胡麻油——必需脂肪酸的宝库

随着人们的生活水平的提高,追求营养美食是拥有一个健康身体和充沛精力的重要保证.首先是在选择肉类、蔬菜和果品等主、配原料时要求营养素丰富,对烹饪活动中重要的辅助原料--食用油脂的选择也越来越注重其营养价值和保健功能.渐渐地,对西北人来说是很熟悉的胡麻油开始进入更广大的消费者的视线.南方人们熟知的芝麻油也有称胡麻油的,但此胡麻油非芝麻油,而是从亚麻籽提取的食用油脂.     

芝麻油产品质量抽查合格率95.0%

芝麻油俗称香油,是以芝麻为原料加工制成的食用植物油。芝麻油具有浓郁、显著的香味,能促进人们的食欲,有利于食物的消化吸收,特别是芝麻油中含有大量的不饱和脂肪酸,其营养价值较高,深受消费者的喜爱。由于芝麻油生产工艺非常简单,目前,我国大部分芝麻油生产企业规模较小,芝麻油生产还停留在手工作坊的水平上,生产工艺、设备简陋,不具备相应的检验手段,致使产品存在一定的质量问题。近期,国家质检总局对芝麻油产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了北京、天津、河北、河南、山东、陕西、湖北等7个省、市36家企业的40种产品,合格38种,产品抽…     

食用油脂与健康

食用油脂是烹饪中必需的重要原材料之一,人们身体所需脂肪的很大一部分是从食用油脂中摄取的。由于食用油脂的数量和质量与人体健康有较密切的关系,从而油脂的改良是提高烹饪质量的一件大事。     

食用氢化油

油脂是食品加工中的重要原料之一.液体植物油用于食品加工容易走油和氧化腐败,效果比较好的猪脂则含有较高的胆固醇,所以将液体植物油选择性部分氢化,生产食用氢化油,以适应食品加工的需要,成为油脂加工工业的一项重要任务.本文着重阐述油脂氢化的选择性、异构酸的产生及其对氢化油质量的影响和氢化工艺.对提高氢化油质量从而加工出优质食品具有一定参考意义.     

食用油脂的健康化

油脂是食品业重要的原料之一,也是食物烹调中重要的介质,它的健康化越来越受人们的重视。所谓油脂的健康化,一方面要求油脂原料绿色化,生产精制化;另一方面,油脂本身的成分组成利于某些疾病的防治。随着人们健康意识的增强,食用油脂的健康化要求越来越高。     

油脂催化酯交换

利用有限的一组油脂原料:天然植物油、氢化植物油和动物脂,进行酯交换,可以获得就物化性质来说各不相同的脂和脂肪产品。所以,掌握酯交换方法在许多国家原则上被认为是油脂加工工业发展的新阶段。因为,酯交换能够颇大地改善以油脂为原料的食品质量,增加品种和提高其生物营养价值。 世界上酯交换的食用油脂产量约为天然食用油脂生产总量的25％左右。     

GC-MS法测定植物油中脂肪酸氯丙醇酯

采用甲醇钠/甲醇酯转化-苯基硼酸（ PBA ）衍生化-气相色谱质谱（ GC-MS ）联用技术方法,测定食用植物油中脂肪酸3-氯-1,2-丙二醇酯（简称3-MCPD酯）。结果表明,食用植物油棕榈酸油、芝麻油和菜籽油脂3-MCPD酯含量比较高,其含量由高到低分别为51250μg/kg ,10400μg/kg和9990μg/kg。食用菜籽油在保持温度220℃、常压条件不变的情况下,经其他不同脱除工艺处理30 min,油脂中所含的3-MCPD酯无明显变化,这表明油脂的精炼脱臭工序中脱臭温度可能是产生3-MCPD酯的主要原因。     

芝麻油掺伪通用检验方法研究

在系统调查国内流通领域几种主要油脂脂肪酸组成的基础上，对芝麻油掺入其它油品质后脂肪酸组成变化规律进行了详细研究，找出了芝麻油掺伪检验的定性定量依据。     

GC—MS法测定植物油中脂肪酸氯丙醇酯

采用甲醇钠/甲醇酯转化—苯基硼酸（PBA）衍生化—气相色谱质谱（GC—MS）联用技术方法,测定食用植物油中脂肪酸3-氯-1,2-丙二醇酯（简称3-MCPD酯）。结果表明,食用植物油棕榈酸油、芝麻油和菜籽油脂3-MCPD酯含量比较高,其含量由高到低分别为51 250μg/kg,10 400μg/kg和9 990μg/kg。食用菜籽油在保持温度220℃、常压条件不变的情况下,经其他不同脱除工艺处理30 min,油脂中所含的3-MCPD酯无明显变化,这表明油脂的精炼脱臭工序中脱臭温度可能是产生3-MCPD酯的主要原因。     

微波对特种植物油品质的影响

对菜籽油、芝麻油、粟米油3种特种植物油进行微波加热和常规加热处理，并与不加热时的样品进行比较，分别检测其 酸价和过氧化值；研究了微波加热对植物油品质的影响，同时也探讨了油脂中添加VE对其加热品质的影响。     

食用油脂的劣化及其呈味性

油脂是无味的。事实上,经过良好精练的食用油脂几乎是无味无臭的。然而,由于食用油脂、特别是液体的植物油含有多量的不饱和脂肪酸,容易劣化而生成多种具有特殊气味和滋味的成分。这些“味”是由甘油三酸酯的脂肪酸的碳链、官能基、双键及分子量等的变化产生的。 为明瞭油脂,特别是氧化油脂的结构和呈味性的关系,以具有特殊的“味”的自动氧化大豆油和热氧化大豆油为原料、加以研究和探讨。     

宁夏晶润生物食品科技有限公司简介

宁夏晶润生物食品科技有限公司生产的“老油翁”纯胡麻油，以色纯、质优、味香、价廉赢得了人们的广泛认可和争相消费，成为胡麻油中的佼佼者。     

新型食用油脂的营养特点与烹饪运用

新型食用油脂包括草本作物油料、木本作物油料、微生物油脂、油脂代用品、油脂加工品几类,而不同来源的新型食用油脂具有不同的营养特点,在烹饪中也有着不同的作用。因此,新型食用油脂的烹饪运用应该有所区别。     

植物油料及食用油脂中砷研究进展

植物油料及食用油脂中砷含量是影响食用油脂品质安全的一项重要卫生指标,对其中砷的来源、砷的危害、砷的分析检测技术进行了综述,并对油脂中砷含量控制及脱除技术的发展做出展望.     

食用油脂的卫生及其对人体健康的影响

针对食用油脂中的酸败油脂，反复使用的煎炸油、未经精炼的机榨毛油，分析了它们中所含有的各种有害物质以及对人体健康造成的严重危害。以此说明食用油脂的卫生对人体健康的重要性。     

食用油脂的卫生及其对人体健康的影响

针对食用油脂中的酸败油脂、反复使用的煎炸油、未经精炼的机榨毛油，分析了它们中所含有的各种有害物质以及对人体健康造成的严重危害。以此说明食用油脂的卫生对人体健康的重要性。     

芝麻油掺伪通用检验方法研究

在系统调查国内流通领域几种主要油脂脂肪酸组成的基础上，对芝麻油掺入其它油品质后脂肪酸组成规律进行了详细研究，找出了要油掺伪检验的定性定量依据。     

气相色谱法SIMCA模式识别9种植物油脂的可行性研究

通过Soft Independent Modeling of Class Analogy(SIMCA)模式识别方法区分花生油、大豆油、米糠油、棕榈油、菜籽油、玉米油、棉籽油、葵花籽油和芝麻油9种植物油脂.采用气相色谱法分析9种植物油脂219个样品的脂肪酸,用面积归一化法得到每个植物油脂的各脂肪酸相对含量.以每种植物油脂中9个脂肪酸的相对含量为变量,采用SIMCA分析技术进行数据预处理,随机取2/3的样品作定标集,1/3作验证集,对9种植物油脂的训练集进行主成分分析(PCA),并通过交互验证建立各油脂种类的PCA模型,再利用训练集样本建立的SIMCA判别模型对验证集样本进行验证.结果显示,SIMCA可以对9种植物油脂分别聚类和识别,各种植物油脂的SIMCA分析的聚类精度均为100%,除了芝麻油的验证识别准确率为75%外,其他均为100%.     

油脂与烹饪风味

油脂是原料的主要组成物质,它在烹饪中有独特作用,首先丰富了烹调方法,其次增加了原料风味,油脂性能不同所产生的风味特征也各有差异,如油脂在原料中的分布状况、油脂的构成物质等都对风味变化起着决定作用,在烹调过程中,油脂还对菜品的口味、气味、质感产生一定的影响.     

抗氧化剂对几种冷榨植物油氧化稳定性的影响

采用Rancimat法研究了抗坏血酸棕榈酸酯(Ascorbyl palmitate)、BHA、BHT和TBHQ对冷榨油茶籽油、红花籽油、花生油和芝麻油氧化稳定性的影响.结果表明:就氧化稳定性而言,冷榨芝麻油＞冷榨花生油＞冷榨红花籽油＞冷榨油茶籽油;对冷榨油荼籽油而言,BHA具有很好的抗氧化效果,其抗氧化能力比TBHQ好;对冷榨红花籽油、花生油和芝麻油来说,AP、BHA和BHT的抗氧化效果均明显低于TBHQ的抗氧化效果.对于氧化稳定性很好的油脂(如芝麻油),AP、BHA和BHT在其中的抗氧化效果很差;就试验所用的4种冷榨油而言,TBHQ均有较好的抗氧化效果,而AP的抗氧化效果均较差.