金种子浓香型中高温大曲制曲工艺控制探析

酒曲作为酿酒过程中的糖化、发酵和生香剂,是世界上较早的一种含多种微生物的复合酶制剂.中高温大曲的质量好坏直接关系到浓香型白酒的产酒率以及优级品率的高低,而其质量与制曲的工艺有关,所以如何控制好制曲的工艺显得尤其重要.主要介绍金种子中温大曲制曲工艺流程及制曲原料、加水拌料、机械压曲、入房卧曲、培菌管理等工艺控制要点,并介...     

金种子浓香型强化大曲制备工艺分析与探讨

大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂,对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响;其中,由于制曲原料、培曲工艺、地域环境等的不同,导致成品曲的理化指标差异明显。为进一步提高金种子浓香型强化大曲的品质,使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协调,探究不同培养温度制备的成品曲品质差异等。本文分析与探讨了金种子浓香型强化大曲的制备工艺,以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,经机械破碎后添加原料总质量1.0%的酯化红曲和2.0%的丢糟等,加水拌和均匀后机械压制曲坯,入房培曲并进行不同培养温度试验。结果表明,以培曲温度49~53℃制备的成品曲,其糖化力、酯化力等指标明显优于培曲温度在53~61℃制备的成品曲,曲皮的糖化力及酯化力均高于曲心;感官品评表明,培曲温度在49~53℃之间制备的成品大曲,其一级曲的比例明显增高。     

闽北地区高温大曲制曲工艺探析

高温大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在大曲上生长。高温大曲以高温为关键,其制曲温度达到60-65℃,所以应严格地控制温度,要知道如何保温、排潮,要知道各环节具体的控制要求。文章从原料的选择、粉粹、配料、润料、摊晾、进仓、翻曲、入库、感官鉴别等过程,分别详细的介绍了闽北地区制作高温大曲的各操作要点,也介绍了如何保温、排潮等。     

高温大曲培菌方法的探讨

高温大曲是酱香型白酒酿造中的糖化剂、发酵剂、生香剂,直接影响着产酒质量。新发酵仓由于环境等因素影响,产出的成品曲质量比老仓产出的成品曲质量差。通过培养酯化液来对发酵仓和新稻草进行接种培菌技术,提高了成品曲的质量和优质曲比率。     

兰陵大曲制曲工艺与分析

简述了兰陵大曲制曲工艺；对兰陵大曲在培养过程中糖化酶活力的变化进行了跟踪分析。     

浅谈浓香型大曲制曲过程的控制

浓香型大曲的制曲过程是一个敞口作业的过程 ,利用空气、水、原料、器具、场地中的野生菌在淀粉质原料中进行富集、扩大培养 ,如何在操作上控制温度、水份、酸度等条件 ,“捕捉”酿酒用的有益微生物 ,抑制有害微生物群 ,本文从曲坯入房到出房的一系列过程浅谈制曲过程的控制。1　低温培菌期曲坯入房后 2 4小时后微生物便开始发育 ,2 4～ 48小时是大曲“穿衣”的关键时刻。“穿衣”的优劣往往可决定大曲的内在质量。1 .1　温度的控制低温培菌要求曲坯品温上升要缓慢 ,即“前缓”。夏季气温在 30℃以上时 ,应采取加大曲坯水份 ,降低室内温度 ,…     

特香型大曲制曲工艺分析

介绍了"特香型"白酒代表四特酒的大曲制作工艺,分析了四特大曲制曲工艺的特点,研究了曲坯培养过程中的变化,为我国"特香型"白酒的制曲提供了理论依据.     

中高温大曲制曲过程关键控制点探析

介绍中高温曲制曲过程中粉碎、拌料、成型、入房培菌等关键控制点的操作及其参数控制,以及其对大曲质量的影响,并介绍了成品曲的感官及理化指标。     

中高温大曲制曲过程关键控制点探析

介绍中高温曲制曲过程中粉碎、拌料、成型、入房培菌等关键控制点,分别说明它们对大曲质量的影响,并介绍了成品曲的感官及理化指标。     

培菌及制曲

培菌操作米曲霉试管培养(原菌)·三角瓶培养(一级种子)·种曲制造(二级种子) (一) 应用菌种米曲霉沪酿3.042。 (二) 菌种试管培养 1.无菌试管的准备     

中高温大曲多层曲坯立体培菌发酵过程的温度演变趋势探讨

在解析中高温大曲培菌发酵原理基础上,提出了多层曲坯立体培菌发酵工艺,并对培菌发酵前10天的温度演变趋势进行了探讨,培菌发酵过程温度演变规律表现为:无论是发酵房温度还是曲坯温度,均呈现上层高于中层高于下层;各批次各层次对应温度均呈现曲坯温度高于空气温度;各批次对应各层次空气温度受发酵房起始温度影响较大,有一定的正相关性;各批次对应各层次曲坯温度受发酵房起始温度影响较小,基本保持一致性。     

金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨

优质窖泥是生产高质量浓香型白酒的基本条件,利用现代生物技术培养人工窖泥、营造良好的窖池微生态体系、优化窖池结构、严谨的生产工艺等是保持窖池持久活力的有效方法,对提高浓香型白酒的产量与质量起到重要作用。通过对浓香型白酒窖泥培养工艺的探讨,结合金种子酒业两种窖泥配方的比较分析、相关指标的检测及其感官变化,分析与探讨了金种子人工窖泥培养工艺,指出影响窖泥质量的主要因素有菌源、土壤、配方、培养条件等。     

一种浓香型大曲组合式培曲装置的设计与应用

浓香型大曲培养过程的码曲、翻曲等均需要人工操作,存在劳动强度大、生产效率低等问题。针对上述问题,分析与探讨了一种浓香型大曲组合式培曲装置,该装置主要包括支撑架和升降机构;其中,四个支撑架的中部均设有开口,前后两个支撑架的相对内侧面上端之间设有顶梁;升降机构设置于四个支撑架之间,升降机构和顶梁的上表面均放置有前后对称的托曲方管。该组合式培曲装置,能够自由调节托曲方管的间距和高度,适用于不同大小曲块的培育,并对托曲方管的位置进行锁止限定,以避免托曲方管发生位置偏移而导致曲块跌落。实践表明,该组合式培曲装置的设计合理,符合设备安全要求,可以满足大曲培养的工艺要求并取得了良好的应用效果。     

金种子浓香型大曲微生物群落结构及其挥发性组分分析

为明确并对比金种子浓香型大曲曲皮和曲心中的微生物群落结构及其挥发性组分特征,采用MiSeq高通量测序技术解析大曲微生物群落结构,运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)进行挥发性组分分析。结果表明：曲皮中的优势真菌属为Rhizopus（根霉菌属,62.77%）,优势细菌属为Weissella（魏斯氏菌属,31.84%）;曲心中的优势真菌属为Thermoascus（嗜热子囊菌属,44.90%）和Thermomyces（嗜热菌属,44.61%）,优势细菌属为Pantoea（泛菌属,40.19%）;在曲皮和曲心中均定量检测出27种挥发性组分,分别为酸类、醛类、酯类、呋喃类、含氮化合物和芳香族化合物,在曲心中检测到的3种吡嗪类化合物可作为曲心区别于曲皮的特殊组分。研究有助于明确金种子浓香型大曲的微生物群落结构及其组分特征,为大曲的培养工艺调整及质量调控提供参考。     

不同季节生产浓香型中高温包包曲的分析与探讨

以不同季节生产的浓香型中高温包包曲为研究对象,探讨大曲发酵过程中理化指标、微生物动态变化及酿造过程中大曲量化使用模型,结果表明：各季节大曲理化指标和微生物含量变化趋势大体一致,但春秋季节大曲理化指标明显高于夏季,夏季大曲微生物多样性明显高于春秋季节,通过分析糟醅发酵状况,合理搭配各季节大曲,能起到改良酿酒工艺,降低消耗,推进酿酒业发展的作用。     

浓香型白酒机械化制曲工艺研究进展

机械化是中国白酒产业当前最热门的话题之一,也是中国白酒产业重要的一次转型升级,对于浓香型白酒产业而言也是极具重要影响。从浓香型白酒机械化制曲工艺入手,浅析其研究进展及现状,主要分析了间歇式配料机、液压型制曲机、气动式制曲机、冲压式制曲机和多工位柔性制曲机等历代主流制曲设备的优缺点,并对后续发展方向提出了拙见,以此对浓香型白酒机械化制曲工艺的创新与发展提供一定的参考。     

北方中高温包包曲机械制曲工艺分析研究

研究了机械制曲在培养过程中对曲房室温和曲块品温的影响,并对比了机械制曲和人工制曲工艺所生产成品曲的感官指标和理化性能。结果表明,机械制作的成品曲达到了规定的质量标准。该研究为进一步优化机械制曲工艺条件和指导生产提供了理论依据。     

培制清茬大曲关键环节的探讨

清茬曲是汾酒大曲的一个重要品种,要求培曲师傅切实掌握清茬曲生产各个阶段的质量控制要点。上霉控温是清茬曲生产的基础,控制红心率是清茬曲操作的关键,后火期控温要把握好尺度。随着大曲生产的发展和科研的深入,相信大曲生产中的所有难题都会逐步得到解决。     

一种浓香型白酒大曲培曲架及其翻曲装置的设计与应用

大曲是浓香型白酒酿造过程中必不可少的糖化发酵剂,以小麦或多种粮食为主要原料,人工踩制或机械压制成砖状曲块,自然开放的条件下培育而成的粗酶制剂,对大曲酒的风格、产量和质量都有重要的影响。传统制曲生产的人工翻曲操作,其劳动强度大,工人操作环境差;因此,发展架子曲是白酒企业技术改造的重要课题。设计了一种浓香型白酒大曲培曲架及其翻曲装置,并分析探讨了该装置在浓香型白酒大曲生产过程中应用。该装置主要包括机座、培曲架及其配套装置等。该装置的配套装置主要构成材质为不锈钢,并经防腐处理,适用于曲房特殊的温度、湿度等环境;满足了浓香型白酒中高温大曲的培曲、翻曲等生产工艺要求,符合设备安全操作的需要,结构简单,减轻了劳动强度,应用该装置培养的成品架子曲质量稳定。