番茄红素稳定性的初步研究

近年的研究表明，番茄红素是一种具有防癌抗癌活性的类胡萝卜素。我们从番茄皮中提取出番茄红素，研究了番茄红素的稳定性。结果表明番茄红素对热、碱、氧化剂、还原剂等较稳定，但对光十分不稳定。备茄红素是一种很有应用前景的功能性天然色素。     

番茄红素乳液稳定性研究

研究了番茄红素乳液在制备、贮存和使用过程中的稳定性。番茄红素乳液存放于4℃较25℃条件下乳液稳定性好。番茄红素乳液水溶液的抗酸稳定性试验结果为dE*ab2,抗热稳定性试验结果为dE*ab2,抗光稳定性试验结果为dE*ab3。研究结果表明:番茄红素乳液适于存放于4℃环境下,并且番茄红素乳液水溶液具有良好的稳定性,在蟹棒、饮料等食品中具有广阔的应用前景。     

番茄红素微乳液在果汁饮料中的稳定性

主要研究光照、温度及浓缩果汁对番茄红素微乳液在果汁饮料中应用的稳定性影响。采用色差分析法和紫外分光光度法,比较该饮料体系中色差ΔE值和吸光度保持率等指标。强光照、高温储藏时,会导致饮料色差急剧变化和吸光度快速下降,对饮料稳定性具有较大影响;添加浓缩果汁的番茄红素饮料比未添加的饮料,具有较高的稳定性。结果表明,利用番茄红素微乳液制备的番茄红素果汁饮料适于存放在低温避光的环境中,且具有良好稳定性,其货架期可达700 d以上。番茄红素微乳液在饮料等中具有广阔应用前景。     

番茄红素的综合研究

番茄红素是一种非常重要的类胡萝卜素,近年来番茄红素已成为功能食品中研究的热点。综述了番茄红素的结构、稳定性、生理功能、制备方法以及番茄红素的应用现状和广阔的发展前景,为番茄红素的开发和应用提供一定的理论依据。     

番茄红素稳定性研究综述

番茄红素具有很强的抗氧化活性,能有效降低癌症、心血管病等疾病的发病率,是目前功能食品、药品研究中的一个热点。但番茄红素稳定性差,容易发生降解和异构化。本文综述了热、光、氧气、添加剂等环境因素对番茄红素稳定性的影响规律,并对微胶囊技术提高番茄红素稳定性做了简要介绍。     

浅析多种因素对番茄红素稳定性影响的研究

番茄红素是一种多聚烯烃链构成,具有不饱和开环结构的类胡萝卜素,其强抗氧化性可以抑制自由基和减少细胞损伤,降低癌症和心血管疾病的风险。然而番茄红素在加工过程中容易发生异构化和氧化。该实验研究了光、还原剂、温度、抗氧化剂、金属离子等对番茄红素稳定性的影响,为番茄红素的开发应用提供参考。其结果说明番茄红素在弱碱性,30℃左右,避光及有抗氧化剂和还原剂而没有Cu2+,Fe3+离子的情况下比较稳定。     

番茄红素纳米乳液体系的稳定性能研究

针对以食品级生物大分子辛烯基琥珀酸酯化淀粉（OSA变性淀粉）为乳化剂构建的负载番茄红素纳米乳液体系,采用Turbiscan AGS稳定性分析仪监测24 h内纳米乳液的稳定性变化趋势,探索体系失稳的主要原因;对负载番茄红素纳米乳液在不同储存和应用条件下的稳定性能进行系统研究。研究结果表明：奥氏熟化可能是导致番茄红素纳米乳液失稳的主要原因。不同储存条件对体系粒径和番茄红素保留率的研究结果表明：储存条件对体系稳定性影响显著,其中对乳液粒径增长的影响程度依次为温度＞光照＞氧气,对番茄红素保留率的影响依次为氧气＞温度＞光照。纳米乳液在4 ℃避光充氮气条件下储存28 d,乳液粒径仅从138 nm增到157 nm,番茄红素的保留率为41%,体现了良好的稳定性。对番茄红素纳米乳液在不同pH、离子浓度和蔗糖浓度的模拟食品体系中的稳定性研究表明,乳液的耐酸性较强,盐离子和蔗糖分子不会对纳米乳液的稳定性造成太大的影响。     

微粒体系对番茄红素稳定性影响

番茄红素是一种安全、低毒、天然胡萝卜素类色素,具有抗肿瘤、抗氧化、保肝等重要生物活性;但番茄红素在高温、光照、高湿等条件下不稳定,易发生降解,这一缺陷制约番茄红素及其制剂广泛应用。近年来,微粒体系制剂技术对提高食品稳定性研究备受关注,微粒体系包括纳米体系、乳液体系、微囊体系及环糊精包合物等。该文对制备微粒体系过程中影响番茄红素稳定性不同因素进行综述,为番茄红素稳定性研究,及其制剂研制开发提供参考。     

番茄红素的微胶囊化、稳定性及生物利用率的研究进展

番茄红素是一种很不稳定的脂溶性色素,在加工和储存过程中容易氧化或异构化。近年来人们已经应用微胶囊化来改善番茄红素的不稳定性。微胶囊化的番茄红素能减少与外界的接触,免受外界因素的不利影响,增加番茄红素的储存稳定性,提高其在肠道中的生物利用率。本文对番茄红素微胶囊的制备、储存稳定性及生物利用率进行了综述,以期为番茄红素微胶囊技术的应用提供参考。     

番茄红素的综合研究

本文介绍番茄红素的研究进展，内容包括：番茄红素的结构、理化性质、功能特性、稳定性、制取方法以及番茄红素的研究、应用现状和广阔的发展前景。     

增强番茄红素稳定性制剂的研究进展

番茄红素具有增强机体免疫、预防癌症、延缓慢性病的发生等多种生理功能。作为天然类胡萝卜素,番茄红素为异戊二烯结构,其分子含11个共轭双键和2个非共轭双键。这种多共轭双键结构赋予了番茄红素极强的抗氧化活性,但同时易受光、氧和热的影响而发生氧化降解,稳定性较差,限制了其发展。经制剂化处理可有效增强番茄红素的稳定性,从而有利于其保存、运输及工业化应用。目前,番茄红素稳定性制剂主要包括以各类糊精、蛋白和淀粉为载体制备的包合物类制剂和微胶囊类制剂、以小分子脂质、磷脂等为载体制备的微乳类制剂和脂质体类制剂等。本文即综述了增强番茄红素稳定性制剂的制剂方法及其特性的研究进展,以期为高稳定性番茄红素制剂的开发利用提供理论依据。     

番茄红素生产方法及稳定性研究进展

该文简述番茄红素的结构、理化性质和生理功能,并对番茄红素生产方法和稳定性进行较 全面综述。     

Lycopene from tomato products added minced meat: Effect on storage quality and colour

Meat farce is a biologically, delicate product subjected to rapid decomposition, microbiological activities, and physiological and chemical changes. Sodium ascorbat as an antioxidant and nitrite are additives used to avoid undesirable effects during storage. Nitrite is a reactive chemical known to participate in numerous reactions. Concern has arisen because of the possibility of n-nitrosamines being formed in cured meat. Increased consumption of tomato products has in recent years been associated with decreased risks of various forms of cancer. Adding lycopene from natural tomato sources to meat farce resulted in a red to brown hue and less rancidity. Due to the acidic tomato products, the pH in meat farces were low, thus the growth of microorganisms were reduced. No effect of lycopene on microbiological stability was recorded. Adding lycopene from tomato products to minced meat could lead to a meat product with increased storage stability, different taste, better colour and with a well, documented health benefit.     

不同种类番茄中番茄红素含量及油脂烹制作用

近年来,研究表明番茄中富含番茄红素,具有提高机体免疫力、防癌抗癌、抗氧化等生理功能。当前市场上番茄品种较多,其外形和口感各不相同,所含营养成分也有所不同。文章通过实验手段对市场上常见的不同品种番茄中番茄红素的含量进行分析,从中找出番茄红素含量较高的品种,并与成品番茄沙司中番茄红素的含量进行对比,为人们选购提供一定的理论指导。已知番茄红素为脂溶性天然营养素,油脂的存在有助于人体对番茄红素的消化吸收,因此采用不同油脂对番茄进行烹饪处理,考察不同油脂对番茄红素的富集能力,从中选出最适于烹饪番茄的油脂,为人们日常食用番茄提供一定的理论依据。     

高顺式番茄红素制备工艺研究

番茄红素是一种具有优越生理活性的功能因子,相比天然全反式番茄红素,顺式结构的番茄红素具有更高的生物活性和生物利用率。以全反式番茄红素为原料,脂肪酸为溶剂,采用微波加热法对番茄红素进行异构化,探究脂肪酸,微波条件,催化剂对番茄红素异构化的影响。以番茄红素顺式占比为指标,通过单因素试验,对微波加热法制备高顺式番茄红素工艺进行优化。研究结果表明,微波温度81 ℃,微波功率600 W,微波时间11 min,亚油酸和辛癸酸甘油酯1:1比例添加3 mL,催化剂二烯丙基二硫添加量80 mg/mL,此条件下得到13Z,(5Z,9Z)及其他未知未知异构体组分番茄红素总顺式占比为(40.19±0.27)%。稳定性试验表明,温度越低,番茄红素保留率越高,等温条件下,反式最稳定,(5Z, 9Z)次之,13Z最不稳定。此方案可以有效提高番茄红素顺式占比,从而提高番茄红素在人体内的消化吸收,提高生物利用率,并为开发含番茄红素的功能食用油产品提供了理论依据。     

番茄红素的提取工艺及在食品中的应用

番茄红素是一种天然的脂溶性色素,广泛存在于自然界中;尤其是它具有抗氧化性强,可有效清除自由基,同时能预防许多慢性疾病的发生的保健功能。因此,它在食品工业中具有广泛的应用前景。番茄红素提取工艺主要包括溶剂浸提法、萃取法、酶反应法和超高压法等,且随着技术的不断改进,各种高效实用的方法不断被开发。国内对番茄红素的研究相对较晚,使得番茄红素的生产能力很有限。现已批准的含番茄红素产品主要集中在保健食品领域。鉴于此,综述了番茄红素的提取工艺及其在食品中的应用,为进一步开发利用番茄红素提供参考。     

Stability of Lycopene Emulsions in Food Systems

ABSTRACT The chemical stability of lycopene and the physical stability of lycopene emulsions diluted in 3 different food systems (skimmed milk, orange juice, and water as control) were studied. In these investigations, 3 different emulsifiers were used. It was found that lycopene stability strongly depends on the food system. In orange juice, lycopene is particularly stable. The emulsifiers used have only little influence on the stability of lycopene. Emulsions with α-tocopherol as an additional antioxidant showed a good lycopene stability in all food systems. Coalescence of oil droplets was not observed in any of the food systems investigated. Keywords: lycopene, stability, food systems     

番茄红素性质及提取方法研究进展

番茄红素是一种重要类胡萝卜素,因其优越生理功能正日益引起人们关注;关于其提取方法研 究也日趋活跃和成熟。该文介绍番茄红素物化性质和功能特性,对番茄红素提取方法进行较全面综述, 并对番茄红素开发应用进行展望。