豆乳的营养价值及不良风味的控制

豆乳营养价值高,作为一种纯天然、植物性蛋白饮料受到越来越多的消费者的喜爱,但豆乳中含有豆腥味,影响豆乳的风味,脱除豆腥味的问题一直是豆乳加工过程中提高产品感官质量的关键性技术难点,介绍豆乳的营养成分,探讨去除豆腥味的方法.     

豆乳去腥味技术研究

豆乳是高营养的大豆制品,在其加工过程中,大豆中的脂类物质被脂肪氧化酶催化氧化成特殊豆腥味物质,降低了豆乳的食用品质.实验采用NaHCO3、半胱氨酸(Cys)与柠檬酸溶液浸泡大豆制备豆乳,运用感官分析方法评价去腥效果,通过测定脂肪氧化酶酶活力,考察脂肪氧化酶被抑制或钝化情况,通过GC-MS分析探讨了挥发性醛类化舍物组成特点.实验结果表明,采用0.25%NaHCO3溶液浸泡大豆制得的豆乳具有可接受的食用口感,并且豆腥味明显降低,脂肪氧化酶相对酶活性下降52%,总醛和正己醛相对含量均下降了72%,因此选用0.25%NaHCO3溶液进行大豆的浸泡处理是一种有效去除豆乳豆腥味的方法.     

豆乳的制法

本发明是用脱脂大豆制豆乳的一种方法。用大豆制豆乳的方法很多,无论那种方法其研究的重点都是如何除去大豆特有的豆腥味,其原料一般都用整粒大豆。认为用脱脂大豆作原料,在脱脂工艺中,会引起蛋白质变性、褐变等影响豆乳的风味、色泽使成品率降低。而为了防止这种现象发生,即使采用低温脱脂,也会因多种酶的作用,而难以制得风味优良、色泽适宜的豆乳。但在实     

脱腥豆乳及豆乳食品的制法

<正> 通常加工豆腐等豆乳食品时,系将大豆放在水中浸泡,磨碎得到豆糊。将豆糊加热处理后过滤,除掉豆腐渣。然后以豆乳为原料制成豆腐等豆乳食品。但是用上述方法加工的豆乳及豆乳食品有豆腥昧,而且除掉了作为营养素之一的食物纤维豆腐渣。而利用本方法则能有效地除掉豆腥味,同时可保留食物纤维成分。本方法是将未经水浸泡处理的干燥脱皮大豆进行酶失活处理,然后磨碎。磨碎处理     

无腥豆乳的制取设备

大豆在室温下以与空气隔绝的形式在水溶液中破碎,然后将该悬浊液蒸煮,将豆乳与不溶固形物分离。按这种方法制备的豆乳,即无苦味或豆腥味,也没有采用热水磨浆和热烫技术制得豆乳的石灰似的口感。     

大豆生物酶法脱腥研究

大豆在加工过程中所产生的豆腥味是大豆蛋白进一步开发利用的主要障碍，利用水稻芽中的酶对大豆乳进行脱腥处理，经正交试验得出最优工艺参数为：处理温度45℃，时间2h，水稻芽干粉添加量为大豆质量的2％与常规热处理脱腥法相比，该法蛋白质得率高，无豆腥味，豆乳香甜可口     

提高豆乳冰淇淋商品性的研究

本研究采用理想的大豆脱腥工艺，制备优质的豆乳原料，在产品配方中以豆乳代替牛乳，以植物脂肪代替乳脂肪并在配方中添加不同浓度的食用甘油。试验重点研究解决豆乳冰淇淋和软质性，经过试验，制出的产品具有理想的软质、可舀性，从而解决了采用传统方法生产的豆乳冰淇淋全硬质、无可舀性、商品性差的缺陷。同时，一试验工艺和配方制出的豆乳冰淇淋还具有高蛋白、低脂肪、无胆固醇、无豆腥味等特点，口感极佳，因而大在提高了豆乳冰     

钙强化豆乳制造新法—糖类石灰盐强化钙法

过去,对豆乳、豆乳饮料的研究以除去大豆臭、掩盖豆腥味等为主,对营养平衡及营养价值提高的研究不多;豆乳与牛乳相比．缺少矿物元素,特别是含铁、钙量较低。     

大豆不同脱腥方法对豆乳中蛋白质含量及脱腥效果影响的研究

大豆在加工过程中所产生的豆腥味是研究开发新的蛋白食品的主要障碍。在众多的脱腥专利技术中,结合热处理钝化大豆中的脂肪氧化酶是广为采用而较为有效的方法。由于热处理虽则使豆乳风味及口感有明显改善,但也程度不同地降低了大豆蛋白的可溶性,影响了大豆蛋白的得率。本文就几种行之有效的脱腥方法进行了比较,并对豆乳中蛋白质的影响规律作了某些探讨。     

大豆饮料

中国制作豆乳的历史是很悠久的。生产的方法是把大豆放在水里浸泡几个小时,然后碾磨成水浆,再过滤出含蛋白质丰富的豆乳,煮沸后饮用。但是,这种饮料有豆腥味,所以还需要进一步处理加以改善。在目前的饮食中,虽然牛乳被认为是高蛋白、低糖分的理想食品,但是豆乳也具有牛乳的这些特点。所以,人们很重视研究和发展营养丰富、美味可口的大豆饮料。     

豆浆中豆腥味影响因素及消除方法的研究进展

豆浆是一种营养价值丰富且具有预防心脏病、癌症、骨质疏松症等良好保健功能的植物蛋白饮料。然而其所含有的豆腥味严重影响了整体风味,进而影响消费者对其喜爱程度并限制了相关产品推广。该研究在查阅相关文献的基础上,对醛、醇、呋喃、酮等与豆浆豆腥味相关的挥发性化合物以及这些化合物形成的酶促和非酶促反应途径进行了系统的综述,并介绍了影响豆浆豆腥味形成的因素包括大豆品种、生长环境、制浆工艺和储藏条件。同时对目前已有的一系列有助于消除豆腥味的方法如开发无脂肪氧合酶系大豆、增加大豆预处理工序、改进制浆工艺等进行了总结;对当前研究中存在的问题以及未来的研究方向做了归纳与展望,为开发适合消费者偏好、无豆腥味豆浆提供了理论依据。     

豆浆制备过程中大豆脂肪氧化酶的抑制与豆腥味量的关系

探讨大豆加工制备豆浆的过程中,有效抑制大豆脂肪氧化酶对降低豆腥味量的影响,为生产低含量豆腥味的豆浆提供理论与技术支持.通过抑制大豆脂肪氧化酶实验,即热水研磨大豆、热处理或化学处理大豆原料后再沸水研磨、大豆脱皮后隔氧研磨,对得到的豆浆样品采用静态顶空气相色谱质谱法测定13种豆腥味物质,比较定量数据获得最佳抑制脂肪氧化酶的...     

豆奶制作工艺研究

为了探讨豆奶生产的最佳工艺,以大豆为主要原料,辅以一定的甜味剂、乳化剂、稳定剂等,生产出营养、风味俱佳的豆奶饮料;在单因素实验的基础上,通过正交试验优化确定了生产豆奶的最佳工艺为豆水比例1∶9(质量比),食盐添加量为0.09%,CMC-Na的添加量为0.05%,单甘脂的添加量为0.1%,采用25 MPa的均质压力(二级均值压力为15 MPa)。     

PREPARATION OF SOYBEAN CHEESE USING LACTIC STARTER ORGANISMS. Effects of Mold Ripening and Increasing Concentrations of Skim Milk Solids

SUMMARY– Soybean cheeses were prepared from blends of skim milk powder and soybean milk in which the skim milk powder contributed 0, 25, 50 and 75% of total dry weight. The amount of skim milk had little effect on the flavor of the finished cheese, due to the dominating effect of the beany flavor of the soybeans. Similarly, the skim milk had little effect on the texture of the finished cheese, indicating that only a small amount of fibrous matter from the soybeans is necessary to impart a mealy texture to the product. Mold ripening resulted in desirable changes in texture, but these were offset by the development of bitter flavors.     

脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价

豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种.本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价.感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反.     

大豆制品中腥味形成机理及去腥工艺研究进展

大豆制品含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙和B族维生素,经常食用可以增进和保护人体健康。但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度,同时也限制了豆制品进一步的开发。该研究结合国内外豆制品的最新研究现状,对醛类、醇类、酮类、酮类等豆腥味相关物质及豆腥味化合物在酶促反应和非酶促反应等形成途径和机理进行了系统阐述。随后从物理、化学、生物等四个方面对已有的大豆去腥工艺进行概括,并比较分析去腥工艺的优缺点,为开发无豆腥味豆制品,推动大豆类产品消费提供理论参考。     

不同菌种发酵所得酸豆乳风味物质的主成分分析

目的针对酸豆乳存在的重要感官缺陷,判断不同菌种发酵风味间的差异性。方法收集与酸豆乳风味相关的、具有代表性、实验设计合理、数据信息完整的文献,共提取了27种发酵菌种制得的酸豆乳风味物质测定数据,将其进行统计并标准化处理,根据各风味物质出现频率筛选出酸豆乳风味体系中主要的风味物质,结合阈值和含量计算香气活度值(odoractivityvalue,OAV)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)值,确定对酸豆乳风味起主要贡献的物质。将其作为研究对象,对不同菌种发酵豆乳的风味进行PCA主成分分析。结果对酸豆乳风味起主要贡献的物质有2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、1-辛烯-3-酮、3-羟基-2-丁酮、乙醛、正己醛、2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、戊醛、己醇、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃。结论 27种菌种在4类风味物质(强豆腥味物质、奶香味物质、非豆腥味物质、弱豆腥味物质)的相对含量上存在显著性差异。     

大豆酸奶风味物质研究进展

近年来, 随着行业和消费者对健康和环保的认识不断提高, 植物基酸奶产品市场得到快速发展。大豆是最主要的植物基蛋白来源之一, 营养丰富且具有多种生理活性物质, 以大豆蛋白等植物基蛋白发酵的植物酸奶具有绿色健康等优点, 但产品容易出现豆腥味或者苦涩味等不良风味问题, 风味不佳是目前大豆酸奶产品发展的主要技术瓶颈。本文介绍了大豆酸奶主要风味来源、风味物质分类及风味改良方法, 其中大豆酸奶的不良风味主要来源于大豆原料自身风味物质及发酵过程中乳酸菌产生的挥发性风味物质, 本文提出了改善大豆酸奶产品风味的关键在于优化发酵原料、改善原料加工工艺及筛选适合大豆蛋白发酵的风味菌株, 为今后的大豆酸奶研究和产业发展提供思路。     

Effect of Soybean Varieties and Growing Locations on the Flavor of Soymilk

ABSTRACT: The volatile compounds of soymilk prepared from 5 soybean varieties grown in 2 locations were isolated and separated by a dynamic headspace analyzer and capillary gas chromatography. The coefficient of variation for the quantitative analysis of volatile compounds of soymilk by dynamic headspace analysis was less than 3.0%. Soybean varieties and growing locations had significant effects on the volatile compounds of the batches of soymilk at α= 0.05. The higher the soybean protein, the higher was the volatile compounds of soymilk. Correlation coefficient between the protein content and the volatile compounds of the milk was 0.99. Thirty-eight volatile compounds of soymilk were identified by a combination of mass spectrometry and gas chromatographic retention times of standard compounds. Most of the identified compounds were formed by the lipid oxidation of soymilk. However, 2-pentylfuran, dimethyl disulfide, and dimethyl sulfide were formed by singlet oxygen. The beany or green flavor that makes the soymilk unpleasant or unacceptable to Westerners may be due to 2-pentylfuran, which is formed from linoleic acid by singlet oxygen. The beany flavor can be eliminated by processing the soymilk with a minimum exposure to light and air.     

Development of Reduced Beany Flavor Full-fat Soy Paste for Comminuted Meat Products

ABSTRACT:  The study was aimed to develop a processing technology for reduced beany flavor full-fat soy paste (FFSP) after moist heat treatment of soybeans at 100 °C for 0, 5, 10, and 15 min. Sensory studies of paste showed that 15-min heat treatment significantly ( P < 0.01) improved color and consistency, while paste was free from typical beany flavor. The physical, functional, and sensory properties of soybean were sensitive to moist heat treatment, and such treatments can have a substantial influence on their use in food systems. Goat meat patties were selected to evaluate the potential application of FFSP in meat food system. The soy proteins incorporated in goat meat patties as FFSP increased moisture and fat and decreased protein, shrinkage, hardness, springiness, chewiness, and shear force values. Sensory analysis of patties showed that use of FFSP resulted in a reduction of specific soybean off-flavor (beany and bitter notes) and off-aroma. Addition of paste made the goat meat patties more tender and juicy, and overall acceptability of the products was comparable to control. Soy proteins as FFSP could be utilized as nonmeat protein source and could improve the sensory characteristics of comminuted meat products to which they are added.