复合酶酶解作用对豆粉溶解性的影响

在传统制备豆粉工艺的基础上,采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶的复合酶酶解豆粉提高豆粉的溶解性。在单因素试验基础上,采用响应面分析法对复合酶酶解工艺制备高溶解性豆粉工艺进行优化,确定最优酶的添加量为1.2%,酶解时间为45 min,酶解温度为60℃,酶解pH值为6。在最优工艺条件下,豆粉的溶解性为89.45%,与传统的豆粉以及单一酶酶解的豆粉溶解性相比提高了近15%,表明复合酶酶解工艺可以显著提高豆粉的溶解性。     

高乳化特性大米蛋白酶解产物的结构与性能研究

为了探究大米蛋白酶解产物中乳化性较好的关键组分,采用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶限制性酶解大米蛋白,分析表面疏水性、二级结构、乳化活性及乳液稳定性以探究不同酶解产物结构特性和乳化特性的关系;筛选最优乳化特性样品后对其超滤分离得到<5 kDa、5~10 kDa和>10 kDa组分,通过界面张力、耗散型石英晶体微天平、粒径、微观结构及贮藏稳定性等指标,探究不同分子量肽的界面特性和乳液稳定性的关系。结果表明,胰蛋白酶酶解产物的得率最高;与大米蛋白相比,除水解度为6%的胰蛋白酶酶解产物外,其他酶解产物的表面疏水性均降低;酶解后β-折叠显著降低,蛋白结构更加舒展;胰2%具有较好的乳化性能;<5 kDa制备的乳液稳定性最差,贮存7 d后粒径由2.59 μm增加到7.82 μm;而>10 kDa组分界面张力较小,界面层较厚,具有较好的乳液贮藏稳定性,表明分子量较大的肽更能有效地稳定乳液。     

超声辅助木瓜蛋白酶改性对米糠蛋白溶解性和乳化性的影响

采用超声辅助木瓜蛋白酶改性技术提高米糠蛋白溶解性和乳化性。首先米糠蛋白在超声功率密度5 W/m L、超声时间30 min、蛋白质量浓度4 g/100 m L条件下进行预处理,然后通过单因素实验优化了酶反应条件。结果表明:最佳酶反应条件为酶添加量2. 5 g/100 m L、酶反应时间3 h、pH 7、酶反应温度50℃;改性后米糠蛋白溶解性和乳化活性增强,乳化稳定性降低;改性后米糠蛋白二硫键、α-螺旋和β-转角含量减小,表面疏水性、β-折叠和无规则卷曲含量升高,表明超声辅助木瓜蛋白酶改性破坏了蛋白质空间结构,进而改善了米糠蛋白溶解性和乳化性。     

条斑紫菜活性肽的制备及其功能性质研究

采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶水解紫菜蛋白制备活性肽,以水解度为评价指标,优化酶水解条件;研究条斑紫菜活性肽的溶解性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性等功能性质.结果表明,3种酶解物都具有良好的溶解性且在等电点附近不沉淀,乳化性及其稳定性不如紫菜蛋白且随着pH升高而增强,酸性条件下起泡性较好,胰蛋白酶解物起泡性最强.     

超高压对风味蛋白酶酶解大豆分离蛋白中P34免疫活性的影响

研究超高压对风味蛋白酶处理大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）中致敏原P34免疫活性的影响。并对脱敏后的SPI功能特性进行了研究。结果表明：超高压处理对风味蛋白酶消除SPI中致敏原P34具有促进作用,将消除P34致敏性的酶解时间由120 min缩短到了60 min。超高压联合风味蛋白酶酶解脱敏的SPI溶解性、黏度、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性都比单纯酶酶解的SPI明显提高。     

微射流辅助酶解制备低敏性豆粉的工艺优化

利用高压微射流辅助酶解技术降低豆粉的致敏性,在单因素的基础上,采用响应面分析法对高压微射流辅助酶解制备低致敏性豆粉的工艺参数进行优化,确定最佳的高压微射流压力为80 MPa、酶解时间为45 min、酶解温度为60℃、酶解pH为6。在最优工艺条件下豆粉中致敏性蛋白的含量为1.79%,与传统的方法相比,豆粉的致敏性降低了近5%;SDS-PAGE试验也表明,利用高压微射流辅助酶解技术制备的豆粉中,大分子的致敏性蛋白降解为小分子的蛋白质,降低了豆粉的致敏性,表明高压微射流辅助酶解技术能够降低豆粉的致敏性。     

限制性酶解对亚麻籽蛋白功能特性、结构的影响及其在冰淇淋中的应用

本文研究了限制性酶解对亚麻籽蛋白功能特性及结构的影响,进一步研究了其在冰淇淋中的应用。结果表明,限制性酶解能显著提高亚麻籽蛋白的溶解性,酶解时间越长溶解性越好;但对亚麻籽蛋白的乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性、持油性来说需要适度的水解,限制性酶解时间为5min时乳化稳定性、泡沫稳定性、持油性达到最高,限制性酶解时间为10min时乳化性和起泡性达到最高;但限制性酶解会削弱亚麻籽蛋白的持水能力。同时发现亚麻籽蛋白经限制性酶解后粒径较小的分子增多,平均粒径降低;表面巯基含量及表面疏水值均呈先增加后降低趋势,表明适度的限制性水解使其结构展开暴露出先前埋在蛋白质内部的巯基及疏水基团;圆二色谱分析结果显示,经限制性酶解其α-螺旋和无规则卷曲的含量增加,β-折叠和β-转角的含量下降,表明其二级结构发生改变更具柔韧性;扫描电镜分析结果发现经限制性酶解由较大平滑片状变成了较小松散碎片状。添加限制性酶解亚麻籽蛋白制作冰淇淋,随着其添加量的增加感官品质先上升后下降,添加量为4%时感官评分值达最高为85.0分,同时还发现随着添加量的增加其膨胀率显著上升、融化率显著下降、融化后其大气泡数量呈增加趋势,表明添加4%的限制性酶解亚麻籽蛋白可获得品质较好的冰淇淋。以上结果表明限制性酶解改变了亚麻籽蛋白结构,使其具有较好的功能特性,可添加在冰淇淋中。     

脱脂蛋黄蛋白的限制性酶水解及酶解产物的应用研究

脱脂蛋黄蛋白(DEYP)是食品工业上提取蛋黄卵磷脂的副产物.研究了动物(胰蛋白酶)、植物(木瓜蛋白酶)和微生物(碱性蛋白酶、中性蛋白酶)三种来源蛋白酶的限制性酶解对DEYP功能性质的影响并对其酶解产物的应用进行初探.结果表明,酶解使DEYP的溶解性、起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)显著提高,乳化性适度改善;其中,胰蛋白酶对溶解性改善最显著,水解度(DH)8％时达49.21％;木瓜蛋白酶DH5％的酶解物FC高达DEYP的3.4倍,FS高达DEYP的2.5倍;碱性蛋白酶对DEYP的乳化性改善最明显,DH 8％时酶解物的平均粒径达9.22μm.选择DEYP木瓜蛋白酶DH 5％的酶解物作为起泡剂,部分替代蛋清制作蛋糕,替代率10％以内可制作出易打发且品质和原始相仿的天使蛋糕.DEYP酶解物为一种潜在的功能性配料,在食品行业显示出广阔的应用前景.     

高温花生粕功能肽的酶法制备

以高温花生粕为原料,制备兼具界面活性和抗氧化性的肽,研究酶种类对水解度、蛋白质提取率、起泡性、乳化性、抗氧化性的影响,筛选最适用酶;建立最适酶水解高温花生粕的动力学模型。结果表明,碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶水解产物的蛋白质回收率均在60%以上;碱性蛋白酶水解物的水解度最高,木瓜蛋白酶水解物在120 min时,水解度达到最大;酶解物的分子量随着水解度的增大逐渐减小,木瓜蛋白酶水解物大分子量组分和小分子量组分含量相当;木瓜蛋白酶水解物的起泡性为216.24%、泡沫稳定性为67.19%、乳化活性为39.70 m2/g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率最高（IC50为0.72 mg/mL）,优于其他酶解物。木瓜蛋白酶为制备界面活性兼抗氧化性肽的最适用酶,其水解动力学模型为DH=0.839ln[1+（1 826.859E0/S0-78.772）t]。     

猪血浆蛋白水解物功能特性的研究

将猪血浆蛋白用碱性蛋白酶水解,用pH-Stat方法测定其水解度,制备得到不同水解度的水解样品.测定水解物在不同pH条件下的表面疏水性、溶解性、乳化性和乳化稳定性以及起泡性和起泡稳定性,研究水解度对猪血浆蛋白水解物功能特性的影响.研究结果表明,猪血浆蛋白碱性蛋白酶水解物的溶解性随着水解度的增加而逐渐增大(P<0.05),表面疏水性、乳化性和乳化稳定性以及起泡性和起泡稳定性随着水解度的增加而降低(P<0.05).同时,水解物的表面疏水性、溶解性、乳化性以及起泡性都随着pH的改变而变化.因而猪血浆蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的溶解度,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性.     

酶法制备黑豆粕粉多肽的工艺研究

该试验以黑豆粕粉为原料,以蛋白水解度为评价指标,从风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶中筛选水解效果最好的蛋白酶。考察酶解pH、加酶量、酶解温度和酶解时间对黑豆粕粉蛋白质水解度的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面试验对黑豆粕粉多肽的酶解条件进行优化。结果表明,碱性蛋白酶最适合酶解黑豆粕粉多肽,其最佳酶解条件确定为酶解温度55 ℃、酶解pH 9、酶解时间260 min、加酶量4.3%。在此最佳条件下,蛋白水解度为35.23%,较优化前蛋白水解度提高1.93%。     

酶法制备不同水解度高温豆粕水解产物的理化特性研究

采用Alcalase酶和木瓜蛋白酶分别对高温大豆粕进行酶解,通过控制酶解反应得到水解度为5%、10%和15%的6种水解产物,研究两种酶对不同水解度的水解产物理化特性的影响。结果表明,Alcalase酶和木瓜蛋白酶均可产生6种不同分子量范围的水解产物,但各部分比例具有显著差异(P0.5),其平均分子量随水解度的增加逐渐减少,Alcalase酶的水解产物中小于2562 Da小分子量肽所占比例更高。豆粕蛋白的疏水基团在酶解反应中发生暴露与断裂的数量差,导致其表面疏水性随水解度增加呈现先下降再上升的变化,即水解度为10%的表面疏水性最低。zeta电势的绝对值随水解度不断上升,分子间的斥力增大,相同水解度下两种酶对zeta电势的影响并不显著。此外,在pH值为3、5、7和9时,水解产物的溶解性随着水解度的增加而逐渐增高,乳化活性和乳化稳定性则逐渐降低。     

生物解离大豆乳状液中蛋白质结构特征分析

以不同酶解时间（1、2、3 h）、不同酶添加量（1%、2%）生物解离大豆过程中形成的乳状液蛋白质为研究对象,采用扫描电子显微镜、乳化活性指数（emulsion activity index,EAI）和乳化稳定性指数（emulsion stability index,ESI）、表面疏水性、氨基酸分析及傅里叶变换红外光谱等表征乳状液蛋白质/多肽表面性质及结构特征。结果显示：随着酶解的进行,乳状液中蛋白质由致密有序的网状结构变为疏松、多孔结构,EAI和ESI呈逐渐降低趋势;同时,疏水性氨基酸比例增多,表面疏水性指数（S0）下降,由于疏水性残基之间通过疏水相互作用发生聚集,对蛋白质的疏水区域产生屏蔽作用,导致S0下降;傅里叶变换红外光谱结果显示,随着酶解程度的增加,α-螺旋、β-折叠结构减少,无规则卷曲结构增加,表明酶解过程中引起了分子间作用力变化,导致乳状液蛋白质的构象变化。上述结果是酶解过程中乳状液失稳的主要原因之一,为生物解离乳状液破乳机制提供理论支持。     

酶解程度对花生蛋白理化性质及功能特性的影响

研究了不同酶解程度对花生蛋白理化性质(包括分子质量、表面疏水性、巯基含量)及功能特性(溶解性、乳化性、抗氧化性)的影响。研究发现:花生蛋白进行不同酶解处理后,分子质量变小、表面疏水性变小、总巯基及暴露巯基呈现先减小后增大的趋势,同时酶解物的功能性质也发生了较大改变,如所有酶解物的溶解性提高,水解产物的乳化稳定性降低,DH5的乳化活性较PPI强,深度水解后DH10、DH15的乳化活性较PPI均明显下降,多酚含量跟DPPH自由基清除率正相关。研究结果为花生蛋白的改性提供了一定的数据支持。     

超高压-限制性酶解法降低豆乳粉致敏性工艺优化

以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对浆渣分离后的豆乳进行超高压-限制性酶解处理,降低豆乳粉致敏性。在单因素试验基础上,采用响应面分析法对超高压-限制性酶解制备低致敏性豆乳粉工艺进行优化,确定最优超高压-限制性酶解的工艺参数为超高压处理压强320.00?MPa、超高压处理时间15?min、酶解时间60?min、酶添加量0.3?U/g,此条件下致敏性降低率为88.09%,但制备的豆乳粉具有微苦味,需要进一步调配以改善口感。超高压处理与酶解具有协同效应,可显著提高豆乳粉蛋白质体外消化率、显著降低豆乳粉致敏性,对不同加工工艺豆乳粉进行蛋白质体外消化率、蛋白质分散指数、过敏原含量及蛋白电泳分析,进一步证明超高压与酶解的协同效应。     

超声波辅助酶法制备大豆蛋白抗氧化肽的研究

采用超声波辅助木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的方法制备抗氧化肽。结果表明,大豆蛋白的最佳水解条件如下:90℃预处理15min,pH6.5,[E]/[S]为7%,超声波处理30min,65℃水解3h,水解度可达19.2%。大豆蛋白肽抗氧化性的高低和水解度的大小没有直接的线性关系,采用此法制备大豆蛋白抗氧化肽的效果较好,具有良好的应用前景。     

木瓜蛋白酶制备草鱼鳞胶原肽的工艺优化及产物特性分析

以草鱼鱼鳞为对象,研究木瓜蛋白酶酶解条件对鱼鳞蛋白酶解产物水解度和氮收率的影响,以获得较高氮收率及水解度的鱼鳞胶原肽。结果表明,水解温度、起始pH值、底物浓度和加酶量对木瓜蛋白酶水解产物的水解度和氮收率都有显著影响(p<0.05);木瓜蛋白酶在底物浓度为5%、起始pH值为5.0、加酶量为3000 U/g蛋白、水解温度为60℃条件下水解鱼鳞120 min,鱼鳞水解产物的水解度和氮收率都较好,其水解度为12.68%、氮收率为89.42%;且水解产物在酸性、中性及碱性条件下的溶解性均在97%以上,分子量呈连续分布,主要分布在200～ 5000 u之间。     

猪骨呈味物质提取的研究(I)——酶解猪骨最佳工艺条件

本实验对猪骨酶解前的热处理和超声波预处理等前处理方法及木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解猪骨工艺进行了研究。结果表明:猪骨热处理的最佳条件为温度90℃,时间10min;猪骨超声波预处理最佳反应条件是:总超声时间为10min、超声波功率为400W。猪骨酶解前经热处理后,水解度和氮收率分别提高了30.84%、10.99%;经超声波预处理后,水解度和氮收率分别提高了84.57%、66.45%;因此,超声波预处理要明显比热水预处理好。试验确定最佳的双酶水解工艺条件为底物浓度15%、E/S6000U/g、酶解时间4h、酶解温度50℃、酶解pH值7.5、木瓜蛋白酶量:胰蛋白酶量1:1。在确定的最佳条件下对猪骨进行超声波预处理和双酶水解,水解度为25.99%、氮收率为66.35%。