近红外光谱技术结合偏最小二乘法检测大曲糖化力

糖化力是大曲的一个重要理化指标,传统检测方法过程繁琐,检测效率低,不能进行大批量样品检测。采用近红外光谱结合偏最小二乘法建立的大曲糖化力的预测模型,具有检测高效、样品预处理简单等优点。该模型的扫描波段数为5000~10000 cm-1,建模集的回归系数r为0.9613,验证集的回归系数r为0.9528;建模集标准偏差(SEC)与验证集标准偏差(SEP)的比值为0.9967。随机选取50组样品验证模型的预测准确性,相对于传统检测方法,该方法的平均相对误差为5.27%,与传统检测方法不存在显著性差异,可用于大曲糖化力的预测。     

影响酱香型大曲糖化力的因素

研究了酱香型大曲糖化力的影响因素,为酱香型大曲在生产过程中合理控制糖化力提供理论依据,力求在生产过程中合理控制糖化力,生产优质的酱香型大曲。     

近红外光谱技术在大曲糖化力分析检测方面的应用

糖化力是衡量大曲糖化作用强弱的一个重要指标。传统的大曲糖化力的化学测定方法测定过程繁琐且时间较长,不能及时指导生产。采用近红外光谱技术与偏最小二乘法相结合的手段,建立了大曲糖化力的定标模型,在光谱预处理方法为一阶导数和多元散射校正、波数为4500cm-1~5800cm-1和6000cm-1~7800cm-1条件下获得大曲糖化力的最优预测模型。该模型交叉验证误差均方根(RMSECV)、决定系数(R2)分别为11.82mg(以C6H12O6计)/g·h和0.9411。随机选取验证集样品对模型预测能力进行验证,通过与传统分析方法检测结果进行比较,平均相对误差为2.14%,结果表明该模型具有较好的预测能力,可用于大曲理化指标糖化力的检测。     

酱香型大曲贮存过程中发酵性能变化的研究

以酱香型大曲为研究对象,研究大曲在贮存过程中水分含量、微生物菌落总数、霉菌及酵母菌数量的变化,以及发酵力、液化力、糖化力、酯化力和酒化力等生化性质的变化。结果表明,酱香型大曲贮存初期的霉菌数量、液化力、糖化力及酯化力含量都较低,在前4个月的贮存过程中这四个指标均呈先升后降的变化趋势,5~8个月时变化趋于稳定;大曲的水分含量、菌落总数、酵母菌数量、发酵力和酒化力在贮存的前4个月明显呈下降趋势,贮存4个月后在相对小的范围内波动。通过对大曲贮存中水分、菌落总数、霉菌数量、酵母菌数量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力及酒化力等各指标间进行相关性分析,其中60%以上的指标间达到显著、极显著关联。酱香型大曲贮存5~6个月时生化性能趋于稳定,用于白酒生产有利于稳定基酒的产量和质量,最适宜于酱香型白酒的生产。     

贮存温度对酱香型大曲品质的影响

酱香型白酒生产用大曲在10、20、30℃的温度下贮存,研究贮存期间大曲的曲虫取食量、水分含量、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力与微生物菌落总数、酵母菌、霉菌总数等的变化,结合大曲颜色、气味及气相色谱-质谱(GC/MS)分析,探讨贮存温度对酱香型大曲品质的影响。结果表明:将贮存温度控制在20℃左右,能有效降低酱香型大曲的贮存损耗,大曲的淀粉含量损失小,符合《DB 52/T 871-2014酱香型白酒酿酒用大曲》要求的程度高,生化性质稳定,有利于酱香物质的形成,减少曲虫活动带来的不良气味,并保持酱香型大曲的特征。     

高温酱香型大曲发酵力测定条件的优化研究

探讨了用CO_2失重法~([1])测定高温酱香型大曲发酵力的影响因素。以泸州某酒厂的高温酱香型大曲作为主要研究对象,研究了高粱粉糖化液培养时间、糖度和发酵温度对大曲发酵力的影响。初步提出了测定大曲发酵力的最适条件,利用正交试验对进行优化,得到结果如下:发酵力的最佳测定时间为72h,培养温度为30℃,糖度为7°Be。用CO_2生成量表示发酵力强弱,其结果准确可靠,符合实际。     

曲虫对大曲的危害研究

茅台镇多雨、高热的环境有利于曲虫生长,酱香型白酒生产中的高用曲量使得曲虫对茅台镇酱香型白酒生产的影响更为突出。将生产用曲的曲仓和实验室贮存进行对比研究,探讨曲虫对大曲的危害。结果表明,经过4个月的贮存,曲仓贮存曲样的质量平均损耗率高达66.98%,理化指标,如淀粉含量、酸度、糖化力及发酵力下降;而对照曲样质量损耗率较小,存放在培养箱内(25℃)的大曲平均损耗率为5.16%;而用氮气处理的曲样,平均损耗率仅为3.92%,且对照曲样的淀粉含量、酸度、糖化力及发酵力变化较小。曲虫对大曲的危害也能从外观上得到明显体现。     

制曲温度对酱香型大曲质量的影响

采用各种技术措施适当提高制曲品温,将品温由传统的60℃～65℃提高为65℃～70℃,制备超高温大曲.通过对超高温大曲的红外分析、理化指标测定、感官质晕和酿造酒酒质的评定,探讨制曲温度对大曲质量的影响.试验结果表明,超高温大曲的感官质量优于普通高温大曲,糖化力和酯化力明显低于普通高温大曲,理化指标变化不大.该成品曲含有丰富的蛋白酶和微生物代谢产物,酿造的酱香型白酒酒质醇厚、酱香突出,香气幽雅,回味悠长.     

耐高温酒精活性干酵母在酱香型白酒习酒生产中的应用

１９９４年６－９月，我们针对大曲酱香型白酒习酒随着生产轮闪的增加，糟醅中酸度不断积累，糖化发酵越来越困难，且高温大曲糖化发酵力低，在第六、第七轮次生产中虽每甑用曲理高达７０ｋｇ，４０ｋｇ，，仍糖化发酵不好，出酒率低，酒质差，残余淀粉高。     

曲虫量对酱香大曲贮存质量的影响

以茅台镇酱香型大曲为试验对象,研究不同曲虫量对大曲贮存过程中各项性质的变化影响。结果表明,曲虫量对大曲贮存质量影响突出：当7 kg大曲中曲虫量＜0.1 g时,大曲曲香味能较好保持,酱香味积累较快,异杂味出现晚,大曲中微生物数量减少幅度相对较小,糖化力、液化力、酯化力及酒化力保持较好,受影响不大,特别是菌落总数、霉菌和糖化力在前期还有所增加;7 kg大曲中曲虫量达到1.0 g时,大曲曲香味和酱香味在后期基本消失,异杂味严重,且理化及生化品质降低。大曲香味物质随着曲虫数量的增加其种类和总量大幅度下降,尤其曲虫量达到1.0 g/7 kg情况下,香味物质损失严重。采取措施控制曲虫量,对保持大曲较好的发酵性能有着重要意义。     

酱香型白酒酒醅中近红外快速检测乳酸的模型构建

为实现酱香型白酒酒醅中乳酸的快速检测，通过采集酱香型白酒酒醅中乳酸的近红外光谱信息，经数学求导、散射、平滑等光谱预处理方式，构建了酱香型白酒酒醅中乳酸近红外快速检测模型。结果表明，模型预测标准差（SEP）为0.054，线性回归斜率为0.986，相关系数（RSQ）为0.977。对不同样品的十次平行测定，相对标准偏差(RSD)在2.89%以内。说明预测模型稳定，准确度高，重复性较好。将该模型用于酱香型白酒酒醅中乳酸含量的检测，可在2 min内得出数据，检测效率得到显著提升。     

不同工艺和风格酱香型白酒香气成分GC指纹图谱的研究

采用气相色谱（GC）对不同工艺和风格酱香型白酒香气成分指纹图谱相似度进行研究。以16个主要共有峰为评价指标,采用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”软件建立2种不同工艺大曲酱香型白酒、碎沙酱香型白酒,2种不同风格钓鱼台大曲酱香型白酒、国台大曲酱香型白酒的香气成分GC共有指纹图谱,同时对不同样品之间的相似度进行评价。结果表明,2种不同工艺酱香型白酒各具特色,其6个色谱骨架成分含量存在显著差异。2种不同风格大曲酱香型白酒共有峰相对标准偏差（RSD）＞15%的分别有3个峰（钓鱼台）和6个峰（国台）,表明不同风格大曲酱香型白酒勾调质量较稳定。     

茅台地区不同高温大曲微生物群落结构解析

高温大曲是酱香型白酒酿造过程中的糖化剂和发酵剂,优质高温大曲的配比对酿制高品质白酒至关重要。该研究旨在通过理化分析和基于高通量测序技术,对优质曲、普通曲、黄曲、黑曲、白曲中的微生物群落结构进行分析。结果显示,优质曲中优势细菌为芽孢杆菌属（Bacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、Unidentified Mitochondria,且它们分别是黄曲、白曲和黑曲中的优势菌群;优势真菌为热子囊菌属（Thermoascus）,且它是黄曲、白曲和黑曲共有的优势真菌。优质曲以糖化力[171 mg/（g·h）]和液化力[0.72 g/（g·h）]突出为特征,黄曲中添加糖化力和液化力较强的白曲和发酵力较高的黑曲可提升优质曲的理化性质。     

应用数量统计方法分析汾酒大曲理化测定的结果

应用数量统计方法分析汾酒大曲理化测定的结果赵迎路李奇（山西汾阳杏花村汾酒集团公司：０３２２０５）前言汾酒酿造是用三种大曲按不同比例混合粉碎作为糖化、发酵剂的，不像酱香型白酒酿造，大曲主要起糖化作用。三种大曲工艺是六十年代定型生产一直沿用至今。大曲质量...     

酱香型白酒大曲微生物研究进展

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质,形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究,以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。     

中国白酒不同香型酒曲理化性能对比分析

选择了26种白酒酒曲为研究对象,以QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法为检测方法,检测了水分、酸度、淀粉、发酵力、酯化力、糖化力等理化指标,对比分析了浓香型、芝麻香型、酱香型、清香型、豉香型、特香型等香型白酒酿酒用大曲的特性。结果表明,不同香型的白酒酿造用曲的理化性能各不相同,这与酒曲的类型不同有关,也是不同香型白酒酿造用酒曲特有风格形成的重要原因之一。     

利用丢糟残余淀粉生产大曲酱香型名酒新工艺的研究

本文针对大曲酱香型酒生产粮耗高，出酒率低，成本高的特点，在丢糟中添加糖化酶和ＴＨ－ＡＡＤＹ，充分利用其残余淀粉，采用“高温大曲与糖化酶混用提高糖化力，添加活性酵母强化发酵，以酱香培养液增香保质”新工艺，生产出符合国家名酒郎酒风格质量的基础酒。     

高温大曲在酱香型酒酿造中的作用及标准浅说

高温大曲在酱香型酒酿造中的作用及标准浅说崔利，彭追远，郑朝喜，唐智，王松应，李俊贤我国传统固态法生产的大曲白酒，都是采用高、中温大曲（也有低温大曲）做糖化、发酵剂，其作用主要是：（一）糖化作用。利用微生物产生的淀粉酶、糖化酶把淀粉水解为可发酵性糖；（...     

浓香型和酱香型大曲微生物多样性分析

大曲是中国白酒酿造过程中的糖化发酵剂,具有自然接种的特点。为探究同一酒厂浓香型和酱香型大曲微生物群落组成,分别采用传统培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法（PCR-DGGE）对其微生物进行分析鉴定。传统培养法共分离鉴定出198株菌,其中浓香型大曲中24种,酱香型大曲12种。两种大曲中地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）数量占绝对优势,在浓香型大曲中优势真菌为谢瓦氏曲霉（Aspergillus chevalieri ）和米曲霉（Aspergillus oryzae）,而在酱香型大曲中,以伞状毛霉（Lichtheimia corymbifera）和多变拟青霉（Paecilomyces variotii ）居多;通过PCR-DGGE共鉴定出14种菌,两种大曲中葡萄球菌（Staphylococcus）、高温放线菌（Thermoactinomyces）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）和多枝横梗霉（Lichtheimia ramosa）为优势菌。     

基于非靶向代谢组学分析酱香型大曲中抑菌黑曲的功能成分

酱香型大曲是白酒酿造的关键环节,为白酒酿造提供丰富的酶和风味物质前体。然而,过度繁殖的乳酸菌将引起大曲酸度升高并降低糖化力、发酵力和出酒率。抑菌黑曲(antibacterial black Daqu,BBQ)是一种能够抑制乳酸菌的特殊黑曲。因此,解析抑菌黑曲中抑制乳酸菌的关键代谢物将有助于降低大曲酸度。这项研究利用非靶向代谢组学分析了抑菌黑曲和黑曲的代谢物,发现抑菌黑曲中有259种显著上调的差异代谢物。香兰素、萘啶酸、2-甲基呋喃和黑色素被鉴定为潜在的抑菌物质,并通过体外纯培养乳酸菌得到了证实。抑菌黑曲中的酪氨酸代谢显著上调,该代谢通路终产物是黑色素。香兰素由苯丙氨酸代谢产生。抑菌黑曲中频繁的美拉德反应生成大量有机杂环类物质包括2-甲基呋喃和萘啶酸。综上所述,黑曲中香兰素、萘啶酸、2-甲基呋喃和黑色素的积累,使其产生抑制乳酸菌活性。该研究将有助于通过提升大曲品质来降低酱香型白酒的酸度。