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菜肴调味是烹制莱肴的一个极其重要的方面。调味与味觉之间的关系十分密切。本文分别以味觉的生理变化、味的分类、味的阈值、调味中的味觉变化等几方面,论述了味觉变化与菜肴调味之间的相互关系。 相似文献
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一般说来,菜肴可食价值的大小,主要表现在味觉上。味觉好则为佳肴,味觉差就难称上品。这个观点,曾在全国烹饪大赛中是众评委达成的共识,笔者也非常赞同这种说法。因为菜肴的味觉关键取决于调味,所以,我特撰此文探究调味与菜肴质量的关系。 相似文献
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中国菜肴素以丰富多彩的美好滋味著称于世,并以此赢得了中外食者的口碑。因此说,“味”是中国菜的精髓。然而,近年来,菜肴的口味每况愈下,中国菜“食之需乎味”已经发生危机。其中的原因是多种多样的,根本原因在于应该让“味是中国菜的精髓”的论断成为指导中国菜调味技术发展的根本原则,而不应让它仅仅成为中国菜数千年发展的理论总结。 相似文献
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咸味、鲜味和咸鲜调味平台的建立 总被引:1,自引:0,他引:1
咸鲜味是烹饪调味中一种非常重要的味。本文从咸味的形成、鲜味的形成以及两味对咸鲜调味平台的建立进行了较为详细的阐述,并且对影响平台的因素作了一定的分析。本文对烹饪调味具有一定的实践指导意义。 相似文献
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汤汁是菜肴的组成部分(如熘炒菜类),有的还是重要组成部分(如汤肴类),所以汤汁质量的好坏会直接影响菜肴的质量。汤汁在菜肴中有三点作用:第一是稀释菜肴;第二是作为传热媒介;第三是调解菜肴的滋味。既然汤汁在菜肴当中有着如此重要作用,那么在烹调中,直接影响汤汁的因素有哪些呢? 一、原料 原料是菜肴的物质基础。在烹调菜肴、添加汤汁时,主要考虑两点: 其一,原料自身的含水量。一般说来,使用同种烹调方法,原料含水量越高,添加汤汁越少;原料含水量越低, 相似文献
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谚语“东淡西浓,南甜北咸”,寥寥八个字,涉及的却是“九百六十万平方公里”。在地大物博的中国,东西南北,各地的菜肴口味不同。且说“南甜北咸”。 相似文献
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上浆作为菜肴烹调中的一个重要环节,对成菜的质量影响很大。关于上浆的手法,构成上浆各辅料的性质、特点及作用,散见于专业杂志中的文章很多。在此,仅从上浆的机理着手,探讨一下在实际操作中影响上浆的各种因素,以图全面了解上浆的技术工艺。 一、上浆的机理 上浆的原料一般为经过精细的刀工处理、质地细嫩的动物性原料。这类原料均含有丰富的肌原纤维蛋白 相似文献
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"中菜西做"是当今饮食界的流行趋势,中西烹饪相互融合、取长补短,文章着重探讨西餐及中餐调味技术的特点,并结合实例阐述西餐调味技术对中菜烹饪的影响。 相似文献