冷冻汤圆品质研究

研究了米粉粒度分布状况、米团配方、冷冻条件等对汤圆品质有影响的诸个因素，通过讨论最终确立了汤圆皮的配方，以解决冷冻汤圆的龟裂问题，提高其外观和食用品质。     

添加剂在冷冻面团中的应用

研究添加剂对冷冻面团品质的影响.通过在冷冻面团中添加磷酸二氢钙、硬脂酰乳酸钠、分子蒸馏单甘酯等,不仅直接影响抗冻性酵母经冷冻贮藏后发酵活力的变化,而且影响冷冻产品的成品体积大小与质量.其效果优于不使用添加剂的面团.     

食品添加剂在冷冻面团技术中的应用

文章简单阐述了冷冻对烘焙食品品质的影响及影响其品质的物理因素,并对食品添加剂在冷冻面团技术中的最新研究与应用进行了重点综述.     

添加剂对速冻汤圆冻裂率影响的研究

研究了马铃薯淀粉、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC—Na）、分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、复合磷酸盐等添加剂对速冻汤圆冻裂率的影响。试验证明,CMC—Na、黄原胶和分子蒸馏单甘酯对速冻汤圆的抗冻裂能力提高显著。通过对比,CMC-Na的抗冻裂能力最显著。     

食品添加剂对冷冻面团面包品质的影响

采用快速发酵法制作冷冻面团面包,研究了酵母、海藻糖、抗冻改良剂(F-99)和硬脂酰乳酸钠(SSL)等添加剂对冷冻面团面包质构和感官品质的影响,通过单因素和正交试验,优化确定了不同添加剂的最佳添加量。结果表明:添加适量的酵母、海藻糖、F-99和SSL等添加剂能提高面包弹性、降低硬度等,4种添加剂添加量对冷冻面团面包品质影响顺序为:海藻糖SSL酵母F-99。最佳添加剂配方为:酵母1.8%,海藻糖5%,F-99 6%,SSL 0.4%,制作的冷冻面团面包水分含量42%、比容5.1m L/g、酸度4.4o T、硬度3.13N、弹性11.93mm、胶黏性2.5N、咀嚼性29.88m J,面包质量符合国家规定标准,硬度、弹性等指标明显优于对照制品。     

添加剂对冷冻面团馒头品质的影响

对冷冻面团制作馒头进行了尝试,研究了羧甲基纤维素钠、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C以及它们复合对冷冻面团馒头品质的影响,结果表明:冷冻面团技术也可用于生产馒头,冷冻面团馒头复合品质改良剂的最优配方为:谷朊粉4%,硬酯酰乳酸钙钠0.05%,维生素C0.006%,羧甲基纤维素钠0.6%,此时冷冻面团馒头的品质较好。     

影响速冻汤圆质量的因素

本文从糯米粉、生产工艺、添加剂的选择等对影响速冻汤圆的品质因素进行综合阐述,以提高速冻汤圆的品质     

速冻汤圆生产新工艺

介绍速冻汤圆一种新的生产工艺，它具有提高工效，防止裂纹，口感好等优点。     

海藻糖在冷冻猪肉中的应用研究

海藻糖是一种由两分子葡萄糖以α,α-1,1键缩合而成的非还原性二糖,具有独特的抗冷冻保护作用、抗脱水保护作用等生物学功能。通过海藻糖在冷冻肉中的应用研究,结果表明:海藻糖能降低冷冻肉的液汁流失率,改善冷冻肉的品质。      

海藻糖在冷冻猪肉中的应用研究

海藻糖是一种由两分子葡萄糖以α,α-1,1键缩合而成的非还原性二糖,具有独特的抗冷冻保护作用、抗脱水保护作用等生物学功能.通过海藻糖在冷冻肉中的应用研究,结果表明:海藻糖能降低冷冻肉的液汁流失率,改善冷冻肉的品质.     

冷冻面团的组分配比对其拉伸性能的影响

实验借助英国CNSFARNELL公司的QTSTextureAnalyser质构分析仪对影响冷面团稳定性的若干因素进行了深入研究。这些影响因素包括:冷冻面团中水分、盐、糖、单甘酯、SSL、磷酸二氢钙的添加量。根据所得到的图表和数据,得出结论:制作冷冻面团时各种原料和添加剂的添加量分虽为:水62%、食盐2%、糖15%、单甘酯0.3%、SSL0.3%、磷酸二氢钙0.3%时面团的拉伸性最佳。     

焙烤用冷冻面团复配添加剂的研制

借助质构分析仪，采用单项和正交的方法，研究了4种面团改良剂对焙烤用冷冻面团抗拉伸特性的影响，结果表明：单甘酯（DMG）0．3％、硬脂酰乳酸钠（SSL）0．3％、硬脂酰乳酸钙（CSL）0．3％、瓜尔豆胶0.8％单项添加时．以及按照DMG：SSL：CSL：瓜尔豆胶=4：3：2：12比例复合添加，冷冻面团的抗拉伸性良好。并以此配合进行了冷冻面团制品的焙烤对照试验，添加改良剂的制品的比体积、表皮颜色、形状、瓤芯质地结构、色泽、平滑度、芯弹柔性和口感都好于对照制品。     

结冷胶在非膨化冷食品中的应用研究

从结冷胶的特点和冷食品新产品开发的要求出发，重点研究了结冷胶在冷食品中的应用，以适应冷食品发展的需要。选取适宜的胶体与其复配，达到最佳凝胶效果。然后将复配胶体用于非膨化冷食品中，得到较理想的酥脆冷食品配方。配方为：葡萄糖15％，甜蜜素0．10％，柠檬酸0．15％，柠檬酸钠0．03％，结冷胶0．02％，魔芋胶0．08％，卡拉胶0．05％，氯化钙0．1％，水84．47％。     

用糯玉米制作速冻汤圆的可行性研究

本文介绍了用糯玉米制作速冻汤圆的加工工艺,并着重介绍了用糯玉米制作速冻汤圆的可行性。     

抗冻技术在改善冷冻水产品品质中的应用研究

阐述了抗冻技术的基本原理和在改善冷冻水产品品质上的应用现状，主要介绍了抗冻剂、漂洗工艺和漂洗剂的使用效果。说明了抗冻技术和漂洗工艺是保持冷冻水产品新鲜度、风味和防止其蛋白质冷冻变性的有效方法。为水产品的冷加工提供理论指导。     

乳酸链球菌素的特性及其在食品中的应用

乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂.介绍乳酸链球菌素的特性、效用及在食品加工中的应用.表明乳酸链球菌素在食品加工中是理想的食品防腐剂.     

新型食品添加剂在鲜湿方便食品改良中的应用

阐述当前鲜湿方便面、鲜湿方便米粉的应用现状,重点分析鲜湿方便面、鲜湿方便米粉中的食品添加剂及应用情况,提出采用新型食品添加剂时改良鲜湿方便面、鲜湿方便米粉品质的构想.     

转基因技术在食品工业中的应用

追溯了基因工程发展的历史,论述了基因工程技术在食品工业中的应用及现状,并讨论了其安全性和前景展望.     

啤酒废酵母在食品工业中的应用

啤酒废酵母富含蛋白质、核酸、维生素、矿物质等多种营养成分,在食品工业具有良好的开发应用前景,主要论述了啤酒废酵母在食品行业应用现状及前景.     

栅栏技术在食品保藏中的应用

栅栏技术由于它能够温和而有效地保存食品，目前已工业化应用。详细地介绍了潜在的食品栅栏因子，栅栏效应以及栅栏技术；简要的介绍了栅栏技术在食品中的应用以及未来的发展趋势。