原料特性对曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成的影响

以面粉、油、糖为主要原料制作曲奇饼干,通过测量其水分含量、色度、质地、感官和丙烯酰胺含量,研究原料特性对曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成的影响。实验表明:面粉中蛋白质的含量显著影响曲奇饼干的品质和丙烯酰胺的生成。与高筋粉和中筋粉相比,低筋粉粗蛋白含量仅为7.67%,其制作的曲奇饼干水分含量低,硬度小,柔软和酥松程度表现更好,品质最佳且丙烯酰胺生成量最低。普通黄油和发酵黄油制作的曲奇饼干酥脆,香味浓郁,品质优良,发酵黄油在焙烤过程脂肪氧化较为缓慢,生成的丙烯酰胺含量低为212μg/kg。红糖制作的曲奇饼干呈棕褐色,具有独特的香味,但丙烯酰胺含量高达828μg/kg。白砂糖、冰糖和绵白糖制作的曲奇饼干品质差异较小,其中白砂糖制作的曲奇饼干感官评价得分最高,丙烯酰胺含量最低为230μg/kg。综上,低筋面粉、发酵黄油和白砂糖制作的曲奇饼干品质较优,丙烯酰胺生成量较少。     

菊花粉对面粉粉质特性及曲奇饼干质量的影响

研究了菊花粉对面粉粉质特性和曲奇饼干质量的影响。结果表明,随着菊花粉添加量的增加,面团的吸水率先增加后降低,弱化度降低,形成时间、稳定时间增加,当菊花粉添加量为3%时,制得的曲奇饼干口感适中,可以接受。     

菊花粉对面粉粉质特性及曲奇饼干质量的影响

研究了菊花粉对面粉粉质特性和曲奇饼干质量的影响。结果表明,随着菊花粉添加量的增加,面团的吸水率先增加后降低,弱化度降低,形成时间、稳定时间增加,当菊花粉添加量为3%时,制得的曲奇饼干口感适中,可以接受。      

添加麦芽粉对曲奇饼干品质及营养特性的影响

以麦芽粉、低筋粉为主要原料,制作麦芽粉曲奇饼干。通过单因素和正交试验,对麦芽粉曲奇饼干配方进行优化,以低筋粉曲奇饼干为对照,对两者的理化性质、抗氧化性质和感官品质进行评价。结果表明,麦芽粉曲奇饼干最佳配方为麦芽粉添加量2%、黄油添加量65%、白砂糖添加量40%、蛋液添加量40%,此优化条件下麦芽粉曲奇饼干的感官评分为87.9分,硬度为1 321.7 g。麦芽粉曲奇饼干中总酚含量(198.66 mg没食子酸当量(GAE)/100 g)远高于低筋粉曲奇饼干(111.02 mg GAE/100 g);麦芽粉曲奇饼干具有更好的抗氧化性,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基抑制率分别是低筋粉饼干的2.02倍、2.01倍。在低筋粉中添加适量麦芽粉制作曲奇饼干可提高饼干的品质。     

干燥方法对雪莲果粉品质特性的影响

为获得较优的雪莲果粉的干燥方式,以色泽、堆积密度、休止角、吸湿性、结块度、溶解时间、持水能力等为指标,比较了热风干燥（HA）、真空干燥（VD）、冷冻干燥（FD）、热泵-微波联合干燥（HPD+MW）和热风-微波联合干燥（HA+MW）5种干燥方式对雪莲果粉品质的影响。结果表明:FD所得雪莲果粉色泽最好,堆积密度、休止角、吸湿性和结块度最低,溶解时间最短,持水能力最低;VD雪莲果粉品质仅次于FD;然后是HPD+MW和HA+MW;HA雪莲果粉品质最差。综合考虑雪莲果粉品质、系统能耗和干燥效率,VD为雪莲果粉的最优干燥方式。该研究可为雪莲果粉的工业化生产提供技术依据。      

添加白芝麻粉对中式香肠品质特性的影响

研究在中式香肠中添加2%、3%、4%和5%的白芝麻粉对香肠理化指标、总游离氨基酸含量、风味物质、质构特性及抗氧化特性的影响。结果表明:风干结束后,添加白芝麻粉香肠的总游离氨基酸含量显著高于对照组(P0.05),挥发性风味物质中酯类物质的相对含量也高于对照组,而醛类物质的相对含量显著低于对照组(P0.05);添加白芝麻粉香肠的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物质值均显著低于对照组(P0.05),表明在中式香肠中添加白芝麻粉可以抑制香肠的氧化。结合感官评价结果,最终确定香肠中白芝麻粉的最佳添加量为3%。     

莓茶粉对面包品质及其抗氧化特性的影响

为探究莓茶(显齿蛇葡萄)粉对面包品质及抗氧化能力的影响,通过添加莓茶粉部分替代小麦粉(0%～5%)用于制作面包,测定了莓茶面包的感官品质、质构特性、内部结构及抗氧化能力。研究发现与对照组相比,1%添加量的莓茶面包咀嚼性、弹性变化不显著(P>0.05),面包品质较好,随添加量增加,莓茶面包的品质下降明显;扫描电镜(SEM)结果表明,1%添加量时,面包内部结构完整,气孔边缘光滑,但随添加量增加,莓茶面包内部结构遭到破坏,面包品质下降;抗氧化结果表明,随着莓茶粉添加量的增加,面包的多酚、黄酮、二氢杨梅素(DHM)、杨梅苷、杨梅素含量和抗氧化能力显著提高(P<0.05)。总的来说,添加1%莓茶粉可保证面包的品质,同时提高面包的抗氧化能力,为今后莓茶面包的发展提供了理论依据。     

葛渣曲奇饼干的研制

以葛粉加工后的葛渣为原料,先后采用单因素试验和正交试验,探讨了影响葛渣曲奇饼干感官评分值的因素如葛渣添加量、黄油添加量、麦芽糖醇添加量、奶粉添加量以及葛渣粉细度,最终确定了葛渣曲奇饼干配方为低筋粉100%、葛渣粉添加量15%、黄油添加量70%、麦芽糖醇添加量35%、奶粉添加量12%、鸡蛋液添加量10%,其中葛渣粉碎后过100目筛,所制作葛渣曲奇饼干因葛渣加入而呈焦黄色,口感松脆,甜而不腻。     

葡萄皮渣对馒头感官品质和抗氧化能力的影响

研究了葡萄皮渣对馒头感官品质和抗氧化能力的影响。将葡萄皮渣添加到馒头中,测定了不同葡萄皮渣含量馒头的比容、感官评价分值、DPPH自由基清除率,Fe~(3+)还原能力。结果显示:葡萄皮渣添加量为8%时,馒头的比容显著减小。通过感官评价可知,添加2%~6%葡萄皮渣的馒头评分无显著差异,均低于未添加葡萄皮渣的馒头。随着葡萄皮渣添加量的增高,馒头的DPPH自由基清除率和Fe~(3+)还原能力提高,添加葡萄皮渣可以提高馒头的抗氧化能力。     

酿酒葡萄皮渣对曲奇饼干感官品质和物理特性的影响

将酿酒后的葡萄皮渣添加到曲奇饼干中可提高曲奇的营养价值和保健功效,研究了葡萄皮渣粉的添加量(5.0%~13.7%)对曲奇饼干的感官评价、物理特性和抗氧化性的影响。实验结果表明:当葡萄皮渣粉的添加量过少时(6.0%),会导致曲奇粗糙、黏性差、易碎,但添加量过多时(9.0%),会导致曲奇硬度增大,逐渐失去曲奇特有的疏松口感,曲奇难被嚼碎。此外,随着葡萄皮渣粉添加量的增大,产品的抗氧化性明显提高,但色泽加深。故葡萄皮渣粉在曲奇饼干中的添加量以6.0%~8.0%为宜,此时曲奇饼干酥松可口、色泽适中、香气浓郁,其感官品质和物理特性指标均有提高。该研究结果可为此功能性曲奇饼干的工业化生产提供理论基础和技术参考。     

紫甘薯全粉对面团流变特性与曲奇饼干品质的影响

为研究紫甘薯全粉添加量对面团流变学特性及曲奇饼干品质的影响,利用替代法将0%、10%、20%、30%、40%的紫甘薯全粉添加到曲奇饼干低筋面粉中。对不同比例混合粉面团流变特性进行分析,同时测定紫甘薯曲奇饼干色泽和质构,结合感官评价分析不同比例混合粉曲奇饼干的品质。结果表明:添加紫甘薯全粉后,面团吸水率和蛋白质弱化度显著升高,面团稳定时间、峰值扭矩、黏度指数、淀粉糊化速率显著降低。当紫甘薯添加量为30%,蛋白质弱化度最大为0.832 N·m,面团蛋白结构被破坏。随着紫甘薯全粉添加量的不断增加,G′、G"不断升高,tanδ逐渐降低,面团弹性占主导地位。随着紫甘薯全粉添加量的不断增加,紫薯曲奇饼干的色度L*值显著降低,a*值和b*值显著变化后在添加比例达到30%时趋于稳定,且这时的紫甘薯曲奇饼干色泽呈深紫、口感酥脆,咀嚼性较好,感官评分最高。紫甘薯全粉添加量在30%时曲奇饼干品质较好。     

桑叶粉对链脲佐菌素糖尿病模型大鼠血糖及抗氧化功能的影响

目的：探讨桑叶粉（mulberry leaf powder,MLP）对链脲佐菌素（Streptozocin,STZ）糖尿病模型大鼠血糖及肝脏抗氧化功能的影响。方法：将STZ糖尿病模型组大鼠,按体重和血糖随机分为4组,每天分别灌胃给予蒸馏水（模型对照组）,MLP低、中、高3个剂量组（250mg/kg、500mg/kg、1g/kg）;另设阴性对照组和阴性MLP高剂量组,连续6w。实验结束后,模型组大鼠进行葡萄糖耐量实验（Oral Glucose Tolerance Test,OGTT）。留取模型对照组、MLP高剂量组和阴性对照组大鼠的肝脏,测定谷胱甘肽（GSH）活性及丙二醛（MDA）含量。结果：MLP高剂量组的摄食量和饮水量均低于模型对照组（P〈0.05）,但高于阴性对照组和阴性MLP高剂量组（P〈0.05）;血糖低于MLP中、低剂量组和模型对照组（P〈0.05）;其OGTT曲线下面积也较MLP中、低剂量组和模型对照组小,但差异无显著性（P〉0.05）;GSH活性低于阴性对照组（P〈0.05）;MDA含量低于模型对照组（P〈0.05）。结论：桑叶粉能一定程度改善糖尿病大鼠多饮多食的症状,起到辅助降血糖的作用,对糖尿病大鼠的氧化应激有一定的减轻作用。     

2 种山楂粉对小麦蛋糕品质、微观结构及抗氧化性的影响

为提高山楂利用率,将山楂粉（hawthorn powder,HP）作为膳食纤维和生物活性物质的来源纳入小麦蛋糕配方中。研究全果山楂粉（whole hawthorn powder,WHP）和去皮山楂粉（peeled hawthorn powder,PHP）的理化特性、微观结构,以及HP对小麦蛋糕品质特性、微观结构、抗氧化性、感官品质等的影响。结果表明：两种HP理化性质、抗氧化性、生物活性成分、X衍射图谱晶体结构有一定差异,HP对小麦蛋糕理化性质、质构特性、感官特性、抗氧化性、生物活性物质和微观结构有一定影响。随着HP添加水平增加,蛋糕回缩率、烘焙损失、pH值、弹性、内聚性、亮度和整体可接受性逐渐减小;密度、硬度、胶黏性、咀嚼性、红绿度和黄蓝度、总多酚含量、总黄酮含量、抗氧化性逐渐增加;WHP和PHP可加入小麦蛋糕的最大添加量均达15%,其感官特性与对照组差异不显著,且具有独特的山楂果香。     

桑叶粉添加量对生鲜面条品质及抗氧化活性的影响

为探究桑叶粉对生鲜面条品质及抗氧化活性的影响，扩大桑叶粉在面制品中的利用范围。该试验采用不同比例桑叶粉（0、2%、4%、6%、8%、10%）替代小麦粉制成混粉面团，进行温度扫描测定面团黏弹性。测定面条蒸煮特性、色差、质构、感官、抗氧化性等指标。结果表明，混合面团的黏弹性均在75~95 ℃左右显著增大。在一定范围内，随着桑叶粉比例增加，面筋网络结构致密均匀，内部结构显著改善，面条的硬度也显著增强，但是过量添加，导致淀粉颗粒之间缝隙较大，蛋白结构无序化，影响面筋网络结构稳定性。当桑叶粉添加量为4%时，生鲜面条断条率为0，蒸煮损失为5.07%，弹性、咀嚼性、感官评分皆达到最大值，分别为0.96 mm、7.70 mJ、90分。DPPH和ABTS+自由基清除率与对照组相比分别提高了2.69和1.27倍。在生鲜面条制作时加入一定量的桑叶粉制成的面团具有较好黏弹性，可以有效改善面条的蒸煮特性、质构特性、色泽以及感官评价，同时提高面条的抗氧化活性，为桑叶粉在面食及焙烤食品中的应用提供了参考依据。     

大麦苗粉曲奇饼干配方优化及其质量检测

以大麦苗粉替换部分低筋小麦面粉,研制具有大麦苗粉特色的曲奇饼干。通过正交试验对产品配方进行优化研究,结果表明:以总粉(低筋小麦粉+大麦苗粉)100 g计,低筋小麦粉添加量90%、大麦苗粉添加量为10%、黄油添加量为70%、绵白糖添加量为35%、鸡蛋添加量为25%、食盐和小苏打添加量均为0.4%,上、下火温均为150℃,烤制12 min,晾5 min,再放置烤箱内烤10 min,大麦苗粉曲奇饼干感官评分最高,为92分,根据此配方焙烤出的饼干色泽均匀,口感酥松,具有浓郁的大麦苗粉清香,提高了曲奇饼干的营养价值。大麦苗粉曲奇饼干符合GB7100-2015和GB/T 20980-2007中曲奇饼干的质量要求。     

热风与中短波红外泡沫干燥对桑葚粉品质的影响

为了提高桑葚干燥效率及产品品质,将泡沫干燥技术应用于桑葚的干燥。本实验选择食品级单甘酯、大豆分离蛋白、羧甲基纤维素钠作为泡沫干燥的起泡剂和稳定剂,采用热风(50、60、70℃)和中短波红外(50、60、70℃)辅助泡沫干燥制备桑葚粉。研究桑葚果浆的干燥特性,分析泡沫干燥对桑葚粉的色泽、粒径、微观结构、花色苷保留量等指标的影响。结果表明:中短波红外70℃泡沫干燥桑葚粉的水分含量为0.107 g/g,水分活度为0.173,玻璃化转变温度为5.033℃,粒径为19.037?μm,矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-芸香糖苷保留量较高。综合考虑,中短波红外70℃泡沫干燥是一种适合制备高质量桑葚粉的干燥方式。     

桑叶超微粉对小麦面团粉质特性及馒头品质的影响

用桑叶超微粉替代部分小麦粉（5%、10%、15%、20%、25%）制作馒头,研究了桑叶超微粉对小麦面团粉质特性和馒头品质的影响。结果表明：桑叶超微粉可提高面团吸水率,面团稳定性呈现先增加后降低的趋势;当取代比例超过15%时,面团的稳定时间显著降低、弱化度显著增加。馒头品质研究结果表明,随着桑叶超微粉添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,高径比呈现先增加后降低的趋势,馒头硬度和黏着性增加。当桑叶超微粉添加量为15%时,桑叶馒头的颜色为青绿色,感官评价较高。老化实验结果表明,桑叶超微粉降低了馒头硬化速率,可有效延缓贮藏期间馒头的老化。综上,15%的桑叶超微粉馒头具有较高的感官整体接受性,品质最佳。     

慈姑全粉对曲奇饼干品质影响及配方研究

慈姑营养丰富,为提高其利用价值,将烘干所得慈姑全粉加入曲奇饼干中,讨论慈姑粉添加量对曲奇饼干品质特性的影响。结果表明,慈姑全粉的添加对饼干品质有明显的影响。在单因素试验基础上,以感官评分作为响应值,通过响应面法得到慈姑全粉曲奇饼干的最佳配方:低筋面粉100%,慈姑粉添加量25%,黄油添加量55%,鸡蛋添加量15%,糖粉添加量30%。     

浆果果渣对酸奶品质和抗氧化性的影响

将1.50%的红树莓、蓝莓、黑加仑三种浆果果渣分别加入到酸奶中,研究三种浆果果渣酸奶在贮藏过程(4℃、21 d)中成分、品质和抗氧化能力的变化。浆果果渣总膳食纤维含量分别为45.24%、50.43%、55.21%,总多酚含量分别为18.40 mg/g、18.70mg/g、30.00 mg/g,总黄酮含量分别为3.00 mg/g、2.00 mg/g、2.90 mg/g,花色苷的含量分别为14.30 mg/g、14.10 mg/g、10.50 mg/g,DPPH自由基清除能力(提取液浓度10.00mg/mL)分别为92.20%、84.10%、61.00%。在贮藏期内,浆果果渣酸奶的乳清析出率和持水力随贮藏时间的变化趋势与对照样品相同,滴定酸度大于88.78°T,p H在4.17～4.51。浆果果渣的加入显著增加了酸奶的总膳食纤维含量,影响酸奶的硬度、黏度、凝聚力、粘性指数,提高了酸奶的抗氧化性,在贮藏期内最高可以达到对照酸奶的3.93倍(DPPH自由基清除能力)、13.11倍(总还原力)、4.28倍(羟自由基清除率)。浆果果渣可以作为功能性原料用于酸奶制品。