掉排和掉酸问题浅析

<正>白酒生产"掉排"和制醋企业"掉酸"是白酒和食醋生产中比较常见的问题,"掉排"是指出酒率连续下降,并影响质量的现象;而制醋"掉酸"说的是生产的最终酸度降低,产量减少的情况。这些生产问题多出现在春末夏初或骄阳似火阴湿的夏季,究其原因,是由于在酒精发酵阶段,酒醅发酵品温高,导致生酸过大,抑制了酵母和酶的活性所造成的。白酒为固体发酵,很难及时的去控制窖池内发酵温度,只能任凭其自然增长。一些制醋企业采用液态的酒化过程,虽然     

降温控酸是防止“夏季掉排”的重要措施

降温控酸是防止“夏季掉排”的重要措施周恒刚＂掉排＂是白酒行业的专用名词，是指出酒率持续下降，并影响质量。白酒出酒率与产品质量是平行关系，因而每逢＂掉排＂势必使白酒厂蒙受巨大经济损失。这也是白酒行业存在多年的＂顽症＂。＂掉排＂多发生在春末夏初或骄阳似火...     

湘泉酒生产的安全度夏与秋季转排

夏季掉排一直被认为是白酒行业还没有解决的难题 ,但事实正如白酒专家沈怡方先生所言 ,这是由于在过去相当长的一个时期内 ,企业片面追求产值产量[1] ,硬性要求“战高温 ,夺高产”而造成的 ,但只要我们能掌握白酒生产的内在规律 ,并尊重这一自然规律 ,便可化不利因素为有利因素 ,为实现优质高产提供条件和保证。湘泉酒属于大小曲混合法白酒 ,它把小曲清香与大曲浓香两种工艺有机地揉和在一起 ,形成一套独特的工艺。在湘泉酒的生产工艺中 ,顺利度夏 ,防止夏季掉排涉及到两个不同的生产阶段和过程 ,度夏与转排 ,这两个过程既紧密相联 ,密不可…     

防止大曲夏季培养过程中生酸过高的研究

防止大曲夏季培养过程中生酸过高的研究白利军龚士选，范文权（陕西省轻工业研究所）（陕西西凤酒厂）长期以来，在克服白酒生产夏季掉排的探索中，人们总结出很多经验，如控酸、控制杂菌繁殖、降温、缓慢发酵等措施。但对大曲夏季培养过程中生酸过高的这一问题没有足够重...     

大曲酒的夏季掉排与防治

一问题的提出我厂位于江淮之间,靠近我国三大火炉之一的武汉市,常年有3个月左右的高温季节(酒醅入池温度在25℃以上),对酿酒十分不利,每年夏季都程度不同的发生掉排现象。我国是一个生产白酒的大国,夏季掉排至今还没有真正解决,成了酿酒业的老大难问题。     

白酒专家钟国辉新书面市

<正>本刊讯:白酒专家钟国辉毕业于广东省立高级工业学校,曾在天津酿酒厂(现津酒集团)、中国食品工业协会工作,从事白酒分析、检验和科研等。曾参加轻工部提高白酒质量和降低消耗的南京金陵试点和河北涿县试点、茅台试点。为第四届名酒评选的特邀评委,1993年开始享受国务院特殊津贴。钟老去年出版了《科学技术远景规划与中国白酒现代化》一书,在这短短的一年中,他仍辛     

淡雅浓香型白酒转排前后工艺控制

介绍了淡雅浓香型白酒生产中,转排前后所采取的工艺调整和必要的工艺措施.对夏季压排工艺和起排工艺的工艺参数进行合理控制,可实现夏季白酒生产粮醅的正常发酵,稳定夏季生产和提高产品质量.     

北方白酒安全渡夏问题的探讨

历来固态发酵的白酒生产,受气温影响较大,每年夏季都出现严重的掉排及成品酒质量差现象。俗话说:“冷酒热油”。这句话是合乎科学道理的。夏季气温高,绝大多数酒厂没有冷冻机空调控制,受设备条件限制,入窖温度无法控制,有害微生物迅速繁殖,因此,升温过猛,pH值大幅度上升,极大地影响了有益微生物的正常繁殖和发酵作用,最终导致发酵材料酸败,出酒率下降,这就是所谓“热季掉排”现象。我厂在其他季节淀粉出酒率都在74％以上,唯有夏季酒率下降4％左右,因此全年淀粉出酒率存在着严重的不均衡问题,致使全年单位成本增加,耗粮增大;因此,夏季白酒生产是降低淀粉出酒率和影响成品酒质量的一大障碍,也是我们酿酒行业的老大难     

大曲酒夏季掉排防治的现状与动态（综述）

夏季气温较高,导致大曲酒出酒率及酒质下降,有时甚至不出酒,即大曲酒的夏季掉排减产现象。为了减少大曲酒生产的夏季损失,我国大曲酒生产行业的有关人员在长期实践中积累了许多行之有效的经验和方法。本文综合了其中大部分经验和方法,基本上反映了我国大曲酒夏季掉排防治的现状和动态,旨在为彻底克服“夏季掉排”抛砖引玉。     

技术进步与创新,助推江津小曲白酒的发展

江津小曲白酒二十多年来在生产工艺和设备的改进;五粮型小曲白酒生产工艺的确立;优良菌种的选育应用;多种调味酒的生产;低度酒除浊净化技术的应用;检测手段的提高以及勾调工艺的完善等方面不断开展技术进步和创新活动,基酒质量大幅提高,开发了"金江津酒"、"几江元帅酒"系列中高档产品,获得了较好的经济效益,推动了江津小曲白酒的发展...     

白酒专家钟国辉新书面市

正本刊讯:白酒专家钟国辉即将出版第二本书——《白酒情怀》。作者钟国辉毕业于广东省立高级工业学校,曾在天津酿酒厂(现津酒集团)、中国食品工业协会工作,从事白酒分析、检验和科研等。曾参加轻工部提高白酒质量和降低消耗的南京金陵试点和河北涿县试点、茅台试点。为第四届名酒评选的特邀评委,1993年开始享受国务院特殊津贴。钟老去年出版了《科学技术远景规划与中国白酒现代化》一书,在这短短的一年     

生态洞酿车间夏季连续生产浓香型白酒工艺研究

利用黄鹤楼生态洞酿车间的独特结构在夏季连续生产浓香型白酒,区别于传统压排生产工艺探索一种新的浓香型窖池"安全度夏"的生产模式。通过研究车间内外部的环境温湿度、微生物数量、夏季生产工艺、窖池发酵过程中的温升曲线以及基酒产质量。结果表明:生态洞酿车间温度在17℃~28℃,湿度在71%~86%;空气中全年微生物数量基本维持稳定,夏季细菌数量较自然环境减少50%;夏季连续生产工艺没有发生大幅改变,糟醅温升情况正常,基酒产质量在不同季节没有显著差异。黄鹤楼生态洞酿车间可以在夏季连续生产浓香型白酒,所产基酒产质量良好,区别于传统压排工艺而形成的一种新的浓香型窖池"安全度夏"的生产模式。     

浅谈浓香型大曲酒生产安全度夏

浓香型大曲酒生产采用传统工艺，而在夏季生产中易造成出酒率低、质量下降，即通常所说的夏季掉排。因酒赔发酵期较长，严重的还会影响到秋、冬季转排生产，造成恶性循环。所以说，如何保证浓香型大曲酒生产安全度夏是全年生产正常与否的关键。     

中国白酒标准化技术研究进展

白酒标准化技术进步,是促进酿酒工业健康发展的强大支撑,对白酒各香型的分类、检验、工艺确定和品质提升,具有不可替代的作用.纵观中国白酒标准化发展历程,联系"三鹿事件"和食品类产品出现的问题,进一步规范白酒企业生产行为,加大现行白酒技术标准执行力度,修订和出台新的与之配套的相关标准都迫在眉睫,其工作任重道远.     

一代宗师酿藕池、试验窖池永传承——纪念周恒刚先生逝世八周年

周恒刚先生是我国著名的白酒专家,一生为白酒工业发展作出了卓越贡献,并荣获白酒行业的卓越贡献奖,被誉为白酒泰斗,一代宗师,堪称中国的白酒之父!周老主持的烟台试点、茅台试点和秦含章先生主持的汾酒试点,被誉为中国白酒发展史上具有划时代意义的三大"试点里程碑",为白酒生产能力和     

喷雾吸热降温法是防止夏季掉排、提高经济效益的好措施

对防止夏季掉排,尽管能提出十几项措施,如降低淀粉,减少曲子、酒母用量……等等,但防止夏季掉排关键是个温度。我们曾做过二锅头酒的试验,夏季入池温度20℃以内,差距不大;入池温度20℃以上时差1℃,酒就会差2%左右,尤其发酵期长的曲酒,温度就更显得重要了。温度是微生物生长活动的必需条件之一,当温度不适合有益微生物生长的时候,就适合有害微生物生长,那么就不会多产酒、产好酒,经济效益就     

耐高温活性干酵母在稻谷麸曲白酒生产中的应用

作者就耐高温活性干酵母在稻谷麸曲酒生产中的应用作了论述,指出活性干酵母的应用取消了酒母培养系统,稳定了产品质量,对防止夏季掉排、控制发酵酸度、提高出酒率均有明显作用.(益平)     

大曲白酒生产安全度夏的探讨

大曲白酒夏季掉排的主要原因夏季天气炎热,气温高,各种微生物繁殖旺盛。由于气温高,导致入池温度高,入池酸度也较高,造成杂菌大量生长,发酵过猛,升温过快,生酸幅度大,酵母过早衰老,酒醅发粘,阻碍正常发酵,造成酒精份的生成大幅度下降,出酒率很低,质最不好,这就是所谓的掉排。     

浓香型白酒生产中主体风味物质变化规律的探讨

为了确定浓香型白酒一个生产周期不同排次白酒风味物质的变化规律,本研究采用气相色谱技术,以古井镇某酒厂一个生产周期不同生产时期所产的白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯,乙酸乙酯与己酸乙酯之比的数据进行分析,来研究白酒中主体风味物质在生产周期中的变化规律,并采用色谱结合白酒品评技术对分段摘酒进行了研究,以期最终达到量质摘酒的目的。结果表明,在一个生产周期内,浓香型白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量随排次均呈现不同程度下降;新老厂区乙酸乙酯与己酸乙酯之比排次差异显著,乙酸乙酯与己酸乙酯之比呈现增长趋势;己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯随着断酒酒精度的降低而呈下降趋势,乳酸乙酯随断酒酒精度降低而增加,正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇随断酒酒精度降低呈下降趋势,总酸含量随断酒酒精度降低呈上升趋势。以上研究为进一步解决浓香型白酒生产过程中出现的问题及结合色谱检测技术指导酿酒生产奠定了理论基础。     

中国白酒工业科技进步回顾与展望

白酒生产技术进步的回顾关于建国以来我国白酒工业科技进步的历史进程，笔者曾就以节约粮食，提高出酒率为中心的技术革新时期；从科学地总结传统工艺人手，以质量为中心的技术革新时期；低度白酒的兴起以及新型白酒生产技术的发展四个方面作了初步阐述。现再以侧重市场经济条件下的企业生产技术发展为重点，介绍如下。