本研究选用壳聚糖、茶多酚和乳酸链球菌素（Nisin）作为保鲜涂膜液,对牦牛肉保鲜进行了探讨。首先对单一防腐剂的保鲜效果进行评价,在此基础上,采用L9（34）正交实验法以菌落总数对数值、挥发性盐基氮值（TVB-N）和硫代巴比妥酸值（TBARs）为筛选指标,筛选出最佳复合保鲜涂膜液配比。结果表明:最佳复合保鲜涂膜液配比为壳聚糖0.9 g/100 m L,茶多酚0.9 g/100 m L,Nisin 0.005 g/100 m L,处理过牦牛肉第16 d时菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、p H、感官评分值分别为（5.15±0.29）CFU/g、（9.05±2.01）mg/100 g、（0.274±0.018）mg/kg、（5.54±0.07）、（8.47±0.32）分,均显著低于（或高于）对照组（p<0.05）,仍具有一级新鲜度,能够有效延长冷鲜牦牛肉的货架期。      

薏仁米贮藏过程中品质的变化

以贵州兴仁薏仁米作为试验材料,研究了薏仁米贮藏过程中品质的变化。结果表明,在为期1年的贮藏过程中,薏仁米的颜色、气味、主要成分及关联指标变化明显,表明薏仁米品质随贮藏时间的延长而下降。薏仁米色泽随着贮藏时间的延长,由最初的乳白色、有光泽,逐渐变暗偏黄且带有灰色;气味也由最初的甜香气,最终呈哈败味。在贮藏期间,薏仁米的蛋白质、淀粉和灰分含量的变化无显著差异,但水分含量逐渐降低(降低37.06%),脂肪含量减少明显(减少15.00%);薏仁米贮藏过程中脂肪酸值、过氧化值、电导率、丙二醛含量升高,分别增加了272.56%,416.21%,123.78%,99.91%,脂肪酶活性呈先升后降的趋势。薏仁米的脂肪氧化是其品质变化的主要原因,关联指标如肪酸值、过氧化值、丙二醛值、脂肪酶活动度和电导率的变化,均灵敏地反映其品质的下降。     

花生壳膳食纤维化学改性工艺参数优化及品质分析

为改善花生壳膳食纤维可溶性,以花生壳膳食纤维为原料,氢氧化钠为催化剂,一氯乙酸为醚化剂,对花生壳膳食纤维的醚化改性进行了研究。通过单因素、正交实验优化化学改性最佳工艺参数,通过SEM电镜扫描观察及物化特性研究对其品质进行分析。结果表明,花生壳膳食纤维化学改性最佳工艺参数为:Na OH浓度30%,碱化温度30℃,一氯乙酸浓度30%,醚化温度55℃,料液比1∶8g/m L。改性后的花生壳膳食纤维结构及物化特性得到改善,结构松散,组织均匀,分散性良好,膳食纤维含量为16.8%,品质良好。      

强化葡萄籽超微粉蛋糕的感官品质及其抗氧化研究

葡萄籽含有丰富的多酚类物质,具有很强的抗氧化活性和抵抗多种疾病的能力。本研究建立了适宜的焙烤工艺,将葡萄籽超微粉以5%、10%、15%三种不同浓度添加到蛋糕中,最终通过感官品评和抗氧化活性确定了最佳的葡萄籽超微粉添加量。结果表明:霞多丽葡萄籽超微粉有一定的清除ABTS+·能力和Fe3+还原能力,其值分别为12.83、10.80 mmol TE/g脱脂干重;强化葡萄籽超微粉蛋糕也表现出较强的抗氧化能力,且随着葡萄籽超微粉添加量的增加,强化蛋糕的ABTS+·清除能力和Fe3+还原力显著（p<0.05）增强;葡萄籽超微粉的添加对于储藏期内蛋糕油脂的氧化酸败同样有较强的抑制作用。三个浓度的葡萄籽超微粉添加量对于蛋糕的感官品质和整体接受度无显著影响,但结合抗氧化结果,以10%和15%的添加量最为适宜。      

油茶籽油质量安全生产技术规范的探讨

为促进油茶籽油的安全生产,针对目前部分油茶籽油产品中存在的苯并(a)芘、塑化剂等有害物质含量超标,品质不稳定,功能性营养物质流失等问题,通过对油茶籽油加工技术的深入调研,分析了油茶籽油质量安全生产技术的现状,提出了油茶籽油质量安全生产技术规范,包括油茶果前处理,油茶籽预处理、压榨,油脂浸出,油脂精炼,油脂包装、储存与运输等各生产加工过程的技术规范,以及生产技术管理、技术培训、设备与生产场所管理方面的技术规范。油茶籽油质量安全生产技术规范的提出,可以实现产品的标准化,并通过及时更新技术将其应用于标准化建设中,实现对行业的升级改造和全面推广。     

Effect of high pressure processing on yield,quality and storage stability of peanut paneer

Paneer was prepared from peanuts by soaking the nuts for 8 h followed by removal of skin, grinding, extraction of milk and coagulation using calcium sulphate (1% solution). In another method the peanut milk was high pressure processed at 600 MPa for 5 min before coagulation. The obtained paneer samples were vacuum packed and kept at refrigerated temperature (6 ± 1 °C) for storage and evaluated for physico‐chemical, sensory and microbial attributes. High pressure processing of milk before coagulation resulted in increase in paneer yield significantly (P < 0.05) as well as maintained the quality of the paneer to a better extent as compared to control during refrigerated storage for a period of 45 days.     

良好农业规范和HACCP构筑速冻莲子质量安全防线

依据莲子生长、采收特性以及速冻莲子生产工艺、包装形式, 将良好农业规范(good agricultural practices, GAP)与HACCP有机结合应用于速冻莲子生产, 确保其质量与安全。通过莲子种植过程与加工生产过程质量安全风险评估与危害分析, GAP应用于种植过程, 对可能存在的潜在危害进行分析排查; 对生产过程潜在的风险因素, 从物理危害、化学危害、生物危害逐一进行分析, 确定生产工艺中的关键控制点(critical control point, CCP), 通过CCP来控制或者避免显著危害的发生; 采取监控措施保证CCP有效实施, 并在其发生偏离时采取相应的纠偏措施。将GAP与HACCP有机结合应用于速冻莲子的生产过程, 将全面构筑速冻莲子质量安全防线。     

奇亚籽油的品质特性及提取工艺研究进展

奇亚籽油富含不饱和脂肪酸,其中α-亚麻酸含量达60%以上,是ω-3脂肪酸的天然来源,对预防与饮食相关的慢性疾病具有重要意义。奇亚籽油中的抗氧化活性成分丰富,涵盖生育酚、植物甾醇、角鲨烯及多酚等。综述了近年来国内外有关奇亚籽油的脂肪酸组成、理化性质、提取工艺、氧化稳定性等领域的研究报道,并对奇亚籽油今后研究方向和重点进行了展望。     

烘烤对水酶法提取花生油品质及乳状液稳定性的影响

为提高水酶法提取花生油效率,对花生进行烘烤预处理,研究了烘烤预处理对水酶法提取的花生含油乳状层得率、花生油品质及乳状液稳定性的影响。结果表明：随着烘烤温度的升高,水酶法提取得到的花生含油乳状层得率呈先升高后下降的趋势,烘烤温度为90 ℃时,含油乳状层得率最高,达到48.15%;渣中残油率随着烘烤温度的升高呈先下降后上升的趋势,烘烤温度为90 ℃时,渣中残油率最低,为9.87%。90 ℃和60 ℃烘烤水酶法提取的花生油各项质量指标、脂肪酸组成及含量、各类VE含量均没有显著性差异。通过对乳状液粒径和Zeta电位测定及微观结构观察发现,90 ℃烘烤得到的含油乳状层较60 ℃烘烤预处理的更易于破乳。     

圆叶葡萄籽原花色素稳定性及其抗氧化性研究

以诺贝尔圆叶葡萄籽为原料,用乙醇提取原花色素并研究其稳定性和抗氧化性。结果表明,圆叶葡萄籽原花色素在温度低于80 ℃时具有良好的稳定性,pH 4～8范围内该原花色素较稳定;金属离子K+、Na+、Mg2+、Ca2+、Zn2+对原花色素的稳定性影响不明显,而Cu2+、Fe3+有明显的破坏作用;抗坏血酸对原花色素无明显影响,过氧化氢则显著降低其稳定性;较长时间的光照对其稳定性不利。抗氧化试验结果表明,圆叶葡萄原花色素对1,1-二苯-1-苦基苯肼自由基（DPPH·）、羟基自由基（·OH）有明显的清除效果,并具有一定的还原能力。     

提取工艺对辣椒籽油品质及香气成分的影响

为选择较优辣椒籽油制备工艺,以氧化值、酸价、色泽、脂肪酸组成、挥发性物质等为指标,比较酶解-乙醇辅助法和乙醇常温浸提法2种制备工艺对辣椒籽油的品质及香气成分的影响。结果表明:酶解-乙醇辅助法和常温浸提法2种制备工艺所得辣椒籽油均呈橙黄色,酸价值≤4.0 mg/g,过氧化值≤12meq/kg;辣椒籽油中辣椒素含量分别为1.46,0.54mg/g。制备工艺对脂肪酸组成影响不显著(P0.05),对含量影响显著(P0.05);辣椒籽油饱和脂肪酸含量分别为14.89%和16.3%,多不饱和脂肪酸分别为69.8%和70.87%。可见辣椒籽油中多不饱和脂肪酸含量丰富,酶解-乙醇辅助法工艺能够显著降低饱和脂肪酸含量。酶解-乙醇辅助法中鉴定出挥发性物质56种,多于常温浸提法的52种和市售辣椒油的42种。可见,酶解-乙醇辅助法相对常温浸提法而言,有助于辣椒油品质的提升。