热处理乳清蛋白对凝固型酸乳凝胶品质的影响

为研究热处理后的乳清蛋白对凝固型酸乳品质的影响,以添加热变前乳清蛋白的凝固型酸乳为对照,采用质构仪对凝固型酸乳的质构特性进行测定,分析筛选出恰当的热变程度的乳清蛋白,应用质构仪与流变仪进一步研究不同热变乳清蛋白添加量、不同糖添加量对凝固型酸乳的质构特性和流变特性的影响,结合电镜扫描,观察其微观结构,选出品质较优的酸奶。结果表明,酸奶中添加0.30%经72 ℃,15 min热处理的变性乳清蛋白和7%白砂糖,制得的凝固型酸乳凝胶的硬度为(263.4±11.85) g,粘附性为(413.2±15.33) g·sec,其微观结构与其他凝固型酸乳凝胶相比,空隙明显更小且分布更均匀,形成的网络结构更为规则、紧密和均一。这说明此热处理条件下的乳清蛋白可作为一种食品添加剂,对生产优质强化型酸奶具有重要的实际意义和借鉴价值。     

直投式发酵剂对凝固型酸乳品质特性的影响

为了筛选出优良的凝固型酸乳发酵剂,对4种不同厂家生产的直投式发酵剂进行了酸化监控,从质构分析、滴定酸度、持水力、乳酸菌数、感官评定等方面对发酵剂进行了综合分析。结果表明Y-18和Y-14两种发酵剂生产的酸乳感官评定结果与其质构分析、滴定酸度和持水力的相关分析相符合,说明酸乳的各项感官及理化特性与发酵剂各菌株的特性有着密切联系。     

热处理和转谷氨酰胺酶对凝固型酸乳品质的影响

为了揭示热处理和转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TGase)共同作用对凝固型酸乳品质的影响,本研究以不同条件热处理(70℃ 15 min、80℃ 15 min、90℃ 15 min、95℃ 5 min)的牛乳为原料,在发酵的同时添加不同浓度(0、5、10 U)TG酶,制得凝固型酸乳,并对其总体颜色变化值(ΔE)、持水性、硬度、pH和感官评分进行测定。结果表明,热处理温度由70℃升高到95℃会使酸乳(0 U,TGase)的ΔE升高18.86%,持水率升高12.39%,硬度升高7.48%,储存24 h和21 d时的pH分别降低0.19和0.13,并获得更浓郁的乳香。TG酶处理可以改善酸乳的稠度、口感、组织结构等感官特性,明显提高酸乳的持水率,降低色差和减缓后酸化速率,其作用效果随着TG酶浓度的升高而增大。在95℃下热处理5 min,添加10 U TG酶的酸乳拥有更好的品质特性,其色差较相同温度未加入TG酶的酸乳降低8.11%,持水率升高5.56%,储存24 h和21 d时的pH分别降低0.08和0.38,硬度也提升了23.30%。研究表明热处理和TG酶对提高酸乳的品质并改善酸乳的凝胶结构起协同作用,95℃热处理5 min,加入10 U TG酶可能是生产凝固型酸乳的最佳条件。     

低聚果糖对低脂凝固型发酵乳品质的影响研究

利用低聚果糖作为脂肪替代物,低聚果糖按照1%、2%和3%的比例加入到低脂凝固型发酵乳中,考察低聚果糖对低脂凝固型发酵乳酸度、硬度、黏度、持水率、脱水收缩率、颜色和感官评价等的影响。结果表明,冷藏过程中,低聚果糖的添加可以有效改善低脂凝固型发酵乳pH值偏高、滴定酸度偏低的问题;增加低脂凝固型发酵乳的硬度,利于凝固型酸奶发酵过程中的成型;降低低脂凝固型发酵乳的黏度;增加持水率和降低脱水收缩率,提高低脂凝固型发酵乳的稳定性;避免由脂肪氧化产生的变红趋势。在感官评价方面,低聚果糖可以改善低脂凝固型发酵乳的颜色和外观,但在整体接受度、风味和气味方面与全脂发酵乳仍有差距。     

魔芋葡甘聚糖对凝固型酸乳品质的影响

通过改变魔芋葡甘聚糖(KGM)在酸乳中的添加量,探讨其对凝固型酸乳品质的影响,以持水性、乳清析出量、pH值、流变性质以及质构性质为主要检测指标.当KGM添加质量分数在0.001％～0.01％范围内,可改善酸乳的乳清析出量,提高酸乳的黏弹性和凝胶强度,但会降低酸乳的持水性;同时,在此范围内酸乳的pH值基本不变,但明显低于...     

紫薯黑米凝固型酸乳的生产工艺研究

以紫薯和黑米为原料,对紫薯黑米凝固型酸乳的生产工艺进行研究。紫薯汁与黑米汁最佳体积比为1∶1,蔗糖添加量为7%,稳定剂选用低甲氧基果胶,紫薯黑米凝固型酸乳品质较好。通过响应面分析法确定紫薯黑米凝固型酸乳发酵最佳工艺,即为接种量为6.9%,紫薯汁和黑米汁添加量为12.7%,发酵温度为38.1℃,发酵时间为4.5 h。     

豌豆肽对凝固型酸奶品质的影响

目的：减少酸奶凝固时间,改善酸奶质构。方法：以全脂乳粉为主要原料,通过添加不同量（0,0.50%,0.75%,1.00%,1.25%,1.50%）豌豆肽,制备豌豆肽酸奶,并测定酸奶的凝固时间、滴定酸度及质构特性。结果：酸奶的凝固时间在豌豆肽添加量≤1.25%时显著减少,当豌豆肽添加量为1%时效果最明显,凝固时间可缩短32 min。酸奶酸度在豌豆肽添加量为0.5%~1.5%时显著提高。当豌豆肽添加量≤1%时,酸奶的弹性和咀嚼度显著下降,内聚性、胶着度、回复性显著上升,硬度无显著变化,酸奶的质构得到改善。结论：在酸奶发酵基质中添加适量豌豆肽可显著缩短酸奶发酵周期,改善产品品质。     

凝固型鹰嘴豆酸乳的发酵工艺研究

以鹰嘴豆和复原乳为主要原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵得到鹰嘴豆酸奶。结果表明:膨胀鹰嘴豆以6倍质量的水进行磨浆,再与复原乳以1∶1混合,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合发酵,接种量6%,加糖量5%,发酵温度42℃,发酵时间6～7 h。     

凝固型乳酸发酵苦瓜酸乳的研究

探讨了以苦瓜汁、牛奶为原料接种乳酸菌发酵生产凝固型苦瓜酸乳的加工工艺，并对影响产品稳定性、组织状态及风味品质的各种因数进行了试验分析，确定了最佳工艺参数。     

花生凝固型酸乳配方的响应面法优化

以新鲜花生和鲜牛乳为主要原料,配制、发酵的凝固型酸乳。在单因素实验的基础上,利用Design–Expert软件进行三因素三水平的二次回归中心旋转组合实验设计(Central Composite Design,CCD),并对花生凝固型酸乳配方参数进行优化分析。通过响应面分析确定花生凝固型酸乳的最佳配方:花生浆与牛乳比例为1∶2.5(v/v),蔗糖添加量为4.30%,稳定剂添加量为0.92%,在此条件下,发酵的花生凝固型酸乳口感、质地良好。成品酸度94°T,持水力33%,黏度561 m Pa·s。     

共轭亚油酸在凝固型酸乳中的应用研究

在脱脂乳中分别添加了含量为0.05%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%的共轭亚油酸(CLA),发酵凝固后,通过测定添加不同含量的CLA的酸奶的特征指标,如酸度、黏度、保水力、口感等的变化,从而确定酸奶中CLA的最适合添加量。结果表明,CLA添加量为0.2%时,酸奶的产黏性特性、产酸特性、保水性以及口感风味较好。     

胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质的影响

为提高酸奶的品质和营养价值,以及定量评估胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质影响,以牛乳为原料,通过添加不同量(0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)胶原蛋白肽,制备了胶原蛋白肽酸奶,并对其相关质量指标进行了测定。结果表明:胶原蛋白肽的添加显著提高了酸奶的持水能力、pH,降低了酸奶的硬度、粘性、胶着性、咀嚼性、滴定酸度,延长了酸奶的发酵时间,但对酸奶的弹性和内聚性无影响。胶原蛋白肽对酸奶品质的影响程度与其添加量有关,添加量≤ 0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化明显,添加量>0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化不明显。酸奶品质的变化与胶原蛋白肽对酸的发酵影响有关,发酵影响了酸奶网络结构的形成。本研究为定量评估胶原蛋白肽对酸奶品质的影响,建立了持水性、pH、酸度、硬度、粘性、胶着性、咀嚼性随胶原蛋白肽添加量变化的经验模型,为实际生产胶原蛋白肽酸奶奠定理论基础。     

脱脂凝固型酸奶的研制

研究了脱脂奶粉的复原方法、蛋白质含量、发酵剂接种量、发酵温度、牛奶粉末香精、稳定剂用量等对脱脂凝固型酸奶产品感官品质的影响,结果表明,采用优化条件为:脱脂奶粉在50℃下复原30 min,复原乳的蛋白含量为3.3％,发酵剂接种量为2％,稳定剂的添加量为0.8％,发酵温度为43℃,添加牛奶粉末香精乳特浓3#,可开发出风味口...     

凝固型桂圆发酵酸乳的研制

以桂圆肉为原料，添加适量奶粉，经乳酸菌发酵制成一种新型固体酸牛奶。将桂圆肉、砂糖和奶粉按照一定比例混合调配，杀菌后按嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌1：1接种，接种量为2％，42℃恒温发酵4h，冷藏24h，即制得营养丰富，富有桂圆风味的凝固型酸奶。     

搅拌型荔枝发酵酸乳的研制

本文以荔枝为原料,添加适量奶粉,经乳酸菌发酵制成一种新型酸牛奶。将荔枝肉、砂糖和奶粉按照一定比例混合调配,杀菌后按嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌1:1 接种,接种量为 2%,42℃恒温发酵 4 小时,冷却后搅拌灌装,即制得营养丰富,富有荔枝风味的液态酸奶。     

添加谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸奶品质的影响

研究添加谷氨酰胺转氨酶（简称TG酶）的凝固型酸奶与普通凝固型酸奶（未添加TG酶）在发酵过程中理化指标与感官指标的差异性。采用酚酞指示剂法、流变仪、质构仪、离心法和平板计数法分别测定酸奶在发酵过程中酸度、粘度、硬度、持水性及活菌数的变化;用电子眼、电子舌、电子鼻测定色泽、滋味、气味的变化,并进行感官评定。结果表明,每克乳蛋白添加0~5 U的TG酶,发酵结束时酸奶的酸度在71.12~73.64 oT范围内,酸度无显著性差异（P>0.05）;在发酵过程中,粘度、硬度均在3 h后呈显著上升（P<0.05）,发酵结束时,添加TG酶会显著增高凝固型酸奶的粘度和硬度（P<0.05）;随着TG酶添加量的增加,持水性显著增强（P<0.05）;添加不同浓度的TG酶凝固型酸奶中的活菌数无显著差异（P>0.05）。TG酶凝固型酸奶与普通凝固型酸奶的主色号均为4095,发酵结束时,色泽无显著性差异（P>0.05）;经主成分分析,发酵结束后添加不同浓度的TG酶不会对酸奶的滋味、气味造成显著性影响（P>0.05）;经感官评定,TG酶在添加量为2 U/（g蛋白）时感官品质最受喜爱。因此,与未加TG酶的普通凝固型酸奶相比,添加TG酶的凝固型酸奶在酸度、活菌数、色泽、滋味、气味方面均无显著性差异（P>0.05）;在粘度、硬度和持水性方面显著提高（P<0.05）,添加适量TG酶有利于凝固型酸奶品质的提高。     

影响米酒酸乳品质因素的研究

试验以米酒为凝乳剂,制成一种发酵型酸乳制品。通过以影响酸乳质量的黏度及乳清析出率作为性能评价指标,利用正交试验获得最佳的工艺条件和配方。结果表明:产品按1∶4加入CMC∶海藻酸钠0.2%及0.06%柠檬酸,在存放72h后仍能获得较好的稳定性及感官评定。     

基于分子质量分布的食源性低聚肽品质评价

研究收集了12种市面在售的不同来源的食源性低聚肽粉样品,采用高效凝胶色谱法绘制出样品的分子量分布图,并通过GPC软件分析各自的分子量分布范围和集中区域,重点分析了低聚肽样品在分子量1000以下、最小二肽(Gly-Gly)和最大三肽(Trp-Trp-Trp)分子量区间内以及20种常见氨基酸平均分子量以下的比例。实验结果表明,在所检测的样品中有5种低聚肽样品的品质较好,5种样品的品质一般,还有2种样品的品质较差。进而在蛋白质含量测定以及酸溶蛋白含量测定的常规检测基础上,提出更加深入的品质评价指标,具体包括:(1)食源性低聚肽粉产品的分子量1 000以下的比例应达到85%以上;(2)产品在分子质量132～576区间内所占的比例应在65%以上;(3)产品的分子质量137以下所占比例应在5%以下。     

蜂蜜添加方式对羊酸乳品质及抗氧化活性的影响

在羊乳中添加蜂蜜,研制一款功能性乳制品。分别于羊乳发酵前和发酵后添加枣花蜜,比较不同工艺蜂蜜羊酸乳的发酵速度、感官品质、菌数、持水力、质构特性以及抗氧化活性差异。发酵前加入枣花蜜,有助于缩短羊酸乳凝乳时间,但整体口感稍差,乳酸菌增殖抑制程度较大,持水力下降,硬度、稠度、内聚性和黏性指数有所降低,抗氧化活性则显著提高;而发酵结束后添加枣花蜜,羊酸乳凝乳时间无显著变化,但整体风味和口感、持水力及抗氧化活性均得到有效提高,且乳酸菌增殖抑制程度较小,硬度、稠度、内聚性和黏性指数则明显降低。蜂蜜添加方式对羊酸乳发酵速度、品质及抗氧化活性有显著影响,可根据产品目标选择合适工艺。     

凝固型高营养复合菜奶的研制

蔬菜是深受大众喜爱的食品,由于它有很高的食用价值和独特的保健功能而倍受青睐。将蔬菜制泥后与一定比例的鲜牛乳混合同时加入添加剂,经杀菌处理后,加入3％－4％的乳酸菌,在42℃条件下培养6h,然后冷却后熟,得到色泽鲜艳、风味独特的复合菜奶。