贮藏温度对气调包装白切鸡保鲜效果的影响

为研究不同贮藏温度对气调包装(30% CO₂/70% N₂)白切鸡货架期及品质的影响,将样品分别置于4、7℃以及12℃下贮藏0~7 d,隔日测定微生物含量、pH、色度、贮藏损失、离心损失、挥发性盐基氮(TVB-N)及感官品质。结果表明,与7℃和12℃条件贮藏相比,4℃条件白切鸡贮藏期间,微生物含量最低,pH上升缓慢,贮藏损失最低,TVB-N生成量减缓,感官评分最高。白切鸡的亮度值(L^*)及黄度值(b^*)在贮藏期间显著降低(p < 0.05),贮藏温度对色度值的影响不显著(p > 0.05)。根据菌落总数及感官评定结果可知,白切鸡在4、7和12℃条件下货架期分别可达到7、6和4 d。因此,4℃贮藏能有效延长气调包装白切鸡的货架期,减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变。     

白切鸡食用品质评定方法研究

目的建立一套客观评定白切鸡产品食用品质的标准方法。方法以色差法、剪切力法、离心和压榨损失法以及主观评分法测定样品的色泽、嫩度、保水性和感官评定。结果取样位置、样品尺寸和测定条件的变化对白切鸡的食用品质评定具有显著影响。最终选取鸡胸肉进行颜色评价、选取背部进行pH值评定、将鸡胸肉切成尺寸为1 cm×1 cm×4 cm的体积进行嫩度评定、转速为5000 g/min和加压条件为35 kg/5 min进行保水性评定,在上述条件下变异系数最小,结果最为稳定;白切鸡的感官特征复杂而多变,任何单一描述词都无法对其准确描述。结论成功构建出白切鸡感官评定判定方法,可为传统白切鸡的生产现代化改造提供技术支撑。     

高通量测序分析白切鸡菌群多样性

目的:分析包装方式及贮藏温度对白切鸡中微生物菌群结构的影响。方法:采用托盘包装(AP)、100%N₂(MN)包装和30%CO₂+70%N₂(MC)3种包装方式对白切鸡进行包装,4℃和12℃下贮藏,于贮藏中期及末期取样,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对16S rDNA的V3～V4区域测序。结果:在97%的相似水平下共获得2 216类可操作分类单元(operational taxonomic units,OTU),且这些OTU都属于细菌域,包括5个门、40个属;所有处理组中丰度最高的菌门均为变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),两种丰度之和平均占96.93%;12℃及4℃下AP组贮藏末期样品优势菌群均为假单胞菌属(Pseudomonas),而MN和MC组优势菌群与AP组明显不同,4℃下MC与MN组优势菌群为环丝菌属(Brochothrix)和沙雷氏菌属(Serratia),12℃下还观察到肠杆菌属(Enterobacteriaceae)和克吕沃尔菌属(Kluyvera)。...     

气调包装技术对烧肉品质的影响

为研究不同包装材料对烧肉品质的影响,采用不同气体阻隔性的复合包装材料对烧肉进行气调包装。采用不同的气体成分(50%CO2/50%N2、30%CO2/70%N2)及空气分别包装烧肉,在(4±1)℃条件下贮藏,定期测定烧肉的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸等指标,确定适合烧肉气调包装的气体比例为30%CO2/70%N2。结果表明:与阻隔性能低的聚丙烯(polypropylene,PP)/PP/胶黏剂(tackiness agent,TIE)/聚酰胺(polyamide,PA)/TIE/PP/PP包装膜相比,高阻隔性的PP/TIE/PA/乙烯/乙烯醇共聚物(ethylene vinyl alcohol copolymer,EVOH)/PA/TIE/PP包装膜更能保持烧肉良好的品质,以感官品质、菌落总数为指标,烧肉的货架期延长2 d;同时在抑制微生物对蛋白质的分解、延缓脂质的氧化速度方面,高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜具有一定的优势。     

酸性电解水联合气调包装对鲜切生菜品质的影响

以鲜切散叶生菜为研究对象,在4℃贮藏条件下研究酸性电解水联合气调包装对其保鲜效果的影响。研究表明:与pH 2.3、有效氯含量为60 mg/L的酸性电解水联合空气包装(21%O_2+1%CO_2)的对照组相比,电解水联合气调包装可以有效抑制鲜切生菜微生物的生长繁殖,延缓水分和VC的损失,抑制新陈代谢和可溶性固形物含量的减少,抑制叶绿素的分解,延缓褐变黄化的速度,保持鲜绿的外观,维持鲜切生菜的感官品质。采用酸性电解水联合气调包装(5%O_2和10%CO_2)可以将鲜切生菜的货架期从6~9d延长到15d,并保持良好的感官品质。     

自发气调包装对鲜切白菜货架期的影响

为延长鲜切白菜的货架期,本文采用不同透气率和不同面积的气调窗与包装袋相结合进行试验,通过对鲜切白菜包装袋内感官品质、气体成分进行统计和分析,筛选和优化出鲜切白菜最适宜的气调包装。结果表明：自发气调包装可有效改善鲜切白菜贮藏品质,鲜切白菜适宜选用O2和CO2透过速率分别为4×105和1.6×106 cm3/m2?d?atm,透气比为1:4气调窗,所需要气调窗的面积为1~2 cm2/kg,在4 ℃条件下至少可延长货架期4 d;综合计算气调窗和薄膜的透气量可知,适于鲜切白菜包装袋O2和CO2的透过量应分别为1.85×103~2.08×103 和8.59×103~9.51×103 cm3/kg?d?atm,达到鲜切白菜的适宜气体浓度,O2为3.63%~5.10%,CO2为7.77%~8.07%。研制的自发气调包装袋可使鲜切白菜处于适宜的气体状态,可很好地解决包装袋内由于无氧呼吸产生的异味问题,且保留原有的鲜切白菜气味,延长其货架期,为鲜切企业提供有力的技术支持。     

养殖大黄鱼气调包装保鲜工艺研究

通过感官评定、微生物和理化分析,评价不同气体(空气、真空)包装以及不同气体比例的气调包装(30%CO2/70%N2、60%CO2/40%N2、75%CO2/25%N2)对养殖大黄鱼冷藏(4℃±1℃)保鲜效果的影响。试验结果表明:气调包装能明显延缓养殖大黄鱼的腐败变质,延长货架期,并保持良好的品质,尤以贮藏初期的保鲜效果较好;在冷藏(4℃±1℃)条件下养殖大黄鱼气调包装最适气体配比为75%CO2/25%N2,其货架期可达15 d,比空气包装延长了8 d。     

一氧化碳用于肉品气调包装的研究

零售肉用含有CO的混合气体进行气调包装。即 60 %～ 70 %的CO2 ,3 0 %～ 4 0 %的N2 ,<0 5 %的CO这种混合气体有一种独特的组合作用 ,可以延长肉的货架期 ,保持肉的樱桃红色 ,这种混合气体包装与普通的约 70 %O2 和 3 0 %CO2 的混合气体包装相比 ,其货架期表现为前者比后者长 ,食用CO混合气体包装的肉在血液中只产生微不足道的络血红蛋白 ,因此 ,在肉的包装中使用CO对消费者不可能产生毒害。     

牛肉气调保鲜包装研究进展

气调包装(MAP)技术应用于牛肉保鲜是当前食品包装领域的研究热点之一。本文从MAP对牛肉品质的影响、牛肉MAP保鲜效果的影响因素、MAP与其他保鲜方法协同作用等方面进行了阐述,可为牛肉保鲜包装中包装技术及材料选择提供指导。     

气调包装对冷藏过程中秋刀鱼品质变化的影响

研究N_2和CO_2不同比例混合对气调包装秋刀鱼在冷藏条件下pH值、菌落总数和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值等理化指标和感官评价的影响。结果表明:40%CO_2+60%N_2混合气体气调包装秋刀鱼各项指标的变化速率明显低于其他各组(P0.05),其他各组秋刀鱼在第9天时菌落总数已超过国家标准4.0(lg(CFU/g)),发生腐败变质,生成不良气味,而40%CO_2+60%N_2组则将这一现象推迟3 d,延长至12 d,CO_2气体比例过高或过低均会加速气调包装秋刀鱼的腐败变质。     

气调包装技术用于草虾保鲜的研究

介绍了将气调包装技术 (modifiedatmospherepackaging)用于草虾保鲜。将虾浸泡在10 0mg/L溶菌酶和 1.2 5%亚硫酸氢钠的保鲜液中处理之后 ,采用 4 0 %的CO2 和 6 0 %的N2混合气体灌充尼龙 /聚乙烯塑料袋进行包装 ,2～ 4℃保藏 ,其保质期较对照样品延长了 2 2d ,是对照样保质期的 6 .5倍。通过菌落计数 (APC)和总挥发性碱基氮 (TVB N)的分析方法 ,监测虾样品的微生物及化学变化 ,并进行了感官评价     

Modified Atmosphere Packaging of Fennel

Fennel was washed on the butt‐end cut with ascorbic (1%) and citric (5%) acids and packed in polypropylene (PP) baskets sealed with PP film to generate a modified atmosphere. As a control, perforated PP was used. Storage conditions were 14 d at 0 °C followed by 4 d in air at 15 °C. Chemical and sensory quality attributes were monitored. No browning of external leaves developed. Modified atmosphere of 16 to 17% O² and 3 to 4% CO² was able to inhibit browning of the butt‐end cut, the main factor for keeping quality of fennel, but treatments with antioxidants did not. In all treatments, green color and firmness decreased, although under modified atmosphere the best results for keeping fennel quality were found.     

Modified Atmosphere Packaging of Pomegranate

ABSTRACT: Spanish 'Mollar de Elche' sweet pomegranates (Punica granatum L.) were stored at 2 or 5 °C for 12 wk in unperforated polypropylene (UPP) film of 25 μm thickness in modified atmosphere packaging (MAP). Perforated polypropylene (PPP) film of 20 μm thickness and conventional cold storage were applied as control treatments. Quality was evaluated after storage and after shelf life of 6 d at 15 °C and 75% RH. PPP at 5 °C was the best treatment for maintaining red skin-color of the arils at the end of storage. All treatments suffered a decrease in total anthocyanins content at the end of shelf life. After shelf life, UPP fruits had higher values of absorbance at 510 and 446 nm. MAP strongly reduced water loss and chilling injuries without incidence of decay.     

不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5% O2＋40% CO2＋55% N2（处理组1）、10% O2＋40% CO2＋50% N2（处理组2）、40% CO2＋60% N2（处理组3）3 种不同组分气体进行气调包装,以托盘包装为对照组,通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、红度值（a*）、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值等指标的变化,分析3 种不同气体组分气调包装对0～4 ℃条件下贮藏14 d鸡肉品质的影响。结果表明：处理组1、3可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值、TVB-N含量、菌落总数的增加（P＜0.05）;处理组1、2均可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加（P＜0.05）,且处理组1效果更好;处理组1、2均可显著抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降;总体来讲,保鲜效果最好的为处理组1（5% O2＋40% CO2＋55% N2）。     

新鲜猪肉气调保鲜包装技术

本文介绍新鲜猪肉气调保鲜包装混合气体的组成,鲜肉色泽的保持和防腐效果。通过新鲜猪肉的气调包装和真空包装保鲜效果试验得出:在0～6℃温度贮藏14天后,两种包装的防腐效果和保持色泽相比较,气调包装新鲜猪肉的细菌总数低于真空包装,血色素指标是真空包装的三倍。两种包装新鲜猪肉的pH、TVBN值都符合卫生指标要求。     

壳聚糖涂膜结合气调包装延长鸡肉保质期

研究5℃冷藏条件下,结合气调包装(气体比例25% CO2,50% O2,25% N2)和1% 壳聚糖溶液涂膜对鸡肉样品的综合保鲜效应。结果表明：感官评价贮藏期为13d,硫化氢实验贮藏期为11d,菌落数贮藏期为11d,此时pH 值最佳,脂质氧化速度最慢,因此,鸡肉样品保质期可达到11d。     

高氧气调包装鲜鸡肉的品质变化及相关性分析

为研究高氧气调包装鲜鸡肉贮藏品质变化及指标间相关性,考察空气包装、高氧气调包装后文昌鸡鸡肉的品质变化规律,并对菌落总数和挥发性盐基氮进行相关性分析。结果表明,气调包装能显著抑制微生物生长,减少挥发性盐基氮产生,延缓水分含量降低。两种包装样品的菌落总数和挥发性盐基氮都呈高度正相关,且气调包装相关性为极显著。试验结果可为改善鲜鸡肉贮藏品质提供理论参考。     

Modified Atmosphere Packaging of Fresh Beansprouts

Freshly harvested beansprouts displayed a respiration rate of about 1 mmol O₂ kg⁻¹ h⁻¹ at 10°C which was strongly dependent on temperature, a 10-fold increase being observed every 16·5°C (z=16·5°C, ie Q₁₀=4·4). This commodity is also characterised by a high initial microbial load (about 10⁷ cells g⁻¹). During storage at various temperatures from 1 to 20°C, oxygen uptake rates dramatically increased with time and this phenomenon was well correlated with the development of aerobic microorganisms which reached 10⁹ cells g⁻¹ after 2 days at 20°C or 9 days at 1°C. Beansprouts were packaged in films, with permeabilities ranging from 950 to 200000 ml O₂ m⁻² day⁻¹ atm⁻¹, and stored at 8°C. Due to plant and microbial metabolism, oxygen concentrations decreased steadily within all packs until the onset of plant tissue decay. The latter occurred after 5–6 days with the least permeable films but did not occur within when the film permeability was over 100000 ml O₂ m⁻² day⁻¹ atm⁻¹. However, such films favoured brown discolouration, exudation texture and breakdown. The orientated polypropylene film (OPP) induced anoxic condition within 2 days and favoured anaerobic metabolism and necrosis of the sprouts. In all packages there was a rapid development of aerobic microorganisms and lactic acid bacteria that resulted in the accumulation of acetate and lactate and a decrease in pH. Thus, it clearly appeared that tissue decay was enhanced by microbial activity. At 8°C, 0·24 m² of film per kg of sprouts provided the optimal atmosphere composition (ie 5% oxygen and 15% carbon dioxide) when a film permeability of 50000 ml O₂ m⁻² day⁻¹ atm⁻¹ was used. These conditions allowed a shelf-life of 4–5 days.