不同酶水解对鸡蛋清蛋白降解和潜在致敏性的影响

酶水解是降低食物过敏原致敏性的一种常用手段,本文分别利用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶水解鸡蛋清蛋白,通过三羟甲基氨基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-SDS-PAGE),并结合水解度(邻苯二甲醛法)分析监测蛋清蛋白的酶解过程,进一步利用制备的兔抗蛋清蛋白多克隆抗体血清和鸡蛋过敏患者血清池评估酶解产物的抗原性和致敏性。结果表明:木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶能够有效的水解蛋清蛋白,并且所得酶解产物的抗原性和致敏性较低,其中,木瓜蛋白酶水解蛋清蛋白后产物的抗原性降低了59.23%,致敏性降低了4.91%;碱性蛋白酶水解蛋清蛋白后产物的抗原性降低了57.61%,致敏性降低了4.55%。因此,木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶对鸡蛋清蛋白降解及致敏性降低方面均有显著影响。     

酪蛋白与可溶性大豆多糖的酶促糖基化产物制备及其性能分析

利用转谷氨酰胺酶催化酪蛋白和可溶性大豆多糖发生糖基化反应,通过各理化指标测定、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、傅里叶变换红外光谱分析、内源荧光光谱分析以及扫描电子显微镜观察,研究交联产物的理化性质和结构性能的变化。结果表明:在酪蛋白与可溶性大豆多糖质量比为1∶1、转谷氨酰胺酶添加量为5 U/g时,糖基化反应程度较高,其中褐变指数为0.542,中间产物含量为0.907,接枝度达到19.9%;交联产物的理化性质较单一酪蛋白得到改善,其中溶解度由47.2%增加至67.0%,乳化活性从116 m~2/g升高为123 m~2/g,乳化稳定性由16.9 min升至37.6 min;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和傅里叶变换红外光谱结果表明可溶性大豆多糖成功接枝在酪蛋白上;内源荧光光谱结果表明交联反应的程度以及交联产物中蛋白结构变化;扫描电子显微镜观察结果表明交联产物呈现非均匀的、疏松多孔的混合网络结构;将酪蛋白-可溶性大豆多糖交联产物用于制备水包油乳液,其物理稳定性实验结果表明,交联产物乳液液滴较单一酪蛋白乳液液滴具有更高的表面电荷和更强的空间位阻,因而其可以抵抗不同环境因素。本研究结果对改善酪蛋白乳化性能,提高酪蛋白-可溶性大豆多糖水包油乳液的物理稳定性,开发应用酪蛋白及糖类具有一定参考意义。     

挤压温度对火麻蛋白理化、加工功能特性的影响

目的 探究不同挤压温度(60、80、100、120、140℃)对火麻蛋白的理化、加工功能特性的影响。方法 以火麻蛋白饼粕为原料,经过挤压前处理后,使用碱溶酸沉法从火麻蛋白饼粕中提取火麻蛋白,测定其提取率、等电点、氮溶解指数、体外消化率、巯基和二硫键含量、持水性和持油性,并利用傅里叶红外光谱、内源性荧光光谱、差式扫描量热仪、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜对火麻蛋白进行表征。结果 挤压处理会导致火麻蛋白的提取率、体外消化率和游离巯基含量提高,但在140℃时游离巯基含量降低,等电点、持水性、总巯基和二硫键含量均有所下降,随着挤压温度的升高,火麻蛋白的氮溶解指数先下降再升高后下降,持油性先降低后升高;傅立叶红外光谱和内源性荧光光谱结果表明挤压不会引起火麻蛋白生成新的吸收峰,挤压温度的升高会使其荧光强度先增加后减少;差式扫描量热仪结果表明在挤压温度为120℃时,火麻蛋白氢键断裂,热焓值升高;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示挤压处理使火麻蛋白形成了大的聚集体,条带较未挤压的火麻蛋白颜色变浅;观察扫描电镜发现挤压处理导致火麻蛋白表面孔隙减小,并且随着挤压温度的升高逐渐形成了致...     

壳寡糖酶法糖基化大豆蛋白提高乳液冻融稳定性及机制研究

目的 通过谷氨酰胺转氨(transglutaminase glycosylation,TG)酶催化技术制备壳寡糖(chitosan oligosaccharide,COS)糖基化大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),并研究改性产物结构变化及其功能性改进机制。方法 以COS与SPI为原料,采用TG酶催化技术制备大豆分离蛋白-壳寡糖共价改性产物(SPI-COS)。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform-infrared spectroscopy,FT-IR)、荧光光谱研究SPI-COS的结构特征变化,采用乳析指数(creaming index,CI)、出油率、絮凝程度(flocculation degree,FD)、聚结程度(coalescence degree,CD)、电子显微镜观察等方法表征不同SPI产物乳液的冻融稳定性。结果 蛋白乳液在经历1、2、3次冻融循环处理后,与...     

鸡蛋中卵白蛋白和溶菌酶相互作用对其结构和致敏性的影响

了解蛋白质在热处理中相互作用对结构和致敏性的影响,以蛋清中卵白蛋白和溶菌酶为对象,对其在不同温度下的相互作用情况进行研究,通过浊度、溶解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳对其物理性质进行分析,利用圆二色光谱、紫外光谱、荧光光谱方法对其空间结构进行表征,并通过竞争酶联免疫吸附测定的方法对蛋白质的潜在致敏性进行探究。结果表明,卵白蛋白-溶菌酶(ovalbumin-lysozyme,OVA-Lys)在60、65℃加热10 min后不会显著影响彼此的结构以及潜在致敏性,而在70℃,由于OVA三级结构的展开,Lys疏水基团的暴露,两者会通过二硫键相互作用而显著降低彼此的潜在致敏性。     

超高压和巴氏杀菌对蛋清蛋白结构及起泡性能的影响

本实验以市售鲜蛋制备得到的蛋清为原料,分别利用巴氏杀菌和超高压杀菌处理(200～300MPa,2.5～12.5 min),经喷雾干燥后,采用圆二色光谱、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、荧光光谱和动态光散射激光粒度仪等研究超高压杀菌处理对蛋清蛋白的构象、粒径、表面电位、起泡特性的影响.结果 表明,巴氏杀菌和超高压杀菌处理均...     

微波联合金属离子对小麦胚芽蛋白功能特性及结构的影响

以小麦胚芽粉为原料,通过碱溶酸沉法提取小麦胚芽蛋白（wheat germ protein,WGP）,采用微波和金属离子联合处理对WGP进行改性,测定改性前后WGP功能特性、结构和分子质量的变化。结果表明,与对照组相比,联合处理改性后的WGP溶解性提高了86.61%,持水力、持油力分别提高了22.86%、82.16%,乳化性、乳化稳定性、起泡性分别提高120.90%、15.64%、116.91%,起泡稳定性相对降低。傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,联合处理改性后的WGP分子质量未见明显差异,结构更疏松,二级结构向着无序化方向进行,主要表现在β-转角、无规卷曲增加。联合处理对WGP的功能特性改善效果优于微波和金属离子单一处理。微波和金属离子联合处理使WGP具有良好的功能特性,赋予了WGP被开发成新型功能性食品的潜力。     

超声协同糖基化对蛋清粉致敏性及结构的影响

以市售蛋清粉为研究对象,通过电泳、紫外光谱、荧光光谱和酶联免疫吸附等方法研究超声波协同糖基化修饰对其蛋白结构和致敏性的影响。结果表明,超声波协同糖基化修饰能显著降低蛋清粉的致敏性,致敏性随超声强度的增加呈先增加后降低的趋势,且在15 min、600 W的条件下有最大程度降低。这和其结构变化密切相关,经复合处理后,蛋清蛋白分子量显著增加,同时三级结构发生显著变化,使表面疏水性增强、内源荧光和自由氨基含量降低,导致其致敏性降低。超声波协同糖基化修饰是一种良好的降低蛋清粉致敏性的方法。     

预处理对南美白对虾剥壳效果和肌原纤维蛋白的影响

采用不同方法(酶、冷冻和冰盐)对南美白对虾进行预处理,比较处理后虾壳可剥性及剥壳后虾仁质构,分析肌原纤维蛋白的理化指标和结构变化,探究预处理辅助剥壳效果及其对南美白对虾肌原纤维蛋白的影响。结果表明,与冷冻和冰盐处理相比,3.5 h酶处理辅助剥壳的剥壳用功较少,且完全剥壳率与其他两种方法无显著差异(P>0.05);Ca²⁺-ATPase活力、总巯基与活性巯基含量、内源荧光强度明显低于鲜虾,但除Ca²⁺-ATPase活力外,降低程度明显不及冷冻和冰盐处理组;其表面疏水性与鲜虾无显著差异(P>0.05),羰基含量与冰盐处理组无显著差异(P>0.05)。傅里叶变换红外光谱结果显示,预处理后肌原纤维蛋白的α-螺旋、β-转角相对含量都无显著变化(P>0.05),但酶和冰盐处理组均出现了β-折叠向无规卷曲的转变。结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果可知,冷冻和冰盐处理只改变了蛋白的结构而没有引...     

不同改性方法对花生蛋白理化特性影响研究

本研究以花生蛋白为原料,采用挤压膨化、酶法和挤压协同酶解三种方法分别对花生蛋白进行改性处理,系统阐述了三种方法对花生蛋白理化性质的影响规律。通过测定改性前后花生蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性,并借助傅立叶变换红外光谱、圆二色谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白质水解度、巯基含量和二硫键含量对花生蛋白的结构、分子量和水解程度进行分析,揭示不同处理方法对花生蛋白理化的影响规律,阐明其二者之间的内在联系。结果表明,不同处理方法下花生蛋白功能及结构特性均发生变化,挤压协同酶法处理后的花生蛋白的理化性质变化最为明显。     

Effect of Microwave Treatments on Antioxidant Activity and Antigenicity of Fish Frame Protein Hydrolysates

Protein solubility, protein recovery, antioxidant activity, and antigenicity of microwave pretreatment and/or microwave-assisted hydrolysis of trout frame protein hydrolysates was investigated. Treatments consisted of (1) microwave pretreatment at low temperature (55 °C) followed by conventional enzymatic hydrolysis or (2) high temperature (90 °C) followed by conventional enzymatic hydrolysis; (3) microwave pretreatment at high temperature (90 °C) followed by microwave-assisted enzymatic hydrolysis, and (4) no microwave pretreatment followed by microwave-assisted enzymatic hydrolysis. Compared to controls, microwave treatments significantly improved (P < 0.05) protein solubility, protein recovery, degree of hydrolysis, and 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) free radical scavenging radical scavenging activity. Decrease of antigenicity (55–93 %) was obtained in all microwave-treated samples. Based on the results of this study, the use of microwave pretreatment for 5 min at 90 °C, followed by conventional enzymatic hydrolysis with alcalase for 2–10 min was the best treatment condition to produce fish peptides with antioxidant activity and the lowest immunoreactivity. These peptides have potential to be applied as hypoallergenic ingredients in food formulations and nutraceuticals.     

鸡蛋清卵白蛋白酶解工艺优化及其结构性质

研究鸡蛋清卵白蛋白的酶解工艺及其结构性质,以水解度为指标,确定最佳酶源为碱性蛋白酶,其水解度为26.55%,显著优于其他蛋白酶（P＜0.05）。以碱性蛋白酶酶解鸡蛋清卵白蛋白,采用单因素和五元二次正交旋转试验研究酶解工艺;针对酶解前后卵白蛋白的功能特性进行分析,并采用紫外扫描、傅里叶红外变换光谱、差示扫描量热针对卵白蛋白及其酶解产物进行结构表征。结果发现,碱性蛋白酶酶解鸡蛋清卵白蛋白最佳工艺条件为反应温度52.5 ℃、反应时间5 h、pH 8.25、酶用量5 500 U/g、底物添加量5%,此条件下水解度为27.88%。酶解后产物表面巯基含量降低了3.6 mol/（L·g）,溶解度大幅度提高,起泡性降低了18.18%,泡沫稳定性降低了20.24%,乳化活性指数升高了13.56 m2/g,乳化稳定性提高了10.46%。同时,酶解后的卵白蛋白肽链发生了裂解,有序的二级结构被破坏,暴露出更多氨基酸残基,α-螺旋略有减少,β-转角相应增加,亲水基团也相应的增加。     

微波辅助分步酶解紫苏饼粕蛋白制备鲜味肽

在微波辅助的条件下,利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步对紫苏饼粕蛋白进行水解,应用正交试验确定了最佳的酶解条件。通过Sephadex G-15凝胶层析、反相高效液相色谱(reversed phase-high performance liquid chromatography,RP-HPLC)法和电子舌技术对酶解液成分与鲜味的变化进行了表征。结果表明,在微波功率400 W条件下,第1步碱性蛋白酶最佳酶解条件为酶添加量1 600 U/g、p H 10.0、微波温度60℃、微波时间35 min;第2步风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶添加量1 600 U/g、p H 6.5、微波温度65℃、微波时间40 min,分步酶解最终水解度为44.86%。最后通过凝胶层析、RP-HPLC与电子舌表征,证明微波辅助分步酶解法快速、高效,且与单独酶解所得产物相比,其产物鲜味改善明显。     

胞壁蛋白酶（CEP）酶解对酪蛋白结构及功能特性的影响

通过纳米粒度分析、傅立叶红外光谱（FTIR）、乳化性、乳化稳定性、蛋白溶解性、抗氧化性及ACE抑制率的测定,分析探讨酪蛋白及其不同水解度（DH 2.4%、4.5%、7.1%、8.3%）的嗜酸乳杆菌胞壁蛋白酶（CEP）酶解产物的结构及功能特性。FTIR分析表明CEP酶解改变了酪蛋白各种构象所占的比例,酪蛋白二级结构发生了不同程度的变化;纳米粒度分析表明酪蛋白颗粒大小随水解的加深先减小后增大,其水解物颗粒在DH 4.5%时最小,乳化稳定性最大;酪蛋白的乳化性随水解的加深先增大后减小,DH 7.1%时增至最大,与其溶解性的变化趋势一致;此外酪蛋白的酶解物具有一定的ACE抑制活性及抗氧化性,且DPPH清除能力在一定范围内随水解度及浓度的增大而增大,当DH为8.3%,浓度为5mg/mL时,DPPH清除能力增大至35.00%。因此CEP酶解可有效改善酪蛋白的结构及功能特性,为乳源性功能多肽的开发提供理论依据。     

微波辅助酶解棉籽粕的条件优化及酶解产物功能性质研究

研究了微波辅助碱性蛋白酶和风味蛋白酶双酶酶解棉籽粕的工艺条件.通过单因素实验确定了碱性蛋白酶酶解的最佳工艺条件为:微波温度60℃,微波功率500 W,酶加量5％(以底物质量计),酶解时间15 min;风味蛋白酶酶解的最佳工艺条件为:微波温度60℃,微波功率600W,酶加量5％(以底物质量计),酶解时间15 min.参照单因素优化条件,对棉籽粕进行连续酶解,酶解液多肽含量为13.32 mg/mL.棉籽粕经过微波连续双酶酶解后,吸油性、起泡性、乳化性等功能性质得到改善.     

酶解蛋清蛋白制备ACE抑制肽的工艺研究

为获取酶解蛋清蛋白制备血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽的工艺参数,研究4种蛋白酶酶解蛋清蛋白所得产物对ACE的抑制活性,筛选出胰蛋白酶作为制备蛋清蛋白ACE抑制肽的适宜用酶。运用响应曲面法研究酶解时间、底物浓度([S])和酶与底物质量比([E]/[S])对制备ACE抑制肽工艺的影响,建立以上3因素与ACE抑制率关系的数学模型。结果确定胰蛋白酶酶解蛋清蛋白制备ACE抑制肽的适宜酶解条件为酶解时间4.87h、[S]3.06%、[E]/[S]2.91%、酶解温度45℃、pH7.4,此条件下制备的蛋清蛋白酶解产物ACE抑制率达到50.73%。     

Microwave-assisted approach for the rapid enzymatic digestion of rapeseed meal

This study demonstrates the use of a new microwave-assisted approach for accelerating the enzymatic digestion of rapeseed meal. The effects of different microwave parameters, such as the time, temperature, and power level, on the degree of hydrolysis (DH) were investigated by using response surface methodology (RSM). The maximum predicted DH value (10.2%) was in good agreement with the value obtained experimentally using an alkaline protease, which was 12.57% under optimal conditions. In only 7 min, the microwave-assisted method achieved a DH value similar to that obtained by the conventional enzymatic digestion method (4 hr). Therefore, this new technique for rapid enzymatic digestion will improve the application of rapeseed meal in the preparation of protein hydrolysates for use in food and feed.     

微波联合酶法对小麦麸皮品质改良及结构特性影响

本研究以小麦麸皮为原料,采用正交实验优化微波联合酶解对小麦麸皮品质改良工艺参数,并对比分析微波、酶解、微波联合酶解三种处理方式对小麦麸皮结构和性质的影响。研究发现:小麦麸皮微波联合酶解的最佳工艺参数为:微波功率700 W,时间15 min,料水比1:4,木聚糖酶添加量0.4 g,纤维素酶添加量0.4 g,酶解时间4 h,酶解温度60 ℃,此时小麦麸皮中还原糖含量为25.15 mg/mL。小麦麸皮经微波联合酶解处理后,持水性增加了30.18%,植酸含量降低了70.46%,持油性降低了26.69%,脂肪酶(LA)残余酶活降低至6.13%,粗纤维含量降低至2.79%,还原糖含量上升至25.15 mg/mL。傅里叶变换红外光谱分析结果表明微波联合酶解可以破坏分子间的糖苷键,使小麦麸皮细胞壁中纤维素、半纤维素降解,生成小分子的还原糖。扫描电子显微镜观察结果显示微波联合酶解破坏了小麦麸皮结构,使得麸皮表面变粗糙,结构疏松多孔。通过本实验改性的麦麸中脂肪酶残余酶活显著下降,麦麸食用品质明显改善。     

微波辅助酶法提取青鱼内脏鱼油工艺优化及脂肪酸组成分析

以青鱼内脏为原料,采用微波辅助蛋白酶提取鱼油,研究酶的种类、酶添加量、酶解时间、酶解温度、微波功率、微波处理时间等因素对鱼油提取得率的影响。采用Box-Behnken响应曲面设计法,建立影响因素和鱼油得率之间的回归方程。结果表明:中性蛋白酶为最佳水解酶,微波功率400 W、酶加入量2%、酶解时间2.5 h、酶解温度45℃、微波处理时间15 min为鱼油最佳提取条件,在此条件下鱼油得率为26.26%±0.13%。使用气相色谱法对萃取的青鱼内脏鱼油脂肪酸组成进行定性和定量分析,结果显示饱和脂肪酸有3种,占总脂肪酸含量的22.39%,主要为棕榈酸和硬脂酸;单不饱和脂肪酸有3种,占总脂肪酸含量的40.42%,主要为油酸和棕榈油酸;多不饱和脂肪酸有8种,占总脂肪酸含量的37.19%,主要为亚油酸。