工艺热菜的造型方法

工艺热菜是指在色、形方面富于艺术性的菜肴。它的造型方法可以分为以下三大类型：一、加工造型指对不同形色的烹任原料在切配成片、丁、丝、条、块、茸的基础上，经过巧妙的组合，将普通形状的原料加工成美现的花色形态，然后再烹制成某。这种造型方法是制作工艺热菜的主要方法，它的成菜程序是：选料——初加工——细加工——配合成生坯——加热成熟——浇汁（或不浇汁）。制生坯是制作这类荣肴的关健，根据制作生坯的手法不同，其加工定型又可分为下面五种方法：1．缔望法是指将质地新鲜细嫩、无筋膜杂质、粘性较大、韧性较强的动物性原…     

热菜造型与金鱼形鱿鱼的制法

在烹调中,造型美观的菜肴很多,但大多数出现在凉菜中。这主要是因为凉菜在制作时,相对而言不受时间的限制,且便于加工制作。而热菜呢?造型菜似乎出现的很少。可随着人民生活水平的提高,人们在饱腹的同时,对色、形、味方面要求更     

整鱼类热菜：图案的造型（下）

二、整鱼类热菜图案的构成规律整鱼指成熟后有头有尾而且形体基本完整的鱼菜.在实际的整鱼菜例中,头尾是代表鱼体完整的最基本特征.因此,只要不脱离鱼体形态的基本特征,鱼体身部的变化并不影响整鱼的形象.正是由于身部的变化,才能使整鱼类热菜图案的形式和内容变得丰富多彩.从整鱼的刀工处理方法看,整鱼类热菜图案的构成形式和内容可分以下三个方面.(一)原料的自然形象原料的自然形象是整鱼类热菜图案构成的最基本形式.它是指整鱼在经过初步处理和烹制成熟后,原料仍然保持原有的自然形态.其表现方法有三种,即平放法、立放法和因料造型法.1.平放法将鱼从腹部、背部或口中取出内脏,用清蒸、油     

对热菜造型的几点认识

中国菜品工艺精湛,独步烹坛著称于世,与变化多端的制作造型工艺有密切的关系.中国烹饪经过历代烹调师的苦心钻研,新的工艺方法不断增多,新的菜肴品种不断涌现.许多烹调师在菜品制作与创新中,都善于从工艺变化的角度作为菜肴变新的突破口,通过这条道路向前探索,人们摸索出了许多规律,开拓出许多制作菜品的新风格.而菜肴主要的功能是供人食用,它与其它工艺造型有质的区别,既受时间、空间的限制,又受原材料的制约,因此,在创新时应遵循以下几条原则.     

热菜造型话熘技

在热菜烹调方法中,由于成菜大多汁液较多,难以像冷菜那样造型多变、形态优美,故多成形简洁,一般选择合适的餐具来衬托菜肴,增加菜肴外形美。而熘制菜肴虽有汤汁,却能注重造型,充分体现成菜的色、型美观,被誉为热菜中的造型精品,属于热菜中的花色菜。     

热菜新作

一、荷花鱼饺 原料:净鱼肉700克 虾糁150克 皮蛋50克 熟鸡蛋50克 瓜皮100克 西红柿50克 水发紫菜25克 白萝卜50克 油浸莴笋片150克 椒麻鸡丝100克 调味盐5克 鸡蛋清100克 鸡精3克 胡椒粉3克 姜葱汁水15克 姜蒜共50克     

热菜暖韵

金椒手撕兔；尖椒小牛腱；椒汁浸肥牛；米椒蜗牛；桃仁鱼米     

鲜香热菜

鲫鱼汆羊丸原料:鲫鱼4条(约400克)羊肉150克冬瓜球10个姜片10克葱节30克姜末5克葱末15克香菜末10克大料1枚鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡粉、香油、色拉油各适量制法:1.鲫鱼宰杀后治净,在鱼身两侧剞一字花刀,随后下入六成热的油锅中略炸捞出;羊肉制成茸,加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清等,顺一个方向搅打上劲,即成羊肉糁;冬瓜球入沸入锅中汆一水,捞出。2.净锅上火,注入清水,放入姜片、葱节、大料,烧沸后下入鲫鱼,待鲫鱼熟且汤汁浓稠时,将鲫鱼捞出装入汤内,再打去锅中所有的料渣,另用精盐、胡椒粉、料酒、鸡粉调好鲜味,…