母爱腌渍的咸菜

平凡质朴的咸菜，放在你的餐桌上，也许你会不屑一顾。但在我们家就不同，咸菜绝对是不可或缺的。打我记事起，总能吃到妈妈腌制的味道独特的咸菜。她常对我们说：“鱼生火，肉生痰，咸菜保平安。”妈妈那不平凡的咸菜，伴着我们的餐桌，从粗茶淡饭吃到如今的“滋味生活”。     

真香啊!家乡的咸菜

自打懂事开始，我就与咸菜结下了不解之缘，可以说一年365天当中，有300天都会与它见面。因此，我知道晒包包菜时不能过干，拌盐时不能过咸，不然做出来的咸菜便会失去脆爽风味。还有，刚刚做出来的咸菜清香脆爽，适合直接作下饭菜；而隔年咸菜醇厚宜人，适合用于热菜调味。比如炒回锅肉时，如果用的是陈年咸菜，那肯定满屋生香。陈年咸菜的保管至关重要，每当咸菜做好后，要用瓦缸将其装好，再在瓦坛坛沿盛满水，把缸口盖好，以后还要每隔两三天清洗换水，从而使咸菜保存数年不坏。     

腌制蔬菜复绿及其罐头加工工艺

以黄褐色的金花菜咸菜为原料，研究了色泽绿色的咸菜罐头生产的影响因素，得出了实用的生产工艺条件：咸菜先经5.0g/L的氯化钙溶液处理，提高咸菜中锌离子的有效浓度，再用含50mg/L锌离子的护色液、于100℃下加热保温15min，最后用1.5g/L醋酸溶液浸泡，降低咸菜中的锌含量，即可生产出符合国标的锌强化绿色咸菜罐头。     

咸菜情结

《汪曾祺集》中关于咸菜有一段话：“革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记用此材料写了一篇对外的特稿：“猴子会腌咸菜吗?”被评为“资产阶级新闻观点”。——为什么这就是资产阶级新闻观点呢?猴子腌咸菜，大概是跟人学的。于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不     

温润平凡的家常菜

咸菜卤紫花生 主料：紫花生100克。辅料：咸菜卤500克。调料：盐1克，味精2克。 制法：紫皮花生洗净，沥干水分；咸菜卤烧开，加调料调好味，放入紫皮花生煮至成熟入味即可。     

北京京伦饭店四合轩 京味小吃菜肴选刊

豆汁 焦圈 主料：生豆汁100g，焦圈1个，咸菜少许。 制作：豆汁熬开，不懈不糊，盛入碗中，就焦圈、咸菜丝吃。     

腌咸菜

在今天日益丰盛的餐桌上，咸菜似乎难得一见。正因为如此，在底蕴深厚的中国饮食文化中，咸菜就更难占有一席之地，成了一只“丑小鸭”。然而，在我的印象里，咸菜不只是平常的小菜，而是那种一日三餐都离不开的“大莱”。因为在经济拮据的岁月里，家家户     

咸菜入馔有讲究

咸菜，也称腌酱菜，主要是用腌、酱、渍等方法制作而成。咸菜在我国有着悠久历史，各地民间也都积累了相当丰富的制作经验．而享誉中外的咸菜美食就有北京酱菜、天津冬菜、四川榨菜、广东梅干菜、萧山萝卜干等。用咸菜制作的菜肴具有脆香爽口、个性十足、风味别具的特点。从烹饪的角度看，适宜于做菜的咸菜类原料有北味的腌水芥、酱瓜、腌雪里蕻、腌香椿、腌尖椒等，还有南味的四川榨菜、广东梅干菜、湖南酸豆角、萧山萝卜干等。     

豆菜香情

肉丝毛豆是浙江菜，其滋味鲜美，用料简单，做法也不复杂，最适合在家中尝试。原料有毛豆500g，咸菜150g，猪瘦肉100g，植物油50g，白糖半匙，适量的味精和盐。将毛豆洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1cm的小段，猪瘦肉洗净，切成丝；炒锅置火上，烧热后放入油25g，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出；炒锅烧热，加油25g，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐、白糖再炒，放咸菜、肉丝和味精，翻炒均匀即可出锅。     

咸菜新吃 吃出健康

"咸菜毫无营养价值""吃咸菜致癌""高盐分增加肾脏负担"……当铺天盖地的有害论碰撞咸菜的酸爽口感,你会如何取舍?吃咸菜是否和健康饮食背道而驰?腌菜存在的最初意义是便于贮藏蔬菜,由于其口味或酸爽、或咸甜,越来越受到人们的追捧,渐渐形成了一种咸菜文化。时间久了,围绕咸菜产生了两大阵营:"YES阵营"和"NO阵营",追求口感的人对咸菜"情有独钟",追求健康的人则"谈咸色变",归根到底都是拿着腌菜的营养价值在说事。到底孰是孰非?     

食用警诫线

鱼与咸菜不宜配食 鱼类的肉属于高蛋白食品,咸菜在腌制过程中,其含氮物质部分转变为亚硝酸盐,当咸菜与鱼一起烧煮时,鱼肉蛋白质中的胺与亚硝酸盐化合为亚硝胺,这是一种致癌物质,可引起消化道癌肿,所以,鱼与咸菜不宜配食。     

吃透咸菜

宁波人对咸菜情有独钟,吃到了炉火纯青的境界 “三天不吃咸菜汤,两腿酸汪汪”,从这句宁波人的民谚中可以听出宁波人对咸菜的崇拜和喜爱 在这里,咸菜已不仅仅只是“下饭”,而是成了一种“灵丹妙药”不吃咸菜竟然腿酸乏力,连路都走不动,足见咸菜的魅力和功力 确实,宁波人独钟咸菜,不仅喜欢吃,而且吃得丰富多彩,吃到了“吃透”的境界     

冬日话“咸菜”

幼时的盛夏,家家户户都在弄堂里和家门口吃晚饭,一碟咸菜炒毛豆是餐桌上的主角,翠绿色的豆米配上黄澄澄的咸菜,外相就招人馋。还有一种咸菜豆瓣汤,也是饭桌上的常见物,其主料是雪里蕻,配料则是红油豆瓣,它像一位布衣素面的娟秀女子,不显山不露水,仔细一看却美得使人眩目,人们尊称它为“咸鸡汤”。在贫困的岁月里,赋予咸菜美好的联想,这是人们在贫困中对生活的热爱和期待。看来,咸菜也可以说是一种中国文化。但咸菜起始于何时,却一直没人弄清楚。不过国人倒一向认为,咸菜是美味佳肴中的灵魂。在古书里,我们常见到这样一个字:“菹”,过去很多…     

不同包装方法咸菜中亚硝酸盐含量检测

本文对三种不同包装的咸菜１６个品种１６６份样品中ＮＯ－２含量进行检测、结果显示散装咸菜ＮＯ－２含量最高,袋装次之,瓶装最低,三种不同包装咸菜的贮存过程袋装、散装咸菜中ＮＯ－２含量随贮存时间的延长呈递增趋势。指出改变陈旧的生产工艺,更新落后的卫生意识是降低酱菜中ＮＯ－２含量的有效途径     

“吃透”咸菜

宁波人对咸菜情有独钟,吃到了炉火纯青的境界.“三天不吃咸菜汤,两腿酸汪汪.”从这句宁波人的民谚中可以听出宁波人对咸菜的崇拜和喜爱.在这里,咸菜已不仅仅只是     

咸菜腌渍方法对亚硝酸盐影响的动态观察

本文对盐腌、酱腌两大系列咸菜24个品种333份样品中NO_2~-含量进行了观察,结果不同咸菜腌渍方法含量不同,随时间延长而增加,酱腌菜高于盐腌菜,盐碱地区高于山区和城区,并提出了降低NO_2~-含量的措施。目前已证实NO_2~-为强致癌物亚硝胺的前身物质,故为国家修订咸菜食品卫生标准和指导企业、家庭腌渍咸菜提供了参考数据。     

“饭中鱼肉 不如一口咸菜”（一）

正咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。之所以咸菜在中国如此广泛,是因为古代没冰箱,更没有反季节蔬菜,人们要想在冬天吃到青菜是不可能的,所以发明了腌菜,真是一个伟大的发明。咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜,有较强的咸味,可长期保存。制作原料主要有萝卜、黄瓜、辣椒、酱油等。不同种类的咸菜,用的原料不同。大多是就地取材,有的地方用芥菜,有的地方用白菜,有的地方用萝卜,有的地方也用其他菜来腌制,有的地方用梅干菜。     

漳州咸菜的即食小包装加工

漳州咸菜的即食小包装加工余奇飞漳州大学３６３０００漳州咸菜选用优质芥菜,采用传统乳酸发酵方法胶制成的酸菜。由于其酸甘嫩香、风味独特,具有去腻开胃等特点,深受闽、粤、港、台等地人们的欢迎,经分析表明：漳州咸菜含有丰富的粗纤维、果胶物质,能减肥助消化、预...     

使世人倾倒的朝鲜咸菜

从上面的朝鲜语中，不难看出咸菜在朝鲜人膳食中的位置。如今，很多人在品尝了这种用大白菜作     

如何贮存开坛咸菜

天气热起来了,开了坛的酱菜、咸菜等一次吃不完,放几天就容易变味长霉,甚至有可能生蛆.为了避免上述现象发生,我们向读者介绍开坛咸菜的保管方法.1.带有汁水的咸菜,如臭腐乳、豆瓣酱、酱瓜的处理方法:准备