郫县豆瓣适用蚕豆品种的选择

为探究不同品种蚕豆制作豆瓣曲的适应性,筛选适宜加工郫县豆瓣的蚕豆品种。该文以6种不同品种蚕豆为研究对象,对不同品种蚕豆豆瓣曲的微生物、酶活性、有机酸以及游离氨基酸等指标进行对比评价,进一步通过对理化性质,包括pH、总酸、还原糖、氨基酸态氮进行差异分析,并结合主成分分析(principal component analysis, PCA)以及感官评价方法对不同品种豆瓣曲品质进行综合评价。结果表明,6个品种豆瓣曲品质存在显著差异(P<0.05),通过PCA将6个品种豆瓣曲分为三类,结合感官评分显示,CH19、CH23和CDDB豆瓣曲品质优良;TCX和SCZG豆瓣曲品质中等;YD豆瓣曲品质较差。综上所述,该研究认为CH19、CH23和CDDB品种蚕豆具有更优秀的豆瓣酱制曲特性,适宜作为加工郫县豆瓣的蚕豆品种。     

不同品种蚕豆发酵甜瓣子非挥发性风味物质对比分析

为研究不同品种蚕豆发酵甜瓣子中非挥发性风味物质的特异性，通过对比分析、PLS-DA聚类分析，结合感官评价，探究11种甜瓣子中有机酸、脂肪酸和游离氨基酸组成与含量的差异性。结果显示，不同品种蚕豆发酵甜瓣子营养成分差异性显著（P<0.05）。CH系列和QY甜瓣子有机酸（0.93~1.13 g/100 g）与游离氨基酸（43.18~45.65 g/kg）含量较高；TCX甜瓣子有机酸（1.00 g/100 g）和脂肪酸（2 808.88 µg/g）含量相对较高；YD和SCZG甜瓣子脂肪酸总量较高，其它营养成分含量相对较低。PLS-DA品质差异性分析发现不同品种甜瓣子品质有较大差异。通过变量重要性排序发现品质差异主要与苯丙氨酸、精氨酸、草酸等14种VIP值>1的化合物有关。感官评分结果显示，CH系列和QY甜瓣子的感官评分较高（77.26分~82.75分），品质更好。综上认为QY和CH系列蚕豆发酵甜瓣子中含有更丰富的有机酸、脂肪酸以及游离氨基酸，感官综合评分更高，拥有较好的风味品质，适宜用来加工甜瓣子。     

7株米曲霉与沪酿3.042发酵制备郫县豆瓣用甜瓣子的对比研究

为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。     

一株强化发酵甜瓣子的乳酸片球菌特性及应用效果评价

甜瓣子是以蚕豆制曲后加盐水发酵而成的,是郫县豆瓣风味形成的关键阶段。筛选适用于强化甜瓣子发酵的专用乳酸菌,以期应用于强化甜瓣子发酵。以甜瓣子为原料筛选生长速度快、产酸能力强的高效乳酸菌,研究其生长特性。利用筛选得到的高效乳酸菌制备菌剂并用于强化甜瓣子发酵,分析甜瓣子品质。该研究筛选得到1株乳酸片球菌ND1,37℃培养6 h、OD610达1.375,培养24 h发酵液中乳酸含量达到1.296 g/100 g。ND1在4~50℃条件生长良好,高温更利于其生长,在37~45℃生长速度最快;能耐受10%的盐,在盐含量(质量分数)为0%~8%的条件生长良好;在pH 3.5~6生长速度快。利用菌株ND1发酵得到的乳酸菌剂活菌数可达1.07×10^12CFU/g,利用该菌剂发酵甜瓣子,可有效提高甜瓣子中有机酸(尤其是乙酸、苹果酸、乳酸)含量,强化甜瓣子风味。该研究筛选的乳酸片球菌ND1具有良好的温度、酸度、盐度适应性,能改善甜瓣子中有机酸含量,有望被用作强化甜瓣子发酵增香的乳酸菌,改善郫县豆瓣品质。     

提高郫县豆瓣甜瓣子品质的工艺条件优化

以郫县豆瓣生产过程中分离到的米曲霉（Aspergillus oryzae）、黑曲霉（Aspergillus niger）、根霉（Rhizopus）为出发菌种,以感官评价和氨基酸态氮及综合酶活力为评价指标,筛选出功能米曲霉（Aspergillus oryzae）SICC3.1083和SICC3.930进行提高甜瓣子品质研究。通过单因素试验,筛选出混合种曲比例、发酵温度、盐分3个显著影响因素,采用响应面法优化混合种曲发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为米曲霉SICC3.1083和SICC3.930质量比1.0∶1.0、发酵温度40 ℃、发酵时间25 d、盐分12%。在此优化工艺条件下,甜瓣子感官评分为88分,氨基酸态氮含量为0.78 g/100 g,比优化前分别提高了17%和20%,感官评分和理化指标均优于传统发酵工艺。     

基于主成分和聚类分析的不同品种贵州禾酿酒适宜性品质评价

为探讨不同品种贵州禾酿酒适宜性,并建立其评价体系。本试验选取88个不同品种的贵州禾原料酿造白酒,并对其品质指标进行测定分析,研究不同品种贵州禾酿造白酒各项品质指标之间的差异性。同时,采用主成分分析法、二维排序法和聚类分析法对贵州禾酿酒适宜性进行综合性评价并建立贵州禾酿酒品质评价模型。结果表明,不同品种贵州禾酿造白酒各项品质指标之间均存在差异性（P<0.05）,且品质指标间变异系数各不相同,说明不同品种贵州禾酿造的白酒品质性状呈现不同程度的变化。由主成分分析发现,不同品种贵州禾酿酒适宜性品质评价指标可用3个主成分表示,其累积方差贡献率为76.349%。同时,结合二维排序分析和聚类分析结果可知,pH、总酸、总酯、总醛、出酒率和酒精度这6个品质指标可作为综合评价贵州禾酿酒适宜性的关键性指标;此外,可将88个不同品种贵州禾分为4类,第Ⅰ类贵州禾品种（16个）酿酒品质相对较佳,第Ⅱ类贵州禾品种（23个）适宜作为低度酒的酿造,第Ⅲ类贵州禾品种（48个）酿酒品质相对较差,‘牛芒禾’单独聚为第Ⅳ类,其酿酒品质最差,不适合作为白酒酿造的原料。本研究结果可为不同品种贵州禾酿酒的品质评价提供参考,并为...     

胀包郫县豆瓣中耐盐鲁氏接合酵母的筛选和产气能力分析

郫县豆瓣是我国西南地区的传统调味品,胀包是市售郫县豆瓣最主要的质量缺陷。该研究采集了郫县豆瓣和其两种半成品,甜瓣子和辣椒醅,测定了其食盐含量和水分活度（Water Activities,aw),并筛选了其中的耐盐微生物。结果表明,产气的样品食盐含量相对较低,aw相对较高。将样品稀释液接种于含12%（m/m）氯化钠的YM肉汤培养基中,可分离出一种耐盐微生物,鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）。鲁氏接合酵母在YM肉汤培养基,或者回接入食盐含量低于16%（m/m）的灭菌甜瓣子、辣椒醅和郫县豆瓣中,均可导致产气现象发生。其最适生长条件为含盐量4%（m/m）,pH值4~6及30 ℃。其在含盐量8%（m/m）、pH值5~7的情况下产气量最大。提高培养基或灭菌样品的盐含量,鲁氏接合酵母的产气受抑。鲁氏接合酵母可在酸性高盐条件下生长,并能够在郫县豆瓣样品中代谢产气,导致其胀包。     

甜瓣子发酵过程中7种生物胺形成规律及其抑制作用研究

甜瓣子是郫县豆瓣发酵过程的关键中间产物，其发酵过程中存在生物胺超标的潜在风险，目前对甜瓣子中生物胺形成的规律还不清楚。该研究首先采用超高效液相色谱串联飞行时间质谱(ultra-high performance liquid chromatography with quadrupole time-of-flight mass spectrometry, UHPLC-QTOF/MS)建立了甜瓣子中7种生物胺的定性、定量检测方法；进一步在甜瓣子发酵过程中添加茶多酚(tea polyphenol, TP)与表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigallocatechin-3-gallate, EGCG],来抑制甜瓣子中生物胺的形成。结果表明，甜瓣子发酵过程中总生物胺含量随着发酵时间的延长先减少(0～10 d),然后逐渐增加(10～60 d);在甜瓣子发酵前添加TP与EGCG,可以显著抑制甜瓣子中总生物胺的形成，其中2-苯乙胺完全消失。此外，添加TP和EGCG不会对甜瓣子感官评价产生负面作用。该研究结果可为研发低生物胺的优质郫县豆瓣新产品提供理论依据。     

不同品种枇杷制汁适宜性分析

为探究不同品种枇杷加工制汁的适宜性,以9个枇杷品种为原料进行制汁,对其营养品质、功能成分、有机酸及酚类单体进行测定,并运用主成分分析法、聚类分析法对不同品种枇杷果汁进行综合分析。结果表明：不同品种枇杷果汁品质存在显著差异,通过主成分分析在16项指标中确定3个主成分,累计方差贡献率达到87.054%。根据主成分综合评价函数,排名前三的分别为‘长崎早生’、‘ADVANCE’、‘长生早生’,排名靠后的为‘大五星’、‘西农枇杷二号’。聚类分析将枇杷果汁分为3类,与主成分分析结果基本一致。     

百香果果汁营养特性分析与评价

本研究分析了我国百香果主栽品种的果汁营养成分,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（HS-SPME -GC-MS）分析其香气成分,并利用主成分因子分析（principal component analysis,PCA）对四个鲜食百香果品种的营养品质特性进行综合评价。结果表明,四种百香果果汁的营养成分存在明显差异,黄果品种‘大黄金’和‘芭乐黄金果’的可溶性糖、糖酸比、维生素C、矿物质元素及氨基酸含量等明显高于紫红果品种‘台农一号’和‘满天星’。百香果果汁中氨基酸总量为1113.2～1238.9 mg/100 g,其中谷氨酸含量最大（204.00～256.00 mg/100 g）,占总氨基酸比例为19.93%,天门冬氨酸次之,蛋氨酸（0.53%）和胱氨酸（0.26%）的含量最低。鉴定出四种百香果果汁中含有153种香气成分,其中四个品种共有成分为23种物质;香气物质中以酯类为主（80.02%）、醇类、萜烯类和酮类次之,醛类、酸类、烷类等含量较低,其中酯类以己酸乙酯、丁酸乙酯、己基丁酸酯和己酸己酯等为主。以所测17个指标作变量进行主成分因子分析,结果显示,‘大黄金’作为鲜食百香果综合内在品质得分最高,其他依次为‘芭乐黄金果’、‘满天星’和‘台农一号’。本研究为百香果育种与加工提供了理论指导。     

基于遗传神经网络的郫县豆瓣有机酸提取工艺研究

针对郫县豆瓣有机酸最佳提取工艺问题,提出了一种高精度遗传神经网络优化方法,解决回归分析方法拟合度精度和准确性不高的现象。以郫县豆瓣有机酸提取量为性能指标,用中心组合试验数据训练遗传神经网络,当神经网络训练误差达到1.1862×10^-11时,神经网络算法输出数据与试验数据几乎完全拟合,平均相对误差为0%,而回归模型为0.822%,对比分析得出遗传神经网络算法的拟合精度和拟合优度均高于回归模型。用训练好的遗传神经网络算法对郫县豆瓣有机酸提取工艺条件进行优化,得到最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数68.50%,料液比1∶20.44(g/mL),超声时间35.28min。此时有机酸提取量达到最大值15.19mg/g。该方法可为郫县豆瓣有机酸提取工艺提供试验参考,为制定更加完善的产品质量标准提供了数据支撑。     

郫县豆瓣酱中芽孢杆菌进化关系及酶活性和抗生素特性分析

结合宏基因组和纯培养方法,对郫县豆瓣酱中已分离到的66株芽孢杆菌进行进化关系研究,并对代表性菌株进行酶活性和抗生素特性分析,以期加深对郫县豆瓣酱中芽孢杆菌多样性的认识,同时对筛选到的菌株后续利用提供一定依据.结果表明:采用宏基因组方法共鉴定出24种芽孢杆菌,全长16S rDNA序列系统分类鉴定,郫县豆瓣酱中芽孢杆菌可分...     

豆瓣酱在不同油温下挥发性成分分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对室温和经过100,140,180℃油处理的郫县豆瓣中的挥发性成分进行分析。结果表明在4种不同油温处理的豆瓣酱中共检出64种挥发性物质,主要挥发性成分为醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、吡嗪类物质等。4种不同油温处理的豆瓣酱中共有挥发性物质5种,在常温豆瓣酱中,独有物质10种,主要为醇类和酯类物质;在100℃和140℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质均各有2种;在180℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质26种,其中以醛类、酮类和吡嗪类物质为主;表明在常温和180℃的油温下豆瓣酱具有丰富的挥发性成分。该研究为郫县豆瓣精深加工提供了理论数据。     

响应面法优化郫县豆瓣中有机酸的提取工艺及HPLC定量分析

以有机酸提取量为指标,在单因素试验基础上,采用中心组合设计响应面试验优化有机酸提取工艺,得到郫县豆瓣有机酸最佳提取工艺参数为乙醇体积分数72%、料液比1∶21（g/mL）、超声时间37?min。并通过高效液相色谱对6?种不同品牌的郫县豆瓣中有机酸进行定性定量分析,其中柠檬酸含量最高,6?种样品中柠檬酸含量在4.0～6.5?mg/g之间,其次为苹果酸和乳酸,分别为2.1～3.6?mg/g及1.7～2.4?mg/g。     

分段发酵模式对郫县豆瓣甜瓣子发酵过程中微生物及产品品质的影响

分别建立2 种“先低盐后高盐、先低温后高温”的分段发酵模式，其中模式1发酵条件为前期食盐质量分数为6%，12 ℃发酵12 d；中期食盐质量分数为6%，37 ℃发酵4 d；后期食盐质量分数为15%，37 ℃发酵14 d。模式2发酵前期和中期食盐质量分数为9%，其余条件与模式1相同。以传统高温发酵为对照，监测发酵过程中霉菌总数、细菌总数及理化指标的变化规律，并对发酵结束的甜瓣子样品进行生物胺和挥发性成分分析。结果表明，分段发酵（模式1、模式2）中霉菌和细菌总数都呈先保持相对稳定后快速下降的变化趋势，而对照组中霉菌总数随着发酵的进行其数量不断下降，细菌总数则先下降后缓慢增加至稳定。发酵结束时，模式1、模式2和对照组甜瓣子中总酸质量分数分别为0.96%、0.92%、0.87%，氨基酸态氮质量分数分别为0.76%、0.83%、0.66%，生物胺含量分别为122.93、126.50、176.12 mg/kg。此外，模式1和模式2发酵甜瓣子中挥发性成分种类和含量均高于对照组，其中模式1中挥发性成分含量最高，特别是酯类化合物。感官评价显示，模式1发酵甜瓣子的感官品质最佳，模式2次之，对照组最差。综合分析可知，分段发酵（模式1、模式2）甜瓣子品质优于传统高温发酵甜瓣子，尤其是模式1。     

蚕豆泡菜的发酵工艺条件

以新鲜蚕豆为主要原料 ,通过对自然发酵、陈泡菜卤水、人工接种和人工陈卤发酵方法的研究 ,确定了人工陈卤发酵方法为最佳发酵方法 ;采用L9(3 4)正交试验设计 ,研究了食盐含量、食糖含量和接种量对蚕豆泡菜品质的影响 ,结果表明 ,食盐为 4% ,白砂糖为 8% ,接种量为 5 % ,发酵温度为 2 5～ 3 0℃ ,杀菌条件为 85℃、1 5min时 ,可获得令人满意的产品     

郫县豆瓣工艺技术研究现状与产业发展探讨

该文结合现有对郫县豆瓣的研究现状,较为系统地综述了郫县豆瓣的生产工艺、风味物质来源及关键香气化合物的研究进展,并从整个郫县豆瓣产业出发,思考了现存问题以及对郫县豆瓣的研究方向进行了展望,为进一步研究郫县豆瓣和开发新产品提供一定的参考。     

猪肉豆瓣酱调味品工艺的研究

以猪肉和豆瓣酱为主要原料,采用感官评定和正交试验法研制出营养丰富、风味独特的调味食品——猪肉风味豆瓣酱,并对产品在其加工过程中淀粉大豆组织蛋白豆瓣酱的添加量对酱体质量、风味的影响进行了探讨,最后根据实验结果确定出相应的生产工艺及工艺参数。     

蚕豆纳豆发酵工艺优化及其酶学性质

为开发新型蚕豆产品,提高蚕豆附加值研究以蚕豆为原料,通过单因素实验和正交试验优化出蚕豆纳豆的最佳工艺,并对发酵得到的纳豆激酶进行酶学性质研究。结果表明,最佳工艺条件为:蚕豆浸泡48 h,常压蒸煮20 min,接种量为6%,40 ℃下发酵72 h,此时,纳豆激酶活力值最高为(4860.13±470.02) U·g-1,感官评分为(95.67±0.71)分。酶学性质结果表明,该酶在25~40 ℃具有较好的热稳定性;在pH6~9范围内较为稳定,保持相对酶活89.05%以上;Mg2+和Ca2+对纳豆激酶活性具有促进作用,Cu2+、Fe3+抑制作用明显,Zn2+无明显作用。本研究为蚕豆产品的开发及蚕豆纳豆的产业化生产提供参考。