平常味恒久远

五花肉给人平实朴素的感觉，是家常味的食材典范。这组来自四川的菜品以最朴实的做法呈现在世人眼前，并没有太多的热辣，只是以门当户对的食材搭配，简单的做法，平常的味道。久远的流传。     

古法粤五花香

广东人喜食五花肉,因其脂肪组织多，肉香浓郁，五花肉间杂的瘦肉也最嫩最多汁，无论煎、[火局]、焖、炒、蒸。都能呈现不错的口感。何贤记餐厅的行政总厨何贤能师傅擅长粤菜的古法烹饪，他带来的几道五花肉菜肴都遵循了客家菜或顺德菜的传统做法，选料讲究，制作精细，推崇原味。     

鲍鱼小食无国界

这组以澳洲野生鲍鱼制作的五道菜品，均为小食，适合在鸡尾酒会上提供给食客。这些菜品分别取五种不同风味，包括了中式、日式、西班牙风格、意大利风格以及法式风格。它们都颠覆了原有菜系的传统制作方法．厨师将各种手法与元素灵活运用．如在传统的中式菜品中融合西式的元素、日式菜品中西餐的制作手法若隐若现、将意式传统莱品重组搭配，还适度引入了分子美食的手法，创意风格之中兼顾食客的接受度，很好地体现了现代美食无国界的潮流趋势。     

四种腌法让烤五花肉瓢香

猪五花肉肥瘦相间，一旦上火烤制便会淌油，这样刚好可以弥补瘦肉上火烤制容易发柴的缺点，所以猪五花肉也就成了目前烧烤店里最受欢迎的原料之一。不过烤五花肉受欢迎还有一个原因，那就是它具有多变的味道，而这其实又是动用不同腌渍方法的功劳。下面，我就给大家说说四种口味的烤五花肉腌渍方法。     

干煸五花肉

用猪五花肉烹制的“红烧肉”和“咸烧白”虽然 糯鲜香，但也让人有些担心其油腻。能不能烹制出一道菜肴，既保持五花肉的风味特色，又不油腻呢？这里，笔者就介绍自己创制的这款“干煸五花肉”。不过，读者不要以为这道菜只是将五花肉拿来简单地“干煸”，它还要经过一些稍微复杂的制作程序。 原料：猪五花肉５００克干辣椒４０克花椒１０克大料３枚姜片２０克葱节５０克豆瓣酱１５克精盐、料酒、白糖、味精、糖色、老抽。色拉油各适量 制法： １．五花肉刮洗干净，切成１厘米见方的丁，入沸水锅中氽一水后捞出；干辣椒切节；豆瓣酱剁细。 …     

舌尖上的美食红烧肉探秘(二)

正3.红烧肉菜品的常规做法红烧的红润酱色主要来自于焦化后的糖与酱油,除了颜色之外,适量的糖可以使咸味更柔和顺口,同时也使红烧的食物更具光亮感。酱油是红烧菜肴咸香与酱色的主要来源,使用的份量除了要依据食材的份量之外,与水的比例也要适当,这样做出的红烧菜颜色与味道才会更道地。五花肉又称"三层肉",位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称"五花肉"。这部分的瘦肉也最     

明悦蒸粤食

上海明悦大酒店的这组蒸菜是粤菜经典菜品。厨师沿袭了传统的制作手法，让我们在这个乍暖还寒的季节重温经典。咸鱼马蹄蒸肉饼很好地保留了传统咸鱼肉饼的浓香，     

鸭肴时尚美

流行与时尚是服装界的主题趋势，而对于餐饮界同样需要流行色，只有流行莱品才能引领消费时尚，才能指导消费潮流。今天我为大家奉献一组鸭肴，就是想把怀旧、流行、时尚三组菜式推荐给广大读者，一来供餐饮界同仁们在日常工作中引领消费者的消费观念，在制作和研发菜品时要多想多探索；二来将怀旧菜品即传统菜品与创新菜品结合后为消费者开启消费理念的同时感受“老瓶装新洒”味道就是不一般。     

这,就是好出品的终极标准(一)

正什么叫好菜?符合酒店标准、客人满意的菜品就是好菜;什么叫成功菜品?一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品就是成功菜品;什么是菜品质量内涵?有血有肉,通过味道能和客人交流的菜品就是有内涵的好菜品。而只有极高的出品标准,厨师才可能会制作出以上三个层次的好菜品。对菜品的最基本要求     

川东新法烹五花味美奇特食客夸

猪五花肉，在民间烹调历史悠久，各大菜系均有制作。但是由于其含脂防较多，如果烹调不当，则口感不佳，无人问津。笔者运用四川东部的烹调技术，以调料与配料与之巧妙组合，制作出了五款五花肉菜肴．经实践，效果较好。现介绍如下，供参考。     

淡妆味亦浓

秋季干燥．最易上火．因此．清热润燥的菜肴颇受顾客欢迎。来自雁栖园私家菜馆的刘阳师傅有多年的粤菜功底．擅长养生菜肴的制作。他带来的这组菜品．其原料的搭配。无论是造型、色彩．还是营养都相得益彰。其中。原味莲子和冰草虫草花用最简单的方法制作。却带来意想不到的清新感觉。     

水煮鸳鸯肉的创制

“水煮鸳鸯肉”是我的一款创新菜,是我将川菜的“水煮牛肉”和“东北扣肉”相结合创制出来的。首次制作此菜时,我将蒸好的扣肉扣入盘中,然后浇上水煮汁而成;第二次制作时,我又在菜肴中加入了油炸过的豆腐片,以减少扣肉的份量;第三次制作时,我又把较厚的熟五花肉片改成大薄片,并卷入了东北酸菜,上笼蒸好后,再浇上水煮汁。这时菜肴的雏形已基本形成,方才命名为“水煮鸳鸯肉”。后来,我又把五花肉片中卷入牛肉馅作为最佳组合。在受风靡南北的菜品“水煮鱼”的启示下,我进一步在菜肴中加入了制作“水煮鱼”时所用的蔬菜,使菜肴的口感软糯与脆爽…     

川菜名厨冯自强

冯自强,中国烹饪名师,在第十二届全国厨师节个人赛获金牌,从厨近20年,足迹遍布国内外,精通川菜、粤菜、湘菜烹饪。现任成都十八步岛休闲俱乐部餐饮部厨师长,同时兼任蓝色港湾餐厅总厨。冯自强为厨严谨精湛,尤其擅长菜品研制开发和厨房经营管理,多年来潜心研究成功开发推出极具川菜特点和时尚气息的美味菜品五十余道,像富贵双味虾,竹笆香烤鱼,一品煨笋等菜品备受食客好评。参与经营的酒店餐厅风格迥异,分布广泛,家家生意火暴。秘制太白肉味型酱香主料选农家生态猪二刀肉或五花肉。配料干盐菜、菜胆、料酒、香料等。制法精选二刀肉或五花肉改…     

菜肴创新应从原材料入手（上）

中国烹饪广博的原料。来自于我国辽阔的疆域。不同的地理、气候条件，使得原料特色各异，这为菜品制作与创新奠定了物质基础。中国烹饪数以万计的菜品，应当认为正是烹饪原料广博的结果。     

馨源雅秋沪上鲜

上海瑞金洲际酒店的馨源楼素以接待国宾而闻名。菜品精致讲究、大气传统之中不失新意，有“瑞金菜”的美誉。这组秋季菜品纯正典雅、落落大方，与酒店的气质非常契合。主厨围绕秋季养生的主题来发挥，所以我们可以在这组菜品中看到60头辽参、野鸭、贵妃鸡、鲜虾等或者时令或者滋补养生的食材，     

会所菜肴怎么做五位大厨这么说

不管大家去美食会所发现什么、感受什么、寻求什么，最终还是要落实到菜品上面来。这里，我们请来了几位在美食会所工作的厨师朋友，让他们来给我们谈谈自己在菜品制作方面的感受，相信这也是朋友们感兴趣的。[编者按]     

美丽后厨房

在夏日的阳光下品尝一款清爽又有营养的菜品是再让人兴奋不过的了，用西餐的做法改良的芥末虾仁是一个不错的选择哦，这次，我们邀请美餐达人甘薇和健一公馆的大厨给大家制作这道适合夏天的菜品。     

江南写意小水鲜

江南自古多水．各种溺鲜、湖鲜以及海鲜都是常见的食材。水产资源丰富．以鳝丝、词鳗、鲥鱼、刀鱼制作的菜品都非常有名。这组菜品由上海威斯汀。大酒宿出品。体现的是江南风格的小水鲜。主食材大多取自当地。做法具有鲜踢的上海本帮菜特色。并融入威斯汀酒店国际背景的西式元素。     

大众食材的非凡创意

正当中国的餐饮业走进薄利时代,曾经的餐厅盈利重头戏燕鲍翅等奢侈食材,已经不再是厨师们争奇斗异的阵地,众金餐厅、名厨开始把目光投向普通食材,再结合一些西式调料,制作出完全不一样的菜品。本期,我们特别邀请两位大厨为大家创意4款由普通食材制作的菜品,看大厨将最大众的食材制作成一道道包含了非凡创意的佳肴。     

在京城感受原汁原味的意大利美味

新生活意大利餐厅LA NUOVA VITA是以Self Service自取模式就餐的,最独特之处是现场制作菜品,厨师控制适中的火候,三分钟左右就可以完成菜品,很好地保留了食品的营养价值.