黄精果酒主发酵工艺研究

以黄精饮片为原料,经RX60干酵母发酵生产黄精果酒。以酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验,优选出黄精果酒发酵的最佳工艺条件为发酵时间21 d,发酵温度27℃,果胶酶用量30 mg/L,干酵母用量0.5 g/L。在此条件下,黄精果酒酒精度为(7.8±0.3)%vol,感官评分为(86±3.5)分。优选出的工艺可为黄精果酒的大生产提供一定的理论依据。     

山茱萸果酒主发酵工艺研究

以山茱萸干果肉为原料,经D254高活性干酵母发酵生产山茱萸保健果酒。以保健果酒的酒精度和感官评分为依据,通过单因素试验和正交试验,优选出山茱萸果酒发酵最佳工艺条件为干酵母用量0.7 g/L,发酵温度25 ℃,发酵时间35 d。在此条件下,山茱萸果酒酒精度为（7.8±0.2）%vol,感官评分为（85±4.6）分。优选出的工艺可为山茱萸果酒的大生产提供一定的理论依据。     

橄榄果酒发酵工艺优化与挥发性风味物质分析

该研究以橄榄鲜果为原料制备橄榄果酒,以酵母类型、橄榄破碎程度、料液比和发酵温度为考察变量,以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验对橄榄果酒发酵工艺条件进行优化。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法测定橄榄果酒挥发性风味成分。结果表明,橄榄果酒最优发酵工艺条件为：菌种采用DV10酵母,破碎程度90%,料液比1∶3(g∶m L),发酵温度28℃。在此优化工艺条件下,橄榄果酒酒精度为15.03%vol,感官评分为91.83分,总酚、总酸、还原糖、维生素C含量分别为27.76 g/L、5.00 g/L、2.53 g/L、30.49 mg/L;通过HS-SPME-GC-MS共检测出38种挥发性风味物质,主要包括醇类、酯类、酚类和醛类,占总挥发性风味物质的55.80%。     

生香酵母与酿酒酵母联合发酵桂圆果酒的研究

以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为评价指标,以桂圆果浆为原料,以质量比为1∶1的SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母为发酵菌种,研究了初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间对桂圆果酒发酵的影响,并采用正交试验优化了发酵条件。结果显示,初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间均可影响桂圆果酒的发酵,其中初始糖度的影响最大,其次为发酵温度和初始酸度;复合酵母发酵桂圆果酒的优化条件为初始糖度23 °Bx、初始酸度6 g/L、发酵温度为20 ℃、发酵时间为6 d。在此优化条件下,获得的桂圆果酒酒精度12.6%vol、总糖2.3 g/L、总酸6.8 g/L、总酯312.07 mg/L,感官评分为81分。     

大枣果酒发酵剂的筛选及发酵条件优化

以大枣果浆为原料,酒精度、感官评分、抗氧化性等为指标,从6种酿酒酵母（BO2B、X16、F33、EC-118、帝伯士、FX10）筛选适合大枣果酒酿制的发酵剂,并对该发酵剂的发酵条件进行优化。对比分析6种发酵剂发酵过程中及发酵后大枣果酒的品质变化,发现F33酵母发酵能力强,适合制作大枣果酒。以感官评分为指标,采用正交试验法优化F33发酵条件,结果表明：发酵温度是影响大枣果酒感官品质的最主要因素,其次是发酵时间,两者均达到显著水平;第三是酵母接种量,最小是初始pH值,且后两者不显著。接种量0.6 g/L、初始pH4.0、26℃下发酵7 d,经验证试验,所得大枣果酒感官评分为90.2分,酒精度9.0%vol,说明此条件为F33酵母菌的最佳发酵条件。     

雪莲果-西番莲复合果酒双酵母发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲果为原料,研究了双酵母组合、酵母接种量、亚硫酸氢钠用量、pH值、初始加糖量对雪莲果-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响.结果表明,白梨酵母-活性干酵母组合较理想;影响雪莲果西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为酵母接种量、亚硫酸氢钠用量、pH值、初始加糖量,最佳发酵条件为酵母接种量15×104个/mL、亚硫酸氢钠用量为0.006％、pH值为4.0、初始加糖量25％.     

基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究

以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲（安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1）添加量0.625%,料液比1.0:1.6（g:mL）,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。     

两种酿酒酵母发酵对桑葚米酒理化品质及香气成分的影响

实验以清酒酵母和果酒活性干酵母为发酵菌种,分别采用单独接种、两种酵母按不同顺序接种和两种酵母同时接种共5种发酵方式发酵桑葚米酒,利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析5种发酵方式发酵桑葚米酒中香气物质,同时对米酒中主要香气成分进行主成分分析。结果表明:接种清酒酵母发酵7 d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒品质较好,米酒理化指标为酒精度(10.10% vol±0.20% vol)、残糖含量(30.70±0.10 g/L)、总酸(6.85±0.08 g/L)、挥发酸(0.31±0.05 g/L)、感官评分(85.60±0.19)。5组酒样中共检测出175种香气成分,其中酯类62种、醇类30种、酸类8种、醛类11种、酮类19种、烃类29种、其它物质16种;接种清酒酵母发酵7 d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒中主体风味物质达14种,典型风味成分β-苯乙醇的相对含量达17.88%,较其他4种发酵方式高出2.63~3.96倍,米酒的香气浓郁,果香花香和奶香味突出。     

苦水玫瑰冬枣酒发酵工艺的研究

该研究以苦水玫瑰和冬枣为原料制备了一种果酒。通过单因素试验研究了酵母接种量、蔗糖用量、苦水玫瑰用量和发酵时间等因素对果酒酒精度和感官评分的影响。依据单因素试验结果,设计4因素3水平正交试验,进一步确定最优发酵工艺。结果表明,最佳工艺条件为酵母接种量0.05‰,蔗糖用量200 g/L,苦水玫瑰用量25 g/L,发酵时间96 h。在此优化条件下,果酒酒精度为10.6%vol,感官评分为91分。最佳澄清剂为壳聚糖0.2 g/L。     

番木瓜果酒发酵及其抗氧化能力分析

以番木瓜为原料,经破碎、酶解、成分调整后接种葡萄酒活性干酵母,于（22±1） ℃发酵制备番木瓜果酒。研究发酵过程中总糖、还原糖、滴定酸含量与抗氧化能力的变化,明确番木瓜果酒的理化指标与感官品质。结果表明,番木瓜果酒发酵过程中总糖、还原糖含量逐渐降低,滴定酸含量增加,总酚含量、DPPH自由基清除率和亚铁还原能力（FRAP值）降低,pH值变化无规律性。番木瓜果酒酒精度10.7%vol,残糖量4.4 g/L,滴定酸4.5 g/L,总酚含量3.0 g/L,DPPH自由基清除率63.0%,FRAP值2.33 mmol/L,属半干型果酒,抗氧化能力较强,理化与感官品质均符合相关果酒标准要求。     

仙人掌果黑枸杞复合果酒的发酵工艺研究

以仙人掌果、黑枸杞为原料制作复合果酒并研究其发酵工艺。以黑枸杞处理温度、糖度、酵母菌添加比例为3个因素进行单因素试验,并以酒精度及感官评分为评价指标,通过正交试验确定仙人掌果黑枸杞复合果酒的最佳发酵工艺。结果表明,当黑枸杞处理温度为30 ℃,糖度为22%,安琪葡萄酒果酒酵母RW、LAFFORTF33酵母、酿酒酵母SC1230添加比例为1∶1∶2的条件下,得到果酒的黄酮含量为4.49 mg/g,花青素含量为10.53 mg/g,酒精度为12.0%vol,感官评分为94分。产品鲜艳透亮,果香浓郁,风味独特。     

葡萄百香果酒的酿造工艺研究

以葡萄和百香果为原料,复合发酵开发一款风味独特的果酒。通过单因素试验和二次通用旋转组合试验优化复合果酒酿造工艺,并对产品质量进行评定。结果表明,葡萄百香果酒的最佳工艺参数为酵母添加量（葡萄酒活性干酵母∶耐高温活性干酵母=1∶1）0.4%、葡萄汁:百香果汁1∶4（V/V）,初始糖度24 °Bx、发酵温度23 ℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,得到的葡萄百香果酒果味浓郁、色泽金黄、酸甜适中、口感清爽,感官评分为84.35分,其酒精度为（12.3±1.3）%vol,糖含量（3.08±0.38）g/L,总酸含量为（6.65±0.29）g/L,符合国家标准要求,是一款品质较佳的风味果酒。     

甜瓜菠萝起泡果酒酿造工艺的研究

以甜瓜、菠萝作为原料,对酿造复合型起泡酒的工艺进行研究。通过单因素试验及正交试验确定了甜瓜菠萝起泡酒的最佳工艺条件：甜瓜与菠萝的质量比为1∶1,安琪酿酒酵母与SC1230专用酿酒酵母的添加比例为1∶1,接种量0.3 g/L,发酵醪的初始糖度为26%,β-环糊精添加量0.3%,采用罐内发酵方式对起泡酒进行充气。最终制得的甜瓜菠萝起泡酒感官评分为95分,酒精度11.4%vol,残糖4.3 g/L,总酸5.0 g/L,压力0.33 MPa,微生物指标合格。产品色泽金黄透亮,果香和酒香协调,酸甜爽口,饶有余味。     

响应面法优化野生火棘果保健果酒发酵工艺

以实验室保藏的产酯酵母菌株T6-1和耐酸酵母菌株Y2-1为试验菌株,野生火棘果和枸杞干果为原料制作保健果酒。在单因素试验基础上,选取接种量、初始pH值、发酵温度、发酵时间为影响因子,以野生火棘果保健果酒感官评分为响应值,利用Box- Behnken试验设计,建立发酵工艺回归模型并进行响应面分析。结果表明,野生火棘果保健果酒发酵的最佳条件为产酯酵母菌株T6-1和耐酸酵母菌株Y2-1的接种比例1∶4（V/V）,接种量9%,初始pH值5.5,发酵温度22 ℃,发酵时间8 d。在此优化条件下,野生火棘果保健果酒的色泽鲜艳、果香浓郁、口感醇厚、整体饱满协调,酒精度为11.5%vol～12.0%vol,感官评分达到94.61分。     

拐枣山楂果酒发酵工艺优化及其抗氧化活性分析

以拐枣和山楂为原料制作果酒,以总糖、酒精度和感官评分为评价指标,考察原料配比、初始糖度、酵母添加量和发酵时间对拐枣山楂果酒品质的影响,通过单因素和正交试验对果酒发酵工艺进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化性进行测定。结果表明,制备拐枣山楂果酒的最佳条件为拐枣浆与山楂浆质量比1∶2,初始糖度21 °Bx,酵母添加量0.3 g/L,22 ℃发酵8 d。在此工艺条件下制作的果酒具有拐枣和山楂复合香味,感官评分达到93.1分,酒精度为8.4%vol,总黄酮含量为145.03 mg/L。该产品具有一定的清除DPPH自由基和羟基自由基能力,其半抑制浓度（IC50）值分别为0.36 mL/mL和1.89 mL/mL,清除能力均高于对照组露酒。     

桑葚果酒的发酵工艺研究

以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件：起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30 ℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒液澄清透亮,颜色纯正,酒香果香浓郁,酸甜适口,口感醇厚,风味独特,感官评分为88.7分。     

响应面法优化沙棘酒的发酵工艺

以沙棘汁为原料,通过单因素试验和响应面分析考察料液比、发酵温度、初始糖度、酵母添加量对沙棘酒品质的影响。结果表明,沙棘酒发酵最佳工艺条件为：料液比3.4∶1（g∶mL）、发酵温度26 ℃、初始糖度27 °Bx、酵母添加量0.04%。在此工艺条件下,所发酵的沙棘酒果香浓郁、色泽清亮、酒香醇正、口感独特,酒精度为12.0%vol,感官评分为93分。     

响应面法优化仙人掌果-红心火龙果酒发酵工艺

该试验以仙人掌果、红心火龙果为原料制作复合果酒,并优化最佳发酵工艺条件。通过单因素和响应面试验探讨仙人掌果果肉质量与红心火龙果果肉质量比、焦亚硫酸钾添加量、发酵温度、初始糖度、酵母接种量对仙人掌果-红心火龙果酒发酵产酒精量及感官评分的影响。结果表明,仙人掌果-红心火龙果酒的最佳发酵条件为：果肉质量比1∶1,焦亚硫酸钾0.03%,发酵温度24 ℃,初始糖度22 °Bx,酵母接种量0.03%,此条件下制得仙人掌果-红心火龙果酒的酒精度11.89%vol,感官评分为95.5分。果酒清澈色泽鲜艳,酒香醇厚协调,具有典型果香。