0 ℃贮藏大口黑鲈的挥发性成分分析

目的采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)测定0℃贮藏大口黑鲈的挥发性成分。方法将鱼肉样品采用空气包装置于0℃贮藏,运用GC-MS技术测定其在第9 d与15 d时的挥发性成分,并对三甲胺含量进行定量分析。结果对大口黑鲈进行分析,共分离鉴定出53种挥发性成分,新鲜大口黑鲈未检测出三甲胺,挥发性成分主要为烃类(66.14%),其次为醇类(17.22%)与醛类(11.20%)。醇类、烃类与含硫化合物为冷藏9 d大口黑鲈的主要挥发性成分,其相对百分含量分别为36.99%、28.58%、13.93%,三甲胺含量为779.56μg/g。冷藏15 d时大口黑鲈的三甲胺含量为1614.69μg/g,其挥发性成分主要为烃类(38.62%)、含硫化合物(17.40%)、醛类(13.98%)与醇类(13.21%)。新鲜大口黑鲈与0℃贮藏9、15 d大口黑鲈共有的挥发性成分有11种,以醛类、醇类、酮类、烃类、含硫化合物为主。结论大口鲈鱼在0℃贮藏过程中,其挥发性成分含量变化明显,逐渐产生的三甲胺、烃类、含硫化合物、醇类与醛类化合物使鱼体产生不良气味。     

嫩化时间对大口黑鲈半成品品质的影响

为改善淡水鱼加工和灭菌过程导致的肉质老化和嫩度下降问题,以大口黑鲈(鲈鱼)为研究对象,通过物性测定、十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜系统考察复合嫩化剂(氯化钙1.2‰、复合磷酸盐1.2‰、木瓜蛋白酶1.8‰,均为质量分数)作用时间对鲈鱼半成品的嫩化效果。结果表明:用该嫩化剂嫩化鲈鱼半成品1.0~1.5 h,可显著降低鱼肉剪切力和硬度分别至(21.89±0.27)N和(111.98±3.46)g,提高鱼肉pH值和L*,并增加鱼肉肌原纤维小片化指数;上述指标均和对照组差异显著(P0.05)。凝胶电泳结果显示,嫩化后鱼肉肌原纤维中分子质量38 kD的蛋白和原肌球蛋白发生降解,在约37 kD和28 kD处产生了新的蛋白条带。扫描电镜结果表明,嫩化后鱼肉组织变得蓬松、肌纤维间连接物消失、肌原纤维发生断裂。该复合嫩化剂效果良好,嫩化1.0~1.5 h可显著提升鱼肉半成品品质。     

鱼肉蛋白质冷冻变性研究进展

主要综述了鱼肉蛋白质冷冻变性研究现状,介绍已取得的相关研究成果,比较防止鱼肉蛋白质冷冻变性的方法和手段。并对进一步研究鱼类及其他水产品蛋白质冷冻变性研究进行了讨论。     

采后原料贮藏方式对速冻小松菜褐变的影响

采后原料正确的贮藏方式是控制速冻小松菜褐变率的关键因素之一。采用常温贮藏、预冷后常温贮藏和5~10℃恒温库贮藏3种方式,探讨了采后原料3种不同贮藏方式的温度、糖度和pH值等方面的变化情况,研究了原料采后不同贮藏方式对速冻小松菜褐变的影响。试验结果表明,采后原料4 h之内加工,控制速冻小松菜褐变率的采后原料贮藏方式以常温下存放为宜;采后原料4 h外加工,控制速冻小松菜褐变率的采后原料贮藏方式以5~10℃恒温库贮藏为宜。     

冷冻贮藏对巴氏杀菌全蛋液功能特性的影响

研究了巴氏杀菌全蛋液在冷冻贮藏过程中的功能特性变化,通过对其起泡性、泡沫稳定性、黏度、凝胶、pH值及流变性的检测,分析了冷冻20、40、60、80、100、120d的蛋液各项功能指标的变化规律。结果表明,全蛋液在冷冻贮藏期间起泡性显著下降(P<0.05),黏度显著增加(P<0.05),其他功能特性也发生不同程度的改变。研究结果为冷冻全蛋液在食品加工中的应用提供参考。     

超声波辅助冷冻与低温速冻对海鲈鱼冰晶形态及冻藏期间鱼肉肌原纤维蛋白结构的影响

以海鲈鱼为原料,研究相同温度(-20℃和-40℃)下超声波辅助冷冻和低温速冻两种冻结方式对海鲈鱼片冰晶形态和-18℃冻藏鱼肉肌原纤维蛋白理化特性及结构的影响。结果表明:与其它3组冷冻方式相比,-40℃超声辅助冷冻处理海鲈鱼片样品冻结速率快,冰晶小分布均匀,溶解度、总巯基含量最高,能够有效降低肌原纤维蛋白的氧化程度,提升鱼肉的蛋白质热稳定性以及维持海鲈鱼蛋白的结构。     

不同冷冻方式对调味鱼贮藏品质的影响

为了开发斑点叉尾鮰调理食品并考察不同冷冻方式对其冻藏品质的影响,将加工好的调味鱼进行缓慢冷冻(-18 ℃)、中速冷冻(-30 ℃)和快速冷冻(-80 ℃)处理后,转入-18 ℃贮藏。在贮藏期间,测定调味鱼的pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸(TBA)、K值、生物胺,再结合感官评价,分析不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响。结果表明,在贮藏期间3种处理的调味鱼pH均随贮藏时间的延长先降低后升高,TVB-N值、TBA值、K值、腐胺、尸胺等随着贮藏时间的延长不断上升。缓慢冷冻的调味鱼在贮藏期间综合品质低于其他2组处理,贮藏末期感官评分已略低于可接受分值,且检出尸胺56.9 mg/kg;中速和快速冷冻的调味鱼直至贮藏末期感官评分均未低于可接受分值,但中速冷冻处理的调味鱼在贮藏末期检出尸胺33.4 mg/kg;快速冷冻的鱼肉在整个贮藏期间未检出尸胺,综合品质较高。     

抗冻剂对鱼肉蛋白质冷冻变性的保护作用

冷冻贮藏是一种广泛用于长期保存鱼肉及鱼肉制品的方法,而添加抗冻剂是抑制冻藏过程中蛋白质冷冻变 性、保持鱼肉品质的有效方式。本文简述了鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,对目前行业领域内常用的糖类和糖醇类、 糖类降解物、多酚类、蛋白质水解物、盐类及抗冻肽等几种抗冻剂对鱼肉蛋白质的抗冻变性机理进行综述,并阐明 抗冻剂使用效果的影响因素及抗冻剂的应用及其局限,旨在为鱼类蛋白抗冻提供参考。     

鱼肉蛋白质冷冻变性及抗冻剂的研究进展

本文简要分析了鱼肉蛋白冷冻变性的原因,主要综述了国内外鱼肉蛋白质冷冻变性的研究现状,并对糖类、盐类、乳蛋白、酶解产物等几种抗冻剂的应用作了详细介绍。展望了进一步研究鱼肉蛋白冷冻变性的新方向。     

冷冻贮藏对喷雾干燥羊乳粉品质特性的影响

本研究中对新鲜羊乳、低温冷冻（-16~-18 ℃）和超低温冷冻（-76~-80 ℃）贮藏3个月的常温解冻（20~25 ℃）羊乳进行喷雾干燥,制备了鲜羊乳粉、低温冷冻常温解冻（CFHT）羊乳粉和超低温冷冻常温解冻（UFHT）羊乳粉,对其品质进行比较分析。结果表明：喷雾干燥羊乳粉的水分质量分数符合国家标准,水分活度（A_w）均小于0.2,总色差（ΔE）均小于0.3,具有良好的贮藏特性;3组羊乳粉复水后多分散性指数（PDI）均小于0.3;激光共聚焦显微镜（CLMS）图像显示3组羊乳粉复水后组间脂肪球与蛋白质颗粒无明显差异。相比于鲜羊乳粉,CFHT和UFHT羊乳粉的脂肪损失较严重（P<0.05）,蛋白质和乳糖质量分数损失10%~19%（P<0.05）;而UFHT羊乳粉的蛋白质和乳糖高于CFHT羊乳粉,水分质量分数和A_w低于CFHT羊乳粉。因此,冷冻贮藏可用于喷雾干燥羊乳粉的制备,且UFHT羊乳粉的品质优于CFHT羊乳粉。     

不同热处理方式对鲈鱼品质的影响

为延长热加工调理鲈鱼的货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,采用3 种热处理方式（水煮、汽蒸、真空低温烹调（Sous-vide））对鲈鱼进行加工,通过分析菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应产物值、汁液流失率、色度、质构特性、水分分布以及气味的变化,研究不同热处理方式对鲈鱼在12 ℃贮藏过程中品质的影响。结果表明：贮藏过程（0～5 d）中,真空低温烹调处理组鲈鱼鱼片的汁液流失率均在2%以下,贮藏末期能抑制不易流动水的流失;真空低温烹调处理组鱼片在贮藏期间的菌落总数、TVB-N含量增长缓慢,真空低温烹调处理能明显抑制鲈鱼在贮藏期间的腐败变质。与水煮和汽蒸处理相比,真空低温烹调处理对鱼肉的硬度、咀嚼性无显著影响（P＞0.05）;利用电子鼻检测得到鲈鱼的贮藏品质区分结果与TVB-N含量的结果相近。因此,真空低温烹调处理能减缓鱼肉新鲜度的变化,可作为一种新加工技术应用于鲈鱼的保鲜。     

不同加工方式对面筋蛋白的影响

面制品是食品中重要的组成部分,面筋蛋白是其中的最重要的组分。在加工过程中,面筋蛋白发生复杂的物理化学变化,赋予面制品良好的质构和风味。面制品加工中常用的冷冻、油炸、发酵和挤压等4种加工技术,显著影响着面筋蛋白的物理化学性质,如蛋白质表面疏水性、巯基与二硫键的相互转化、变性和降解,进而影响面制品的品质。作者主要综述了加工技术对面筋蛋白性质的影响及作用机理,对其中存在的问题进行了展望并提出了研究思路。     

不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响

为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3 种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明,冻藏0～12 周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组（P＜0.05）,冻藏24 周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势,加压失水率、剪切力均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时,平板速冻组鲈鱼块亮度值最低,液氮速冻组鲈鱼块红度值最大,冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明,鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性（P＜0.01）。综上所述,液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变,且较适用于短期贮藏。     

饲喂干酪乳杆菌K17对加州鲈鱼肌肉滋味的影响

为改善饲喂加州鲈鱼肌肉的滋味,研究了添加干酪乳杆菌K17的饲料对加州鲈鱼肌肉滋味物质的影响。试验分为6组:含1×108CFU/g干酪乳杆菌K17的饲料组（LB）,含10％脱脂乳粉保护的1×108CFU/g干酪乳杆菌K17的饲料组（MB）,含1×108CFU/g热灭活干酪乳杆菌K17的饲料组（DB）,含发酵上清液的饲料组（FS）、含10％脱脂乳粉的饲料组（MG）及含0.85％生理盐水的饲料组（SG）。实验结束后,利用电子舌测定了不同处理组样本的整体滋味差异,并分析了其呈味氨基酸和呈味核苷酸的含量。结果显示,通过电子舌主成分分析和判别因子分析,可将6组的差异性进行有效区分;采用雷达图能将各组鲜味、苦味和甜味大小区分。6组加州鲈鱼肌肉中检测出16种游离氨基酸。MB组鲜味氨基酸总量和天冬氨酸含量,FS组缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量和苦味氨基酸总量和MG组的必需氨基酸总量显著高于对照组SG（P<0.05）。MB组的味精当量（Equivalent umami concentrations,EUC）增加最明显,与对照组相比差异显著（P<0.05）,6组EUC的大小为MB>FS>DB>LB>MG>SG,与电子舌预测结果基本一致。以上研究表明,饲喂不同剂型干酪乳杆菌K17对加州鲈鱼滋味成分和含量的影响存在一定差异, MB组对加州鲈鱼肌肉整体滋味贡献最大,这可为其在加州鲈鱼中应用提供理论依据。     

不同提取方法对甜荞蛋白理化特性的影响

采用碱溶酸沉法、酶法、盐浸法3种方法提取甜荞籽粒蛋白质,研究不同提取方法对甜荞粗蛋白以及各蛋白组分（清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、谷蛋白）含量、蛋白颗粒形态、溶解性、泡沫特性、乳化特性、持水性、持油性、热变性等理化特性的影响。结果表明,3种方法提取的甜荞蛋白质理化性质有一定差异。碱溶酸沉法和酶法提取的蛋白质颗粒比盐浸法提取的蛋白质的颗粒大且有鳞片状突起,而盐浸法提取的蛋白表面平整光滑。碱溶酸沉法提取的蛋白质含量最高,且溶解度和乳化性能最佳;酶法制得的甜荞蛋白中醇溶蛋白和谷蛋白含量最高,持油性、持水性及热焓值（ΔH）较高,且显著高于碱溶酸沉法和盐浸法,具有更好的热稳定性;盐浸法制得的清蛋白含量最高,泡沫特性最好。综合比较发现,碱溶酸沉法和酶法是适宜食品加工的甜荞蛋白质提取方法。     

基于GC-IMS分析三种植物油炒制海鲈鱼鱼松中挥发性风味物质的研究

本研究以海鲈鱼鱼松为研究对象,通过感官评分、色差和质构确定了植物油最佳添加量为3%。在此基础上,采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）技术深入分析了三种植物油（花生油、棕榈油和葵花籽油）炒制鱼松过程中挥发性风味物质的组成情况。结果表明,三种植物油炒制的鱼松中共鉴定出40种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酯类和酮类化合物等,其中,花生油、棕榈油和葵花籽油炒制鱼松中醛类的相对含量最高,分别为63.33%、57.58%和43.75%。不同植物油炒制鱼松中存在特征风味物质,其中,丙醛、苯甲醛分别只存在于花生油、棕榈油炒制鱼松中;3-甲基-1-丁醇和己醛同时存在于花生油和葵花籽油炒制鱼松中。本研究结果表明根据GC-IMS建立的三种植物油炒制鱼松指纹图谱相似度较低,能有效区分炒制鱼松的植物油来源,可作为植物油炒制鱼松的鉴定及掺伪鉴别的有效手段。     

不同超声辅助解冻方式对海鲈鱼品质的影响

将五种解冻处理的海鲈鱼(超声微波解冻、超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻)与新鲜鱼肉进行比较,研究了不同解冻方式对海鲈鱼品质的影响。本文主要分析了解冻后鱼肉的持水性、新鲜度、脂肪氧化程度、蛋白质热稳定性、凝胶特性、水分分布和微观结构的变化。结果显示,不同处理的解冻损失率和蒸煮损失率差异显著(P<0.05),超声微波解冻鱼肉的解冻损失率和蒸煮损失率最低,分别为1.52%和13.13%。低场核磁的结果显示超声微波解冻的样品中,细胞内水分向游离水迁移较少,说明超声微波解冻的鱼肉持水性较高。所有解冻样品的pH均与新鲜样品没有显著性差异(P>0.05),TVB-N值均低于15 mg/100 g,保持了较高的新鲜度。但超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻的鱼肉TBARS值显著升高(P<0.05),脂肪氧化程度较高。超声微波解冻和超声远红外解冻的海鲈鱼具有较高的热稳定性和粘弹性,并且拥有更紧密光滑的微观结构。超声真空解冻的肌原纤维束发生轻微卷曲,超声欧姆解冻和超声解冻的纤维表面粗糙、结构疏松。其中,超声微波解冻是最优的解冻方式。     

干燥方式对蛋清蛋白理化性质和功能特性的影响

为探究干燥方式对蛋清蛋白（egg white protein,EWP）功能特性的影响及其内在机理,分别通过喷雾干燥与真空冷冻干燥制备蛋清蛋白粉,并对其蛋白结构、理化性质与功能特性进行研究。结果表明,与蛋清液（EWP-C）相比,喷雾干燥使蛋清蛋白（EWP-P）的内源性荧光强度降低,表面疏水性和表面游离巯基含量增大。傅里叶变换红外光谱分析显示,EWP-P的α-螺旋、β-折叠和β-转角分别为16.30%、25.72%和40.23%,冷冻干燥蛋清蛋白（EWP-D）分别为20.43%、24.32%和35.69%。不同pH下,EWP-D的溶解度均高于EWP-P,表面张力小于EWP-P。此外,EWP-P的接触角为99.62°,高于EWP-D（接触角为65.97°）,表明喷雾干燥能显著提高蛋白的疏水性（P<0.05）。EWP-D在不同pH下的乳化性、乳化稳定性以及起泡性均大于EWP-P,但起泡稳定性更小,这与EWP-D较高的溶解性与较低的表明疏水性有关。荧光倒置显微镜及激光共聚焦扫描显微镜分析表明EWP-D乳液的微粒更小,分布更均匀,其稳定性高于EWP-P。综上,喷雾干燥蛋清蛋白的β-折叠结构较多,表面游离巯基含量和表面疏水性较高,具有较好的凝胶性;冷冻干燥蛋清蛋白的表面疏水性较小,且表面张力小、溶解度大,具有更好的乳化能力与起泡性。     

不同冻结方式对猪肉肌原纤维蛋白乳化与凝胶特性的影响

分别采用空气冻结、浸渍冻结和超声辅助浸渍冻结(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)猪肉背最长肌,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)并分析其乳化活性与乳化稳定性、乳液粒径、流变特性、凝胶强度、蒸煮损失率、水分分布与微观形貌变化,研究不同冻结...     

不同改性方法对蛋白质溶解性的影响研究进展

溶解性是蛋白质主要的功能特性之一,更重要的是,溶解性是蛋白质生理功能特性及其他加工功能特性的前提和基础。通过对蛋白质溶解性的物理、生物酶及化学改性3大类改性方法进行了分类论述,分析了不同改性方法对蛋白质溶解性的影响。其中,物理方法介绍了微波、超声波及热处理等方法;生物酶方法介绍了木瓜、碱性及胰蛋白酶等处理方法;化学方法介绍了不同活性基团的改性方法。分别对各种改性过程中蛋白质的结构变化和蛋白质溶解性提高的机理进行了初步探讨。通过物理、生物酶和化学等方法等来引起分子结构的微变化,可使人们获得各种符合预期的性能优良的蛋白产品。