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以兔背最长肌为材料,研究冻藏温度对兔肉pH值、色泽、嫩度、保水性、挥发性盐基氮含量、硫代巴
比妥酸值、蛋白质溶解度、凝胶G’值和微观结构的影响。结果表明:-18 ℃冻藏时pH值下降的速度比-40 ℃和
-80 ℃冻藏快;冻藏温度越高,兔肉色泽和嫩度越差,解冻损失率、蒸煮损失率越大,挥发性盐基氮含量、硫代
巴比妥酸值越高,蛋白质溶解度和凝胶G’值越低,微观结构变化越严重。不同温度条件下,冻藏60 d后兔肉的多项
指标变化速度较快,因此冻藏时间以不超过60 d为宜。 相似文献
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研究了冻藏对小麦淀粉颗粒表面形态、理化性质、热力学性质及凝沉特性的影响。通过扫描电镜(SEM)检测冻藏小麦淀粉颗粒,发现部分淀粉颗粒表面有破损;对冻藏后的小麦淀粉溶解度、粘度、膨润力、蓝值等进行测定,结果显示冻藏后淀粉溶解度和粘度分别增大了48.6%、43.2%;膨润力、蓝值分别降低8.41%、28.5%;采用示差量热扫描(DSC)测定冻藏小麦淀粉热力学性质变化,发现冻藏小麦淀粉糊化热焓降低了47.3%,糊化温度起止范围降低了10.60%;凝沉值降低了47.2%。研究表明冻藏后的小麦淀粉颗粒形态,理化性质、热力学性质均发生了明显改变。 相似文献
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以普通玉米和糯玉米种子为材料,进行不同发芽时间处理,分析发芽对其淀粉理化特性的影响。结果表明,与CK(未发芽处理)相比,两种类型玉米发芽后淀粉溶解度和淀粉糊透光率增大,且随着发芽时间的延长而升高;蓝值、碘结合力和膨润力减小,且随着发芽时间的延长而降低。普通玉米发芽36 h时淀粉胶凝化和回生参数最高;发芽后糯玉米淀粉的胶凝化温度降低,胶凝化焓值、回生焓值和回生值随发芽时间的延长先升高后降低,在发芽48 h时最高。发芽提高了两种类型玉米淀粉的结晶度,普通玉米淀粉结晶度和尖峰强度在发芽60 h时最高,糯玉米在48 h最高。因此,发芽可以作为改变淀粉理化特性的手段,为玉米的加工利用提供参考。 相似文献
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以15个糯玉米品种为材料,研究其淀粉理化特性的基因型差异.结果表明,淀粉中Cu、Fe、Mn、S、K、Na、Mg等7个元素含量糯玉米品种间无显著差异,最大吸收波长、碘结合力和回复值均表现出典型的糯性特征,糊化温度、起始温度、峰值温度和终值温度品种间虽有显著差异,但变异系数较小.膨胀势、溶解度、峰值黏度、崩解值、热焓值和回生值品种间有显著差异.相关分析表明,S元素含量与回复值、糊化温度显著正相关,与溶解度和崩解值显著负相关.Ca元素含量与热焓值显著正相关.溶解度与直径9~13μm淀粉粒比例显著负相关,与直径>17μm淀粉粒比例显著正相关. 相似文献
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将预糊化淀粉以不同的比例(0%~8%)分别添至糯米粉中,通过测定预糊化淀粉-糯米粉复合体系的糊化、流变特性并分析其微观结构,旨在改善糯米粉的加工及品质特性。结果表明:预糊化淀粉的添加能够显著提高糯米粉复合体系的峰值黏度、回生值、稠度系数(K)、触变回复率及弹性模量(G’),降低其损耗角正切值(tanδ),且随着添加量的增加,其凝胶结构特性变化更明显,从而证实了预糊化淀粉的添加有利于糯米粉形成稳定高的强凝胶结构。此外,预糊化淀粉的添加能够增强预糊化淀粉-糯米粉复合体系颗粒表面结构的致密性,提高其相对结晶度,从而有利于糯米粉糊形成三维网状凝胶结构,显著改善其凝胶性能。 相似文献
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系以p H值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价,探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律。结果表明:在-20℃冻藏温度下,鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在-40℃和-80℃时pH值逐渐上升;在冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的水分活度值、a*值、b*值、硬度、弹性和粘聚性均呈下降趋势,而L*值呈上升趋势;鸡胸肉的感官评分随冻藏时间的延长均呈下降的趋势。综合来看,冻藏温度越低,冻藏时间越短,越有利于鸡胸肉的保藏。 相似文献
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采用湿热处理对绿豆淀粉进行改性,研究湿热处理过程中不同水分含量(15%、20%、25%和30%)对绿豆淀粉结构(结晶结构和短程有序化结构)和理化特性(热力学特性、糊化特性和消化特性)的影响。结果表明:湿热处理未改变绿豆淀粉的结晶类型,但其相对结晶度和短程有序化程度降低;随着湿热处理过程中体系水分含量的增加,绿豆淀粉的糊化温度、峰值温度和终止温度均增加,而峰值黏度、终值黏度和回生值均降低,即绿豆淀粉的热稳定性增强;与湿热处理前的绿豆淀粉相比,湿热处理能明显增加绿豆淀粉中的抗性淀粉含量。 相似文献
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以原蜡质玉米淀粉为原料,戊二酸酐为酯化剂,乙醇为反应溶剂制备戊二酸淀粉酯(EGAS)。采用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)及布拉班德粘度仪等对样品进行表征及理化性能分析。结果表明:FT-IR显示戊二酸淀粉酯在1730 cm-1处和1565 cm-1处出现了新的吸收峰,其中1730 cm-1处为C=O的伸缩振动吸收峰,1565 cm-1处为游离的-COO-的反对称伸缩振动吸收峰,表明了淀粉分子中成功接入了戊二酸基团;改性前后淀粉的表观形貌变化,证实了反应不仅发生在淀粉颗粒表面,也发生在淀粉颗粒内部;XRD分析显示改性后的淀粉仍属于A型结晶结构,表明了反应主要发生在无定形区;布拉班德粘度分析则表明了改性后的淀粉(DS=0.0450)峰值粘度提高了2.33倍;EGAS的冻融稳定性和抗剪切力均强于原淀粉,糊的透明度得到改善。 相似文献
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以蜡质玉米淀粉为原料,在酸醇介质中制备淀粉微晶。对制得的不同水解率的蜡质玉米淀粉微晶进行了颗粒形貌、X射线衍射、DSC热稳定性分析,溶解度和消化性能的测定。结果表明:随着酸醇水解程度的增加,淀粉颗粒形貌逐渐呈片晶状,最终为碎片;淀粉颗粒的无定形区先被水解,结晶区后被水解,进而导致颗粒破裂;晶体形态仍为A型。与原淀粉相比,淀粉微晶的Tp和Tc均增大,糊化温度范围也有很大提高;不同水解率的淀粉微晶的热焓(△H)先减小后增大。淀粉微晶的溶解度随水解率的增加不断增大。酸醇水解蜡质玉米淀粉的水解率越高,其在in vitro模型中的消化产物也就越多,消化速度也越快。对于同一水解率的淀粉微晶,其消化速度随时间的延长先上升后下降。 相似文献
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本论文选取糙糯米为研究对象,分别对其进行不同程度的发芽处理(调控发芽时间),然后经水磨碱法提取淀粉,探讨不同发芽处理时间对糙糯米淀粉基本理化指标及糊化、流变与质构特性的影响规律。结果表明:发芽处理提高了淀粉的溶解度、膨胀度、起糊温度与热糊稳定性,使其凝沉特性及流动性得以改善,但降低了淀粉糊的储能模量、损耗模量、内聚性和胶黏性,且随着发芽时间的延长,趋势更加明显。这些研究结果表明发芽处理可以显著降低糙糯米淀粉糊的黏度、内聚性与咀嚼性,增强其吸水能力及流动能力,改善其凝沉特性,有利于其在食品加工及速冻食品中的应用,呈现出非常好的工业应用前景。 相似文献
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为探究糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响,研究不同糯玉米淀粉的添加量对生水饺皮色泽、强韧性、可冻结水的含量、微观结构及对冷冻前后水饺皮蒸煮品质的影响。结果表明:在生水饺皮的品质方面,添加糯玉米淀粉可显著提高生水饺皮亮度、强韧性、淀粉的结合程度并降低可冻结水的含量;在冷冻水饺皮的蒸煮品质方面,添加糯玉米淀粉可显著缩短水饺皮的蒸煮时间、降低蒸煮损失、提高剪切硬度并改善感官品质等,其中冷冻后的水饺皮面汤的透明度、蒸煮损失以及水饺皮的剪切硬度和咀嚼性优于未冷冻的水饺皮。因此,添加4%~6%的糯玉米淀粉可有效改善冷冻水饺皮的品质,为糯玉米淀粉在食品行业中的应用提供理论基础。 相似文献
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为进一步探讨韧化处理对淀粉性质的作用机理,通过测定糊化性质、热特性、膨胀力、结晶特性及观察偏光十字现象和微观结构,研究了不同韧化温度和时间对不同直链淀粉质量分数玉米淀粉(普通玉米淀粉(normal corn starch,NCS)和蜡质玉米淀粉(waxy corn starch,WCS))物化性质的影响。结果表明,韧化处理主要作用于NCS和WCS淀粉颗粒的无定形区,对淀粉结晶类型没有影响;但韧化处理能够明显增强NCS和WCS的热稳定性和抗剪切能力,抑制淀粉老化和糊化,显著降低峰值黏度和膨胀力(P<0.05)。韧化温度升高至60 ℃时韧化效果更加明显,糊化焓和相对结晶度明显降低,颗粒表面被明显破坏。但延长韧化时间对NCS和WCS老化的抑制效果和对糊化焓、膨胀力、颗粒形貌等的影响不明显。 相似文献
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为揭示粳性、糯性糜子淀粉的理化特性及其差异,本文选用2个粳性糜子、2个糯性糜子品种为试验材料,以玉米淀粉、马铃薯淀粉为对照,研究比较了其淀粉的颗粒形态与大小、晶体结构、直链淀粉含量、透明度、冻融稳定性等理化性质。结果表明:粳性、糯性糜子淀粉颗粒形态均呈棱角圆滑的多面体形或球形,平均粒径分别为7.18 μm、6.04 μm,结晶构型均为A型;粳性糜子淀粉直链淀粉含量、冻融析水率高于糯性糜子淀粉,而透光率较低;粳性、糯性糜子淀粉的溶解度与膨胀度均随温度升高而增大,前者的溶解度、膨胀度较低;粳性糜子淀粉破损值低,热糊稳定性好,而糯性糜子淀粉的回生值低,冷糊稳定性好。因此,糜子淀粉可作为一种新型的淀粉资源应用于不同领域。 相似文献