小麦品种和麦芽特性对小麦啤酒浊度和泡沫稳定性的影响

实验室小麦啤酒的酿造采用各种不同蛋白质(8．7％～14．4％)的小麦品种和不同溶解度(可溶性蛋白质3．9％～6．9％)的五种麦芽，在最初的一系列实验中研究小麦是否影响泡沫稳定性——小麦啤酒的一种主要特性。NIBEM法(二氧化碳作为激泡气源)泡沫分析显示出小麦啤酒泡沫稳定性取决于酿造中所使用的麦芽，当使用的麦芽具有高的起泡潜力时，小麦发挥消极的影响，然而小麦添加到具有较少泡沫促进因素的过度溶解麦芽中改良啤酒的起泡性能时证明小麦含有泡沫活性化合物。另外Rudin法(氮气作为激泡气源)分析值说明通过减少泡沫，说明小麦确实影响泡沫稳定性，大概由较高啤酒黏度或较细泡沫气泡分布引起的。此外，另一个研究是小麦啤酒的浊度，由40％小麦酿造啤酒的永久性混浊读数低于1．5EBC浊度单位，由20％小麦酿造啤酒在永久性混浊(9．4～19．3EBC)和小麦的蛋白质之间建立起反比关系。酿造中使用的麦芽也影响永久性混浊读数，发现在麦芽的溶解度和永久性浊度之间有一明确的相互关系。得到的结论是：小麦啤酒酿造使用原料的选择可认为影响啤酒的视觉属性。     

小麦蛋白对小麦啤酒胶体混浊的双重影响

在大麦麦芽中添加不同比例商品小麦粉(0～150％，这个比例指的是商品小麦粉在典型小麦啤酒配料—60％大麦芽和40％未发芽小麦中所含小麦的量中所占的比例)，进行实验室酿造试验，结果发现啤酒浊度随小麦粉比例增加而增加。当实验啤酒配料中大麦芽粉比例为88％，小麦芽粉比例为12％时，实验啤酒浊度达到最高值——50EBC浊度单位。此时，小麦粉比例再增加啤酒浊度会降低到小于1EBC浊度单位，与之相对应，啤酒的多酚含量随小麦粉的增加而继续降低。总多酚，总黄酮类化合物，简单黄酮类化合物分别降低了17％、23％和21％。使用两种不同蛋白质含量的小麦粉的各种比例来进行实验，其结果为含5％小麦粉配料酿造的啤酒比全大麦芽啤酒浊度高，然而，含较高比例(10％以上)小麦粉配料酿造的啤酒浊度会下降。当小麦粉比例占40％时，啤酒浊度会降到1EBC浊度单位。另外，添加低蛋白质含量(12．6％)的小麦粉比添加高蛋白质含量(14．7％)的小麦粉酿造啤酒的永久混浊物多。总之，小麦蛋白与多酚相互作用生成混浊或沉淀的多少受小麦粉所占比例大小的影响。     

小麦制麦对白啤酒胶体混浊的影响

小麦和小麦麦芽通常用于白啤酒的生产，尽管小麦和小麦麦芽的特性在很大程度上取决于小麦品种和制麦过程，但当前啤酒酿造者并未制定严格的小麦和小麦麦芽指标。最近的研究显示，小麦的蛋白质含量和各种分子量蛋白质的分布对白啤酒的最终混浊程度有着强烈的影响，因此本论文的目的就是研究小麦制麦对啤酒浊度的影响。不同改良程度的小麦麦芽由工业制备，麦芽指标，包括可溶性蛋白质含量和蛋白质降解状况等经过测定；小麦啤酒由实验室酿制并进行了标准的啤酒分析。实验发现小麦制麦对所期望的啤酒混浊有着积极的影响，增加蛋白质降解程度、减少沉淀物的生成等能形成稳定的浊度。     

小麦麦芽制作工艺的探讨

小麦啤酒是上面发酵啤酒的一种类型。美国、英国、德国、比利时等都酿造此类啤酒。近年来,小麦啤酒的生产在我国呈上升态势,市场急需优质小麦麦芽,但小麦麦芽的生产在我国尚处于起步阶段,生产工艺很不成熟。从1990年以来,我校啤酒厂对小麦麦芽的试制     

以小麦面粉作为辅料生产小麦啤酒

研究小麦面粉作为啤酒辅料酿造工艺,在小麦面粉的最大添加量占原料的20%的条件下,中性蛋白酶添加量0.10 mL/kg,耐热α-淀粉酶添加量20 u/g,木聚糖酶的添加量1.8 mL/kg,解决小麦面粉作为啤酒辅料中出现黏度大,过滤困难等不利因素;同时采用上面发酵工艺,以其他辅料酿造啤酒的麦汁和发酵液的理化指标为参照,进一步评估工艺的合理性;研究利用蛋白疏水层析色谱法(HIC),对添加小麦面粉作为辅料生产的小麦啤酒的啤酒泡沫中分离疏水蛋白,其疏水蛋白含量显著增加,并显著提高啤酒的泡沫性能。同时酿造的啤酒具有典型的小麦啤酒的特征香味4-乙烯基愈创木酚味道。     

论小麦辅料啤酒的酿造

概况小麦是世界上播种面积最广的谷物,我国是世界小麦的主要生产国。小麦用于啤酒酿造有两种形式:一是以未发芽的小麦作为辅料使用,如比利时的兰比克啤酒(Lambic Beer);二是小麦发芽后制成小麦芽用作主要原料或辅料,如德国的小麦啤酒。小麦作为辅料使用较少,而更多地用于制造小麦芽继而用于某些特种啤酒的酿造。小麦用于啤酒酿造在国内起步较晚,目前已有许多厂家推出自己的小麦啤酒,但是采用小麦作为啤酒辅助原料的厂家并不多。出现这一现象的原因,一方面与     

硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响

表明硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响。小麦啤酒与正常的啤酒相比,小麦啤酒的抗冷能力较差,尤其是啤酒在冰箱内保藏温度接近0℃时,啤酒容易出现冷混浊,这是由于用于酿造小麦啤酒的主要原料小麦芽含有较高的蛋白质。我们通过在贮酒后期添加硅胶,将成品啤酒经饱和硫酸铵极限试验和冷热试验测定啤酒的SASPL值和保质期,发现使用硅胶可以有效地延长小麦啤酒的保质期。     

使用小麦麦芽生产干爽型啤酒

我们设想寻找一种较理想的配方 ,使啤酒既具有常规啤酒的典型性 ,又融合小麦啤酒的特殊性 ,从而生产一种介于白啤与黄啤之间的新品种。为此 ,酿造时 ,大麦芽仍占主导地位 ,以保证其具有啤酒的原有风格 ,再加上恰当比例的小麦芽 ,来提高啤酒的泡沫 ,增加爽口感 ,使其具有饮料的解渴特性 ,为达到上述目标 ,在酿造过程时要重点解决下面一些技术问题 :(1)酿造小麦品种选择及理想的制麦工艺 ;(2 )恰当的小麦芽使用比例 ;(3)解决啤酒的冷混浊 ,延长保质期 ,保质期达到 36 0天以上。1　试验方案的确立1 1　小麦品种及其制麦工艺1 1 1　小麦品种的选…     

小麦啤酒上面啤酒酵母生成4-乙烯基愈创木酚的条件优化及其发酵动力学模型构建

4-乙烯基愈创木酚(4-VG)是小麦啤酒中的重要风味物质.为促进4-VG的合成,以大麦芽和小麦芽为原料,上面啤酒酵母WA-04为发酵菌种,采用单因素试验结合响应面法优化小麦啤酒的酿造工艺,并通过研究发酵过程中4-VG的动态变化构建发酵动力学模型.结果表明:小麦啤酒酿造的最佳工艺条件为小麦芽添加量45.9％,酵母接种量1...     

啤酒混浊蛋白组分的分离鉴定

采用双向电泳结合基质辅助激光解吸/ 电离飞行时间质谱(MALDI-TOFMS)技术分析确定引起啤酒混浊的蛋白组分。结果表明,仅有少量的蛋白组分参与啤酒混浊的形成。聚丙烯酰胺凝胶电泳分析发现MW 40kD 左右,25～29kD 和6.5～17kD 作为啤酒混浊蛋白组分,可能主要来自麦芽中的水溶蛋白,小部分来自麦芽醇溶蛋白。双向电泳分析证实了大部分的麦芽蛋白在酿造过程中发生降解和变性,并结合质谱技术鉴定得到BTI-CMe、germin E(Hordeum vulgare)和 protein Z 3 种组分可以抵抗酿造过程的热变性和水解作用,将成为啤酒混浊形成重要的促进因子。     

小麦与小麦麦芽

小麦是世界性粮食品种,全世界大部分地区都以小麦作为主食。小麦中含有的一些重要氨基酸和维生素都是人类营养所必须的物质。啤酒酿造工业较少以小麦直接作为辅料,而是先将小麦制成小麦麦芽,继而酿造出含酵母的小麦啤酒、白啤酒。     

比利时/德国小麦啤酒风味物质差异研究

以大麦芽、小麦芽和未发芽的小麦为原料,添加酒花、橘皮和芫荽籽,使用上面发酵酵母No.303,酿造比利时风格和德国风格小麦啤酒。该研究介绍了两种风格小麦啤酒的酿造工艺,对两种风格的成品小麦啤酒进行风味物质检测分析以及感官品评,探讨了比利时风格小麦啤酒和德国风格小麦啤酒风味物质的差异。结果表明,比利时风格小麦啤酒乙醛含量更为适宜（约为2.6 mg/L）,高级醇和乙酸含量较高（分别为113 mg/L和160 mg/L）,酯类物质含量偏低（约为50 mg/L）,成品啤酒橘香味突出,但酯香味不够充足;德国风格小麦啤酒乙醛和酯类物质含量略高（分别为3 mg/L和63 mg/L）,高级醇含量稍低（约为104 mg/L）,乙酸含量适宜（约为135 mg/L）。     

小麦品种的选择及其制麦工艺的研究

前言 在国外，有专门用于啤酒酿造的小麦品种，在我国，现有的小麦品种主要为加工面粉所用。小麦与大麦相比，小麦中的蛋白质和戊聚糖含量较高，按国家标准，小麦啤酒必须为小麦芽占原料40％以上，如此高的添加量，会对啤酒生产及产品质量带来影响。本文主要从以下两方面进行研究：     

用小麦酿造啤酒的讨论

小麦是酿造啤酒的原料之一，其分布主要在欧亚大陆和北美洲。品种因播种季节和皮色不同而呈多品种性：小麦营养比较丰富，经济价值较高；富含淀粉、蛋白质，还舍有脂肪、多种矿质元素和维生素B。小麦含蛋白质在11％～16％，比大麦含蛋白质高。小麦芽生产浸麦时间为大麦的2／3；浸麦度为37％～38％；发芽温度可升至17～20℃，结束温度为60℃；焙焦温度80℃。用小麦芽酿造啤酒对糖化和过滤、啤酒风味、酵母使用、啤酒过滤和啤酒抗冷都会产生一定的影响。     

手工制作小麦啤酒的技术方法实践

介绍了手工酿造小麦啤酒的技术方法。大小麦的比例为3∶2,料水比为1∶4,手摇碾碎麦芽,66~68℃下保温1 h出糖。将麦芽汁煮沸,加入西楚啤酒花平衡甜味,熬煮1 h结束,冷水浸泡煮沸锅降温。加入预活化的雅琪啤酒酵母溶液对麦芽汁进行发酵,并采用玻璃瓶中二次发酵工艺以获得足够的杀口感。生产的小麦啤酒,色泽金黄、泡沫洁白持久、口感醇厚协调,具有典型的传统德国小麦啤酒的特征。结果证明,在手工操作的条件下,同样可以生产出质量一流的啤酒饮品。     

离子色谱法测定酿造水和啤酒中的无机阴离子

啤酒中的无机阴离子主要来源于酿造水、麦芽、酒花及酿造辅料 ,其在啤酒中的含量及对啤酒质量的影响见表 1。表 1　啤酒中无机阴离子来源及对啤酒质量的影响无机阴离子啤酒中含量 (ｍｇ/ｋｇ)主要来源对啤酒质量的影响氯离子Ｃｌ- 1 2 2— 4 39酿造水淀粉水解粗糖添加赋予啤酒醇厚甜味感咸味硫酸根离子ＳＯ2 - 41 0 9— 4 2 9酿造水赋予啤酒淡泊口味草酸根离子ＣＯＯ- 6— 2 7麦芽酒花产生混浊和喷涌磷酸根离子ＰＯ3- 41 75— 587麦芽辅料硝酸根离子ＮＯ- 3 0 5— 2 0酿造水酒花啤酒异味高色度亚硝酸根离子ＮＯ- 2 微量酿造水麦芽致癌物啤…     

全小麦啤酒酿造技术研究

我国啤酒产量已跃居世界第一，随着我国经济的飞速发展，人均啤酒消费量仍呈上升趋势。为解决啤酒原料大麦紧张的局面，我公司从酿造小麦品种的选择、制麦设备工艺的改进、酿造设备工艺创新方面进行深入研究，经过几年的试验和生产实践，在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得一些经验，生产出的啤酒理化指标达到国家优质啤酒标准的要求。     

麦芽蛋白质组成和酿造条件对啤酒胶体稳定性的影响

啤酒永久性混浊的形成是严重的质量问题。研究了SE蛋白质的存在或缺少时和在氮气或空气下进行酿造之间的关系，结果是：使用氮气比在正常大气下生产的啤酒稳定性还差。过滤试验表明：啤酒的过滤过程能影响其胶体稳定性。用SE＋ve麦芽生产的啤酒在过滤时能除去SE蛋白质和其它蛋白质，提高了胶体稳定性。综合这些研究，酿造者可以在自己的条件下，选择延长啤酒胶体稳定性和胶体稳定性处理的最佳方法。     

浅谈小麦啤酒生产

为满足不同层次的消费,我厂经过市场调研,研制了小麦啤酒,由于其口味明显不同于大麦啤酒,受到众多消费者的青睐,也赢得了较好的经济效益。1.小麦芽为原料酿造啤酒的优点酶活性好,α-N 含量高,糖化时可减少酶制剂用量,无水浸出物高,可提高糖化麦汁产     

黑龙江省举办小麦麦芽啤酒酿造工艺技术学习班

省食品工业公司和绥芬河啤酒厂共同于90年12月6日～12日在绥芬河市举办了“小麦麦芽啤酒酿造工艺技术学习班”。共有21个啤酒厂45人参加了学习。学员们初步掌握了小麦麦芽制造工艺及以其酿制啤酒的工艺;他们表示一定要结合本厂实际,通过实验后积极用于大生产。在当前大麦紧缺、质次价高的情况下,开拓小麦