湘西香肠复配抗氧化剂配方优化

研制一种复配抗氧化剂用于延长湘西香肠的保藏期。采用响应面法,以POV(过氧化值)为响应值,建立了Vc(抗坏血酸)、植酸和茶多酚对POV影响的方程模型,优选了复配抗氧化剂配方。并以TBARS(硫代巴比妥酸)值和POV为评价指标,测定了复配抗氧化剂结合真空包装对湘西香肠的实际保藏效果。茶多酚和植酸以及茶多酚和Vc之间存在抗氧化协同增效效应,Vc和植酸间无增效作用;复配抗氧化剂配方为Vc用量0.36 g/kg、植酸用量0.06 g/kg、茶多酚用量0.14 g/kg,此配方结合真空包装可使湘西香肠保藏期限达160 d。     

防腐剂及二次杀菌对熟肉制品保藏性的影响

为延长熟肉制品保质期,使用纳他霉素、乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾五种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后在4℃下保藏并观察其感官和微生物变化。选择保藏效果较好的防腐剂并结合二次杀菌处理熟肉制品,以保温检验结果结合感官评分为评价指标,确定用于熟肉制品保藏的最佳防腐剂配方及二次杀菌条件。结果表明:4℃贮藏条件下,单一防腐剂处理对熟肉制品保藏效果最好的是Nisin,用量为0.32 g/kg时保质期可达74 d;熟肉制品采用复合防腐剂(Nisin 0.08 g/kg+双乙酸钠0.5 g/kg)结合二次杀菌处理,产品可达到商业无菌要求。     

响应面法优化洋葱浆馕中复配防腐剂的配方

本实验研究一种延长洋葱浆馕贮藏期的复合防腐剂。以菌落总数和pH为指标,在不同防腐剂单因素实验的基础上,选取3种具有显著良性变化的防腐剂进行以菌落总数为响应值的响应面试验。结果表明:单因素效应及方差分析显示,3个因素的影响主次顺序为:外控型保鲜剂>脱氢乙酸钠>双乙酸钠。双乙酸钠与脱氢乙酸钠的交互作用和双乙酸钠与外控型保鲜剂交互作用均存在协同增效效应,且后者增效效应强于前者,但脱氢乙酸钠和外控型保鲜剂间无协同增效作用;复合防腐剂最优配方为双乙酸钠添加量1.06 g/kg、外控型保鲜剂添加量1.33片/200 g、脱氢乙酸钠添加量0.16 g/kg,以此配方制备的洋葱浆馕在室温（27~30 ℃）贮藏6 d后,洋葱浆馕的菌落总数为(2.61±0.02) lg CFU/g,贮藏期限可达23 d,说明该复合防腐剂能够明显改善洋葱浆馕的抑菌作用,对延长洋葱浆馕的货架期有重要意义。     

腊肉复合保鲜剂的筛选研究

为了增加新工艺腊肉的保质期,本实验对应用到腊肉生产中的复合防腐剂进行了筛选。将山梨酸钾、Nisin、乳酸钠通过正交组合应用于腊肉制作,以腊肉在室温下贮藏三个月过程中细菌总数变化作为评定指标,确定了腊肉复合防腐剂的最佳配方是:乳酸链球菌素0.3g/kg、山梨酸钾0.1g/kg和乳酸钠10g/kg。所制的腊肉经真空包装后于室温放置三个月无腐败变质。     

防腐剂对熟肉制品保质期影响的研究

为延长熟肉制品保质期,使用乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠和脱氢乙酸钠三种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后于4℃下保藏并观察其感官质量、菌落总数及大肠菌群变化,确定其保质期,通过正交试验确定复合防腐剂应用于熟肉制品中的最佳配方。结果表明:3种防腐剂单一使用时均可延长产品保质期,其中,Nisin用量0.32 g/kg时效果最佳,正交试验得出双乙酸钠1.50 g/kg、脱氢乙酸钠0.16 g/kg和Nisin 0.05 g/kg复合防腐剂对延长熟肉制品保质期的效果最好。     

防腐剂对低盐腌制大头菜中腐败菌的抑制效果

袋装低盐腌制大头菜容易发生由微生物生长繁殖引起的腐败变质现象,为了延长产品保质期限,研究了防腐剂对低盐腌制大头菜中腐败微生物的抑菌实验,进行防腐剂的筛选和优化。结果表明:苯甲酸钠、脱氢乙酸钠对腐败微生物有明显的抑菌作用。正交试验优化得到复合防腐剂最佳配方为:苯甲酸钠0.4 g/L、脱氢乙酸钠0.2 g/L。在该复配条件下对于正交试验所选用的Lysinibacillussphaericus,Bacillus sp.2株菌株的抑菌率分别为99.77%、99.86%。     

酶标比浊法评价月桂酸单甘油酯对肉葡萄球菌的抑菌活性

以分离自鱿鱼丝的肉葡萄球菌S1为试验菌株,采用酶标比浊法测定了月桂酸单甘油酯(GML)、乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、柠檬酸和山梨酸钾对试验菌的最低抑菌浓度(MIC),GML的抑菌生长曲线,以及GML与Nisin、双乙酸钠和柠檬酸复配物对试验菌的抑菌增效性;结合涂布计数法确定选用抑菌剂的最低杀菌浓度(MBC)及GML对试验菌的动态杀菌曲线。试验结果表明:GML对试验菌的MIC和MBC分别为25μg/mL和50μg/mL,均低于其它抑菌剂;GML对试验菌抑制生长曲线及动态杀菌曲线表明,较低浓度的GML的存在即可有效延长试验菌的延滞期,2×MBC浓度的GML可在4.5h内使试验菌全部失活;同时,GML与Nisin、柠檬酸和双乙酸钠均显示出较好的复配增效性。GML对试验菌具有极强的抑制作用,且与多种抑菌剂显示出较好的增效性。     

复合防腐剂对低硝中式香肠贮藏期品质的影响

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以山梨酸钾、Nisin、纳他霉素作为复合防腐剂,采用正交试验设计确定各因素水平的比例,对中式香肠贮藏期间挥发性盐基氮、菌落总数、亚硝酸盐残留量、质构指标进行测定。结果表明:复合防腐剂可以部分取代亚硝酸盐,三种添加剂的最优组合为山梨酸钾0.3g/kg、Nisin0.2g/kg、纳他霉素0.03g/kg、亚硝酸钠0.04g/kg,且按此量进行复配时,防腐效果明显优于对照组(亚硝酸钠0.15g/kg)。     

Nisin和山梨酸钾对酸奶中乳酸菌及杂菌的体外抑菌实验

本文采用稀释平板法,在pH6.0条件下,测定Nisin、山梨酸钾及二者复配后对酸奶中的乳酸菌、芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母菌、霉菌的抑制作用.结果表明培养相同时间,随着防腐剂浓度的升高,Nisin、山梨酸钾及二者复配对乳酸菌抑菌率上升;相同防腐浓度,随着培养时间的延长,Nisin、山梨酸钾及二者复配对乳酸菌抑菌率下降.Nisin对所试乳酸菌菌株具有一定的抑菌效果,而山梨酸钾在16h内具有一定的抑菌效果.Nisin、山梨酸钾二者复配抑菌效果明显优于单独使用,Nisin0.125g/kg、山梨酸钾0.5g/kg二者复配,16h、48h对乳酸菌的抑菌率分别为80.8%、46.7%.实验中的各个防腐浓度,Nisin、山梨酸钾单独或复配使用对芽孢杆菌等杂菌抑菌几乎无效果.     

三种生物防腐剂联合处理对龙眼汁抑菌效果的研究

目的研究纳他霉素、乳酸链球菌素和溶菌酶三种生物防腐剂对龙眼汁抑菌效果的影响。方法设计两两复配和响应面实验,以菌落总数为指标,观察贮藏期间内的抑菌率变化,得出最优抑菌组,并测定最优组的一些理化指标。结果由两两复配实验得出,当添加总浓度为200 mg/kg,纳他霉素:溶菌酶=3:7、Nisin:溶菌酶=5:5、Nisin:纳他霉素=9:1时的抑菌效果明显;响应面实验结果显示三种生物防腐剂浓度均为225mg/kg时的抑菌效果最好,最大抑菌率为84.2%。结论三种生物防腐剂复配后添加于龙眼汁中,能显著提高抑菌率,延长保存期,同时可在一定程度减缓Vc含量、总酸含量和色差的变化。     

辐照对有机弱酸类防腐剂抑菌性的影响

为研究辐照对有机弱酸类防腐剂抑菌性的影响,实验以革兰氏阴性（G－）菌肠炎沙门氏菌、福氏志贺氏菌、大肠杆菌和革兰氏阳性（G+）菌单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、肠膜明串珠菌为目标菌株,采用酶标比浊法测定山梨酸钾、双乙酸钠、丙酸钠、丙酸钙和脱氢醋酸钠在固态粉末和溶液状态下,经0、5、10、15 kGy的60Co γ射线辐照后抑菌性的变化,同时确立酶标比浊法的检测波长和防腐剂质量浓度。结果表明：5 kGy以下的低剂量辐照对防腐剂的抑菌性基本不产生影响,10～15 kGy辐照对防腐剂的抑菌性产生影响,能使多数防腐剂的抑菌性增加,且辐照剂量越高影响越大;辐照对防腐剂溶液抑菌性的影响比固态防腐剂粉末大;G+菌对辐照防腐剂抑菌性的变化比G－菌更敏感。     

复合防腐剂对鲜奶品质变化的影响

研究在4℃冷藏条件下鲜奶品质的变化以及通过添加乳酸链球菌素、壳聚糖、抗坏血酸3 种复合天然防腐剂对鲜奶品质的影响,实验结果表明：与新鲜牛乳相比,空白组在4℃保存3d 后,菌落总数和新鲜度明显变化,添加复合防腐剂的实验组与空白组相比保鲜效果明显,在鲜乳中添加200mg/kg Nisin、0.15% 壳聚糖、0.2g/kg 抗坏血酸保藏效果最佳。可见乳酸链球菌素、壳聚糖、抗坏血酸的共同使用对抑制乳中细菌的生长繁殖和防腐保鲜具有重要的作用。     

防腐剂对地衣芽孢杆菌的抑制效果

通过药敏纸片法、最小抑菌质量浓度(MIC)法测定地衣芽孢杆菌对不同防腐剂的敏感性,利用正交试验设计筛选出最佳的防腐剂组合,并对获得的最佳防腐剂组合的抑菌效果进行验证。结果表明:地衣芽孢杆菌对山梨酸钾、乳酸钠不敏感;对Nisin、ξ-聚赖氨酸和尼泊金乙酯较为敏感,在20mg/mL时其抑菌圈直径分别为9.25、10mm和7.5mm,MIC分别为0.078、0.078mg/mL和2.5mg/mL。正交试验结果表明:当Nisin、ξ-聚赖氨酸和尼泊金乙酯质量浓度分别为0.313、0.313mg/mL和0.125mg/mL时,对地衣芽孢杆菌的抑制效果最佳,可使基质中的地衣芽孢杆菌数(空白样品中为5.48(lg(CFU/g))降低2(lg(CFU/mL))。选择这一最佳组合分别对其在肉制品、乳制品、果汁中的应用效果进行测定,结果显示在0～4℃条件下,复配防腐剂的效果较好。     

脉冲强光杀菌技术和2 种保鲜剂在清蒸鲤鱼中的应用

为研究脉冲强光杀菌技术结合双乙酸钠和乳酸双芽菌处理对清蒸鲤鱼的杀菌效果,以清蒸鲤鱼为原料,以 其菌落总数作为衡量指标,在单因素试验基础上,选取双乙酸钠质量浓度、乳酸双芽菌质量浓度、脉冲能量及脉冲 距离为自变量,通过响应面优化模型,确定出最佳杀菌条件为脉冲能量480 J、脉冲距离9 cm、双乙酸钠质量浓度 1.1 g/100 mL、乳酸双芽菌质量浓度0.17 g/100 mL。在此条件下,脉冲强光杀菌技术结合双乙酸钠和乳酸双芽菌处 理对清蒸鲤鱼的灭菌效果最好。     

低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌芽孢灭活效果的影响

为了研究低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）芽孢杀死率的影响,分别采用不同质量浓度的单一和复合防腐剂加入到含有菌悬液的培养基中,采用不同功率与时间低温等离子体对菌体进行处理,考察不同质量浓度防腐剂及不同功率与时间低温等离子体对解淀粉芽孢杆菌芽孢致死率的影响。结果表明,单一防腐剂抑制效果由大到小顺序为脱氢乙酸钠＞乳酸链球菌素＞山梨酸钾,脱氢乙酸钠在质量浓度为4 mg/mL时,芽孢抑制率可达97%;脱氢乙酸钠∶乳酸链球菌素（1∶1）、脱氢乙酸钠∶山梨酸钾∶乳酸链球菌素（1∶2∶1）复合防腐剂抑制效果较好,质量浓度为0.5 mg/mL时芽孢抑制率可达90%以上;低温等离子体在相同功率下,时间越短,抑菌效果越好,最佳抑菌效果条件为300 W、50 s。     

高水分烤虾制品保鲜技术优化

在高水分烤虾中添加双乙酸钠、乳酸钠、山梨酸钾,(36±1)℃贮藏10d后测量其菌落总数,以菌落总数的对数值为指标,按照三元二次正交旋转组合设计探讨3种防腐保鲜剂的交互作用及最佳配比。结果表明：3种防腐保鲜剂的抑菌效果依次为乳酸钠＞山梨酸钾＞双乙酸钠,而3者之间交互作用不显著,通过典型相关分析得出3种防腐保鲜剂双乙酸钠、乳酸钠、山梨酸钾在高水分烤虾中的最佳添加量分别为0.44、22.60、0.55g/kg,此时菌落总数对数值取得最小值为2.26,即菌落总数为180CFU/g。模型经验证实验误差为3.55%,表明回归模型回归效果较好。     

茶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾品质的影响

南美白对虾在冷藏期间极易腐败,为改善对虾的贮藏品质,用茶多酚、柠檬酸和L-半胱氨酸浸泡南美白对 虾,测定各组贮藏期间感官评价、pH值、挥发性盐基氮含量、白度值及细菌总数的变化,研究茶多酚及其复配生 物保鲜剂对冷藏条件下南美白对虾的保鲜效果,延长贮藏期。结果表明：4 ℃冷藏条件下,茶多酚及其复配生物保 鲜剂处理组能有效提高对虾贮藏期间肉质、外观和气味品质,抑制微生物生长和挥发性盐基氮产生,在一定程度上 抑制黑变反应,处理组中8 g/L茶多酚、5 g/L柠檬酸、2 g/L L-半胱氨酸复配效果最好。     

不同保鲜剂结合微冻技术对虹鳟鱼块在贮藏期间品质的影响

为延长虹鳟鱼块货架期,本实验将新鲜虹鳟鱼块分别用蒸馏水、乳酸链球菌素(0.5 g/kg)、虾仁宝(2.5 g/kg)、海淡水鱼虾蟹贝通用保鲜剂(3.0 g/kg)处理30 min后,结合微冻技术(-3℃贮藏30 d),探究3种保鲜剂对虹鳟鱼块微生物指标、理化指标及质构特性的影响。研究结果表明:在30 d微冻货架期内,乳酸链球菌素在贮藏前23 d抑菌效果明显,23 d后三种保鲜剂抑菌效果基本相同,在相同条件下通用保鲜剂在前20 d贮藏过程中相比于其它两种保鲜剂在降低2-硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、汁液损失方面有显著效果,保证了较好的质构特性,保鲜鱼肉品质效果最佳。本研究结果为虹鳟鱼肉在贮藏期的品质保持技术的发展提供了参考依据。     

保鲜剂对柑橘贮藏病菌的敏感性及贮藏保鲜效果

研究了4 种保鲜剂对柑橘采后主要病菌的毒性及对锦橙果实的贮藏保鲜效果。结果表明：250 g/L咪鲜胺乳油对青霉菌和绿霉病的毒性最大,半数有效质量浓度（median effective concentration,EC50）值分别为0.429 3 μg/mL和0.532 9 μg/mL,450 g/L噻菌灵悬浮剂对炭疽病的毒性最大,EC50值为14.238 3 μg/mL,经4 种保鲜剂处理的锦橙果实的可溶性固形物、总糖、有机酸和VC含量高于空白对照。根据保鲜效果来看：250 g/L咪鲜胺乳油效果最好,在30 d时保鲜效果在90%以上,45 d和60 d的保鲜效果在85%以上,其次为生物源保鲜剂1×1011活芽孢/g枯草芽孢杆菌可湿性粉剂,30 d和45 d的保鲜效果在85%以上,60 d时上保鲜效果在80%以上,效果最差的为450 g/L噻菌灵悬浮剂,保鲜效果只能达到60%。根据实验筛选到的最佳的防腐保鲜药剂为250 g/L咪鲜胺乳油。