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一、制作方法 葱爆,系“爆”菜中的一种烹调方法。它是以动物性原料为主料,配以大葱爆制而成。在东北家常烹饪中,“葱爆羊肉”便是典型一例。取羊精肉200g,切成普通薄片,倒入约10g湿淀粉浆抓匀待用;取大葱白80g,切抹刀块;另取姜10g切丝;蒜6g切片;再备足常用调料。锅中倒入约750g植物油,热至七八成时,将上浆的肉片倒入锅中,迅速划开,断生后即刻捞出,沥去余油;另起锅,放少量底油,热时放入姜丝、蒜片炸香,随即放入葱块,煸炒几下,投入肉片,边翻动边放入酱油、料酒、花椒水、鸡精、精盐和鲜汤,见汤汁浓时,用10g左右湿淀粉浆勾芡,再放少许味精,淋适量香油,出锅装盘即成。 相似文献
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一、麻辣鸵鸟肉丁 原料:净鸵鸟肉300g,鲜红椒100g,干红辣椒节60g,花椒粉2g,香油5g,料酒10g,黄醋10g,大蒜仁片10g,花生油2,000g(实耗65g),湿淀粉25g,盐3g,味精2g,生抽王15g,二汤10g。 制法:1.将鸵鸟肉切成1.5cm见方的丁,放入调味碗内,加入生抽王、料酒、盐、湿淀粉抓匀;鲜红椒洗净去籽,切成约1cm长的菱形小块。 2.置净锅于旺火上,放花生油2,000g,烧至五成热,将鸵鸟肉丁下锅拨散迅速捞起,待油再烧至六成热时,复将鸵鸟肉丁下锅炸至金黄色,连油倒入漏勺中沥干油;取一小碗,将黄醋、酱油、味精、盐、水淀粉、二汤对好味汁。 相似文献
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空心里脊卷原料:猪里脊肉200克鸡蛋清1个面粉75克小青红椒各15克大蒜15克香菜10克葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、干湿淀粉、香油各适量色拉油1500克(约耗100克)制法:1.猪里脊肉切成6厘米长、4厘米宽的薄片(共20片),纳盆,加入葱姜汁、胡椒粉、精盐、料酒、湿淀粉、味精和少许色拉油拌匀上浆;小青红椒、大蒜、香菜分别剁成细末;面粉入碗,加入适量干淀粉、清水、鸡蛋清、精盐、酱油、色拉油调成酥糊。2.取竹筷20根,在筷子的粗头抹上油,再逐一裹上码好味的里脊片,然后将片逐一挂上调好的酥糊,下入五六成热的油锅中,炸至金黄酥脆且熟… 相似文献
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滑炒里脊丝是学烧中国菜的初学菜,又是一道厨师晋升的考核菜。本人总结了一些制作经验,愿与朋友们一起探讨。 其工艺流程可分为选料、刀工处理、浸渍、上浆、滑油、勾芡、翻锅、装盆。 1、选料:猪里脊肉300克,鸡蛋清1个,湿淀粉30克,鸡清汤15克,色拉油1000克(约耗50克),精盐、味精、料酒、葱姜汁各少许。 相似文献
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首乌黑豆烧羊肉:取瘦羊肉750g,何首乌50g,黑豆30g,胡萝卜300g,核桃仁30g,生姜片15g,葱段10g,胡椒粉1g,黄酒30g,精盐2g,酱油15g,精制植物油500g(实耗约50g)。先将瘦羊肉洗净,放入沸水锅中焯去血水,捞出,切成3cm见方的块;胡萝卜刮去表皮,切成滚刀块。锅内注入植物油,上火烧至七成热,下羊肉块炸3分钟,捞起肉块,滤去余油, 相似文献