不同品种玉米淀粉的理化性质及相关性研究

通过研究10个玉米品种淀粉的理化性质及其相关性,结果表明,淀粉的平均粒径与终黏度存在极显著负相关(r=-0.789,P<0.01),与回凝值存在显著负相关(r=-0.760,P<0.05).淀粉的糊化温度与淀粉熔融起始温度、熔融峰值温度具有正相关关系(r=0.656,P<0.05;r=0.862,P<0.01).淀粉的糊化峰黏度与崩解值呈极显著正相关(r=0.948,P<0.01),与熔融峰值温度、熔融终止温度呈极显著负相关(r=-807;r=-O.770,P<0.01).崩解值与淀粉的熔融峰值温度、熔融终止温度具有显著负相关关系(r=-740;r:-0.683,P<0.05).淀粉的终黏度与回凝值存在高度正相关(r=0.968,P<0.01).淀粉的熔融起始温度、熔融峰值温度和熔融终止温度两两之间存在显著正相关.淀粉的熔融起始温度与淀粉的黏着性存在显著正相关(r=0.752,P<0.05).淀粉的熔融终止温度与粘聚性存在显著正相关(r=0.646,P<0.05).淀粉的凝胶硬度与黏着性存在极显著相关性(r=0.793,P<0.01).     

韧化处理对不同玉米淀粉理化特性的影响

以不同直/支链比例的普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为材料,在40、50、60℃进行韧化处理,研究韧化处理对玉米淀粉理化特性的影响。结果表明：韧化处理的两种玉米淀粉颗粒形貌有较小变化。韧化处理后,两种淀粉的溶解度和膨胀度随着处理温度的升高而降低;所有韧化处理过的玉米淀粉黏度低于原淀粉,起糊温度高于原淀粉;韧化处理后淀粉的糊化温度升高,热焓变化不大。     

盐对不同直链含量玉米淀粉理化特性及流变学特性的影响

分析了盐对不同直链含量玉米淀粉的理化特性及流变学特性的影响。结果表明,盐抑制了淀粉颗粒的膨胀,盐浓度越大,抑制作用越强。盐质量浓度为0 g/100 mL的蜡质淀粉和普通淀粉膨胀势在65℃到75℃迅速增加,2.0 g/100 mL时膨胀势在75℃到85℃迅速增加且幅度最小。蜡质淀粉和普通淀粉DSC图谱呈G峰和M2峰,高直链淀粉呈G峰。盐提高了凝胶化起始温度,蜡质淀粉从50.1℃增加到90.2℃,普通淀粉从56.6℃增加到99.6℃,高直链淀粉从98.8℃增加到105.7℃。盐也抑制了淀粉的糊化进程,盐浓度越大,糊化温度越高。普通淀粉的储存模量G',损耗模量G"和表观黏度η大于蜡质淀粉。普通淀粉和蜡质淀粉在低盐浓度(0.6g/100 mL)下的G'、G"和η值均大于高盐浓度(2.0 g/100 mL)。     

不同品种糙米营养品质和理化特性比较

以7个来源于湖北省的不同品种糙米为原料,以营养组分含量、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸根吸附能力、淀粉消化特性为评价指标,研究比较糙米品种间营养品质和理化特性的差异性,旨在为糙米加工原料选择提供参考。结果表明：不同品种糙米的粗蛋白、直链淀粉、氨基酸和总酚含量差异较大,广两优香66的粗蛋白和必需氨基酸含量均最高,而罗田贡米的直链淀粉和总酚含量最高,分别为15.90%（m/m）和196.54 mg GAE/100 g DW。罗田贡米的胆固醇吸附能力和亚硝酸根吸附能力分别为 55.05 mg/g和0.20 mg/g,均显著高于其它品种糙米（P<0.05）,广两优香66和鄂中5号也展现出较强的阳离子交换能力和亚硝酸根吸附能力;巨两优60和罗田贡米的快速消化淀粉含量最低,慢速消化淀粉含量最高,具有明显延缓淀粉消化的作用。比较筛选出广两优香66（高蛋白、高赖氨酸）和罗田贡米（高总酚、胆固醇和亚硝酸根吸附能力强、延缓淀粉消化作用强）的高营养和高功能性质的品种。该研究为糙米加工及产品开发提供了数据支撑。     

小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系

综述了小麦淀粉的主要特征，糊化、粘度和凝沉性等理化特性；研究了小麦淀粉中直链淀粉含量、破损淀粉含量、膨胀特性和糊化、粘度特性等与面制品蒸煮品质、烘焙品质的关系及其影响机理，结果表明：在小麦淀粉品质性状中，粘度参数和膨胀势等对面制品品质有较大影响，直链淀粉含量对面条品质有负作用，糊化温度影响面制品的制作工艺过程，破损淀粉含量对面制品品质也有一定影响。     

稻米淀粉的理化特性研究Ⅰ.不同类型稻米淀粉的理化特性

以籼稻、粳稻和糯稻为原料,研究了稻米淀粉的理化特性及稻米类型对理化特性的影响.结果表明籼稻、粳稻和糯稻淀粉的颗粒特性相似,粒径1.90～2.53μm,粒形为多面体,酶解力(0.032OD/g淀粉)和结晶度(28%～40%)较接近.三种稻米在组成上以直链淀粉含量的差异较大,其他成分差异不明显.籼稻的糊化温度(68℃-77℃)最高,在自然水分下加热时晶体熔解所需热量(2.795J/g)最低,凝胶稠度(35.0mm)、特性粘度(132.38mL/g)最小,碘兰值(0.232 OD/0.1g淀粉)最大.糯稻的糊化温度(57℃～65℃)最低,在自然水分下加热时晶体熔解所需热量(28.276J/g)最高,凝胶稠度(91.5mm)、特性粘度(167.45mL/g)最大,碘兰值(0.059 OD/0.1g淀粉)最小.     

滑子菇多糖对玉米淀粉理化特性的影响

研究了不同质量浓度滑子菇多糖对玉米淀粉的糊化特性、流变特性、质构特性、热力学特性以及微观结构的影响,探究滑子菇多糖与玉米淀粉间的作用机理,揭示多糖对淀粉品质形成影响的量效关系。结果表明:滑子菇多糖可提高滑子菇多糖-玉米淀粉复配体系的黏度和糊化温度,延缓糊化过程。当滑子菇多糖质量浓度为0.9 g/mL时,复配体系的崩解值为1.77 mPa·s,回生值为3.63 mPa·s、糊化焓为3.95 J/g,表明此时抗老化效果最佳且稳定性最好。随着多糖质量浓度的增加,复配体系的黏弹性和假塑性逐渐增强,流动性逐渐降低。红外光谱分析表明,滑子菇多糖与玉米淀粉间通过氢键发生相互作用,且在多糖质量浓度为0.9 g/mL时氢键作用最强。冷冻电镜结果表明当滑子菇多糖质量浓度为0.6 g/mL时,复配体系的微观结构呈孔隙均匀的蜂窝状。     

不同品种小米淀粉理化特性的主成分分析与聚类分析

以17个小米品种为材料,对其淀粉颗粒大小、化学组成、透光率、碘蓝值、糊化特性进行分析,利用主成分分析和聚类分析对小米淀粉特性进行评价。结果表明小米淀粉特性指标间的相关性显著,79%的数据绝对值大于0.30,适宜用主成分分析研究变量的关系,采用主成分分析进行综合评价,通过主成分解释总变量提取了2个主成分反映原变量的82.976%的信息,根据主成分的综合得分,大同29、A3、豫谷9、豫谷1和晋谷36这5个小米品种综合主成分得分排在前5名,淀粉品质较好,济谷11、晋谷41、夏1、冀谷21和A2这5个品种综合得分低,淀粉品质差。聚类分析将17个小米品种分为3类,聚类分析结果与综合得分结果较为一致,小米淀粉特性之间相关性较为显著,为小米进一步的深加工提供理论依据。     

山西不同品种谷子淀粉的理化特性研究

从谷子主产区山西省选取8个具有代表性的谷子栽培品种作为供试材料,分析研究了其淀粉的颗粒形态及粒径大小、直链淀粉含量、碘蓝值与淀粉糊的透光率、冻融稳定性、糊化特性、溶解度与膨胀度及凝沉特性等理化性状。结果表明：小米淀粉颗粒均为单粒,外形规整,多数为多角形,少数为卵圆形,具有清晰可见的偏光十字,不同品种间淀粉颗粒形态差异明显。小米淀粉小颗粒的粒径为0.42~2.25 μm,大颗粒的粒径为3.42~29.26 μm,小米淀粉的粒径分布特征呈现出“三峰”型。8个品种的直链淀粉含量变幅为2.22~17.96%,碘蓝值变幅为0.586~0.872,透光率变幅为2.4~29.2%,析水率变幅为3.67~49.85%,糊化温度变幅为67.6~78.8 ℃,各品种间具有显著差异。此外,各品种淀粉的糊化特性、溶解度、膨胀势及淀粉糊的凝沉特性也有着明显的差异。因此,应根据不同的加工目的采用相适宜的品种。     

不同品种大米理化性质及其淀粉结构对米饭食用品质的影响

米饭食味值和质构特性是评价大米食用品质的重要指标,为了探究不同品种大米的食味值、质构特性与其理化性质及淀粉结构的关系,以12种大米为研究样本,测定其食味值、质构特性、理化性质及淀粉结构特性,并分析内在相关性。结果表明,直链淀粉含量（质量分数）与米饭的硬度呈极显著正相关（P<0.01）,与米饭的凝聚性呈极显著负相关（P<0.01）;米饭食味值、质构特性与大米淀粉的糊化特性、热特性之间存在显著相关性,与结晶特性、淀粉颗粒表面有序度无显著相关性,表明淀粉的糊化特性决定了米饭的食味值、硬度、凝聚性和回复性。该研究可为后期优质稻米筛选培育以及大米适宜性加工提供理论基础。     

不同品种马铃薯淀粉功能性质的相关性及主成分分析

分析黑龙江、甘肃、北京3个地区的11个马铃薯品种制备得到淀粉的水分含量、色泽、直链淀粉含量、透光率、碘蓝值、溶解度、膨胀度、胶稠度、质构特性。结果显示,不同品种各指标差异显著,直链淀粉质量分数的变化范围是10.96%～16.64%;相关性分析发现不同品种的各品质指标间存在显著的相关性,直链淀粉与淀粉提取率(r=0.468 3)、膨胀度(r=0.520 9)、硬度(r=-0.472 1)、咀嚼性(r=-0.449 6)分别呈显著的相关性。主成分分析结果显示,前4个主成分的特征根大于1,可以解释原有数据的信息,综合主成分得分,陇薯9号的综合值排名第一,荷兰薯的综合值最低。     

山西省不同品种谷子淀粉理化性质的比较

以山西省13种不同谷子品种作为供试材料,采用酶法制备淀粉,对其溶解度、膨胀度、透光率、冻融稳定性、凝沉性、热特性及结晶结构进行研究,比较其差异性。结果表明:13种谷子淀粉的溶解度及膨胀度范围分别为10.79%~19.11%,25.11%~42.91%,其中2-T9膨胀度最大,2-T3的溶解度最大,品种之间存在显著性差异;透光率为6.278%~19.39%,析水率为7.08%~60.73%,黄谷的透光率和析水率都是最高;凝沉性试验同样表明黄谷的稳定性显著优于其他品种;采用差示扫描量热仪(DSC)测定谷子淀粉的热特性,糊化起始温度、峰值温度、最终温度和相变热焓分别为52.78~70.95℃,71.12~79.26℃,80.42~88.48℃,9.83~11.87J/g,这些特性品种间差异显著;X-射线衍射分析表明13种谷子淀粉的结晶结构属于A型。     

不同品种小米淀粉品质特性研究

选取山东农科院提供4种小米(济12、济13、保18、复1)及山东省部分地区种植2种小米(市1、市2)作为研究对象,采用1%SDS法提取小米淀粉,对不同品种小米淀粉直链淀粉含量、可溶直链淀粉含量、凝沉性、膨润性、溶解度等进行研究,并对淀粉理化指标进行相关性分析。结果显示,不同品种小米直链淀粉含量为2.27%~31.98%,其中以市1品种含量最高;复1和市2膨润力和溶解度最大;凝沉性排列次序为:高直链小米淀粉(市1)>中直链小米淀粉(济12、济13、保18)>低直链小米淀粉(复1、市2);淀粉理化指标间进行相关性分析结论为:溶解度、膨润力、凝沉体积皆与直链淀粉含量呈显著负相关。     

微细化莲子淀粉理化性质研究

采用球磨的方式对莲子淀粉进行了微粉碎,采用winner3001粒度分析仪对微细化淀粉的粒度中位径进行测量分析,研究了粉碎前后淀粉颗粒的粒度分布及比表面积的变化,结果表明机械球磨方法能有效地使莲子淀粉微细化。微细化导致莲子淀粉与水的结合能力增强,溶解度、膨胀度、透光率和吸湿性增强。     

不同产地桄榔淀粉结构特性与理化性质研究

目的 本文旨在研究产地（广西宁明县、广西龙州县及海南省兴隆县）因素对桄榔淀粉的结构特性和理化性质方面的影响。方法 分别提取广西宁明县桄榔和海南省兴隆县桄榔中的淀粉,并结合市场购买的桄榔淀粉（产地为广西龙州县）进行对比研究,分别对淀粉分子链结构、结晶结构溶胀力、溶解度和冻融稳定性等进行对比研究。结果 3个不同产地的桄榔淀粉的直链淀粉含量存在显著差异（P＜0.05）,其中海南兴隆桄榔淀粉的直链淀粉含量最高(50.49 %)。3个不同产地的桄榔淀粉的形态大多呈现椭球形, 且广西宁明桄榔淀粉平均粒径最大。X射线衍射和红外谱图表明3个不同产地的桄榔淀粉分子的有序程度由高到低依次为：广西龙州桄榔淀粉(22.65%)＞广西宁明桄榔淀粉(19.02%)＞海南兴隆桄榔淀粉(18.72%)。随着温度的增加,3个不同产地的桄榔淀粉的溶解度与膨胀力均增加,其中海南兴隆桄榔淀粉的溶解度最大,广西宁明桄榔淀粉的溶胀力最大。而广西龙州桄榔淀粉的冻融稳定性最好。结论 3个不同产地的桄榔淀粉的结构特性与理化性质存在差异,可为其在工业应用上提供理论基础。     

紫马铃薯淀粉的理化性质研究

紫马铃薯具有较高的营养价值,在食品工业中将有重要而广泛的应用前景。淀粉是紫马铃薯的主要成分,其理化性质对紫马铃薯制品有重要的影响。以\     

藜麦淀粉理化特性研究

藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)是一种拟谷物,含有丰富的营养物质并具有药用和保健价值。本文采用X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)和差示扫描量热仪(DSC)等对碱法和酶法提取的藜麦淀粉的结构和热性能进行了分析,并测定了藜麦淀粉的膨胀度、冻融稳定性和碘蓝值。结果表明,藜麦淀粉颗粒较小,平均粒径为1.15~1.97μm,支链淀粉含量较高。几种淀粉的溶解度、膨胀度、冻融稳定性、透光度和糊化温度等理化特性均与各自的结构特征相关,表现出不同程度的差异。      

Thermal and viscoelastic properties of starch gels from maize varieties

The aim of this work was to determine the thermal, functional and rheological properties of maize (Zea mays) starch isolated from seven varieties. Chemical analysis was undertaken in all starch samples. The gelatinization and retrogradation temperature at different storage times, as well as the enthalpy of the isolated starches, were determined using differential scanning calorimetry (DSC). Swelling and solubility were also measured in individual samples. Dynamic oscillatory tests (amplitude and frequency sweeps) were undertaken on starch samples with 10% (w/v) of total solids during a cycle of three stages (kinetics) of heating/cooling, using a strain‐controlled rheometer. The samples presented an amylose content which ranged from 22% to 29%, typical in normal starches, the lipid values were under 1%, while the protein contents were just over 1%. The calorimetric profile for the studied starches showed a peak temperature (gelatinization) over the temperature range from 72.5 to 75.7 °C and enthalpy values between 13.68 and 17.58 J g^?1. Four starches presented enthalpy values of the retrogradation transition that increased with the storage time, showing differences among the starches analysed. Maximum swelling and solubility were usually found at the second stage of the above‐mentioned cycle. The rheological profile showed that the gels formed during the first stage of the above‐mentioned kinetics presented the behaviour of weak viscoelastic gels with the storage or elastic modulus (G′) higher than the loss or viscous modulus (G″) over the applied strain and frequency ranges. All samples showed a more elastic character as the kinetics progressed. Starches isolated from diverse maize varieties showed differences in their characteristics studied, and might produce different functional properties in the products where they are used. Copyright © 2006 Society of Chemical Industry     

玉米抗消化淀粉的结构和性质研究

对玉米抗消化淀粉的结构和几种重要的性质进行了测定分析,包括抗酶解能力、耐酸性、吸湿性、持水能力、微观颗粒形貌、X-射线衍射和差示扫描量热。结果表明,抗消化淀粉具有较强的抗酶解能力,耐高温α-淀粉酶很难将其水解;耐酸性增强;与原淀粉相比,抗性淀粉的吸水性显著提高;持水能力低,是所有膳食纤维中最低的;微观颗粒形貌呈多孔海绵状;X-射线衍射类型为B型;在163·84℃有一最大吸热峰。