烹饪课堂问答(34)

编辑先生： 你们好。我想通过写信向你们请教一个问题：不久前北方各地都在流行“红焖羊肉”，但不知它是怎样制作的，希望你们能在《烹饪课堂》作一个介绍。谢谢。 内蒙古赤峰市读者刘伟 答：“红焖羊肉”被称作“河南一绝”，它本是一种火锅形式，是由河南新乡市一位名叫王新民的工人创制出来的。由于这种北方风味的火锅汤浓色重，酥烂不膻，故风味别具而名扬食坛，并很快从河南传至北京，随即在北京掀起了一股“红焖羊肉”热。下面就将“红焖羊肉”的制法介绍如下。 原料：约５０００克重的公山羊１只辣酱４５０克红酱油２００克料酒５０…     

“红烧”技法试探

“红烧”属“烧”的烹调方法范畴,因制品经上色处理后成酱红色或红黄色而得名。成菜色泽红亮,肉质软嫩,形态完整不散,口味咸中带甜,卤汁稠浓,肥而不腻,可举上海的“红烧鮰鱼”、“红烧虾子大乌参”,河南的“红烧鲤鱼”,山东的“红烧肉”,扬州的“红烧狮子头”等为例。 “红烧”技法适应范围广泛,既可用于水产,也可用于家禽、家畜、野味,还可适用于豆制品和部分蔬菜。但     

如何热拌剁椒姜汁肘

用猪肘子烹制的菜肴中,最为著名的就是东坡肘子,当然还有红烧肘子、红枣煨肘、豆瓣肘子、红焖肘子、炖肘子等.这些肘子菜,无一不是用煨、炖、烧、煮、焖等方法烹调成菜的.而我这里要说的剁椒姜汁肘,则使用的是热拌技法.     

全家福的五张脸

有着七十多年历史的著名餐馆——“努力餐”,当年以红烧什锦一菜享誉大江南北,而同时期与红烧什锦类似的烧烩大菜还有佛跳墙、坛子肉、养生锅等，虽然它们在原料和制法上与“努力餐”的红烧什锦有所不同,但成菜特点却有着许多相似处。     

红烧六珍肉的加工工艺

最近我们和泰州牧校肉类食品研究室的杨士章老师共同试制了一种新产品。这种产品的用料是综合红烧叉肉、拆烧肉、红烧扣肉、扒糖蹄、红烧肉、糖醋排骨之长精制而成。现将红烧“六珍”肉的操作工艺介绍如下。     

红焖菜制作技术浅析

红焖是焖制技法中最基本的方法之一。用红焖技法烹制的菜肴大多以色泽深红或金红、形态完整、质地酥烂、口味咸鲜、汁浓味厚的特点而见长,其代表菜如红焖肘子、红焖羊肉等饮誉大江南北,深受顾客青睐。 所谓红焖,就是主料经过加工整理,用热油煸炒或冲炸后,炝锅加鲜汤和酱油等调味品,再加盖用慢火长时间焖制成菜。 要做好红焖菜,需在选料、调味和火候上掌握以下要点: 一、选料:红焖属大众化的烹调方法,原料选择面相对较宽,大多以动物性原料为主,脆     

清炖与红烧猪肉挥发性风味成分的GC-MS比较

对清炖猪肉、红烧猪肉及生猪肉的挥发性风味成份用GC-MS进行了对比,在原料、清炖猪肉和红烧猪肉中分别检测出挥发性风味成份576、8和69种。清炖猪肉中肉香贡献化合物总数明显大于生猪肉,同时与生猪肉相比,得出清炖猪肉特有香气化合物36种,这些物质主要是由生肉中的风味前体物质在加热过程中产生的;与清炖猪肉相比,红烧猪肉特有...     

“红烧对虾”的爱情奇闻

“红烧对虾”是烟台第一美味,名声远播,历史悠久。 对虾是烟台名产,也是烟台人的骄傲。因为烟台对虾在国际市场上有“中国对虾”的美名。它肉质鲜美,营养丰富,证明了荣膺美称完全是当之无愧的。烟台对虾出口日本及欧美,几年前每 1kg 售价就高达 34美元,要是在东京的中国餐馆里吃一盘“红烧对虾”,就等于吃掉 1只金表呢。 有人认为对虾,必定是成双捉对、雌雄相伴,有如鸳鸯,其实完全是     

风味各异的红烧鱼

红烧鱼可谓是家喻户晓的大众“名菜”。它多以鲤鱼为主料,采用红烧技法成菜,口味鲜美,肉质细嫩,而且富含多种营养成份,易于人体吸收、消化,多食有健脑、补脑、提高智力等功效。但就其成菜做法,各地不一,且独具风格。现由南至北,择选几款,供大家参考。 一、粤菜中的红烧鱼 在广东粤菜中有新红烧鱼菜肴,名为“葱丝鲜鱼”。取料以鲜活的鲤鱼,采用粤菜中的“红烧”技法成菜。所谓“粤菜中的红烧”,主要是指与其它菜系相比,使用的调料不同。其做法如下:     

红烧慢炖四重奏-康师傅私房牛肉面七周年新品惊喜呈现

逢品牌成立七周年之际，康师傅私房牛肉面别出心裁，将美味与趣味融于一体，用“红烧慢炖四重奏”演绎“牛肉面专家”的风范。作为康师傅私房牛肉面成立七周年的招牌飨宴，“红烧慢炖四重奏”由一碗清炖面，一碗牛肉“全家福”（牛腱、牛筋、牛肚、牛肋）、一碟小菜和一杯青梅果醋酸组成。“红烧慢炖四重奏”别致的名字来源于其精益求精的制作方法和精心的选材。“四重奏”意指食材中“牛腱、牛筋、牛肚、牛肋”的用心组合：精选口感最佳的2岁育肥黄牛，并融“牛腱、牛筋、牛肚、牛肋”于一款美食中，为食客营造无与伦比的满足感。     

花花肠子

食堂里常有一道菜——红烧大肠。菜名朴素,味道却极佳,食者众,去晚了,基本买不到。早几年呼啦圈流行的时候,这道菜也呼啦啦跟着沾光,不叫红烧大肠了,改名“红烧呼啦圈”,十分诗意,不知道什么原因这个形神兼     

“过桥仔排”为何成为杭州西溪湿地“显菜”？

杭帮菜有大福蹄、大红蹄的红烧蹄膀大菜,全国各大菜系里似乎都有这道镇席菜。然而,在杭州西溪湿地,却流传着类似红烧蹄膀做法的一道人们喜闻乐见、婚丧嫁娶都要上桌的“过桥仔排”。“过桥仔排”的特点是肋排整段用大锅烹制,做法基本与红烧蹄膀的做法无异,但装盘时,肋骨凹面向下,形似一座拱桥,当地人判断该菜的优劣,桥的造型形似是重要的评价指标。“桥面”配有零零散散的蛋黄皮,葱花点点,煞是好看,犹如一座缤纷的彩桥,通向幸福的未来。     

新乡红焖羊肉

20世纪80年代末,有一位砂锅店老板,名叫李武卿,他酷爱美食厨艺。1988年在新乡市光明街开了家“常来顺酒馆”,首先推出“砂锅红焖羊肉”,为时不久即小有名气。 二年后,也就是1990年冬天,王新民兄妹在老城区开了两家“老     

鄂式粉烧菜肴

菜肴粉烧是经笔者细心研制的一种新的烹调技法。它介于粉蒸与红烧之间,是粉蒸和红烧的结合。用这种方法烹制出的菜肴不仅具有粉蒸的香味,还有红烧的韵味。粉烧可分为两类四种,即粉红烧和粉煎烧。粉红烧又分生粉红烧和熟粉红烧,粉煎烧又分生粉煎烧和熟粉煎烧。 四种粉烧法均以五香米粉     

红烧鲅鱼罐头调味汁的制作工艺研究

将传统方法制作的红烧汁与现代中餐工业化生产标准工艺相结合,利用食品感官评价的方法,研究了食盐、酱油、白砂糖、味精、淀粉等辅料及加热温度、加热时间等加工条件对红烧鲅鱼调味汁的影响,利用单因素实验和正交实验,优化了红烧鲅鱼调味汁的配方。结果表明:食盐2%,白砂糖9%,味精2%,酱油3%,淀粉3.2%,加热温度90℃,加热时间40 min时的调味汁制作而成的红烧鲅鱼香气浓郁,兼有红烧和鱼肉的复合香气,菜品的风味和色泽得到明显提高和改善,且产品的品质稳定。该产品具有一定的开发价值,可广泛应用于工业化红烧食品及各类餐饮中。     

奉化浆烤猪头

半个世纪前,浙江奉化民间操办稍上档次的喜庆筵席,都离不开八味大“嗄饭”,即浆烤猪头、红焖羊肉、皱皮油肉、乌狼鲞烤肉、鸭子芋艿、冰糖甲鱼、清蒸河鳗、奉化摇蚶;再加上当地名点“溪口千层饼”和“奉化水沓糕”二色,共计有十大种。若少了其中一味,就似乎会背地里被人指为“小家子气”。     

配送和贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉脂质氧化、挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响

本文研究红烧猪肉在热链配送(保温箱,65℃)贮藏5 h,冷链配送(冰箱,4℃)贮藏5 d并且经微波和气蒸二次加热的过程中,脂质氧化、挥发性风味成分和脂肪酸组成的变化情况。以过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基值和双烯值为指标评价红烧猪肉的脂质氧化程度,结果表明:红烧猪肉在两种贮藏条件下,脂质氧化程度随着贮藏时间的延长显著提高(P0.05)。红烧猪肉分别经微波和气蒸二次加热,脂质氧化程度存在显著性差异(P0.05)。采用SPME-GC/MS测定红烧猪肉的挥发性风味物质,结果显示:挥发性风味物质在贮藏过程中发生明显的变化,尤以醛类和醇类显著(P0.05)。红烧猪肉在热链配送贮藏过程中总挥发性风味成分含量(以峰面积计)先上升后下降,而经微波和气蒸二次加热的冷链红烧猪肉总挥发性风味成分均呈上升趋势。通过GC对红烧猪肉的脂肪酸组成分析,红烧猪肉在热链配送贮藏过程中UFA/SFA的比例先升高后下降,而经二次加热后冷链红烧猪肉UFA/SFA均呈上升趋势。不同配送贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉的营养和风味品质具有较显著的作用。     

自制红烧酱烧菜味更奇

红烧技法在烹调中的运用十分广泛，不仅在操作过程中耗费时间比较长，而且在火候掌握与调味方面也比较难把握，稍不注意就烧制过头或粘锅。近年来，餐馆里边用红烧酱制作的红烧菜肴已经十分常见了，而这种红烧酱往往以多种传统和新潮的调味品调和而成。是一种新式热菜复合酱料。把红烧酱直接用于红烧菜肴的调味烹调。既节省时间，又不失红烧菜的风味。成菜具有汁浓味厚、色泽美观、咸鲜带甜的特点。     

粉烧及其菜肴四款

从来只有粉蒸,红烧,没听说过粉烧,是不是搞错了？不是。所谓粉烧,其实是时下一种新的烹调技法,它介于粉蒸与红烧之间,是粉蒸和红烧相结合的烹制方法。用这种方法烹制出的菜肴不仅具有粉蒸的香味,还有红烧的韵味。粉烧可分为两类四种,即粉红烧和粉煎烧。粉红烧又分生粉红烧和熟粉红烧,粉煎烧又分生粉煎烧和熟粉煎烧。四种粉烧法均以五香米粉为主要辅料,五香米粉是粉烧的关键所在。下面首先介绍五香米粉的制作。原料：精制泰国大米500克优质糯米250克八角10克桂皮10克丁香5克花椒15克陈皮15克（可视情况调整比例）制法：以上各种原…     

荤料的红烧技巧

主料经一种或一种以上的热处理后,再加汤(或水)和调料,用大火烧开,小火慢烧,使原料成熟或变烂,汤汁变稠,这种烹调方法就叫作“烧”.由于烧制荤肴的口味色泽不同,以及成菜汤汁的多少,又分为“红烧”、“白烧”和“干烧”三大类.