即食鱼糜制品贮藏过程中的品质稳定性研究

为了确定即食鱼糜制品在贮藏过程中的品质稳定性,本文研究了120℃高温杀菌的鱼糜制品在不同温度下贮藏的品质变化。样品分为两组,分别在4℃和30℃下进行贮藏,每隔一段时间后测定其破断力、破断距离、质构、持水力、白度、扫描电镜和脂肪氧化等指标,探究鱼糜制品的品质在贮藏过程中的变化。实验发现,随着贮藏时间的延长,鱼糜制品的硬度、破断力略微上升,但是弹性、内聚性和破断距离等指标没有显著变化,持水力随着贮藏时间的增大而减少。白度值在4℃贮藏过程中略微增大,但在30℃时相对平缓。从微观结构来看,鱼糜制品的三维网络凝胶结构发生了一定的改变,纤维骨架变细且断裂成小段,4℃时的网络结构较30℃相对有序和稳定。硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮(TVBN)随贮藏时间的变化都呈现上升趋势,4℃下的增长比较平缓,脂肪氧化和产品腐败程度轻微。因此,低温贮藏过程中,鱼糜制品的品质趋于稳定,能有效延长货架期。      

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术

介绍了冷冻鱼糜生产工艺流程,重点阐述冷冻鱼糜的采肉、漂洗、脱水、添加冷冻变性防止剂等工艺要点。同时,介绍了以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品的工艺流程,着重阐述了擂溃和凝胶化等工艺要点。     

鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展

随着鱼糜加工业的发展,消费者对鱼糜及鱼糜制品的质量要求也越来越高。水分是鱼糜及鱼糜制品中含量最高的营养素,水分含量的高低及其存在状态直接影响鱼糜及鱼糜制品的品质。鱼糜及鱼糜制品中的水分存在状态包括自由水、结合水和不易流动水;影响因素有加工方式和不同添加物,包括漂洗方式、加热方式、超高压、超声法以及淀粉、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、大豆分离蛋白、磷酸盐、谷朊粉;测定方法有常压干燥法、持水力、低场核磁等。本文综述了鱼糜及鱼糜制品中的水分含量及水分存在状态、影响因素及其测定方法,旨在为鱼糜及鱼糜制品品质的控制提供参考。     

天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品抗氧化能力及品质影响的研究进展

鱼糜及鱼糜制品中富含多不饱和脂肪酸和蛋白质,在冷藏鱼糜及鱼糜制品贮藏和运输中极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化,使风味、品质以及凝胶特性降低。抗氧化剂可以有效抑制鱼糜及鱼糜制品脂肪和蛋白质的氧化。天然抗氧化剂相对于化学合成抗氧化剂具有更安全、更高效等优点。因此,在鱼糜及鱼糜制品中添加天然抗氧化剂是一种更为安全可接受的抗氧化手段,能有效抑制蛋白质降解、脂肪氧化、腥味增加及微生物引起的腐败变质等问题,从而有效提高产品品质、风味和凝胶特性。本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、抗氧化作用机理以及其对鱼糜及鱼糜制品的影响等,可为天然抗氧化剂在鱼糜产品中的应用提供参考。     

冷冻鱼糜及制品中磷酸盐测定的研究

研究冷冻鱼糜及制品中磷酸盐含量的测定方法.采用分光光度计,确定了测定体系的特征吸收波长和显色条件,并建立标准曲线与回归方程.磷酸盐测定体系的特征吸收波长为825 nm,吸光度与磷酸盐含量间的回归方程为y=0.006x-0.005,在0.8 μg～100μ.g范围内具有良好的线性关系(R2=0.999),对于不同的样品其...     

不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究

鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。因此,如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性,从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。研究了淀粉、蛋清、大豆蛋白等辅料对鱼糜制品凝胶特性的影响,并确定了它们在鱼糜制品中的最适添加量为淀粉为17%,蛋清为7%,大豆蛋白为2%。     

淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素

文章从加工特性和机理、加工影响因素、脱腥方法三方面进行综述,总结了淡水鱼鱼糜及其制品的加工利用现状,指出了淡水鱼鱼糜加工利用中基础研究、运输条件、生产设备等不足之处。     

冷冻鱼糜制品中大肠杆菌生长动力学模型的构建

以冷冻鱼糜制品为原料将大肠杆菌接种到鱼糜制品中,托盘包装后分别在5、10、15、20、25和85℃贮藏。并应用Curve Expert1.3软件拟合不同温度下大肠杆菌的生长情况。结果表明,修正的Gompertz方程能较好地描述不同温度下大肠杆菌在鱼糜制品中的生长动态,温度对大肠杆菌生长参数μmax(最大比生长速率)和λ(延滞时间)的影响,采用平方根模(Belehradek)描述呈良好线性关系。85℃用失活模型Linear的拟合较好。通过13℃和18℃下大肠杆菌的生长对构建的Gompertz模型进行了验证,并经数学检验参数偏差值和准确值计算,偏差度分别为0.938、0.956,准确度为1.034、1.083,表明所建立模型是有效的。      

复合磷酸盐对鱼糜制品的保水效果研究

应用L9(34)正交试验研究复合磷酸盐对鱼糜制品的保水效果。结果表明:复合磷酸盐(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠)的最佳配比为2∶2∶1,最适用量为0.5%;按此用量添加于鱼糜制品中,得到理想的保水效果,同时能明显改善制品品质。     

臭氧在鱼糜制品加工中的应用

臭氧具有杀菌、漂白、脱臭、去除环境中有害气体和毒素等作用,在食品中的应用越来越广泛。文章着重介绍了臭氧在鱼糜制品加工中的应用情况,并对其存在的问题进行探讨。     

Evaluation of a freshness indicator for quality of fish products during storage

A freshness indicator consisting of a polymer matrix solution containing the pH-sensitive dye bromocresol green was investigated for monitoring visible color changes of fish spoilage volatile compounds based on the quantity of volatile amines. Mackerel fillets were inoculated with Pseudomonas fragi and stored in incubators at 5, 12, 18, and 25°C. Chromaticity values of the freshness indicator accurately tracked an increase in the trimethylamine content in the packaging headspace. Gradual color changes of the freshness indicator response correlated with the quality of fish, including growth of P. fragi and pH values during storage. Results will be useful to establish a basis for development of a freshness indicator and to determine the suitability of freshness indicator formulations for intelligent food packaging applications.     

水产品保鲜贮藏期间品质评价方式的研究进展

水产品营养价值优良,是我国居民日常膳食中优质蛋白质的重要来源,其品质优劣状况与国民整体健康水平紧密关联.但在实际贮藏环节,水产品极易因温度波动、微生物滋生等环境因素而腐败变质,造成不同程度的资源浪费、环境污染及经济损失.从蛋白质、油脂、微生物角度出发,本文首先总结了水产品贮藏期间品质特性变化规律.在此基础上从理化、感官...     

食醋半成品贮存期质量监测方法的探讨

以正常食醋和产气、发粘食醋为样本,通过电子鼻测定建立数据模板,将样品测定数据与模板进行主成分分析（PCA）、线性 判别分析（LDA）比对分析,判断食醋是否变质及监测质量变化趋势。 以模板为基础,通过分析传感器贡献率,优化组合传感器形成6 轴雷达图,形成直观的图像以利研判,是一种新型的食醋半成品质量预警的实用技术。     

可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用研究

以凝胶强度、质构特性和持水性为主要指标,研究可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用。研究表明:可得然胶显著提高了鱼糜制品的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶强度以及持水性。综合以上各因素指标以及生产成本考虑,可得然胶添加量在0.1%~0.2%之间比较合适。利用可得然胶预制胶替代部分鱼糜量,可以在降低成本的同时,提高产品的弹性。当预制胶替代20%的鱼糜制品时,辅助添加一些大豆分离蛋白(4%)可以保证产品硬度的同时,提高产品的品质。      

Design of a new quality assessment system for textile products

This paper presents a new methodology for quality assessment of textile products. A number of quality value functions are investigated. A new hierarchical method is developed to enable a systematic assessment of the quality of a product by mimicking information provided in its attributes, that is, the results of laboratory experiments. The theoretical aspects of the method are discussed and experiments are conducted to validate the method using real data.     

即食玉米货架期间品质研究

跟踪监测即食玉米一年货架期内微生物指标、感观指标和营养指标变化,结果表明,即食玉米在一年货架期间内安全可食,具有较高营养价值.试验利用水煮和微波两种加热方式消除即食玉米回生现象;结果表明,热水加热3～5 min或微波加热2～3min,均可消除回生现象,保持玉米原有风味.     

储藏调控方法对留胚米品质的影响

为了提高留胚米的贮藏品质,研究几种包装材料和贮藏参数对留胚米储藏品质的影响。选择微波强度、气调方式、环境温度为参数,以临界储藏时间(对应胚芽米中脂肪酸含量35mg KOH/100g干基)作为胚芽米贮藏品质评价指标,采用响应曲面法研究影响参数对留胚米储藏时间的影响,优化出最佳的储藏调控参数。结果表明:透明塑料袋和铝箔袋包装的储藏时间基本一致,都优于纸袋包装。留胚米储藏调控方法对储藏时间的影响程度依次为:环境温度气调方式微波强度。随着微波强度、CO_2含量的增加和环境温度降低,胚芽米临界储藏时间呈现出逐渐增加的趋势。当微波强度为500J/g,气调方式N_2和CO_2含量比为30:70,环境温度为3℃时,储藏时间取最大值为374d。     

1-MCP对佛手瓜低温贮藏品质影响的主成分分析和综合评价

以绿皮无刺佛手瓜为研究试材,探索不同质量浓度1-MCP(450,900,1 350 n L/L)处理对佛手瓜果实低温贮藏品质变化的影响。以低温贮藏(9℃,相对湿度95%)为对照,分别测定了各处理果实贮藏期间呼吸强度、Vc、叶绿素含量、硬度、总酚、失重率等品质指标。采用主成分分析法对各项品质指标进行分析,建立佛手瓜果实低温贮藏品质的综合评价模型,并采用该模型对果实贮藏期间的品质变化规律进行评价。结果表明:3组不同浓度1-MCP处理对佛手瓜果实贮藏期间的品质均有不同程度的保持作用。贮藏至第15天,对照组果实综合品质开始急剧下降,而1-MCP处理可使果实品质开始下降的时间推迟15 d,其中900 n L/L的1-MCP处理对果实品质的保持效果最佳。     

Combined fat products modern approaches to quality assessment

The investigation was made of combined fat products quality: spreads, fats used for frying and baking, obtaining in shop. The value of peroxide number and content of cholesterol were determinated. The receiving results detect higher rate of peroxide oxidation products in spreads in compare with fats, used for frying and baking. The needing of taking out information about cholesterol content to label of combined fat product is showed and also severe control of peroxide oxidation values after spreads production.