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香精香料对糖果产品的香气风味起着决定性的作用,本文联系香精的组成、性质等,着重讨论糖果生产中影响香精使用效果的关键因素以及使用操作过程中的技术问题. 相似文献
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香精香料在糖果生产中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
香精香料对糖果产品的香气风味起着决定性的作用 ,本文联系香精的组成、性质等 ,着重讨论糖果生产中影响香精使用效果的关键因素以及使用操作过程中的技术问题 相似文献
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实验采用SPME-GC-MS结合GC-O技术对25个不同批次的羊肉样本中的挥发性成分进行分析鉴定,共筛选获得32种共有风味物质作为羊肉特征风味评定的关键化合物,以此为分类变量,结合五种常见肉类样品中相对应化合物的种类和含量,构建用于鉴别天然羊肉风味的偏最小二乘回归-判别分析(PLS-DA)模型,所建模型相关系数大于0.90,校正和预测误差均方根均小于0.3,表明所建模型拟合度较好,可以应用于天然羊肉风味的识别。依据所建立的PLS-DA模型,对自制一系列羊肉香精(MPF)风味的天然模拟程度进行评估。结果表明:由不同美拉德反应体系制备的羊肉香精呈现显著差异,整体风味属性依次为MPF5MPF6-8MPF2MPF4MPF1MPF3。为了考察所建模型对羊肉风味评定的准确性和可靠性,结合课题组已建立的描述性感官分析方法对所PLS-DA模型评定的结果进行了验证,结果趋势较为一致,表明通过结合PLS-DA模型可以替代传统的描述性感官分析用于羊肉香精风味质量的评定。 相似文献
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以肉味香精为研究对象,从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明,不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105 ℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好;经气相色谱-质谱联用仪分析,该条件得到的肉味香精中挥发性物质相对含量较高,达到93.62%,其中具有特征风味的吡嗪类化合物高达8.19%,醛、酮类化合物的相对含量较高;在此条件下得到的肉味香精,色泽呈现深褐色,香味浓郁,回味悠长。运用电子鼻技术分析发现,不同温度条件下样品存在显著性差异,风味有所改变。 相似文献
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不同香型组合是白酒发展的重要途径,由沈怡方高工提出并指导的清香、芝麻香组合酒已成功上市并取得了良好的经济效益,改善了清香型白酒的单一较冲口感,为今后的清香型白酒发展拓宽了思路。 相似文献
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以兔背最长肌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析。结果表明:在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79 种,其中醛类19 种、酮类4 种、醇类17 种、酯类6 种、烃类31 种、呋喃类2 种,且醛类化合物所占的比重最高,其次是醇类及烃类化合物,酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低。随着冷藏时间的延长,兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化,其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大,酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显。 相似文献
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美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。 相似文献
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斑点叉尾(鱼回)鱼皮明胶的风味成分及其脱腥的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用顶空固相微萃取和气质联用技术,分析了斑点叉尾(鱼回)鱼皮明胶的风味成分,比较了活性炭、β-环糊精和酵母3种脱腥剂对明胶的脱腥效果。结果表明:斑点叉尾(鱼回)鱼皮明胶的风味成分主要是一些含有羰基的饱和或不饱和的醛类和酮类;(鱼回)鱼皮明胶腥味最为相关的成分为正己醛、正庚醛、2,4-庚二烯醛、2,6-壬二烯醛。活性炭、β-环糊精和酵母都有一定的脱腥效果,其中活性炭脱腥效果最好。活性炭脱腥前醛、酮种类个数分别为13和6,脱腥后减少为5和4;活性炭脱腥前醛、酮含量为27.89%,脱腥后降至10.92%。尤其与腥味相关的正己醛、正庚醛、2,4-庚二烯醛、2,6-壬二烯醛等成分在脱腥后,均未被检出。 相似文献
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论述了芝麻香型白酒风味物质产生的两条主要途径,即:1,不同种类的生香酵母在特定的较高温度下产生的特定的代谢产物;2,在堆积升温的过程中,随着品温的持续升高而在粮醅中发生的一系列美拉德反应的产物。 相似文献