高温大曲贮存过程中部分理化指标与微生物群落演替变化规律研究

在传统白酒生产上非常强调使用陈曲,但在大曲贮存过程中会受到曲虫危害,曲库成本会随着贮存时间的延长而增加。本实验以成品曲库中贮存的白云边高温大曲为研究对象,对部分理化指标及微生物生长情况进行统计分析,初步揭示了高温大曲在贮存过程中理化指标变化规律与微生物生长情况的关系。通过研究发现,随着贮存时间的延长,大曲水分变化不大,维持在11%左右;糖化力和酶活先增加后降低,糖化力和酶活与大曲中霉菌含量呈正相关性;在大曲中难以检测到酵母菌;细菌数量减少。     

不同贮存期高温大曲微生物群落演替与理化指标相关性分析

以不同贮存期的白酒高温大曲为研究对象,对其不同部位的微生物种群数量及其理化指标进行分析。结果表明,高温大曲经过120 d贮存后曲皮和曲心中的微生物总数均有显著增加,微生物群落结构亦有明显变化。贮存30 d时,曲皮中优势微生物为芽孢杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）,曲心中优势微生物为高温放线菌属（Thermoactinomyces）、芽孢杆菌属（Bacillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）;贮存120 d时,芽孢杆菌属（Bacillus）、根毛霉属（Rhizomucor）在曲皮和曲心中均占优势。随着贮存时间进行,大曲还原糖含量逐渐增加,水分逐渐降低。大曲中不同部位微生物的变化与其理化性质存在对应关系。微小根毛霉（Rhizomucor pusillus）的变化与大曲中还原糖呈正相关,与水分呈负相关。芽孢杆菌属（Bacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）的变化与大曲中水分呈正相关。     

机制大曲和人工大曲生物、理化指标比较分析

对机制大曲和人工大曲的感官、理化及微生物指标进行了比较分析。从感官指标来看,人工大曲较机制大曲更为紧密,香味更浓;微生物指标方面,人工大曲比机制大曲微生物数量更多;理化指标方面,人工大曲含水量、酸度、糖化酶活力与液化酶活力略高于机制大曲,机制曲高级醇及主要醛类物质含量远低于人工曲。结果表明,人工曲与机制曲各有优劣,机制大曲生产工艺经过改进,可最终替代人工制曲,从而实现标准化、规模化生产。     

中偏高温机制与人工大曲主要生物理化指标比较研究

为研究人工与机制中偏高温大曲微生物群落结构与理化差异,采用高通量测序与理化检测对储存6个月的人工和机制曲进行分析。结果表明,人工曲具有更高的糖化力、液化力、水分,机制曲的酸度、发酵力更高。微生物在门水平上,两种大曲样品中变形菌门、厚壁菌门为绝对优势细菌门;毛霉门与子囊菌门为优势真菌门,在人工曲中两者分布均衡,机制曲中子囊菌门占90%以上;在细菌属中,人工曲以肠杆菌属为主,其次是链球菌属、葡萄球菌属、魏斯氏菌属,机制曲以不动杆菌属为主,肠杆菌属、乳杆菌属、假单胞菌属为辅;真菌属中,人工曲以毛霉属、伊萨酵母属、根霉属、曲霉属、假丝酵母属为主,机制曲以伊萨酵母属、嗜热真菌属、毛霉属为主;不同的是人工曲霉菌种类多且丰度大,机制曲真菌主要为酵母属,霉菌含量少。韦恩图显示机制曲拥有比人工曲更多的细菌OTU数,真菌OTU数比人工曲少。研究表明,人工曲与机制曲微生物在属水平上有较大差异,理化方面各有优势,推测造成其差异的原因为机制曲水分含量低,不利于霉菌的生长,“穿衣”效果差,导致其糖化力及液化力不如人工曲,后期机制曲应适当提高含水量,注重保温保湿。     

不同工艺清香型大曲理化指标差异与微生物菌群结构的相关性研究

以三种清香型大曲,清茬曲(Q)、红心曲(x)和后火曲(H),为研究对象,通过大曲理化指标的检测和大曲中微生物群落的结构分析,初步解析了清香型大曲理化指标的变化与微生物结构差异之间的关系,发现了与大曲理化特点差异密切相关的微生物.在Q(清茬)曲中,Kazachstania、Pichia、Symbiotaphrina、As...     

不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究

跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。     

高温大曲理化因子动态演变的研究

通过对高温大曲发酵过程中理化因子动态演变的研究,结果显示,大曲曲温最高65℃、最低28℃,水分从40%逐步降至11.8%、糖化力、发酵力、酯化力、液化力、蛋白分解力分别在92U/g~330U/g4、8g/100g~143g/100g、0.11mg/g~0.45mg/g、0.18U/g~0.56U/g、4.2U/g~104U/g之间波浪变化。     

大曲的理化特征指标探讨

大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外，还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重，其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小，是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此，将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱水率密切相关。（孙悟）     

凤型大曲培曲阶段不同部位理化指标动态变化及微生物群落演替规律分析

追踪凤型大曲培曲过程中不同部位理化指标动态变化,并运用高通量测序技术分析微生物群落演替规律.结果表明:培曲阶段曲坯温度呈现前缓中挺后缓落趋势,水分含量持续降低,曲皮始终低于曲心;微生物增殖对淀粉的利用率在10％左右,且曲皮消耗速率高于曲心;培曲前期伊萨酵母菌大量增殖,引起曲坯酸度迅速升高,中后期酵母菌大量消亡,酸度降低...     

不同曲层中高温大曲质量差异性研究

为了探究不同曲层中高温成品大曲质量的差异性,以及贮存期的微环境对大曲质量的影响,对不同曲层的大曲样本的理化生化指标值、感官评分、特征风味物质含量进行单因素方差分析,并结合主成分及聚类分析比较不同曲层大曲质量的差异。结果表明:底层大曲水分含量与中上层大曲差异显著;顶层大曲的氨态氮含量与中下层、底层大曲差异显著;中层及以上曲层大曲酯化力值与中下层、底层大曲差异显著。中上层大曲亚油酸乙酯含量与顶层大曲差异显著,各曲层大曲的正己酸乙酯、苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、β-石竹烯等14种特征风味物质含量差异不显著。综合大曲的理化生化指标值、感官评分和特征风味物质含量的主成分分析结果,中上层大曲质量为最优,中下层、底层大曲质量较差,且各曲层大曲质量可聚类为不同的类别。因此,不同曲层大曲质量存在一定的差异性。     

高温大曲制曲过程中水解酶系及理化性质的动态变化研究

为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律,对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定。结果表明,随着制曲时间的延长,高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势;理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升,在制曲后期逐渐下降,而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势。该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑。     

泸型大曲发酵过程理化指标的变化研究

泸型大曲发酵过程理化指标的变化研究任道群唐玉明姚万春廖建民陈靖余李淑容泸州市酿酒科学研究所（６４６１００）泸州市老窖股份有限公司（６４６１００）关键词制曲泸型大曲理化指标大曲作为酿酒的糖化、发酵、生香剂，其质量的优劣直接影响大曲酒的产量和质量。目前酒...     

大曲几个理化指标的变化分析

通过对泸州某浓香型名酒厂３２０多批制曲用小麦和３４０多批曲药理化指标的测定分析，初步弄清了曲药各理化指标在制曲过程中的变化规律及制曲季节和贮存期对它们的影响，探明了各指标的变异性及糖化力和液化力的相关性。     

不同凤型大曲理化指标对比分析

对不同年限、不同阶段生产的西凤大曲进行了理化指标和感官质量对比分析,同时对不同大曲的酶活力和大曲的使用量、生产用曲与搭曲培养中酶活力与大曲生产数量的关系作了分析;提出了提高西凤大曲质量的措施。     

汾型大曲的理化指标和微生物指标分析

以3种典型汾型大曲为样品,对传统的大曲质量指标和近年来新提出的大曲质量指标以及其他相关质量的检测方法进行了评价.实验表明,水分、酸度、淀粉含量、曲块容重这4项理化指标测定的准确性和重复性均良好;生化指标中糖化力、液化力、酯化力、生香力的准确性和重复性良好,发酵力测定的重复性较差;蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶测定时的准确性较差.对大曲中主要微生物类群计数,得到了3种大曲的曲心曲皮的细菌、霉菌、酵母、放线菌总数,初步确定了大曲中各类微生物的分布.进一步对大曲中的3种主要细菌--芽孢杆菌、乳酸菌和醋酸菌进行计数,得到了其分布情况.     

鹿头黄酒酿造用高温大曲理化指标和真菌类群的相关性

该研究基于MiSeq高通量测序技术解析鹿头黄酒酿造用高温大曲（黑曲和黄曲）的真菌类群,并揭示其理化指标和真菌类群间的相关性。结果表明,与黄曲相比,黑曲的蛋白质含量（23.8%）显著偏高（P<0.05）,而酸度（2.5 mmol/10 g）和氨基酸态氮含量（5.1 g/kg）显著偏低（P<0.05）。测序结果显示,高温大曲（黑曲和黄曲）中的优势真菌主要为红曲霉属（Monascus）、腹膜孢酵母属（Saccharomycopsis）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）;黑曲的Monascus相对丰度（4.97%）显著偏低（P<0.05）,而Thermoascus相对丰度（22.21%）显著偏高（P<0.05）;在所有样品中均存在的操作分类单元（OTU）隶属于Saccharomycopsis;相关性分析结果显示,优势真菌与淀粉含量、蛋白质含量和酸度之间存在显著相关关系（P<0.05）。由此可见,鹿头黄酒酿造用黑曲和黄曲理化指标与真菌类群存在一定差异,且理化指标和真菌类群存在一定关联性。     

酱香型白酒高温大曲储存过程中微生物群落演替与理化因子相关性研究

目的：本研究分析了酱香型白酒高温大曲在储存过程中（0～150 d）的理化特性和微生物的变化过程,以期了解大曲的老化成熟规律。方法：该研究基于传统可培养方法和高通量测序技术分析大曲在储存过程中微生物群落结构演替规律,结合相关性分析理化因子和微生物之间的关系。结果：储存过程中的可培养微生物的数量呈现先增加后下降的趋势;温度和糖化力指标呈先上升后下降的趋势,水分、酸度随着存储时间的增加呈现下降的趋势。储存过程中的主要优势细菌属为Kroppenstedtia、Lactobacillus、Staphylococcus、Enterobacter;主要优势真菌属为Thermomyces、Trichomonascus、Byssochlamys。微生物群落与理化指标间存在复杂的作用关系,Bacillus、Kroppenstedtia、Aspergillus、Trichomonascus与温度呈正相关关系;Byssochlamys、Dipodascus与温度、水分、酸度、液化力呈正相关关系;Thermomyces与温度、水分、酸度呈负相关关系。结论：本研究揭示了酱香型高温大曲在储存过程中微生物群落组成情况...     

金种子浓香型中高温大曲制曲工艺控制探析

酒曲作为酿酒过程中的糖化、发酵和生香剂,是世界上较早的一种含多种微生物的复合酶制剂.中高温大曲的质量好坏直接关系到浓香型白酒的产酒率以及优级品率的高低,而其质量与制曲的工艺有关,所以如何控制好制曲的工艺显得尤其重要.主要介绍金种子中温大曲制曲工艺流程及制曲原料、加水拌料、机械压曲、入房卧曲、培菌管理等工艺控制要点,并介...