贵州豆豉粑中微生物多样性研究

应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）指纹图谱技术对比分析贵州4种豆豉粑中的微生物多样性及亲缘关 系,确定优势菌群和共有的微生物类群。 结果表明：4种贵州豆豉粑中的优势细菌菌群以芽孢杆菌（Bacillus）为主,共有的种群是枯草 芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）;主要的真菌菌群包含酵母菌属（扣囊复膜孢酵母（Saccharomy- copsis fibuligera）、班图酒香酵母（Brettanomyces custersianus）、库德里阿兹氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、粉状毕赤酵母（Pichia fari- nosa）和汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hanseni））和霉菌属（曲霉菌（Aspergillus）A1bC-4和沙门柏干酪青霉（Penicillium camemberti））, 没有发现共有的真菌种群。     

永川毛霉型豆豉中脂肪酸提取方法比较研究

永川毛霉型豆豉中脂肪酸的构成以及不饱和脂肪酸的含量高低影响着其保健功能的高低。研究以永川毛霉型豆豉发酵过程中4个不同阶段的原料为样本,采用了简便和国标两种方法提取脂肪酸,GC-MS分析后对两组数据进行成对数据T检验。结果显示两组数据无显著性差异,简便方法可以替代国标的前处理方法。     

PCR-DGGE分析天源酱园豆酱发酵过程中微生物多样性

以天源酱园生产豆酱为研究对象,通过PCR-DGGE指纹图谱技术分析豆酱发酵过程中微生物群落动态变化。结果表明:豆酱发酵过程中的优势细菌为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,相似率98%)和未培养明串珠菌克隆(uncultured Leuconostoc sp.clone,相似率100%)的近缘种,其中芽孢杆菌协助真菌分解原料中蛋白质和淀粉,明串珠菌有助于豆酱风味物质的形成;豆酱发酵过程中主要真菌为米曲霉(Aspergillus oryzae,相似率99%)的近缘种,在豆酱发酵前期分解原料中蛋白质和淀粉。     

永川豆豉发酵过程中香气的变化

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味物质在发酵过程中的变化进行测定。发现永川毛霉型豆豉的主体风味以酱香为主,成品豆豉中含有化合物95 个,其中酯类化合物31 种、烃类化合物20 种、酮类化合物8 种、羧酸类化合物6 种、醇类化合物5 种、醛类化合物 5 种、酚类化合物5 种、苯类化合物3 种和其他类化合物 11 种。同时,风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香。芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大。     

永川豆豉发酵过程中质构色泽形成规律

永川豆豉采用传统发酵工艺发酵,大豆经过发酵后其质构和色泽都发生了显著的变化。通过对传统发酵过程中大豆各发酵阶段色泽、纤维素酶活性、硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性指标进行测定,以及切片染色观察。并对色泽与氨基酸态氮关系进行回归分析。发现豆豉发酵过程中咀嚼性的变化趋势与豆豉硬度变化趋势一致。豆豉的黏聚性和弹性与浸泡、蒸煮等物理因素无关,浸泡和蒸煮对其指标没有明显改变,只有在进入后发酵阶段出现降低的趋势。豆豉发酵过程中色差变化,L*(亮度)变化明显,在整个发酵过程中一直呈下降趋势,豆豉在发酵过程中一直在向黑色转化。通过回归分析发现豆豉L*变化与其氨基酸态氮含量呈负相关,色差L*能解释氨基酸态氮变量的86.00%,可以用L*预测豆豉氨基酸态氮含量。     

毛霉永川豆豉的特点与原产地保护的探讨

介绍了永川豆豉原产地特征、工艺流程及产品品质，指出了该产品在实施原产地保护工作中存在的主要问题和解决的有效途径。     

水果酵素自然发酵过程中优势菌群与有机酸变化规律分析

分析3种自然发酵的水果酵素优势菌群与有机酸变化规律。高效液相色谱法测定有机酸含量变化,聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)分析菌群变化,并将两部分结果运用冗余分析(redundancy analysis,RDA)方法进行变化规律分析,发现发酵过程中细菌多样性指数呈先减小后增大的趋势。乳酸、柠檬酸、苹果酸和草酸在发酵过程中是水果酵素的主要有机酸。PCR-DGGE共检测出19条特异性条带,包括7 株乳酸菌,2株肠杆菌,1株肠球菌,2株假单胞菌,以及3株不可培养微生物等。RDA表明对柠檬酸生成贡献率较大的菌株分别为Lactobacillus plantarum>uncultured Brevundimonas sp.>Enterobacter xiangfangensis>uncultured Lactococcussp.,对乳酸生成贡献率较大的菌株分别为L.plantarum>Lactococcus lactis sub...     

中温大曲在发酵和贮存过程中微生物群落结构分析

通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术解析中温大曲在不同发酵期和贮存期的微生物群落结构,获得表征中温大曲细菌和真菌群落结构的DGGE指纹图谱。结果表明,中温大曲细菌有19种,其中芽孢杆菌属（Bacillus）和乳酸菌属（Lactobacillus）均属于优势菌群;真菌共13种,其中根霉属（Rhizopus）和酵母属（Saccharomyces）均属于优势菌。大曲微生物总体的变化趋势是发酵开始时微生物数量较少,发酵中期（4～8 d）微生物数量达到顶峰,大量细菌和真菌旺盛繁殖,发酵后期（12 d）微生物群落逐渐减少并趋于稳定;贮存期内,微生物的种类的趋于平稳,数量变化较大。     

永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化

豆豉是一种发酵型豆制品,经过微生物的发酵,豆豉的营养成分含量大大提高,在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义。通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白酶活性的变化,结果表明：水分含量在制曲阶段由52.30% 下降到32.91%,在后发酵阶段保持在50% 左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初的0.18g/100g 提高到0.98g/100g;3 种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3 种酶的活性快速下降。     

新疆柯尔克孜族传统发酵饮料博扎中微生物群落结构的PCR-DGGE分析

采用PCR-DGGE 技术分析新疆柯尔克孜民族古老传统发酵饮料--博扎(Bozaa)中微生物种群结构,对博扎细菌和酵母菌DGGE 图谱上主要条带的DNA 进行测序和序列分析。结果表明,博扎中细菌组成包括植物乳杆菌(Lactobacterium plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)、巴氏醋酸杆菌(Acetobacerpasteurianus)、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),初步成功解析评估了博扎中微生物的多样性。     

PCR-DGGE技术分析腌制麻竹笋中微生物多样性

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）技术对盐质量浓度5 g/100 mL和19 g/100 mL腌制麻竹笋的微生物区系进行研究。结果表明,经DNA提取、巢式PCR、DGGE电泳和克隆测序后,从低盐质量浓度（5 g/100 mL）腌制笋中分离出4 条明显的亮带,经鉴定分别为食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、乳球菌属（Lactococcus sp.）、魏斯氏菌属（Weissella sp.）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）;从高盐质量浓度（19 g/100 mL）腌制笋中分离出5 条明显的亮带,经鉴定分别为绿色气球菌（Aerococcus viridans）、赖氨酸芽孢杆菌属（Lysinibacillus sp.）、未得到培养的细菌（unculturedbacterium）、厌氧芽孢杆菌属（Anoxybacillus sp.）和芽孢杆菌属（Bacillus sp.）;低盐腌制笋的优势菌多为益生菌,而高盐腌制笋的优势菌则多为抗性较强的菌。基于16S rDNA的PCR-DGGE技术为分析腌制麻竹笋中微生物多样性提供了一条可靠、快速的有效途径。     

永川豆豉传统发酵过程中的大豆异黄酮变化

为了探明永川豆豉在传统发酵过程中大豆异黄酮总含量和构成变化,采用高效液相色谱技术对永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成进行测定。结果表明：永川豆豉在发酵加工过程中大豆异黄酮总含量由发酵起始的3117mg/kg下降到豆豉成熟时的1754mg/kg;大豆异黄酮构成变化显著,游离苷元型大豆异黄酮含量迅速增加由发酵起始的3.2%上升到豆豉成熟时的95.7%,同时结合糖苷型大豆异黄酮含量迅速降低。     

永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定。结果表明,在成品豆豉游离氨基酸中,鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98%,鲜味风味突出。豆豉中甜味氨基酸和还原糖共同构成了其回甜的滋味特点。豆豉中短链脂肪酸和乳酸使其呈现一定的酸味,酚类物质和苦味氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点。     

Application of denaturing gradient gel electrophoresis to microbial diversity analysis in Chinese Douchi

BACKGROUND: Douchi is a traditional Chinese soybean food which has been consumed for thousands years as an important protein source and flavouring ingredient. Studies have rarely been carried out to investigate its microbial composition and these are urgently required for the commercial labels and safety considerations. RESULTS: Microbial counts were statistically significant different among Douchi samples. Although the maximum diversity indexes of bacterial, bacillus and fungal polymerase chain reaction–denaturing gradient gel electrophoresis (PCR‐DGGE) patterns were only 79%, 70% and 64%, some microorganisms, e.g. Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens, Pseudomonas sp., Saccharomyces cerevisiae and Pichia farinose, were found to share dominant positions in most Douchi samples. In addition, some pathogens, e.g. Staphylococcus saprophyticus, Pantoea sp., Staphylococcus sciuri, Enterobacter sp. and Staphylococcus sp., were also identified. CONCLUSION: The PCR‐DGGE technique was used for the first time as an effective method to assess the microbial communities in different Chinese Douchi samples. This information may be useful in improving the product quality, reformatting production methods, extending shelf life and scaling up the fermentation process. Copyright © 2012 Society of Chemical Industry     

基于PCR-DGGE技术的四川麸醋固态发酵过程中微生物群落分析

为了解四川麸醋固态发酵过程中微生物群落变化规律,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对其固态发酵过程中真菌和细菌的多样性进行分析。结果表明,四川麸醋固态发酵过程中优势真菌主要有酿酒酵母(Sac.cerevisiae)、扣囊复膜孢酵母(Sac.fibuligera)、伊萨酵母(Iss.hanoiensis)、黑曲霉(Asp.niger)、草青霉菌(Pen.oxalicum)以及不可培养真菌(Uncultured fungus);主要细菌有嗜酸乳杆菌(Lac.acidophilus)、葡萄糖醋杆菌(Glu.oboediens)、巴氏醋杆菌(Ace.pasteurianus)、甲醇酸单胞菌(Aci.methanolica)、不可培养细菌(Uncultured bacterium)、不可培养芽孢杆菌(Uncultured Bacillus sp.)和不可培养乳杆菌(Uncultured Lactobacillus sp.)。PCR-DGGE技术可鉴别醋醅中多种不可培养微生物,四川麸醋固态发酵过程优势微生物种类多、丰度高,菌系十分复杂,多种微生物交替生长,但整体群落结构变化不明显。     

永川豆豉制曲过程中基本成分及生物胺含量变化

采用苯甲酰氯柱前衍生、HPLC检测永川豆豉制曲过程中生物胺含量的变化;同时,检测水分、总酸和氨基酸态氮含量的变化。结果表明:在制曲过程中,水分含量呈下降趋势,由最初的46.85%降到33.75%;总酸和氨基态氮的含量均呈先增加后下降的趋势。制曲过程中生物胺含量的变化规律是:色胺、2-苯乙胺由最初的未检出分别增加到53.59 mg/kg、52.02 mg/kg;组胺由制曲初期的18.49 mg/kg减少到几乎为0;酪胺由最初的未检出缓慢增长到20.57 mg/kg,随后含量降到几乎为0;腐胺含量随制曲进程呈缓慢的增长;其余生物胺变化不明显,各种生物胺含量均在60 mg/kg以下,生物胺总量的变化趋势与氨基酸态氮含量的变化趋势一致。     

Microbial community dynamics of a blue-veined raw milk cheese from the United Kingdom

A commercial blue-veined cheese made from unpasteurized milk was examined by conventional culturing and PCR denaturing gradient gel electrophoresis analysis of the bacterial community 16S rRNA genes using 3 primer sets, V3, V4V5, and V6V8. Genomic DNA for amplification was extracted directly from raw milk, starter culture, cheese at different stages of production, fully ripened cheese, and from the cultured cells grown on various media. The outer rind was sampled separately from the inner white core and blue veins. A diverse microbiota containing Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Staphylococcus gallinarum, Staphylococcus devriesei, Microbacterium sp., Sphingobacterium sp., Mycetocola sp., Brevundimonas sp., Enterococcus faecalis, Proteus sp., and Kocuria sp. was detected in the raw milk using culturing methods, but only Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactobacillus plantarum, and Enterococcus faecalis survived to the final cheese and were detected both in the core and the rind. Using PCR denaturing gradient gel electrophoresis analysis of the cheese process samples, Staphylococcus equorum and Enterococcus durans were found in the rind of prepiercing samples but not in the core and veins; after piercing, these species were found in all parts of the cheese but survived only in the rind when the cheese was fully ripened. Brevibacterium sp., Halomonas sp., Acinetobacter sp., Alkalibacterium sp., and Corynebacterium casei were identified only by PCR denaturing gradient gel electrophoresis and not cultured from the samples. Brevibacterium sp. was initially identified in the cheese postpiercing (core and veins), Halomonas sp. was found in the matured cheese (rind), and Acinetobacter sp., Alkalibacterium sp., and Corynebacterium casei were also found in the prepiercing samples (rind) and then found through the subsequent process stages. The work suggests that in this raw milk cheese, a limited community from the milk survive to the final cheese, with salt addition and handling contributing to the final cheese consortium.     

应用DGGE技术研究玉米储藏过程中的霉菌群落时空分布特征

研究储粮过程中霉菌污染的发生规律,旨在减少霉菌及真菌毒素的污染,提高我国粮食安全。利用变性梯度凝胶电泳研究粮库中不同储藏时间和空间的玉米样品中霉菌群落的特点。结果表明,本研究中储藏玉米的霉菌污染以青霉、曲霉和毛霉为主,其霉菌群落的变化与储藏时间具有较强的相关性,而与其在粮库中的空间位置相关性较小。在储藏时间方面,储藏1a和3a的样品中霉菌群落具有较大的差异,而储藏2a样品的霉菌群落处于过渡期状态。本实验探究储藏玉米中霉菌群落的时空分布特征,可以为建立准确可靠的霉菌群落模型提供理论支持和数据支持。