乳清的营养价值及其利用

乳清是干酪及干酪素生产的副产物,含有乳中一半的营养成分。本文着重介绍乳清蛋白的营养价值,乳清及其制品的开发和在食品中的应用,对乳的综和利用具有一定的参考价值。     

乳清饮料

介绍了利用多种类型的乳清（包括天然的干酪乳清、干酪素乳清、超滤乳清透过液或保留液、超滤乳清蛋白浓缩物或粉、脱盐的或脱蛋白的乳清粉等等）以制备各种类型的饮料（包括清澄透明的、乳状液型的、乳酸发酵的、酒精性发酵的、充入CO2的等等）,达到高营养、高生理价值、良好风味的乳清饮料。证明乳清饮料今后开发前景广阔。     

微生物发酵生产乳清饮料的研究

利用开菲粒(kefir grains)分别发酵羊奶乳清和牛奶乳清,结果表明:羊奶乳清的发酵能力比牛奶乳清强。羊奶乳清在25℃发酵50小时所达到的发酵程度与相同条件下牛奶乳清发酵85小时相近。达到此发酵程度时,乳清的酸度上升到65～67°,pH值下降到3.6～3.7,乳糖分解率为18～19％(经陈化,乳糖分解率可大大增加),乙醇含量为0.4％。并且乳清经发酵后,其特殊的乳清味和羊奶乳清的膻味消失。利用从开菲粒申分离出的乳糖发酵酵母(笔者自己分离筛选)与乳酸链球菌共同发酵牛奶乳清,以模仿开菲粒的菌群和发酵特性,在25℃发酵48小时时,可制出清香可口、含醇、含气的酸性乳清发酵饮料。     

羊奶乳清饮料的研制

一、前言干酪是以牛奶或羊奶为原料加工而成的一种营养丰富的乳制品。近年来,干酪的产量在世界各种乳制品的产量中一直居于首位。并以较快的速度连年递增。在我国,干酪生产基础薄弱,与国外相比,差距很大。但随着我国旅游事业的发展和人民生活水平的不断提高,干酪生产也得到了飞速发展。在农牧渔业部等上级主管部门的重视与支持下,我校畜牧站于1987年建成了羊奶干酪厂,并已试制出合格的羊奶干酪,曾受到外宾好评,但迟迟未能正式投产,其重要原     

乳清多肽发酵饮料的研究

本文探讨了乳清产品的国内外生产状况，乳清的营养特性和功能特性。乳清饮料的研究现状，尤其是发酵型乳清多肽饮料的研究及发展趋势。     

发酵乳清饮料的加工技术

利用筛选出的ＨＤＣ１２混合型乳酸菌发酵剂发酵乳清。采用超滤设备解决乳清发酵饮料中蛋白质沉淀问题，通过二次加热钝化乳酸菌，最终使产品成为清澈透明、保质期为一个月、风味适口的乳酸菌饮料。其乳酸菌活菌数达到１×１０７ｃｆｕ／ｇ     

大豆乳清饮料的研制及营养分析

大豆乳清饮料是以脱脂大豆粉、乳糖和水为原料，经乳酸菌发酵，分离出大豆乳清后，再加辅料调配而成。经品评和分析测定认为：大豆乳清饮料味道纯正，香味浓厚，风味丰满怡人，且含有丰富的营养素，是一种良好的营养饮料。     

乳清蛋白磷酸化改性对其营养价值和消化吸收的影响

目的:探究磷酸化改性对乳清分离蛋白(WPI)营养价值和消化吸收的影响。方法:利用三聚磷酸钠(STP)对WPI进行磷酸化改性,比较改性前、后的乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性和凝胶硬度以及氨基酸组成,采用体外模拟消化模型和Caco-2细胞吸收模型进行体外模拟消化吸收试验,测定并比较改性前、后WPI的消化吸收率及氨基酸组成。结果:STP添加量从1%增至7%时,改性程度随添加量的增加而增大,WPI的功能性质显著提高(P﹤0.05);WPI中苏氨酸(Thr)和赖氨酸(Lys)的氨基酸评分(AAS)随着改性程度的增大而减小,各改性组的氨基酸比值系数分(SRCAA)无明显差别;磷酸化改性前、后WPI的消化吸收率无显著差异(P﹥0.05)。对比磷酸化改性前、后WPI的氨基酸组成,结果谷氨酸(谷氨酰胺)含量显著降低(P﹤0.05),推测谷氨酰胺可能是除赖氨酸之外的磷酸化位点。结论:WPI磷酸化改性在改善其功能性质的同时,不影响蛋白质的营养价值和消化利用。     

功能饮料市场现状及未来发展方向

文中详细介绍了全球功能饮料的市场动态及发展趋势,并对功能饮料未来的发展提出了看法。     

乳清多肽的制备及乳清多肽酒的研制

采用蛋白酶水解乳清粉,并对乳清多肽进行酵母菌发酵,并对发酵所得乳清酒进行风味调配。乳清粉最佳的水解条件为:[E/S]=1%、T=60℃、pH=9.0、时间=120min,水解度为DH=21.22%。乳清多肽酒的最优发酵条件:接种量为5%、起始pH为7.5、温度为22℃、发酵60h,酒度可达到3.9。多肽乳清酒的最佳基本调配是:酸量(苹果酸:柠檬酸=1:1)为0.1%、蔗糖为7%、环状糊精为0.6%。     

发酵乳清饮品的研究

选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,对乳清进行发酵,开发具有生物活性的乳清饮品。通过对乳清蛋白主要成分及理化特性的分析、杆菌球菌比例、稳定剂选择和保质期试验以及正交实验,确定了乳清发酵的优化工艺条件为:GA和CMC混合协同增效的最佳比例为1:3。发酵温度42℃、接种量3%、发酵终点750T,杆菌球菌的最适比例为1～2:1,0～6℃冷藏保质期可达20d以上。     

乳清酒发酵条件及发酵动态的研究

以乳清粉为主要原料,经复原通过ＹＸＭ和ＹＸＧ的混合发酵获得了低酒度,清凉型的乳清酒。实验结果表明：发酵液在自然ｐＨ值时,主发酵期在接种 后的２４－４８ｈ,发酵效果最佳。当乳糖液或蔗糖液与复原乳清以２：１混合时,酒液的各基指标及综合风味均较为满意。乳酸菌的添加可增强因乳酸发酵而产生的综合风味,但使酒味较敏感。     

果蔬奶茶的生产技术

本文介绍水果，蔬菜，牛奶和茶叶等原料的营养成值和疗效作用，经过压榨，调配，均质，脱气，杀菌等过程，制成天然，营养，保健饮料。     

以乳清为原料酶法水解乳糖条件的研究

乳糖溶解性差、甜度低,加之部分人群具有乳糖不耐症等原因,乳清中乳糖的利用率相对较低。利用β-半乳糖苷酶对乳清中的乳糖进行水解,既可以改善乳糖的溶解性能和甜度,又有利于提高乳清中乳糖的利用率。本实验通过研究乳清中乳糖的浓度、β-半乳糖苷酶的使用量、水解液温度、水解液pH对乳糖水解度的影响,确定了以乳清为原料酶法水解乳糖的适宜条件,即乳糖浓度15%、β-半乳糖苷酶的使用量为90U/g乳糖、水解液温度40℃、水解时间3h、水解液pH值6.5,在此条件下水解度为68%。     

乳清多肽饮料的开发

用碱性蛋白酶水解乳清多肽，制备热稳定的可溶性多肽混合物，然后以其为母液，生产乳清多肽饮料。碱性蛋白酶水解的最适pH为9.0，最适温度为35℃，乳清中水解度高达25．4％。所研制的乳清多肽饮料无苦味，且具有良好的稳定性。     

Whey Protein Isolate and Glyco-macropeptide Recovery from Whey Using Ion Exchange Chromatography

ABSTRACT: Cation exchange was used to recover whey protein isolate (WPI) from sweet whey, and the effluent was fed to an anion exchanger to recover glycomacropeptide (GMP). Nearly all of the major whey proteins (α-lactalbu-min, β-lactoglobulin, immunoglobulin G, and serum albumin) and about half of the total Kjeldahl nitrogen (TKN) were recovered by the cation exchanger. No GMP was recovered by the cation exchanger. The anion exchanger recovered nearly all of the GMP from the effluent of the cation exchanger, accounting for about half of the remaining TKN. This process is the first to simultaneously manufacture WPI and GMP from a single stream of whey, increasing the value obtained from whey.