望鸡蛋还是不吃为好

《四川烹任》999年第4期《金陵食事五异》一文,内云南京人喜食“望鸡蛋”。这当然是一种地方的食风食俗,但从卫生角度来看,“望鸡蛋”却对身体有害。“望鸡蛋”又称“喜蛋”、“旺蛋”,是经孵化未出壳的“鸡胚蛋”。鸡蛋在孵化的过程中,产生了质的变化。其中,蛋白质的含量较普通鸡蛋为高,所以,它的营养价值不但没有被破坏,反而增加了。同时,鸡胚在发育过程中,能产生类似人类胎盘样的某些物质。食用这种鸡胚蛋能改善胃肠功能,增进食欲,有延缓衰老作用。故南方一些地区认为鸡胚蛋有补益气血的功能,将它作为营养滋补食品。经常食…     

不同品种鸡胚蛋孵化期间营养成分的变化

通过研究不同品种鸡胚蛋孵化期间营养成分的变化发现:随着孵化期的延长,不同品种鸡胚蛋的各种营养成分变化趋势类似,但变化幅度明显不同。在鸡胚蛋孵化期间,其水分和油脂含量逐渐下降,蛋白质和无机盐含量逐渐增加。孵化期间,与蛋鸡胚蛋和肉鸡胚蛋相比,乌骨鸡胚蛋和柴鸡胚蛋的蛋白和无机盐含量上升幅度均较高,油脂含量下降幅度较大,水分含量下降幅度较小。孵化至18d时,柴鸡胚蛋的油脂含量最高,乌骨鸡胚蛋的蛋白和无机盐含量最高。     

鸡胚蛋罐头的加工

鸡胚蛋,俗称毛蛋,是受精蛋经过一定时间的孵化发育后已成型的、但还未破壳的鸡胚.由于鸡胚胎生长发育吸收利用了鸡蛋中的营养物质,进行了一系列的生物转化,其化学成份、营养价值发生了很大变化.据研究,鸡胚蛋比鸡蛋的营养有如下提高:     

鸡胚蛋营养效用研究

本研究从化学分析和动物实验角度对鸡胚蛋和鸡蛋的营养成分及营养效用进行了分析比较。发现鸡胚蛋与鸡蛋比氨基酸含量和组成有所改变,脂肪含量下降,必需脂肪酸和无机盐增加,并具有VE和牛磺酸含量高的特点。动物实验表明11~＃鸡胚蛋蛋白质吸收利用优于鸡蛋,有明显促进雄性动物(大鼠和小鼠)生长的作用。19~#胚蛋钙和磷利用率明显高于鸡蛋,并具有增加食欲和消化液分泌的功效。鸡胚蛋增加动物血清甘油三酯作用明显低于鸡蛋。鸡胚蛋可使动物血小板升高,并有使动物血粘度增加的倾向。鸡胚蛋对动物 Hb、RBC、WBC、血胆固醇、GPT和尿素氮含量,对动物抗疲劳、耐缺氧能力和自主活动度等的影响与鸡蛋无明显差异。鸡胚蛋是一种有益于生长和防老抗衰的营养食品。     

鸡胚蛋在孵化期间营养成分变化的研究进展

鸡胚蛋是受精鸡蛋孵化至一定天数后,还未破壳,可食用的鸡蛋。鸡胚蛋在温暖条件下21天即可孵化出小鸡,这意味着鸡胚蛋中含有构成生命体的所有成分。而在孵化过程中,通过多种酶的作用,鸡胚蛋内的营养成分发生了很大变化。近年来国内外对不同孵化期间的鸡胚蛋的营养成分变化情况也有一定的研究,本文对鸡胚蛋在孵化期间的营养成分变化情况进行了综述,包括蛋白质的含量以及转移情况,脂肪以及氨基酸等含量的变化,维生素含量的变化,金属离子含量以及其他一些功能性成分的变化情况等,如免疫球蛋白,牛磺酸含量等。     

鸡胚蛋提取物对体外培养的脾淋巴细胞和巨噬细胞的影响

目的:以体外细胞实验研究鸡胚蛋提取物对免疫力低下小鼠脾淋巴细胞和巨噬细胞的影响。方法:以水和石油醚为提取介质,检测鸡胚水溶物(CEAE)和脂溶物(CEPEE)在10～500μg/mL浓度范围内对脾淋巴细胞增殖、脾淋巴细胞分泌IL-2、巨噬细胞吞噬作用以及巨噬细胞产NO的影响。结果:鸡胚蛋提取物能恢复免疫低下小鼠的免疫功能,CEPEE显著地促进脾淋巴细胞增殖并分泌IL-2,而CEAE则对巨噬细胞的吞噬能力和分泌NO能力显示出更强的刺激作用,两种提取物均呈现出量效关系。结论:鸡胚蛋脂溶物和水溶物分别作用于淋巴细胞和巨噬细胞,发挥正向免疫调节作用。     

鸡胚肽锌螯合物的制备工艺及免疫调节功能研究

以鸡胚蛋为原料,通过分步酶解法制备鸡胚肽。以螯合率及螯合物得率为指标,利用单因素实验结合响应面法优化制备鸡胚肽锌螯合物,通过小鼠免疫器官胸腺和脾脏质量指数探究鸡胚肽锌螯合物的免疫调节功能。结果表明,先用碱性蛋白酶后用胰蛋白酶将鸡胚蛋进行酶解,在螯合温度70 ℃,鸡胚肽与锌的浓度比为2.3:1,pH为8,螯合时间2.2 h的条件下,鸡胚肽与锌元素的螯合率最高,为48.98%±0.35%,此时螯合物得率为38.04%±0.26%,得率较高且稳定。按照此方法制备的富锌鸡胚肽能使胸腺和脾脏的质量指数明显增大,说明通过双酶酶解制备的鸡胚小肽与锌元素的螯合物具有一定的免疫调节功能,并呈现一定的量效关系。鸡胚肽锌螯合物在食源性螯合肽免疫功能方面具有一定的开发利用价值。     

褐壳与绿壳鸡胚蛋特色营养物质的含量变化

根据比色法原理,采用酶标仪对2 个品种鸡胚蛋中的胆固醇、卵磷脂、VE含量进行测定。与0胚龄相比,胆固醇呈明显下降趋势,5～12胚龄降幅最大,12胚龄后保持稳定;卵磷脂含量无显著性变化;VE含量逐渐增加,到12胚龄均增加了4 倍,之后保持稳定。2 个品种相比,入孵前绿壳蛋中胆固醇含量为褐壳蛋的79.37%,极显著低于褐壳蛋（P＜0.01）;孵化至12胚龄后,2 个品种的胆固醇含量差异不显著（P＞0.05）;绿壳蛋中的VE无论是在入孵前还是在孵化后期均极显著高于褐壳蛋（P＜0.01）;绿壳鸡胚蛋中的卵磷脂含量与褐壳蛋相比差异不显著（P＞0.05）。总体看来,随着孵化日龄的增加,2 个品种鸡胚蛋中的同种营养成分的变化趋势一致;在12胚龄后胆固醇大大降低,VE含量显著增加,且卵磷脂含量丰富,具有更高的食用价值。     

鸡胚对缺铁性贫血婴幼儿补血效果观察

本文以鸡胚蛋为试验组,以鸡蛋为对照组对44名缺铁性贫血婴幼儿进行了疗效观察,观察结果:二组虽均有良好的补血效果但组间无差异,鸡胚作为补血食品有待进一步探讨。     

鸡胚蛋白的酶解工艺优化及抗氧化性研究

为进一步开发鸡胚蛋的食用价值与保健功能,以鸡胚蛋为原料,酶解时间、酶解温度、pH、酶与底物比为响应因素,水解度为指标,采用响应面分析法优化鸡胚多肽的提取工艺。在单因素实验的基础上通过Box-Behnken响应面分析法研究分析比较了枯草杆菌蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶在内的5种蛋白酶的酶解效果,并通过DPPH·清除率评价获得的鸡胚多肽的抗氧化性。结果表明,在pH为7、酶与底物比3%:1、酶解温度55℃的条件下,用菠萝蛋白酶水解6 h水解度最高,酶解产物具有一定的抗氧化活性。研究结果为鸡胚作为新食品原料的开发利用提供了理论依据与方法。     

蛋美鸡的几种做法

“蛋美鸡”一菜,是维扬菜系中十大名菜之一,此菜色香味形俱佳.与蛋美鸭、蛋美鸽的制法一样,蛋美鸡实质上是“清炖鸡’与“蛋烧卖”两菜的混合体:盘中央扣以清炖鸡,     

国外经营策略集粹

一 当今世界,经营战略、战术层出不穷。巧用“借”术是其中一种。这里撷英几条,以飨广大的经营者。 借蛋孵鸡 日本索尼公司的创始人井深和盛田昭夫,起步时身无分文,他俩借了一个“蛋”——借款500美元,开始艰苦地“孵鸡”,以后鸡生蛋,蛋生鸡,才发展驰名世界的索尼公司。 借窝下蛋 日本人善于借别人的窝下自己的蛋。在日     

中国食品科学技术学会、儿童食品专业学会第二届学术年会在天津召开

全国儿童食品专业学会第二届学术年会于1990年12月21日至25日在天津召开。来自全国96个单位与营养、临床、儿保、科研和生产有关的专家、学者共聚一堂。总结了第一届年会以来儿童食品专业学会工作,进行了广泛的学术交流,介绍各自的经验,讨论了儿童食品生产中存在的问题,指出了儿童食品工业发展方向。在学术交流过程中,代表们讨论的热点是鸡胚宝宝素,花粉等制品是否适合婴幼儿服用问题,天津轻院姚国雄教授和高彦祥讲师就他们对鸡胚蛋营养学与毒理学近五年时间所做的大量研究结果认为鸡胚蛋的某些物质对人体确实是有益的,但对婴幼儿却有导致女童性早熟、     

不同孵化时期鸡蛋蛋清小分子多肽的鉴定及功能分析

通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和基质辅助激光解吸电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF MS/MS)技术,比较不同孵化时期鸡胚蛋蛋清中产生的小分子多肽,研究肽段与鸡胚发育之间的联系。结果显示在孵化第0、6、14、16 d分别得到837、879、872和842条肽段(共3430条)。除丛生蛋白肽段外,大部分被鉴定到的肽段来源于蛋清中低丰度蛋白。其中926条肽段来源于与鸡胚先天免疫有关的9种蛋白质,如防御素、白细胞介素6等;256条肽段来源于与鸡胚呼吸系统发育相关的3种蛋白质,cx9C基序蛋白、sprouty蛋白和碳酸酐酶。结果表明由蛋清蛋白质内源性酶降解形成的小分子多肽可能对鸡胚发育时形成的呼吸和免疫系统等发挥重要作用。     

如何配制宴会餐

江泽民主席在报送中央“宴改”议案中批示:“赞成改革,无论如何要下决心移风易俗.”我国传统宴席重荤轻素,重视鸡、鸭、鱼、肉、蛋,轻主食,     

亦鸡亦蛋活珠子

“活珠子”是当鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完全成形，蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹，这种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物叫做“活珠子”。“活珠子”是经传统孵化发育而成的鸡胚胎，因其发育中囊胚在透视状态下形如活动的珍珠，故称“活珠子”。早在清咸丰年间，“活珠子”就在苏北乡村食用成风，并成为治疗眩晕的食物单方，是民间传统食补珍品。     

不同孵化期的鸡胚蛋营养和功效成分研究

鸡胚蛋在孵化期间,鸡胚的不断生长发育,蛋体内的各种营养物质,在酶的作用下,进行一系列的物质代谢。研究表明,对人体有利的物质在增加,如蛋白质、氨基酸增加1%以上,牛磺酸增加近20倍,无机盐中的钙增加6倍多,磷增加80%,铁增加40%,维生素A增加1倍,维生素B1增加3倍,维生素E增加100倍,具有抗菌作用的溶菌酶活性增加1倍,必需脂肪酸中的亚油酸增加1倍。而对人体不利的脂肪含量下降50%,胆固醇下降5.5倍,这对人体营养保健和防病治病有着重要作用。     

邂逅“活珠子”

“活珠子”是受精鸡蛋即将孵化成一个生命但又没有完全成形，这种亦鸡亦蛋的鸡胚胎在透视状态下形如活动的珍珠，故称“活珠子”，是民间传统的食补珍品。[编者按]     

餐饮奇闻

长春厨师发现“蛋中蛋” “双黄蛋见多了,我还是第一次见到蛋中有蛋的。”这是长春一名有15年从业经验的厨师邢先生在用鸡蛋做菜时的新发现。含在里面的蛋有鹌鹑蛋大小,蛋皮硬硬的。吉林大学生物系一位老师说,“蛋中蛋”的情况非常少见,但其与双黄蛋、三黄蛋形成原理一样：一是鸡、鸭等在产卵过程中受到驱赶或是惊吓,扰乱了卵子的正常形成和排放而造成;二是可能该动物的输卵管有炎症,导致排卵紊乱而形成“蛋中蛋”。但无论是哪种原因,都不影响正常食用。     

蛋

“先有的鸡还是先有的蛋”对于这个历史问题，我们无从解释。对于各种蛋的种类识别与食用区分，我们倒是可以给大家一个准确的答案。