不同储存条件对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响

目的:研究不同储存时间、储存温度和包装方式对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响,为居民储存蔬菜提供科学依据。方法:在不同储存温度(4℃、25℃)、储存方式(敞口包装、密封包装)下储存芹菜和豇豆7d后,采用离子色谱法测定其中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。结果:随着储存时间的延长,2种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量会逐渐增加。低温4℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量低,变化幅度最小。25℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于25℃敞口储存时的含量。4℃敞口储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于4℃密封储存时的含量。结论:应尽量食用新鲜蔬菜,如若储存应选择低温密封储存,有助于减少硝酸盐和亚硝酸盐的危害。     

不同贮藏条件下成鱼品质的变化规律

对四种成鱼（三牙、带鱼、蓝圆够、马鲅）在20、4、-20℃贮藏条件下各个品质变化进行了研究。通过感官评价得到,在20℃的贮藏条件下,四种成鱼的货架期分别为20、6、10、14d;在4℃贮藏备件下的货架期明显延长,分别为70、35、70、70d;而在-20℃条件下贮藏的样品货架期均大于4个月。结合感官评价,对20％与4℃贮藏条件下货架期终点的指标值进行了准确的描述：带鱼和马鲅的咀嚼性为20-30gmm,蓝圆够的咀嚼性为30～40gmm,三牙的约为50gmm;TVBN值约为40-50mg／100g;TBA值与亚硝酸盐的含量在贮藏期间具有峰值,峰值出现在货架期的不同时期。     

不同腌制条件下大叶麻竹笋质构特性及色泽变化规律的研究

以大叶麻竹笋为原料,研究了大叶麻竹笋腌制前后质构和色泽的变化与食盐浓度、温度的关系。研究结果表明:大叶麻竹笋经腌制后,反映其质构特性的硬度、内聚性和咀嚼性三个质地参数的数值都会降低,且腌制食盐浓度越低、温度越高,三个质地参数的数值降低的越多。同时,大叶麻竹笋经腌制后,会失去原有的色泽,腌制食盐浓度和温度越高,大叶麻竹笋失色越严重。      

不同条件下蔬菜中亚硝酸盐含量的变化

研究8种蔬菜在室温下(20～25℃)、低温下(4℃)贮藏后水浸泡和不用水浸泡情况下亚硝酸盐含量的变化.试验结果表明:室温条件下贮藏的蔬菜亚硝酸盐含量在1～2 d内会达到高峰,然后出现下降,随着时间继续延长,亚硝酸盐含量会逐渐升高.亚硝酸盐含量低温条件下较室温下低.不论室温下还是低温下贮藏的蔬菜,用水浸泡1 h后,其亚硝酸盐含量都会比不浸泡低.     

腌制条件对皮蛋品质的影响

以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究腌制温度、腌制液碱度、硫酸锌及氧化钙的用量对皮蛋感官品质、质构特性和化学成分含量的影响.结果表明,采用较高的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清粘壳,其弹性和咀嚼性较差,皮蛋黄的色层不明显,涩、辛辣味较量,但皮蛋清和皮蛋黄中游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量较高;采用较低的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清不粘壳、弹性较好,皮蛋黄的色层明显,具有皮蛋清香的味道,皮蛋中的游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量都适中.硫酸锌和氧化钙的用量对皮蛋清咀嚼度的影响显著,当硫酸锌的添加量为0.3%、氧化钙的添加量为0.5%时,皮蛋清的咀嚼度最大.在工业化生产皮蛋时,建议选用腌制温度20℃、腌制碱度4%、硫酸锌添加量0.3%和氧化钙添加量1%作为腌制条件.     

云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律

目的:获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间。方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量。结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6 d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7 d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1~3 mg/kg。结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7 d左右的新平腌菜品质最佳。     

不同清洗剂对鲜切豇豆品质的影响

将新鲜豇豆清洗切割后用苯甲酸钠（5g／L）、双氧水（50ml／L）、次氯酸钠（0．01％）溶液及蒸馏水浸泡5rain,蒸馏水作为对照,沥干后置于无菌托盘中37℃贮藏。通过测定贮藏过程中各处理豇豆的失重率、维生素c含量、亚硝酸盐含量、各种菌落数以及进行感官评价,研究相对最佳的清洗方法。结果表明：4种清洗剂对鲜切豇豆失重率的影响不大,维生素e含量呈现下降趋势,影响作用最强的为双氧水。双氧水对增加亚硝酸钠含量作用最强,对各种微生物的抑制作用最强,但不能保持豇豆的外观;次氯酸钠也能很好的抑制微生物的生长,同时可以保持鲜切豇豆的外观品质;苯甲酸钠也能在一定程度上抑制微生物的生长,但作用效果次于次氯酸钠。所以次氯酸钠应为鲜切豇豆最佳的清洗剂,可以在各种果蔬清洗剂中加入次氯酸钠以便更好的清洗果蔬。     

糖蒜腌制及亚硝酸盐变化规律研究

利用单因素和正交试验确定了糖蒜的加工方法,研究表明,以1000g新鲜大蒜为基础,可口的糖蒜的最佳配方是白糖添加量300g,食盐添加量50g,水添加量950g,醋添加量900g。同时研究了此配方糖蒜的亚硝酸盐30d的变化规律以及与腌制时醋浓度的关系,为在糖蒜的合理储存、加工、食用时尽量减少亚硝酸盐对人体的危害提供了参考。结果表明:糖蒜亚硝酸盐含量随着腌制时间的增长在不断地递增,第20天时糖蒜的亚硝酸盐最大值为9.635mg/kg,随后亚硝酸盐含量逐渐降低且趋于稳定状态。糖蒜亚硝酸盐含量随着腌制糖蒜醋浓度的增大而降低,腌制时醋和糖的比例从1∶1升至1∶7时,糖蒜的亚硝酸盐含量从1.3332mg/kg降至0.081mg/kg。试验的加标回收率为93%,RSD为0.0208%,远小于2%,表明试验结果符合试验的准确度和精密度要求。根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》对于蔬菜类食品规定亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg^[1],食用不会对人体健康造成影响。     

不同储藏条件下红豆品质变化规律研究

选取2015年黑龙江产红豆为试验材料,设置11.1%、12.8%和14.9%三种水分,采用常规密闭、充氮气和真空三种储藏方式,研究在15℃、22℃和30℃三种储藏温度下储藏180d时,红豆品质的变化规律。结果表明,在整个储藏期内,红豆发芽率呈现逐渐降低的趋势,电导率数值、脂肪酸值和丙二醛含量呈现逐渐升高的趋势。含水量越高、储藏温度越高,四种指标值变化越明显。充氮气和真空储藏能有效减缓指标数值的变化,更好地保持红豆品质。含水量、储藏温度、储藏方式和储藏时间等四种因素对红豆发芽率的影响程度从大到小依次为:储藏时间、含水量、储藏温度、储藏方式;对红豆电导率的影响程度从大到小依次为:储藏时间、含水量、储藏温度、储藏方式;对红豆脂肪酸值、丙二醛含量的影响程度从大到小依次为:储藏时间、含水量、储藏方式、储藏温度。     

腌制条件对即食鲍鱼产品感官品质的影响

以皱纹盘鲍为实验材料,对鲍鱼进行腌制、烘烤制成即食鲍鱼。通过测定即食鲍鱼的失水率、色差、质构和感官品质来确定鲍鱼的最佳腌制条件。结果表明,腌制条件为先在4℃的温度下腌制90min,然后在27℃温度下腌制30min时,即食鲍鱼的色泽、口感风味等都达到最佳状态。     

Akara (Fried Cowpea Paste) Quality as Affected by Frying/Reheating Conditions

Three factors (initial cooking time, reheating time, and reheating oil temperature) at three levels each were studied to determine effects on consumer acceptance of partially cooked, frozen, reheated akara. Based on consumer panel results, initial cooking time should be more than 50 sec to obtain acceptable akara. With 75 set initial cooking time (ICT), reheating time (RT) should be at least 50 set, while reheating oil temperature (ROT) should range from 152–180°C. RT should be more than 70 set and ROT not exceed 180°C when 100 set ICT is applied. Trained sensory panel testing and instrumentahchemical measurements verified that the quality of akara from recommended processing conditions was close to that of fresh akara.     

干豇豆的腌渍工艺优化

本研究以干豇豆为原料进行浸泡腌渍调味,开发即食豇豆制品,通过设计响应面试验,讨论浸泡液中白砂糖、食盐与醋酸添加比例对浸泡腌渍后豇豆总酸度、硬度、L^*值、复水比、感官评分的影响,分析影响各指标的主次因素及因素间的交互作用并建立二次回归模型,利用熵权法对各个响应值赋权值进行多目标优化,得到最佳工艺参数并加以验证。结果表明:建立总酸度、硬度、感官评分3个指标的回归方程模型均极显著(p<0.01),L^*值指标的回归方程模型显著(p<0.05),复水比指标的回归方程模型则不显著,可用于对干豇豆浸泡腌渍工艺指标进行分析和预测;熵权法综合评分的回归方程显著(p<0.05),可用于腌渍工艺的多目标优化,得到最佳工艺配方:食盐4%、醋酸1.4%、白砂糖11.8%,在此条件下进行验证试验,腌渍后豇豆的总酸度0.44、硬度217.03 g、L^*值42.31、复水比2.94、感官评分85.29分,与理论预测值接近,说明响应面结合熵权法优化具有较好的准确性和可靠性,可为后续研究提供理论依据。     

Effect of Milling Method (Wet and Dry) on the Functional Properties of Cowpea (Vigna unguiculata) Pastes and End Product (Akara) Quality

ABSTRACT: Akara, deep-fat fried cowpea paste, is a very popular snack and breakfast food in Africa. Traditional cowpea paste processed by wet-milling of soaked, decorticated seeds exhibited excellent foaming ability, high water-holding capacities (WHC), and low hardness value for akara. Intense dry-milling that generated a fine flour adversely affected its functionality and akara-making quality. Wet-milling of hydrated cowpea meal significantly improved its foamability (as indicated by reduction in specific gravity) and WHC but showed only a marginal improvement in akara texture.     

含豇豆粉蛋糕的研制

将豇豆粉添加到面粉中制作面包,通过单因素与正交试验设计,优选出含豇豆粉蛋糕的最佳配方为:蛋糕专用粉200 g、豇豆粉30 g、鸡蛋420 g、白砂糖170 g、塔塔粉5 g、食用油50 g、水100 g、泡打粉5 g,此时所制得的含豇豆粉的蛋糕品质最佳。     

泡菜制作中亚硝酸盐的产生规律研究

实验室自制泡菜,检测了不同温度、盐浓度、不同人工接种量等条件下,泡菜发酵过程中亚硝酸盐的产生规律,以及相应的产品品质。结果表明:37℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低且发酵最快;30℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高;28℃和33℃腌制的泡菜的亚硝酸盐峰值居于中间。37℃与33℃条件下腌制的泡菜香味较浓、脆度差、酸度高,28℃条件下腌制的泡菜香味较淡、脆度好、酸度适中。4%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高但发酵最快;6%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,发酵发酵速度居中;8%盐浓度腌制的泡菜发酵速度最慢且口感不好。4%接种量腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,乳酸发酵最快,发酵周期最短;自然接种腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高,乳酸发酵最慢,发酵周期最长;2%接种量腌制的泡菜介于两者之间。由此得到泡菜腌制的最佳条件分别为:温度28℃,盐浓度6%,人工接种量4%。     

豇豆乳酸发酵工艺控制及酸豇豆炒肉末保质初探

豇豆乳酸发酵过程中,以0.5‰双乙酸钠作防腐剂、用米醋调节pH值至4.0～4.5、补充1%冰糖、食盐浓度控制在5%以下,对促进乳酸菌迅速形成优势菌群抑制杂菌有利,同时添加0.2?Cl2可延缓组织软化。对酸豇豆炒肉末商品化生产,酸豇豆应先干炒脱水、0.5‰山梨酸钾与0.5‰苯甲酸钠混合防腐、铝膜复合袋包装、85℃水浴30min,间隔24h进行2次杀菌可延长产品货架期达6个月,产品脆度、色泽和风味均较好。     

豇豆乳酸发酵工艺控制及酸豇豆炒肉末保质初探

豇豆乳酸发酵过程中,以0.5‰双乙酸钠作防腐剂,用米醋调节pH值至4.0～4.5,补充1%冰糖,食盐浓度控制5%对促进乳酸菌迅速形成优势菌群抑制杂菌有利,同时添加0.2%CaCl2可延缓组织软化;对酸豇豆炒肉末商品化生产,酸豇豆先干炒脱水、0.05%山梨酸钾与0.05%苯甲酸钠混合防腐、铝膜复合袋包装、85℃水浴30min间隔24h。两次杀菌可尽量延长产品货架期,确保产品脆度、色泽和风味。     

不同贮藏蔬菜中亚硝酸盐变化的研究

本研究以大白菜、甘蓝、白萝卜为试验材料,研究了室温、低温、腌制三种贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的变化及其形成的机理。结果表明:室温、腌制两种贮藏方法的初期都出现“亚硝峰”。形成“亚硝峰”的原因依贮藏方法而异,室温贮藏蔬菜中“亚硝峰”的形成是由于采摘后菜体内硝酸还原酶的活性增强导致蔬菜内硝酸盐还原成亚硝酸盐;腌制贮藏蔬菜中“亚硝峰”的形成是由于发酵过程中杂菌所致。腌制菜中“亚硝峰”的峰值大大高于室温贮藏,并超过FAO/WUO规定的ADI值,腌制后期亚硝酸盐含量在安全食用范围。室温、低温贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的最高值小于ADI值,可以放心食用。     

不同储藏条件下糙米质构和蒸煮品质的规律变化及相关性研究

对不同储藏条件下糙米中质构和蒸煮品质的变化规律进行研究.储藏条件为:氧气浓度分别是2%、5%、21%,温度分别为15℃、20℃、30℃,水分含量分别为13.5%、14.5%、15.5%.以此来进行糙米模拟储藏试验.用质构仪测定米饭的硬度、黏度、黏着性、弹性4种质构指标;用蒸煮法测定大米吸水率、膨胀率、米汤pH、米汤干物...