不同解冻方式对西梅品质的影响

为探讨不同解冻方式对西梅品质的影响,本研究将经液氮冷冻后的西梅采用5种方式（热水、微波、超声波、超高压、常温）进行解冻,并测定不同处理对西梅汁液流失率、微观结构、酶活性、营养成分及感官品质等的影响。结果表明,相对于常温解冻,超声波与30 ℃热水解冻均可加速解冻过程,但汁液流失率较高（2%~3%）。微波解冻时,虽然易出现受热不均现象,但其汁液流失率最低（1.08%）,也能较好地保持西梅微观结构和质构。超高压（100 MPa）解冻时间最短（60 s）,能提高西梅硬度、咀嚼性等,感官评价接受度也较高,但细胞出现了严重的分离、破裂现象,造成了约5%的汁液流失率。除超声波解冻外,不同解冻方式对西梅的果胶酶活性和可溶性固形物、维生素C含量均造成显著下降（P<0.05）,其中超高压解冻可降低96.60%果胶酶活性,微波解冻造成可溶性固形物和维生素C的流失最小,分别降低了9.17%和44.70%。因此,本研究可为解冻技术在西梅保鲜和加工的应用起到一定的借鉴作用。     

不同预处理方式对速冻草莓品质的影响

确定了速冻草莓的最佳冻结时间,并研究了用不同预处理方式处理速冻草莓在冻藏期间的VC含量、pH值的变化,硬度与汁液流失率.速冻预处理溶液采用蔗糖和氯化钙溶液,通过改变浸蘸溶液的浓度和浸蘸时间来改变处理方式.经实验最终确定,最佳速冻时间为5 h,速冻草莓冻藏期间的VC含量逐渐降低,pH值呈上升趋势,经20%糖液处理的草莓色泽较好,用CaCl2溶液预处理草莓的方式可明显提高草莓硬度,减少其汁液流失率.     

不同解冻方法对液浸速冻荔枝品质的影响

采用实际生产和家庭消费者食用时常用的解冻方法,包括空气解冻、水浴解冻、冷藏解冻和微波解冻,对液浸速冻荔枝进行解冻操作。分别从解冻时间、汁液流失率等表观指标权衡解冻效率和解冻质量,并分析对荔枝果皮、果肉特征理化指标及营养成分的影响。结果表明,不同解冻方法对液浸速冻荔枝品质影响大小排序为水浴解冻空气解冻冷藏解冻微波解冻。微波解冻方法除了对荔枝果皮花色素苷和果肉VC含量的保存有些影响之外,在解冻时间、汁液流失率、感官评价、果肉总可溶性固形物、游离氨基酸成分等方面整体表现良好,是液浸速冻荔枝实际生产和消费者食用时合适的解冻方法。     

不同解冻方式对速冻西兰花品质影响

研究了微波、汽蒸、自然和静水解冻对冷冻西兰花中叶绿素、类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚、硫苷、异硫氰酸脂、黑芥子酶和抗氧化能力的影响。结果表明,西兰花经冷冻处理后总酚、抗坏血酸、硫苷和类胡萝卜含量均有不同程度下降,异硫氰酸酯含量却显著增加了51.1%。四种解冻方式均不同程度地影响西兰花质量。微波和汽蒸解冻较自然解冻分别缩短了97.4%和94.2%的时间。其中西兰花总酚、硫苷和类胡萝卜素含量在微波解冻和汽蒸解冻之间无显著差异,但汽蒸解冻较微波解冻的抗坏血酸含量降低23.7%。静水解冻和自然解冻导致西兰花活性成分流失,而且静水解冻流失更严重。微波解冻有效地保持了西兰花中总酚、硫苷、抗坏血酸和类胡萝卜素含量,分别是自然解冻的1.15、1.20、1.93和1.39倍,从而保持了较高的抗氧化能力。此外,微波解冻和汽蒸解冻后黑芥子酶活力降低,异硫氰酸酯含量低于自然解冻和静水解冻。综合比较,微波解冻是一种较适合冷冻西兰花解冻的方式,能够较好地保留西兰花品质。     

解冻方式对速冻菠萝蜜果肉品质的影响

为确定速冻菠萝蜜果肉最佳解冻方式,本文对比了室温解冻(RT)、低温解冻(LT)、流水解冻(FWT)、微波解冻(MWT)和超声波解冻(UST)5种解冻方式下的果肉品质。结果表明:解冻时间,MWT < UST < FWT < RT < LT;物理特性,MWT色泽明亮度(L^*)、红色度(a^*)、黄色度(b^*)和总色差(ΔE)值分别为60.35、3.25、42.41和6.28,汁液流失率0.18%,与新鲜样品(FS)较接近;MWT硬度较FS降低了24.77%;营养品质,MWT总酸含量较FS增加了0.03%,V_C损失了0.14%,可溶性固形物含量增加了4.46%,菌落总数数量较少,感官香气与FS较接近。综上,MWT是一种适合速冻菠萝蜜果肉解冻的有效方式。     

不同解冻方法对速冻桑葚汁液流失率、理化品质及抗氧化活性的影响

为减少速冻桑葚在解冻过程中的汁液流失率、缩短解冻时间和减少其色泽的变化,增加解冻桑葚的营养物质和抗氧化活性的保留量,采用微波功率500 W解冻、微波功率550 W解冻、超声波解冻、冷藏解冻、室温解冻进行速冻桑葚的解冻实验。结果表明:微波功率500 W解冻和微波功率550 W解冻的解冻时间较短,分别为0.58 min和0.35 min,冷藏解冻的解冻时间最长为305 min。不同解冻方法的汁液流失率存在显著差异,微波功率500 W解冻的汁液流失率最低,为1.34%;超声波解冻的汁液流失率最高,为9.24%。微波功率500 W解冻桑葚的总酚含量(151.66 mg/100 g)、花色苷含量(矢车菊素-3-O-葡萄糖苷2.27 mg/g、矢车菊素-3-O-芸香糖苷0.69 mg/g、天竺葵素-3-葡萄糖苷0.047 mg/g)及抗氧化活性((2,2’-联氨-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨盐)自由基清除能力21.87μmol Trolox/g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力35.70μmol Trolox/g、铁离子还原能力27.85μmol Trolox/g)均显著高于其他4种解冻方法。综合考虑,微波功率500 W解冻优于其他4种解冻方法。     

不同解冻方式对速冻荞面碗托品质的影响

采用自然空气解冻、微波解冻、常压蒸煮解冻和超声波解冻对速冻荞面碗托进行解冻处理,对照没有进行速冻处理的荞面碗托,对不同解冻方式获得的速冻荞面碗托品质进行了探讨。结果显示,四种解冻方式中微波解冻所需的解冻时间最短,为53 s;质构方面,微波解冻的硬度、胶着性和咀嚼性分别为1923 g、1636 g和1548 g,都最接近于对照,自然空气解冻和超声波解冻的硬度偏大,咀嚼性偏差;感官评分方面,微波解冻与对照的感官评分为81.20分和81.00分,不存在显著性差异(P0.05);色泽方面,微波解冻和常压蒸煮解冻的ΔE*2,对荞面碗托色泽的影响无法用肉眼分辨;加压失水率方面,微波解冻的加压失水率为2.23%,最接近于对照;菌落总数方面,在四种解冻方法中,微波解冻的菌落总数最小,为278 CFU/g;挥发性气味方面,与对照相比,不同的解冻方式对速冻荞面碗托的挥发性气味都有影响。试验说明速冻荞面碗托的最佳解冻方式为微波解冻。     

冻结温度对速冻方竹笋品质特性的影响

为评价速冻方竹笋的品质特性,实验以金佛山方竹笋为原料,研究不同冻结温度对速冻方竹笋的品质特性影响。结果表明:-23℃和-40℃冻结温度的速冻方竹笋水分含量分别为91.62%、90.49%,与对照组比较显著下降（p<0.05）;硬度分别为628.50±55.72、（746.67±30.2）g,剪切力分别为2286.03、2851.13 g（p<0.05）,但均与对照组呈显著性下降（p<0.05）;L*值分别为70.73±0.26、68.52±0.54,a*值分别为-1.50±0.08、-2.03±0.20,显著下降（p<0.05）;b*值分别为24.06±0.15、25.20±0.19,显著增加（p<0.05）。说明速冻对方竹笋的品质特性有显著影响,但-40℃冻结更有利于保持方竹笋的质地。      

不同解冻方式对小黄鱼品质的影响

采用5种不同的解冻方式(静水解冻、流水解冻、微波解冻、低温空气解冻、超声波解冻)对普通冻结和液体浸渍快速冻结处理的小黄鱼进行解冻,对解冻时间、色泽、质构、丙二醛含量、总巯基含量等指标进行测定比较,并测定解冻后鱼肉的硬度、咀嚼性等质构指标。结果表明:5种解冻方式中微波解冻速率最快,低温空气解冻速率最慢。对于快速冻结和普通冻结处理的小黄鱼,超声波解冻能够有效维持解冻后鱼肉的品质。     

不同解冻方式对金枪鱼品质的影响

金枪鱼营养丰富,风味鲜美,常以生鱼片的形式被人们广为食用,金枪鱼在食用之前需要解冻,其品质与解冻方式密切相关。该文采用空气解冻、静止水解冻、流水解冻和微波解冻4种方式对金枪鱼进行解冻,通过测定持水力、质构、色差等指标并利用低场核磁共振分析水分迁移,结合光镜对组织肌肉纤维间隙进行观察,确定最优解冻方式。结果表明,pH值和持水力呈正相关,高铁肌红蛋白(metmyoglobin,Met Mb)和红度值呈负相关。相比于其他3种解冻方式,静止水解冻后的金枪鱼解冻损失率最低,持水力和红度值最高,蛋白质变性程度不明显,且肌束排列紧密,有着最好的硬度和胶着性。因此,采用静止水解冻的方式能够较好地保持金枪鱼的品质,后续可以围绕静止水解冻工艺进行进一步的优化研究。     

发酵方竹笋对复方地芬诺酯诱导小鼠便秘的预防效果

本研究就发酵方竹笋对复方地芬诺酯诱导小鼠便秘的预防效果进行了研究。对发酵方竹笋纤维的观察发现发酵方竹笋比未发酵方竹笋具有更疏松的纤维组织结构,有利于缓解便秘。饲喂发酵方竹笋9 d的便秘小鼠排出首粒黑便的时间低于对照组和方竹笋喂养组,高于正常组和比沙可啶药物治疗组;活性炭在发酵方竹笋喂养组小鼠小肠中推进率高于对照组和方竹笋喂养组,低于正常组和比沙可啶药物治疗组。通过HE切片也观察到,发酵方竹笋可以降低便秘对小肠造成的损伤,减少小肠绒毛的断裂,效果优于未发酵方竹笋。同时发酵方竹笋较对照组可以显著升高小鼠血清中的胃动素（MTL）、内皮素-1（ET-1）、血管活性肠肽（VIP）和乙酰胆碱酯酶（Ach E）水平。由此可见,发酵方竹笋具有较好的便秘预防效果。      

5种彩色笋壳的金佛山方竹笋品质分析与评价

以5种彩色笋壳的金佛山方竹笋(黑壳笋、黄壳笋、褐壳笋、红壳笋、绿壳笋)为研究对象,对其质构、颜色、蛋白质及氨基酸、脂肪、粗纤维、总糖、VC、硒、香气等品质指标进行系统分析与评价.结果表明,5种方竹笋笋壳和笋肉颜色均存在明显差异,红壳笋和绿壳笋壳a*值和b*值分别为-0.07±0.01和27.40±0.99,且绿壳笋肉a...     

不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响

为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明：冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式（P<0.05）,但其解冻速率明显低于其余3种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3种解冻方式（P<0.05）,有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46(lg(CFU/g)),其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3种解冻方式,常温空气解冻...     

气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化动力学模型及品质变化分析

以双螺杆挤压微膨化工艺开发的马铃薯方便粥为原料,采用气流膨化技术处理马铃薯方便粥,通过测定干基水分含量、水分有效扩散系数、活化能以及色泽、膨化度、孔隙率和复水时间等研究膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥水分及品质特性的影响,并建立气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化的动力学模型。结果表明：膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的水分变化均有明显影响。Page模型水分比预测值与实测值的拟合度较高,可以较好地预测马铃薯方便粥气流膨化过程中不同膨化温度、气流速率条件下的水分变化。水分有效扩散系数随着膨化温度、气流速率的升高均增大,气流膨化过程中马铃薯方便粥的活化能为18.96 kJ/mol。膨化时间、膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的亮度L*值、黄蓝度b*值、膨化度、孔隙率和复水时间均有明显影响。由相关性分析可知,气流膨化过程中马铃薯方便粥各品质特性指标间存在极显著相关性（P＜0.01）。本研究可为气流膨化过程中马铃薯方便粥水分实时监测及实现高品质气流膨化提供理论依据。     

不同解冻方式对猪肉品质特性的影响

研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4 种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：冻结猪肉经静水解冻后,肌肉pH值接近6.0,解冻损失率和蒸煮损失率较低,静水解冻使猪肉的保水性维持较好。冻结猪肉解冻过程中肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度的变化对肉质构特性有显著或极显著影响。微波解冻有利于保持猪肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻的冷冻猪肉其肌肉全蛋白含量较高,肉品的全质构特性较好。4 种解冻方法中,静水解冻和微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。     

解冻方式对鱿鱼品质的影响

用5种不同的解冻方式（空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻）对鱿鱼进行解冻处理,研究各组解冻时间、保水性、色泽、pH值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异,并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间T2和核磁共振成像图,用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织。结果表明：微波解冻用时最短,其次是流水解冻;流水解冻后的鱿鱼保水性最好,肌束排列紧密,肌内膜完整,肌肉组织结构保持最好,而且色泽、pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好;鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好,但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大。因此,综合考虑5 种解冻方式,认为流水解冻是理想的鱿鱼解冻方式。     

不同解冻技术对冷冻香菇(L.edodes)品质的影响

本文研究常温空气、冷藏、微波(119、259和280 W)以及超高压(100、150和200 MPa)解冻对香菇品质(色泽、汁液流失率、硬度、离子渗透率以及总酚含量)和解冻时间的影响。结果表明:与常温空气和冷藏解冻相比,微波和超高压解冻能够显著缩短香菇的解冻时间,并且随着微波功率和压强的增大,解冻时间逐渐缩短。但超高压解冻后香菇色泽与硬度显著下降,离子渗透率显著上升,从而使得香菇品质显著降低;而微波解冻在色泽(总色差降低19.9~44.1%)、硬度(升高18.9~38.0%)、汁液流失率(降低45.7~42.0%)、总酚含量(升高21.1~25.2%)和其他生理指标方面都优于常温空气解冻技术。其中,259 W的微波功率是香菇解冻的最优条件,同时该条件的感官评价分值最高(7.1)。本文表明微波解冻能够显著提高香菇的解冻速率和品质,这对香菇加工具有一定意义。