烹饪工艺与营养专业核心课程《菜肴制作技术》的改革

本文通过对四川烹饪高等专科学校校级教改课程《菜肴制作技术》建设的回顾,重点总结了这门课程在教学方法和教学手段、教学内容和课程模式、学习考核评价方法、教材建设和教学基本资料建设的具体措施及成效,以期为相关专业课程的深入改革提供借鉴与参考。     

试论菜肴的开发创新

菜肴开发创新是厨师应掌握的基本技能,合理的方法可以使菜肴品种层出不穷。通过对厨师菜肴开发创新方法的研究剖析,总结出符合菜肴开发创新的规律性内容,为厨师进行菜肴开发创新提供方法和基础。     

真空恒温烹饪技术原理及应用

真空恒温烹饪技术是从烹饪原料的分子层面入手，通过使用相对低气压、蛋白质变性温度点控制等理化及生化手段，运用现代烹饪仪器和设备制作出新式菜肴的烹饪方法。掌握真空恒温烹饪的技术原理，对应用于意境菜肴创作以及传统菜肴技术改良具有现实意义。     

中国菜肴自动烹饪机器人的研究现状与展望

中国烹饪历来被认为是比较复杂的烹饪体系，一直以来都是以手工方式进行生产，因此在菜肴的生产制作上存在很大的经验性和模糊性，受外界干扰的因素也较多。中国菜肴自动烹饪机器人（Automatic Integrated Cooker，简称AIC）的诞生有效地改变了这一现状，为中国烹饪标准化体系的建立，提升中国烹饪的科学内涵，提高烹饪的学科地位奠定了基础。     

菜肴脂肪的准确计算

计算菜肴营养成分的基本方法 ,一直以来采用的是菜谱计算法 ,而菜肴经烹饪后的营养成分是有变化的 ,菜肴烹饪时 ,存在着食用油的吸着、吸收及原料本身脂肪的损失现象 ,应充分考虑这些可变因素 ,计算出更为准确的菜品成分量     

独具民族特色的菜肴

<正> 在西昌市中区三岔口新路,有一家一楼一底、设备典雅,专营四川凉山彝族传统风味菜点的餐厅,名叫马食子。 这家餐厅生意十分兴隆,无论是外地到西昌旅游的客人,还是当地人款待异乡来客,都要到这家外厅品尝彝族的美味佳肴。现将其     

油脂对菜肴风味的影响

油脂对菜肴风味的形成很重要,其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味、香气、色泽等有很大的影响。在烹饪过程中,应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用,而减少或防止其对风味的不良影响,以保持菜肴的最佳风味效果。     

鱼圆制作工艺研究

鱼圆是鱼糜制品中最具代表性的菜肴。其制作工艺是否科学合理，直接影响到成品在色泽、质感、形态等诸方面的质量。通过对鱼圆的原料选择、主辅料的比例、鱼糜的吸水量以及成熟温度等的实验研究，得出制作鱼圆的最佳工艺。     

烹饪原料标本的制作

实物标本是《烹饪原料学》教学过程中经常使的教学教具。对畜类、禽类、鱼类、植物类等不同类型的烹饪原料,采取正确的制作方法制成标本,能较长时期地,比较真实地保留原料的原有特征,有利于提高教学效果和进行科学研究。     

食醋对菜肴色香味的影响

食醋在菜肴烹制过程中,对色香味的作用既能产生有利的影响,也能产生不利的影响,应区别对待,正确运用。食醋对甜、咸、鲜调味剂之间有着相互影响的作用。在烹制动物性原料的过程中,食醋起着明显的去腥增香的作用。绿色蔬菜的烹制应尽可能地避免与食醋的接触机会,以防止蔬菜的绿色褪除。     

广东汤菜的烹调方法

基于气候的缘故，广东人形成了餐前饭后喝汤的习惯，汤的品种相当丰富，制作汤的烹调方法也多种多样，可分为熬、煲、炖、烩、汤泡、氽等，可以说，广东汤菜在中国特色菜品中独树一帜。     

冷水鱼的烹饪工艺及其菜品研发

根据冷水鱼的肉质特点，选择恰当的加工和烹制方法，结合当今大众喜爱的口味，研发出美味营养、健康可口的冷水鱼菜肴。     

烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响

美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应.在烹饪过程中,美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一.但也使菜肴的营养价值降低,甚至会产生毒性物质.因此,采取适当措施,即从烹饪原料的烹调方式入手,控制美拉德反应程度,从而既能增强菜肴风味,又能使有害物质尽可能降低.     

“烹饪工艺美术”教学改革探索

我国烹饪院校的烹饪工艺美术课程教学存在重理论轻实践、教学内容和教学方式陈旧的现象,这影响了烹饪技术创新型人才的培养。烹饪院校应加强创新,改革传统的教学内容和教学方式,培养学生的学习兴趣和创新意识,优化师资结构,强化“双师型”建设,以适应烹饪工艺美术课程教学工作需要。     

红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究

采用正交试验,对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油、酱油、黄酒和白砂糖的基本配比以及加水量、焖焙温度、焖焙时间等工艺参数进行优化研究。结果表明,家常红烧肉最佳配比为：五花肉1000g：盐6g：葱20g：姜20g：色拉油100g：老抽王40g：黄酒100g：白砂糖40g;其烹制过程为：将1000g五花肉煸炒出油,加水300g大火烧开后,选用锅底温度100℃焖焙60min,最后大火收汁,这样烹制的红烧肉综合感官评价得分最高。     

锅包肉的烹饪工艺及其影响因素研究

通过感官评价研究锅包肉烹饪工艺条件对其感官品质的影响,同时利用正交试验对糖醋汁配比工艺参数进行优化研究。结果表明:选择里脊肉作为锅包肉原材料最优,锅包肉选用玉米淀粉挂糊最佳,锅包肉糖醋汁最优配比为番茄沙司含量为20%、蔗糖含量为35%、白醋含量为45%、食盐含量为1%。     

锅包肉的烹饪工艺及其影响因素研究简

通过感官评价研究锅包肉烹饪工艺条件对其感官品质的影响,同时利用正交试验对糖醋汁配比工艺参数进行优化研究。结果表明：选择里脊肉作为锅包肉原材料最优,锅包肉选用玉米淀粉挂糊最佳,锅包肉糖醋汁最优配比为番茄沙司含量为20％、蔗糖含量为35％、白醋含量为45％、食盐含量为1％。     

雾化电晕放电式油烟净化器的实验研究

根据接地极雾化电晕放电的原理制造了一台油烟净化器,对雾化条件和非雾化条件下的伏-安特性曲线、油烟中颗粒物的净化效率和放电电流进行了研究。结果表明,无论是正电晕放电,还是负电晕放电,接地极雾化电晕放电的放电电流都大于非雾化电晕放电电流;流量过大或过小都不利于接地极雾化负电晕放电对油烟的净化;两种情况下的净化效率都随着风速的增加而降低;雾化电晕放电油烟净化器的净化效率和放电电流几乎不随工作时间发生变化,而非雾化条件下二者均随着工作时间的增加而逐渐减小。     

高职高专《烹饪机械》精品课建设与实践

《烹饪机械》精品课程建设按照教育部关于精品课程建设标准,在课程目标、教学内容、教学方法、教学手段及教学团队等方面进行教学改革和实践,以培养高素质、高技能的烹饪专业应用型人才为目标,体现了高职高专烹饪专业的教育特色,提高了课程教学质量。